CN102396670B - 一种可微波加热的冷冻熟面 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可微波加热的冷冻熟面，属于冷冻方便食品技术领域，该冷冻熟面主要由以下重量份的原料制成：水40-50份，面粉115-124份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋浆1-3份，食盐2-4份，食碱0.3-0.7份，复合磷酸盐0.5-0.8份。本发明采用合理的冷冻熟面配方，提高了冷冻熟面的品质，其中含水量为70±5％，可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好，食用的口感爽滑，色泽均匀、形状完整，不会发生断条或混汤的现象。

Description

一种可微波加热的冷冻熟面

技术领域

本发明涉及一种冷冻熟面，特别是可以采用微波加热的冷冻熟面，属于冷冻方便食品技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，生活和工作节奏的加快，对食品提出了方便、安全、快捷的要求，随之产生了一大批冷冻方便食品，其中冷冻熟面就是其中的一种。冷冻方便食品在冻结(-18℃)时生成的冰品会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。而在温度低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结形成冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉的老化。

冷冻熟面的一般制备工艺为，配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装等步骤，最终得到的冷冻面食是熟化后的成品，只需要加水蒸煮解冻即可食用。如今微波炉作为食品加热设备已经得到了广泛的普及，与常规的灶具加热设备相比具有快速、安全、方便的优点，甚至可以放置在工作场所当中。人们在选择方便食品的同时也会选择方便的加热方式，其中微波炉加热就是首选，但是对于冷冻熟面来说，一般的冷冻熟面选择微波炉加热蒸煮后，面条变得松散容易扯断，失去了熟面面条原有的劲道和味道，口感极差，而且会出现严重的混汤，从而给冷冻熟面的推广造成的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以采用微波加热烹饪冷冻熟面，避免微波加热烹饪过程对熟面品质的影响。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种可微波加热的冷冻熟面，主要由以下重量份的原料制成：水40-50份，小麦面粉115-124份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋1-3份，食盐2-4份，食碱0.3-0.7份，磷酸盐0.5-0.8份。

所述的鸭蛋为鸭蛋浆。

所述复合磷酸盐为质量比：三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠＝1∶0.7-0.9∶1.3-1.5。

所述115-124份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。

本发明的冷冻熟面可以采用常规的方法制得，即可实现微波加热烹饪。为了提高冷冻面条微波加热烹饪后的口感，可以采用以下的优化方法制备：包括以下顺序步骤：配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻，其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8℃水中冷却。

具体的制备步骤如下：

1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、磷酸盐按照配方量均匀混合，和面、醒面制成面团；

2)将面团压面，制成面条；

3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化；

4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却；

5)将冷却后的面条在-30～-35℃条件下速冻35～50分钟，得到冷冻熟面。

步骤2)所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。

步骤4)所述冷却的次数为1-5次。

本发明的冷冻熟面，其中加入的木薯淀粉，在熟面的冷冻解冻循环中防止水分的丢失，使冷冻熟面中能保持较高的水分，从而使其在微波加热过程中具有较佳的口感；其中加入的木薯变性淀粉，可以消除木薯淀粉的粘性，产生疏松结构，可以提高熟面的爽滑感；其中加入的鸭蛋浆，可以提高冷冻熟面的韧性和口感，同时可以提高冷冻面食的营养价值；其中加入的食盐具有使蛋白质变性的效果，对于面筋有收敛的作用，可以调节面团的粘弹性，改善面条的食味，减少断条，面团容易成熟，可增加面团弹性，防止发酵。

作为优化的选择，小麦面粉中小部分可以采用石磨面粉，石磨面粉最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋蛋白、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素BI、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍，它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的而粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原昧，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，添加有石磨面粉的面饼更适合微波食用，品质更佳。

本发明的冷冻熟面的制备方法，采用在熟化后冷冻前进行0-8℃冷却处理，能够改善冷冻熟面在微波加热烹饪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮损失等熟面品质，冷却的速度越快则获得的效果越好，若采用多次冷却可以加快冷却的速度，进一步提高冷冻熟面的品质。

本发明采用合理的冷冻熟面配方，提高了冷冻熟面的品质，其中含水量为70±5％，可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好，食用的口感爽滑，色泽均匀、形状完整，不会发生断条或混汤的问题。本发明的冷冻熟面具有以下特点：新鲜：本发明的冷冻熟面属于冷冻食品采用低温保藏，具有很强的保鲜能力；营养：本发明的冷冻熟面采用的原料中营养丰富，制备过程中无油炸，因而营养成分保持更加完好；美味：本发明的冷冻熟面不仅具有新鲜面条的口感，而且咬劲、韧性均优于普通面条，另外配上不同口味的汤料，使其更加美味；方便：可微波冷冻熟面在高火条件下微波2-3分钟即可食用；安全：本发明的冷冻熟面全都采用天然、安全的原料，制作过程相当卫生符合绿色食品的标准。

具体实施方式

实施例1

本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成：水40份，小麦面粉115份，木薯变性淀粉12份，木薯淀粉7份，鸭蛋2份，食盐3份，食碱0.7份，复合磷酸盐(购于云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司)0.5份。其中115份小麦面粉中有9份是石磨面粉。

实施例2

本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成：水45份，小麦面粉124份，木薯变性淀粉15份，木薯淀粉5.5份，鸭蛋3份，食盐4份，食碱0.5份，复合磷酸盐0.6份。其中124份小麦面粉中有7份是石磨面粉；其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠＝1∶0.7∶1.3(质量比)。

实施例3

本实施例的可微波加热的冷冻熟面，主要是由以下重量份的原料制成：水50份，小麦面粉119份，木薯变性淀粉17份，木薯淀粉4份，鸭蛋1份，食盐2份，食碱0.3份，复合磷酸盐0.8份。其中119份小麦面粉中有5份是石磨面粉；其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠＝1∶0.9∶1.5(质量比)。

实施例1-3的冷冻熟面采用如下方法制备：

1)按照本实施例的配方取各原料，用水溶解食盐、食碱、磷酸盐和打制成浆的鸭蛋制成复合料水，将小麦面粉、木薯变性淀粉和木薯淀粉干混，然后加入复合料水和面7-10分钟，然后静置4-7分钟醒面，得到面团；

2)将面团压面制成面带，然后反复延压3-6次，最后压制成面条；

3)将面条在沸水中煮制，分两次每次蒸煮10-30秒进行熟化，煮制的时间可以根据面条的粗细规格进行调节；

4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却，分1-5次进行冷却；

5)将冷却后的面条在-30～-35℃条件下速冻35～50分钟，使面块中心温度低于-18℃得到冷冻熟面；

6)将冷冻后的面条包装，金属检测，即得冷冻熟面成品。

实施例1-3具体使用的制备方法控制参数如表1所示

表1

	实施例1	实施例2	实施例3
				反复延压次数，次	3	5	6
冷却温度，℃	0	3	8
				冷却次数，次	1	3	5
蒸煮时间，秒/次	20	10	30

对比例

按照实施例1的冷冻熟面配方，采用目前常规的配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装的制备制成冷冻熟面。

试验1

将实施例1-3以及对比例所获的冷冻熟面在微波加热烹饪后进行对比，均没有产生断条和混汤的问题，形状完整粗细一致、色泽均一口感柔软、爽滑、不粘牙。并且采用以下面条感观平定方法进行评分。找100名无明显感观缺陷的测试者，采用家常方法添加简单调味料，供测试者品尝后打分，同时采用普通的冷冻熟面和普通生面在同等操作条件下(微波加热)进行对比。采用拉丁方格顺序表(表2)进行打分。

表2冷冻熟面感观评价评分规则

经过对100名测试者的打分统计，具体的统计结果如表3所示，

表3感观评分统计表

	实施例1	实施例2	实施例3	普通冷冻熟面	普通生面
						平均分数	88	89	90	74	70

实施例1-3和对比例的平均分数均在85分以上，然而普通的冷冻熟面和普通生面的平均分数在75分以下。通过感观测定，采用本发明合理配比的冷冻熟面具有很好的感观评分。

试验2

将实施例1-3及对比例得到的冷冻熟面采用微波加热烹饪后，测定熟面的拉伸力、剪切力、硬度、蒸煮损失，具体见表4所示：

表4熟面面条品质测定

	实施例1	实施例2	实施例3
				拉伸力，g	40.1	43.5	38.6
剪切力，g	270.3	265.5	281.3
				硬度，g	817.2	832.7	825.9
蒸煮损失，％	6.1	4.9	5.6

试验3

将实施例1的配方，在制备方法中分别设定0℃冷却和不冷却，即冷却至常温，其它制备方法的控制条件不变，然后采用微波加热烹饪，再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标，并测定面条的蒸煮损失率，如表5所示：

表5冷却温度对比结果表

	拉伸力/g	剪切力/g	硬度/g	蒸煮损失/％
					0℃冷却	39.4	257.6	837.6	5.2
冷却至常温	35.2	223.4	618.9	8.6

结论，采用冷却的步骤使冷冻熟面的各项指标略有提升。

试验4

将实施例1的配方，在制备方法中分别采用1次冷却和5次冷却，其它制备方法的控制条件不变，然后采用微波加热烹饪，再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标，并测定面条的蒸煮损失率，如表6所示：

表6冷却次数对比结果表

	拉伸力/g	剪切力/g	硬度/g	蒸煮损失/％
					1次冷却	39.4	257.6	837.6	5.2
多次冷却	41.3	352.5	935.2	2.8

结论，多次冷却能够加快冷却的速度，略微提高冷冻熟面的各项指标。

试验5

将实施例1的配方，在制备方法采用一次压面和6次反复延压，其它制备方法的控制条件不变，然后采用微波加热烹饪，再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标，并测定面条的蒸煮损失率，如表7所示：

表7压面次数对比结果表

	拉伸力/g	剪切力/g	硬度/g	蒸煮损失/％
					1次压面	36.6	235.7	715.8	7.2
多次反复延压	39.4	257.6	837.6	5.2

结论，采用反复延压，使面条质地均匀，可以略微提高冷冻熟面的各项指标。

Claims (7)

1.一种冷冻熟面，其特征在于：主要由以下重量份的原料制成：水40-50份，小麦面粉115-124份，木薯变性淀粉12-17份，木薯淀粉4-7份，鸭蛋1-3份，食盐2-4份，食碱0.3-0.7份，复合磷酸盐0.5-0.8份。

2.根据权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的鸭蛋为鸭蛋浆。

3.根据权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述复合磷酸盐为质量比：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠：复合磷酸钠=1：0.7-0.9：1.3-1.5。

4.根据权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述115-124份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。

5.一种如权利要求1所述冷冻熟面的制备方法，其特征在于：包括以下顺序步骤：配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻，其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8℃水中冷却；该方法的具体步骤如下：

1）将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、复合磷酸盐按照配方量均匀混合，和面、醒面制成面团；

2）将面团压面，制成面条；

3）将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化；

4）将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却；

5）将冷却后的面条在-30～-35℃条件下速冻35～50分钟，得到冷冻熟面。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤2）所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：步骤4）所述冷却的次数为1-5次。