CN109699997A - 一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，包括如下步骤：S1:将精炼植物油脂和单、双甘油脂肪酸酯混合，并加热得到澄清液体，保温得到壁材甲；S2:将有机酸在不锈钢容器中混合均匀得到芯材乙，将芯材乙添加到壁材甲中混合，在保温条件下告诉剪切乳化得到包埋物丙；S3:将包埋物丙平铺到不锈钢平盘内或者滴淋到连续式冷却带上，放置或输送到零下40℃环境中极速冷冻，直到物料的中心温度降至零度以下，得到低温包埋物丁；S4:使用粉碎机粉碎低温包埋物丁，得到粉状包埋物戊；S5:按照碳酸氢钠和粉状包埋物戊混合，得到无铝无磷复配乳化膨松剂。本发明即不存在铝超标的风险，也没有不愉快口感，同时适用范围广，使用安全。

Description

一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂生产技术领域，具体涉及一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法。

背景技术

复配膨松剂是一种用途广泛的食品添加剂，由于食品添加剂涉及饮食安全等问题，其成分和质量要求都非常高；目前市场上生产的复配膨松剂(泡打粉)或者类似产品，都是由碱性原料碳酸氢钠(小苏打)，酸性原料焦磷酸盐，十二水和硫酸铝钾，葡萄糖酸内酯和有机酸等复合而成的。

现有产品中如果含有十二水和硫酸铝钾的话，存在铝超标的风险，磷酸盐在食品中有添加限量要求，磷酸盐添加量过高食品口感不好，低温油炸类食品等等在口腔内有麻涩的感觉，影响产品风味；有时为了能够延长产气时间，磷酸盐在极限添加量条件下的仍旧无法满足要求，比如冷冻糕点，冷冻微波糕点，具有使用限制。

发明内容

本发明的目的是：提供一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，即不存在铝超标的风险，也没有磷酸盐带来的不愉快口感，同时添加量没有限制，适用范围广。

为了实现上述目的，本发明提供如下的技术方案：一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1:将精炼植物油脂和单、双甘油脂肪酸酯按照质量比9:1至1:1的比例混合，并加热至80℃得到澄清液体，保温得到壁材甲；

S2:将有机酸在不锈钢容器中混合均匀得到芯材乙，按照甲：乙为4:3的质量比将芯材乙添加到壁材甲中混合，在保温条件下告诉剪切乳化得到包埋物丙；

S3:将包埋物丙平铺到不锈钢平盘内或者滴淋到连续式冷却带上，放置或输送到零下40℃环境中极速冷冻，直到物料的中心温度降至零度以下，得到低温包埋物丁；

S4:在零度以下使用粉碎机粉碎低温包埋物丁，得到粉碎物料过60目筛后全通，得到粉状包埋物戊；

S5:按照7:3的质量比将100目全通的粉末碳酸氢钠和粉状包埋物戊混合，得到无铝无磷复配乳化膨松剂。

进一步的，所述精炼植物油脂为未氢化植物油、半氢化植物油和全氢化植物油中的一种。

进一步的，所述有机酸为乙酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸中的一种或多种。

本发明的有益效果为：本发明一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，采用新的无铝无磷配方组合，即不存在铝超标的风险，也没有磷酸盐带来的不愉快口感，同时添加量没有限制，适用范围广，食用更加安全。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明作进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明使用精炼植物油脂(未氢化，半氢化或全氢化)与单、双甘油脂肪酸酯组成的混合物为壁材，以有机酸乙酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸中的一种或几种为芯材；将有机酸包裹在植物油脂和单、双甘油脂肪酸酯混物的液滴之中，经过冷冻、粉碎之后，得到一种包埋材料；随后使用此种包埋材料与碳酸氢钠按照一定的比率配比成无铝无磷复配乳化膨松剂。

本发明采用三种不同组成物及其配比构成三种不同的实施例，并采用三种实验测试，将本发明的无铝无磷食用复配膨松剂与现有膨松剂进行对比：

实施例1：无铝无磷食用复配膨松剂采用按重量份计全氢化菜籽油36，单、双甘油脂肪酸酯4，柠檬酸15，乳酸15和碳酸氢钠30的成分组成按照本发明的生产方法制备而成。

实施例2：无铝无磷食用复配膨松剂采用按重量份计一级菜籽油20，单、双甘油脂肪酸酯20，乙酸15，苹果酸15和碳酸氢钠30的成分组成按照本发明的生产方法制备而成。

实施例3：无铝无磷食用复配膨松剂采用按重量份计部分氢化菜籽油(熔点 42度)33.3，单、双甘油脂肪酸酯6.7，柠檬酸15，苹果酸15的成分组成按照本发明的生产方法制备而成。

实验测试1：油条测试

本实验测试1采用实施例1的无铝无磷复配膨松剂制作油条，具体的制备方法如下：

配方表：

原料	百分比％	重量(克)
			油条专用粉	100	1000
实施例1膨松剂	3.5	35
			水	55-60	550-600
食盐	1.6	16
			白砂糖	1.2	12
色拉油	3	30

工艺流程：

1)称量：称取面粉1000克、实施例1膨松剂35克、食盐16克、砂糖12克、色拉油30克、水600克；

2)和面：先将面粉、食盐、白砂糖倒入和面机中，加入水溶解后的无铝无磷复配乳化膨松剂，加入色拉油，和面至面团光滑；

3)静置：将面团搓成长条，用保鲜膜盖好，30℃±2℃，相对湿度70-80％条件下，静置4小时，每隔1小时翻面一次；

4)成型：将醒好的面团拉长，擀成宽10cm的长片，再切成2cm宽的条，每两条叠在一起，中间用筷子压一下；

5)油炸：在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油；

1、油条品质对比

用传统的油条膨松剂进行对比，采用与本实验例1相同的油条制备方法，制备出的油条品质比较如下表：

2、油条容积测定：

①、先测定体积：取标准1升容器，使用油菜籽填满后取出所有油菜籽，将待测体积物放入容器中，将刚刚取去的油菜籽缓慢加入到容器中，剩余的油菜籽体积即为所测物体体积。整个过程不可震动，倾倒油菜籽时保持相同高度。

②、称量被测物的重量。

③、体积除以重量得到被测物容积。

通过对比，实施例1在制作油条时产气量大，膨松度较好，产气均匀炸出的油条色泽好，较脆。

实验测试2：蒸蛋糕测试

本实验测试采用实施例2的无铝无磷复配膨松剂制作模具蒸蛋糕，具体的制备方法如下：

配方表：

原料	百分比％	重量(克)
			鸡蛋液	33	330
砂糖	24	240
			糕点专用粉	26	260
一级菜籽油	8	80
			山梨醇	5	50
实施例2膨松剂	1	10
			蛋糕油	1.8	18
糖浆	1.85	18.5
			食盐	0.35	3.5

工艺流程：

1)称量：鸡蛋液330克、砂糖240克、面粉260克、菜籽油80克、山梨醇50 克、蛋糕油18克、糖浆18.5克、实施例2膨松剂35克；

2)打发：先将鸡蛋、食盐、白砂糖、山梨醇、糖浆倒入搅拌机中，高速搅拌2分钟至砂糖全部溶解，然后加入过筛的面粉和膨松剂，搅拌均匀后加入蛋糕油，高速搅拌3分钟后，缓慢加入色拉油，最终面糊比重0.6-0.65g/ml；

3)注浆：将面糊注入纸杯模具中，注浆量33克每个；

4)蒸制：85度10分钟，95度15分钟；

1、蒸蛋糕品质对比

用传统的膨松剂进行对比，采用与本实验例2相同的蒸蛋糕制备方法，制备出的蒸蛋糕品质比较如下表：

2、蒸蛋糕容积测定：

①、先测定体积：取标准1升容器，使用油菜籽填满后取出所有油菜籽，将待测体积物放入容器中，将刚刚取去的油菜籽缓慢加入到容器中，剩余的油菜籽体积即为所测物体体积。整个过程不可震动，倾倒油菜籽时保持相同高度。

②、称量被测物的重量。

③、体积除以重量得到被测物容积。

通过对比，实施例2在制作蒸蛋糕时产气量均匀大，膨松度较好，产气均匀，蒸出的产品较白。

实验测试3：平板蛋糕测试

本实验例采用实施例3的无铝无磷复配膨松剂制作平板蛋糕，具体的制备方法如下：

配方表：

工艺流程：

1)称量：鸡蛋液860克、砂糖300克、面粉360克、菜籽油240克、山梨醇70 克、蛋糕油50克、糖浆50克、实施例3膨松剂10克,奶粉53克；

2)打发：先将鸡蛋、白砂糖、食盐、山梨醇、奶粉、糖浆倒入搅拌机中，高速搅拌2分钟至砂糖全部溶解，然后加入过筛的面粉和膨松剂，搅拌均匀后加入蛋糕油，高速搅拌3分钟后，缓慢加入色拉油，最终面糊比重0.53g/ml；

3)注浆：将面糊注入平盘模具中；

4)烤制：上火85度，下火150度，45分钟；

1、平板蛋糕品质对比

用传统的膨松剂进行对比，采用与本实验例3相同的平板蛋糕制备方法，制备出的蛋糕品质比较如下表：

项目	实施例3	传统膨松剂	测试方法
				表皮平整度	光滑平整	中间有塌陷	目测
外观	膨胀度均匀一致	四周高中间低	目测
				内部组织结构	均匀细腻，上下一致	上下略有不同	目测
高度	4.5	4.0	游标卡尺
				口感	绵软细腻化口	略有碱味	品尝

2、蛋糕容积测定：

①、先测定体积：取标准1升容器，使用油菜籽填满后取出所有油菜籽，将待测体积物放入容器中，将刚刚取去的油菜籽缓慢加入到容器中，剩余的油菜籽体积即为所测物体体积。整个过程不可震动，倾倒油菜籽时保持相同高度。

②、称量被测物的重量。

③、体积除以重量得到被测物容积。

通过对比，实施例3在制作蛋糕时产气量均匀大，膨松度较好，产气均匀，烤出的产品平整度一致。

在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

上述实施例用于对本发明作进一步的说明，但并不将本发明局限于这些具体实施方式。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应理解为在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1:将精炼植物油脂和单、双甘油脂肪酸酯按照质量比9:1至1:1的比例混合，并加热至80℃得到澄清液体，保温得到壁材甲；

S2:将有机酸在不锈钢容器中混合均匀得到芯材乙，按照甲：乙为4:3的质量比将芯材乙添加到壁材甲中混合，在保温条件下告诉剪切乳化得到包埋物丙；

S3:将包埋物丙平铺到不锈钢平盘内或者滴淋到连续式冷却带上，放置或输送到零下40℃环境中极速冷冻，直到物料的中心温度降至零度以下，得到低温包埋物丁；

S4:在零度以下使用粉碎机粉碎低温包埋物丁，得到粉碎物料过60目筛后全通，得到粉状包埋物戊；

S5:按照7:3的质量比将100目全通的粉末碳酸氢钠和粉状包埋物戊混合，得到无铝无磷复配乳化膨松剂。

2.根据权利要求1所述的一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，其特征在于：所述精炼植物油脂为未氢化植物油、半氢化植物油和全氢化植物油中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种无铝无磷食用复配膨松剂的生产方法，其特征在于：所述有机酸为乙酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸中的一种或多种。