CN102475211A - 一种特浓鱼汤面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种特色地方食品特浓鱼汤面的制作方法。包括特浓鱼汤的备制、手扞面的制作和汤面的加工工艺。特浓鱼汤的备制是将精选的原料、配料、调料按比例调配，按规定的时间、工艺精心加工而成。其特征是原料由新鲜活杀的鳝鱼骨、活鲫鱼、鲜猪径骨按5∶3∶2比例配定；配料由面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，调料由熟猪油、香菜、胡菽粉、姜、葱、盐、味精等按每公斤面粉比例10∶5∶3|∶2∶2∶2配定。特浓鱼汤面含有大量优质胶原蛋白，多种矿物质，碳水化合物、微量元素。香浓覆郁，老少皆宜。取材方便，经济实惠。

Description

一种特浓鱼汤面的制作方法

所属技术领域

本发明涉及一种特浓鱼汤面的制作方法，属于食品加工制作领域。

背景技术

随着餐饮科学的发展，原有的传统早餐饮食方式已逐渐被淘汰。人们对早餐的营养品质越来越重视。尤其是对早餐的营养保健功能要求在不断提升。需要越来越多的色、香、味具全，营养丰富的美味早餐满足生活之需。传统的鱼汤面味道鱼香味不是特别浓厚，在鱼汤面的材料配比上不是很到位。

发明内容

本发明涉及一种特色地方食品特浓鱼汤面的制作方法。包括特浓鱼汤的备制、手扞面的制作和汤面的加工工艺。特浓鱼汤的备制是将精选的原料、配料、调料按比例调配，按规定的时间、工艺精心加工而成。其特征是原料由新鲜活杀的鳝鱼骨、活鲫鱼、鲜猪径骨按5∶3∶2比例配定；配料由面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，调料由熟猪油、香菜、胡菽粉、姜、葱、盐、味精等按每公斤面粉比例10∶5∶3|∶2∶2∶2配定。其制作过程包括如下步骤：

1.特浓鱼汤的备制：

a.按比例5∶3∶2选定原料：新鲜活杀的鳝鱼骨、活鲫鱼、鲜猪大径骨

b.将鳝鱼、鲜猪大径.清洗凈，放入沸水锅中煮沸，使血水充分溢出后捞起洗凈备用。

c.将活鲫鱼仅去内脏，不去鳞、鳃，以保持新鲜鱼味，洗凈备用。坐锅放入一半量熟猪油，烧到7-8成热，下锅炸至熟酥。

d.坐锅放入炸熟酥的活鲫鱼、鳝鱼骨加生姜、葱、料酒、水，上大火烧沸，煮约1小时至汤浓。倒出浓汤汁A，用细眼筛过汤。

e.另坐锅放入另一半熟猪油，烧到5-6成热，放入活鲫鱼、鳝鱼小火煸炒，炒至酥透捞出。

f.将过筛后的浓汤汁A与煸炒的活鲫鱼、鳝鱼骨一起大火煮约30分钟至汤汁醇浓。再用过二遍汤，得到特浓鱼汤汁B备用。

2.手擀面条的制作

面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，加入冷水和面，擀面至厚度为1毫米左右。用手工刀仔细切成小于1毫米宽度、长为20-30公分的细丝条备用。

3.汤面的加工

备面碗，放入盐、味精、胡菽粉，坐锅加3/4水大火烧沸后下面条，等面条浮起后再加一次冷水，待面条下沉后再一次浮起用随时捞出。放入备用面碗内，充分复盖碗中调料后，再轻轻倒入特浓鱼汤汁，面条与特浓鱼汤汁的比例为5∶3，使汤汁充分漫没面条，最后再放入香菜或大蒜花点缀。

制作要点：

a)炸熟酥的活鲫鱼、鳝鱼骨不能时间太长，防止太老或有焦味。否则制汤时就有苦味。

b)活鲫鱼、鳝鱼骨第二次下油锅煸炒时，一定要掌握好火力，火力不能大，但又要煸炒到透酥，无水份才行。

c)鲜猪大径骨清洗凈时，要先将大骨打断，再放入沸水锅中煮沸，使血水充分溢出后捞起洗凈备用。如不干凈有血水则汤汁不能浓稠。大骨打断能充分把骨髓中的胶原蛋白充分溶解在汤中。

d)制作手擀面条时，面的调制不能太硬，以有韧劲为好，切面的刀工要讲究细、匀。否则不易熟而影响口感。

e)出锅时注意面碗内须先放调料盐、味精、胡菽粉，后放面条，最后再放汤。以防止盐与浓汤中胶原蛋的先接触产生沉淀，影响效果。

具体实施方式

实施例1

1.特浓鱼汤的备制：

a.按比例5∶3∶2选定原料：新鲜活杀的鳝鱼骨5公斤、活鲫鱼3公斤、鲜猪大径骨2公斤

b.将鳝鱼、鲜猪大径.清洗凈，放入沸水锅中煮沸，使血水充分溢出后捞起洗凈备用。

c.将活鲫鱼仅去内脏，不去鳞、鳃，以保持新鲜鱼味，洗凈备用。坐锅放入一半量熟猪油，烧到8成热，下锅炸至熟酥。

d.坐锅放入炸熟酥的活鲫鱼、鳝鱼骨加生姜、葱、料酒、水，上大火烧沸，煮约50分钟至汤浓。倒出浓汤汁A.用200目细眼筛过汤。

e.另坐锅放入另一半熟猪油，烧到6成热，放入活鲫鱼、鳝鱼骨小火煸炒，炒至酥透捞出。

f.将过筛后的浓汤汁A与煸炒的活鲫鱼、鳝鱼骨一起大火煮约30分钟至汤汁醇浓。再用200目细眼筛过二遍汤，得到特浓鱼汤汁B备用。

2.面条的制作

面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，加入冷水和面，机器擀面至厚度为1毫米左右。用刀仔细切成小于0.8-1.0毫米宽度、长为20-30公分的细丝条备用。

3.汤面的加工

备面碗，放入盐、味精、胡菽粉，坐锅加3/4水大火烧沸后下面条，等面条浮起后再加一次冷水，待面条下沉后再一次浮起用随时捞出。放入备用面碗内，充分复盖碗中调料后，再轻轻倒入特浓鱼汤汁B，面条与特浓鱼汤汁的比例为3∶5，使汤汁充分漫没面条，最后再放入香菜或大蒜花点缀。

实施例2

1.特浓鱼汤的备制：

a.按比例4∶4∶2选定原料：新鲜活杀的鳝鱼骨4公斤、活鲫鱼4公斤、鲜猪大径骨2公斤

b.将鳝鱼、鲜猪大径.清洗凈，放入沸水锅中煮沸，使血水充分溢出后捞起洗凈备用。

c.将活鲫鱼仅去内脏，不去鳞、鳃，以保持新鲜鱼味，洗凈备用。坐锅放入一半量熟猪油，烧到7成热，下锅炸至熟酥。

d.坐锅放入炸熟酥的活鲫鱼、鳝鱼骨加生姜、葱、料酒、水，上大火烧沸，煮约60分钟至汤浓。倒出浓汤汁A.用200目细眼筛过汤。

e.另坐锅放入另一半熟猪油，烧到7成热，放入活鲫鱼、鳝鱼骨小火煸炒，炒至酥透捞出。

f.将过筛后的浓汤汁A与煸炒的活鲫鱼、鳝鱼骨一起大火煮约30分钟至汤汁醇浓。再用200目细眼筛过二遍汤，得到特浓鱼汤汁B备用。

2.手擀面条的制作

面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，加入冷水和面，擀面至厚度为1毫米左右。用手工刀仔细切成0.7-0.9毫米宽度、长为30-35公分的细丝条备用。

3.汤面的加工

备面碗，放入盐、味精、胡菽粉，坐锅加3/4水大火烧沸后，下面条，待面条浮起后再加一次冷水，待面条下沉后再一次浮起时用漏勺捞出。放入备用面碗内，复盖在碗内调料上，充分吸收碗中调料后，再轻轻倒入特浓鱼汤汁，面条与特浓鱼汤汁的比例为3∶5，使汤汁充分漫没面条，最后再放入香菜或大蒜花点缀。

有益效果：

该发明涉及一种特色地方食品特浓鱼汤面的制作方法。由于特浓鱼汤的备制是将精选的原料、配料、调料按比例调配，按规定的时间、工艺精心加工而成。具有以下特点：

1.特浓鱼汤，汤汁醇厚，点滴成珠，香浓覆郁，营养丰富。含有大量优质胶原蛋白，多种矿物质及微量元素。色泽如琼浆玉液。色、香、味具全。

2.特浓鱼汤面，精工细作，面条纤细，入口如绵，具有早餐之需的各种营养成分。是不可多得的滋补佳品，具有一定的保健功效。

3.早餐特浓鱼汤面，取材方便，加工精良，老少适合，四季皆宜，价廉物美，经济实惠。特别适合广大工薪阶层及各界人士作营养早餐经常食用。同时特别适合大中型餐饮行业经营制作。具有广阔市场前景，产生可观的经济效益和社会效益。

Claims (1)

1.本发明公开了一种特浓鱼汤面的制作方法，其特征包括如下步骤(1)特浓鱼汤的备制：

a.按比例5∶3∶2选定原料：新鲜活杀的鳝鱼骨、活鲫鱼、鲜猪大径骨

b.将鳝鱼、鲜猪大径.清洗凈，放入沸水锅中煮沸，使血水充分溢出后捞起洗凈备用。

c.将活鲫鱼仅去内脏，不去鳞、鳃，以保持新鲜鱼味，洗凈备用。坐锅放入一半量熟猪油，烧到7-8成热，下锅炸至熟酥。

d.坐锅放入炸熟酥的活鲫鱼、鳝鱼骨加生姜、葱、料酒、水，上大火烧沸，煮约1小时至汤浓。倒出浓汤汁A，用细眼筛过汤。

e.另坐锅放入另一半熟猪油，烧到5-6成热，放入活鲫鱼、鳝鱼小火煸炒，炒至酥透捞出。

f.将过筛后的浓汤汁A与煸炒的活鲫鱼、鳝鱼骨一起大火煮约30分钟至汤汁醇浓。再用过二遍汤，得到特浓鱼汤汁B备用。

(2)手擀面条的制作：

面粉、食用碱按每公斤面粉100∶1配定，加入冷水和面，擀面至厚度为1毫米左右。用手工刀仔细切成小于1毫米宽度、长为20-30公分的细丝条备用。

(3)汤面的加工：

备面碗，放入盐、味精、胡菽粉，坐锅加3/4水大火烧沸后下面条，等面条浮起后再加一次冷水，待面条下沉后再一次浮起用随时捞出。放入备用面碗内，充分复盖碗中调料后，再轻轻倒入特浓鱼汤汁，面条与特浓鱼汤汁的比例为5∶3，使汤汁充分漫没面条，最后再放入香菜或大蒜花点缀。