CN102396670B - 一种可微波加热的冷冻熟面 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可微波加热的冷冻熟面,属于冷冻方便食品技术领域,该冷冻熟面主要由以下重量份的原料制成:水40-50份,面粉115-124份,木薯变性淀粉12-17份,木薯淀粉4-7份,鸭蛋浆1-3份,食盐2-4份,食碱0.3-0.7份,复合磷酸盐0.5-0.8份。本发明采用合理的冷冻熟面配方,提高了冷冻熟面的品质,其中含水量为70±5%,可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好,食用的口感爽滑,色泽均匀、形状完整,不会发生断条或混汤的现象。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻熟面,特别是可以采用微波加热的冷冻熟面,属于冷冻方便食品技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高,生活和工作节奏的加快,对食品提出了方便、安全、快捷的要求,随之产生了一大批冷冻方便食品,其中冷冻熟面就是其中的一种。冷冻方便食品在冻结(-18℃)时生成的冰品会使微生物细胞受到破坏,使微生物丧失活力而不能繁殖;酶的反应受到严重抑制,食品化学变化变慢,因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。而在温度低于-20℃时,淀粉分子间的水分急速冻结形成冰结晶,阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键,所以不会发生淀粉的老化。
冷冻熟面的一般制备工艺为,配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装等步骤,最终得到的冷冻面食是熟化后的成品,只需要加水蒸煮解冻即可食用。如今微波炉作为食品加热设备已经得到了广泛的普及,与常规的灶具加热设备相比具有快速、安全、方便的优点,甚至可以放置在工作场所当中。人们在选择方便食品的同时也会选择方便的加热方式,其中微波炉加热就是首选,但是对于冷冻熟面来说,一般的冷冻熟面选择微波炉加热蒸煮后,面条变得松散容易扯断,失去了熟面面条原有的劲道和味道,口感极差,而且会出现严重的混汤,从而给冷冻熟面的推广造成的影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种可以采用微波加热烹饪冷冻熟面,避免微波加热烹饪过程对熟面品质的影响。
为了实现以上目的,本发明所采用的技术方案是:一种可微波加热的冷冻熟面,主要由以下重量份的原料制成:水40-50份,小麦面粉115-124份,木薯变性淀粉12-17份,木薯淀粉4-7份,鸭蛋1-3份,食盐2-4份,食碱0.3-0.7份,磷酸盐0.5-0.8份。
所述的鸭蛋为鸭蛋浆。
所述复合磷酸盐为质量比:三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠=1∶0.7-0.9∶1.3-1.5。
所述115-124份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。
本发明的冷冻熟面可以采用常规的方法制得,即可实现微波加热烹饪。为了提高冷冻面条微波加热烹饪后的口感,可以采用以下的优化方法制备:包括以下顺序步骤:配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻,其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8℃水中冷却。
具体的制备步骤如下:
1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、磷酸盐按照配方量均匀混合,和面、醒面制成面团;
2)将面团压面,制成面条;
3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化;
4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却;
5)将冷却后的面条在-30~-35℃条件下速冻35~50分钟,得到冷冻熟面。
步骤2)所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。
步骤4)所述冷却的次数为1-5次。
本发明的冷冻熟面,其中加入的木薯淀粉,在熟面的冷冻解冻循环中防止水分的丢失,使冷冻熟面中能保持较高的水分,从而使其在微波加热过程中具有较佳的口感;其中加入的木薯变性淀粉,可以消除木薯淀粉的粘性,产生疏松结构,可以提高熟面的爽滑感;其中加入的鸭蛋浆,可以提高冷冻熟面的韧性和口感,同时可以提高冷冻面食的营养价值;其中加入的食盐具有使蛋白质变性的效果,对于面筋有收敛的作用,可以调节面团的粘弹性,改善面条的食味,减少断条,面团容易成熟,可增加面团弹性,防止发酵。
作为优化的选择,小麦面粉中小部分可以采用石磨面粉,石磨面粉最大程度的保留了小麦中的蛋白质、面筋蛋白、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素BI、B2等各种营养物质,特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍,它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构,无需任何添加剂,在煮面的时候,石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色,而其它含有添加剂的而粉面汤颜色呈白色。因此,石磨面粉保留了小麦的原汁原昧,用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高,添加有石磨面粉的面饼更适合微波食用,品质更佳。
本发明的冷冻熟面的制备方法,采用在熟化后冷冻前进行0-8℃冷却处理,能够改善冷冻熟面在微波加热烹饪后的拉伸力、剪切力、硬度和蒸煮损失等熟面品质,冷却的速度越快则获得的效果越好,若采用多次冷却可以加快冷却的速度,进一步提高冷冻熟面的品质。
本发明采用合理的冷冻熟面配方,提高了冷冻熟面的品质,其中含水量为70±5%,可以采用微波加热烹饪或普通灶具加热烹饪。采用微波加热烹饪后的熟面品质较好,食用的口感爽滑,色泽均匀、形状完整,不会发生断条或混汤的问题。本发明的冷冻熟面具有以下特点:新鲜:本发明的冷冻熟面属于冷冻食品采用低温保藏,具有很强的保鲜能力;营养:本发明的冷冻熟面采用的原料中营养丰富,制备过程中无油炸,因而营养成分保持更加完好;美味:本发明的冷冻熟面不仅具有新鲜面条的口感,而且咬劲、韧性均优于普通面条,另外配上不同口味的汤料,使其更加美味;方便:可微波冷冻熟面在高火条件下微波2-3分钟即可食用;安全:本发明的冷冻熟面全都采用天然、安全的原料,制作过程相当卫生符合绿色食品的标准。
具体实施方式
实施例1
本实施例的可微波加热的冷冻熟面,主要是由以下重量份的原料制成:水40份,小麦面粉115份,木薯变性淀粉12份,木薯淀粉7份,鸭蛋2份,食盐3份,食碱0.7份,复合磷酸盐(购于云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司)0.5份。其中115份小麦面粉中有9份是石磨面粉。
实施例2
本实施例的可微波加热的冷冻熟面,主要是由以下重量份的原料制成:水45份,小麦面粉124份,木薯变性淀粉15份,木薯淀粉5.5份,鸭蛋3份,食盐4份,食碱0.5份,复合磷酸盐0.6份。其中124份小麦面粉中有7份是石磨面粉;其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠=1∶0.7∶1.3(质量比)。
实施例3
本实施例的可微波加热的冷冻熟面,主要是由以下重量份的原料制成:水50份,小麦面粉119份,木薯变性淀粉17份,木薯淀粉4份,鸭蛋1份,食盐2份,食碱0.3份,复合磷酸盐0.8份。其中119份小麦面粉中有5份是石磨面粉;其中复合磷酸盐采用三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠∶复合磷酸钠=1∶0.9∶1.5(质量比)。
实施例1-3的冷冻熟面采用如下方法制备:
1)按照本实施例的配方取各原料,用水溶解食盐、食碱、磷酸盐和打制成浆的鸭蛋制成复合料水,将小麦面粉、木薯变性淀粉和木薯淀粉干混,然后加入复合料水和面7-10分钟,然后静置4-7分钟醒面,得到面团;
2)将面团压面制成面带,然后反复延压3-6次,最后压制成面条;
3)将面条在沸水中煮制,分两次每次蒸煮10-30秒进行熟化,煮制的时间可以根据面条的粗细规格进行调节;
4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却,分1-5次进行冷却;
5)将冷却后的面条在-30~-35℃条件下速冻35~50分钟,使面块中心温度低于-18℃得到冷冻熟面;
6)将冷冻后的面条包装,金属检测,即得冷冻熟面成品。
实施例1-3具体使用的制备方法控制参数如表1所示
表1
实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
反复延压次数,次 | 3 | 5 | 6 |
冷却温度,℃ | 0 | 3 | 8 |
冷却次数,次 | 1 | 3 | 5 |
蒸煮时间,秒/次 | 20 | 10 | 30 |
对比例
按照实施例1的冷冻熟面配方,采用目前常规的配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻、包装的制备制成冷冻熟面。
试验1
将实施例1-3以及对比例所获的冷冻熟面在微波加热烹饪后进行对比,均没有产生断条和混汤的问题,形状完整粗细一致、色泽均一口感柔软、爽滑、不粘牙。并且采用以下面条感观平定方法进行评分。找100名无明显感观缺陷的测试者,采用家常方法添加简单调味料,供测试者品尝后打分,同时采用普通的冷冻熟面和普通生面在同等操作条件下(微波加热)进行对比。采用拉丁方格顺序表(表2)进行打分。
表2冷冻熟面感观评价评分规则
经过对100名测试者的打分统计,具体的统计结果如表3所示,
表3感观评分统计表
实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 普通冷冻熟面 | 普通生面 | |
平均分数 | 88 | 89 | 90 | 74 | 70 |
实施例1-3和对比例的平均分数均在85分以上,然而普通的冷冻熟面和普通生面的平均分数在75分以下。通过感观测定,采用本发明合理配比的冷冻熟面具有很好的感观评分。
试验2
将实施例1-3及对比例得到的冷冻熟面采用微波加热烹饪后,测定熟面的拉伸力、剪切力、硬度、蒸煮损失,具体见表4所示:
表4熟面面条品质测定
实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
拉伸力,g | 40.1 | 43.5 | 38.6 |
剪切力,g | 270.3 | 265.5 | 281.3 |
硬度,g | 817.2 | 832.7 | 825.9 |
蒸煮损失,% | 6.1 | 4.9 | 5.6 |
试验3
将实施例1的配方,在制备方法中分别设定0℃冷却和不冷却,即冷却至常温,其它制备方法的控制条件不变,然后采用微波加热烹饪,再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标,并测定面条的蒸煮损失率,如表5所示:
表5冷却温度对比结果表
拉伸力/g | 剪切力/g | 硬度/g | 蒸煮损失/% | |
0℃冷却 | 39.4 | 257.6 | 837.6 | 5.2 |
冷却至常温 | 35.2 | 223.4 | 618.9 | 8.6 |
结论,采用冷却的步骤使冷冻熟面的各项指标略有提升。
试验4
将实施例1的配方,在制备方法中分别采用1次冷却和5次冷却,其它制备方法的控制条件不变,然后采用微波加热烹饪,再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标,并测定面条的蒸煮损失率,如表6所示:
表6冷却次数对比结果表
拉伸力/g | 剪切力/g | 硬度/g | 蒸煮损失/% | |
1次冷却 | 39.4 | 257.6 | 837.6 | 5.2 |
多次冷却 | 41.3 | 352.5 | 935.2 | 2.8 |
结论,多次冷却能够加快冷却的速度,略微提高冷冻熟面的各项指标。
试验5
将实施例1的配方,在制备方法采用一次压面和6次反复延压,其它制备方法的控制条件不变,然后采用微波加热烹饪,再使用质构仪测定冷冻熟面的煮后拉伸力、剪切力和硬度指标,并测定面条的蒸煮损失率,如表7所示:
表7压面次数对比结果表
拉伸力/g | 剪切力/g | 硬度/g | 蒸煮损失/% | |
1次压面 | 36.6 | 235.7 | 715.8 | 7.2 |
多次反复延压 | 39.4 | 257.6 | 837.6 | 5.2 |
结论,采用反复延压,使面条质地均匀,可以略微提高冷冻熟面的各项指标。
Claims (7)
1.一种冷冻熟面,其特征在于:主要由以下重量份的原料制成:水40-50份,小麦面粉115-124份,木薯变性淀粉12-17份,木薯淀粉4-7份,鸭蛋1-3份,食盐2-4份,食碱0.3-0.7份,复合磷酸盐0.5-0.8份。
2.根据权利要求1所述的冷冻熟面,其特征在于:所述的鸭蛋为鸭蛋浆。
3.根据权利要求1所述的冷冻熟面,其特征在于:所述复合磷酸盐为质量比:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:复合磷酸钠=1:0.7-0.9:1.3-1.5。
4.根据权利要求1所述的冷冻熟面,其特征在于:所述115-124份小麦面粉中5-9份为石磨面粉。
5.一种如权利要求1所述冷冻熟面的制备方法,其特征在于:包括以下顺序步骤:配料、和面醒面、面条成型、熟化、冷冻,其中在冷冻前对熟化后的面条在0-8℃水中冷却;该方法的具体步骤如下:
1)将水、小麦面粉、木薯变性淀粉、木薯淀粉、鸭蛋、食盐、食碱、复合磷酸盐按照配方量均匀混合,和面、醒面制成面团;
2)将面团压面,制成面条;
3)将面条在沸水中煮制20-60秒进行熟化;
4)将熟化后的面条在0-8℃的水中进行冷却;
5)将冷却后的面条在-30~-35℃条件下速冻35~50分钟,得到冷冻熟面。
6.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于:步骤2)所述压面采用首次压成面带后反复延压3-6次。
7.根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于:步骤4)所述冷却的次数为1-5次。
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