CN104146038A - 一种木薯咸味香葱饼干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木薯咸味香葱饼干，按照质量份由以下组分构成：食用级木薯全粉180份～225份，低筋面粉90份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份。同时还公开了木薯咸味香葱饼干的制作方法。所发明木薯咸味香葱饼干含有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素等营养物质及钙、钾、镁、磷等微量元素，营养均衡。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木薯咸味香葱饼干，本发明还涉及一种木薯咸味香葱饼干的制备方法。
背景技术
饼干是一种深受世界人民喜爱的点心，食用方便，但饼干存在主原料种类单一、营养价值低的缺点。但随着人们越来越关注食疗养生，粗粮化与纤维化饼干日益受到人们欢迎。食用木薯全粉是木薯块根去除外表皮制备的食用级粉状物质，含有丰富的食用纤维、维生素、氨基酸及人体所需常量微量元素，营养全面。
发明内容
本发明的目的是提供一种木薯咸味香葱饼干，使用食用木薯全粉替代60％～75％的低筋面粉制作含有丰富的可食用纤维、氨基酸、维生素等营养物质的饼干。
本发明的另一目的是提供一种木薯咸味香葱饼干的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种木薯咸味香葱饼干，按照质量份由以下组分构成：食用木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份。
本发明所采用的第二技术方案是，一种木薯咸味香葱饼干的制备方法具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份；
步骤2、将脱水香葱切成碎末；
步骤3、将有盐黄油加热软化，将食盐、绵白糖加入其中，打发；
步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，搅拌均匀，得到蛋糊混合物；
步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；
步骤6、将步骤2得到的葱末、与步骤4得到混合粉混合均匀；
步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中；
步骤8、使用模具做成饼干生坯；
步骤9、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包装。
本发明的特点还在于，
食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛。
步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min。
步骤7中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。
步骤9中烤箱预热温度为150℃～170℃，焙烤条件为上、下火温度为150℃～170℃，焙烤时间为20～30分钟。
本发明的有益效果是:以富含可食用纤维、多种氨基酸、维生素及多种常量、微量元素的食用木薯全粉替代大部分的低筋面粉制作饼干，所开发的饼干因含有丰富的可食用纤维和多种营养物质，营养性好，具有延缓消化吸收，缓解便秘等保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供一种木薯咸味香葱饼干，按照质量份由以下组分构成：食用木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份。
木薯咸味葱油的可食用纤维、氨基酸及维生素C含量分别不低于0.32％、0.44％及29mg/kg，钙含量超过243mg/kg，钾含量超过1333mg/kg等，其中可食用纤维增强了饼干酥松性，同时因其不能被人体消化吸收，具有饱腹感，且，有利于清理肠胃、缓解便秘功效；此外饼干制作时还添加了香葱，因此饼干具有浓郁的香葱味。
饼干的可食用纤维、氨基酸及维生素等营养物质的含量主要取决于木薯全粉用量，木薯全粉比例越高，则饼干营养物质含量会更高。本发明中，在保证饼干质量与口感前提下，尽可能提高木薯全粉比例。但由于木薯全粉成分与性质与低筋面粉的有明显差异，特别是蛋白质含量和淀粉种类及性质，当木薯全粉用量超过与全粉总量的75％，面团的面筋含量过低，影响了饼干制作、外观及口感。
本发明还提供一种木薯咸味香葱饼干的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份；木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛；
步骤2、将脱水香葱切成碎末；
步骤3、将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，将食盐、绵白糖加入其中，人工用搅拌器打发，搅拌速度由70r/min～140r/min，搅拌4～6分种；
步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，混合均匀，得到蛋糊混合物；
步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；
步骤6、将步骤2得到的葱末与步骤4中的混合粉混合均匀；
步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中，其中，搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟；
步骤8、使用模具做成饼干生坯；
步骤9、将烤箱预热至150℃～170℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为150℃～170℃，焙烤时间为20～30分钟，冷却至室温，密封包装。
本发明中，各个组分的添加顺序对本发明是有影响的，先将食盐、绵白糖加入到软化黄油打发，然后才加入木薯全粉、低筋面粉及香葱，一是提高面团粘性及筋力，保证面团疏松性；二是增加面团中孔隙率，保证饼干酥脆感。
本方法关键的参数包括木薯全粉、低筋面粉及其它辅助原料组份质量比、烘焙温度与烘焙时间。木薯全粉的淀粉83％是支链淀粉，直链淀粉为17％，蛋白质含量仅为2.0％；且低筋面粉的直链淀粉含量在20％-30％，蛋白质含量6.5％-8.5％。因此木薯全粉与低筋面粉在组成与性质有很大差异，因此以木薯全粉替代低筋面粉制作饼干时，配方、面团特性、制作工艺及烘烤工艺与低筋面粉的不同。
实施例1
一种木薯咸味香葱饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过110目筛；按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉180g，低筋面粉120g，绵白糖80g，有盐黄油330g，食盐9g，脱水香葱65g，鸡蛋330g；将脱水香葱切成碎末；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min，搅拌时间为6min；将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，混合均匀，获得蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀得到混合粉；将葱末、与混合粉混合均匀；将含有葱末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，搅拌时间为130r/min，搅拌时间为5分钟；使用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至150℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为150℃，烘烤30分钟，冷却至室温，密封包装。
实施例2
一种木薯咸味香葱饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过120目筛；按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉225g，低筋面粉75g，绵白糖90g，有盐黄油360g，食盐15g，脱水香葱85g，鸡蛋480g；将脱水香葱切成碎末；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度140r/min，搅拌时间为4min；将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，混合均匀得到蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将葱末、与混合粉混合均匀；将含有葱末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，搅拌时间为70r/min，搅拌时间为8分钟；使用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至170℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为170℃，烘烤20分钟，冷却至室温，密封包装。
实施例3
一种木薯咸味香葱饼干，按照以下制备方法获得，将木薯全粉和低筋面粉分别过130目筛；按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉200g，低筋面粉105g，绵白糖85g，有盐黄油345g，食盐12g，脱水香葱75g，鸡蛋405g；将脱水香葱切成碎末；将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热50秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度80r/min，搅拌时间为5min；将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，混合均匀得到蛋糊混合物；将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；将葱末加入至混合粉并混合均匀；将含有葱末的混合粉加入蛋糊混合物中，其中，搅拌时间为120r/min，搅拌时间为6分钟；使用模具做成饼干生坯；将烤箱预热至180℃，将饼干生坯放进预热好的烤箱，将上、下火温度调为160℃，烘烤25分钟，冷却至室温，密封包装。
Claims (6)
1.一种木薯咸味香葱饼干，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：食用级木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份。
2.一种木薯咸味香葱饼干的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量：按照质量份称量以下组分：食用木薯全粉180份～225份，低筋面粉75份～120份，绵白糖80份～90份，有盐黄油330份～360份，食盐9份～15份，脱水香葱65份～85份，鸡蛋330份～480份；
步骤2、将脱水香葱切成碎末；
步骤3、将有盐黄油加热软化，将食盐、绵白糖加入其中，打发；
步骤4、将鸡蛋加入食盐绵白糖黄油混合物中，搅拌均匀，得到蛋糊混合物；
步骤5、将木薯全粉和低筋面粉混合均匀，得到混合粉；
步骤6、将步骤2得到的葱末、与步骤4得到混合粉混合均匀；
步骤7、将步骤6得到的含有葱末的混合粉加入步骤4获得的蛋糊混合物中；
步骤8、使用模具做成饼干生坯；
步骤9、将烤箱预热，将饼干生坯放进预热好的烤箱，焙烤，冷却至室温，密封包装。
3.根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法，其特征在于，所述食用木薯全粉和低筋面粉称量前要分别过110～130目筛。
4.根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤2具体按照以下步骤实施：将黄油切成长4～6cm，宽2～4cm小块，用蒸汽加热40～60秒直至软化，加入白砂糖，人工用搅拌器打发，搅拌速度70r/min～140r/min，搅拌时间为4min～6min。
5.根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤7中的搅拌时间为70r/min～130r/min，搅拌时间为5～8分钟。
6.根据权利要求2所述的木薯咸味香葱饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤9中烤箱预热温度为150℃～170℃，焙烤条件为上、下火温度为150℃～170℃，焙烤时间为20～30分钟。
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