KR101466871B1 - 모시 육수의 제조방법법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모시 뿌리를 주된 성분으로 하는 모시 육수와 그 제조방법 및 제조된 모시 육수를 사용하여 조리되는 식음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 모시 뿌리, 구찌뽕 나무, 구찌뽕 뿌리, 엄나무, 운지버섯, 상황버섯과 월계수잎, 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불로 끓이다 약한 불로 달여냄으로서 모시 뿌리속에 함유된 성분을 우려내고 농축시켜 요리의 기본 맛을 내는데 사용하는 모시 육수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

모시 육수의 제조방법법 {Method for ramie gravy}

본 발명은 모시 뿌리를 주된 성분으로 하는 모시 육수와 그 제조방법 및 제조된 모시 육수를 사용하여 조리되는 식음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 모시 뿌리, 구찌뽕 나무, 구찌뽕 뿌리, 엄나무, 운지버섯, 상황버섯과 월계수잎, 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불로 끓이다 약한 불로 달여냄으로서 모시 뿌리속에 함유된 성분을 우려내고 농축시켜 요리의 기본 맛을 내는데 사용하는 모시 육수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 육수는 고기를 삶은 물을 뜻하는 것으로 고기 대신에 멸치나 황태 등의 말린 생선이나 야채를 삶아내어 요리의 기본 맛을 이루도록 하는 것으로 요리의 종류에 따라 다양하게 사용되었다.

근래 들어 건강한 삶을 향유하려는 웰빙 개념이 널리 퍼지게 되면서 건강에 유익하지 못한 포화지방이 많이 포함된 육류의 섭취를 줄이고 건강에 유익한 성분이 많이 포함된 야채를 많이 섭취하기 위한 욕구가 강해지고 있고 이를 반영하여 인체에 유익한 성분을 많이 포함한 야채를 이용한 육수가 다양하게 개발되어지고 있는 실정이다.

한편, 모시는 해열작용, 해독작용, 항균작용, 이뇨작용, 지혈작용, 소염작용, 태동불안(태아를 안정시킴), 혈액순환촉진, 하혈, 장출혈, 잇몸출혈, 자궁출혈, 각혈, 토혈, 코피, 소변출혈, 소변불통, 임신 중 하혈, 복통, 방광염, 열독으로 인한 피부발진, 뱀에 물린데, 임질, 혈림, 대하, 부스럼, 탈항, 기관지염, 단독, 감기로 열이 있을 때, 백혈구 감소증, 관절염, 통경약, 이뇨약, 요도염, 콩팥염, 복수, 베인상처, 열이 나면서 목이 마를 때, 당뇨병, 타박상, 염좌, 천식, 습관성유산, 닭과 물고기의 뼈가 목에 걸렸을 때, 골다공증에 효험을 가지는 칼슘이 다량으로 함유되어 있다고 알려져 있으나 그 맛은 달지만 떫은 기운이 강해 약용으로는 사용되고 있으나 식용으로는 널리 활용되어지지 못하고 있는 실정이다.

다만, 식용으로 사용하는 방법은 쌀가루에 모시잎가루를 혼합하여 떡으로 만들어 먹는데 그치고 있어 다양하게 소비되지 못한다는 문제점이 있고, 모시 뿌리나 모시 잎을 이용하여 쉽고 간편하게 조리할 수 있는 새로운 요리법이 요구되어져 왔다.

본 발명의 첫 번째 목적은 모시 뿌리를 지속적으로 섭취할 수 있도록 대부분의 요리에 사용되어지는 육수의 주재료를 모시 뿌리로 하는 모시 육수와 그 모시 육수의 제조방법을 제공하기 위한 것으로,

삭제

본 발명은 10월경에 채취하여 건조시킨 모시 뿌리와 구찌뽕 나무, 구찌뽕 뿌리, 엄나무, 운지버섯, 상황버섯과 월계수잎, 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불로 끓이다 약한 불로 달여냄으로서 모시 뿌리속에 함유된 성분을 우려내고 농축시킨 모시 육수를 완성하고 완성된 모시 육수를 사용하여 다양한 식재료 및 식음료를 만들도록 한 것이다.

본 발명은 해열작용, 해독작용, 항균작용, 이뇨작용 등의 효험이 있다고 알려진 모시뿌리와 모시잎을 이용하여 제조할 수 있는 새로운 육수와 모시 육수를 이용한 식음료 및 요리를 제공함으로서 인체에 유익할 뿐 아니라 모시 육수에 의한 새로운 풍미를 나타낼 수 있어 모시의 소비를 증대시켜 농촌 소득에 기여할 수 있다는 장점이 있다.

제1도는 본 발명에 제1 실시 예에 따른 모시 육수의 제조 공정도.
제2도는 본 발명의 제2 실시 예에 따른 모시 육수의 제조 공정도.
제3도는 본 발명의 제3 실시 예에 따른 모시 소금 및 모시잎 소금의 제조 공정도.
제4도는 본 발명의 제4 실시 예에 따른 모시잎 장아찌의 제조 공정도
제5도는 본 발명의 제5 실시 예에 따른 모시잎 ?의 제조 공정도.
제6도는 본 발명의 제6 실시 예에 따른 모시 다진 양념의 제조 공정도.
제7도는 본 발명의 제7 실시 예에 따른 모시 간장 및 된장의 제조 공정도.

본 발명의 실시 예에 따른 모시 육수는 10월에 채취하여 건조한 후 깨끗이 세척한 모시뿌리와 구찌뽕 나무, 구찌뽕 뿌리, 엄나무, 운지버섯, 상황버섯과 월계수잎, 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불로 끓이다 약한 불로 달여 냄으로서 모시 뿌리에 함유된 성분과 구찌뽕과 엄나무와 운지버섯 및 상황버섯의 성분이 충분히 추출되어 약리효과가 높은 육수를 획득할 수 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 예에 따른 모시 육수는 상술한 실시 예에 따라 제조된 모시 육수에 다시마와 밴댕이포와 가다랭이포를 순차적으로 넣고 끓여줌으로서 풍미가 더해진 육수를 획득할 수 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 모시 육수를 이용한 식음료는 상술한 실시 예 및 다른 실시 예에 따라 제조한 모시 육수를 사용하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 실시 예에 따라 모시 육수를 제조하고 제조된 모시 육수를 사용하여 제조되는 다양한 식음료의 제조방법에 대하여 자세히 설명하기로 한다.

이하 실시 예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이하의 실시 예는 본 발명을 오로지 예시하여 설명하기 위한 것이다. 또한, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당해 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

이하에서 언급되어지는 개나 장 또는 쪽으로 표시된 재료는 특히 크거나 작은 것을 제외하고 평균의 것을 기준으로 한다.

[실시예 1] 기본 모시 육수의 제조

실시 예에 의해 기본 모시 육수를 제조하는 공정은 다음과 같다.

먼저, 모시뿌리와 구찌뽕나무와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 깨끗이 세척하여 준비하는 세척공정(101)과 세척된 모시뿌리와 구찌뽕나무 와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불에 끓여 삶는 끓임공정(102)과 센불에서 끓는 물을 약한 불로 달여내는 달임공정(103)을 통해 모시 육수를 만들고 만들어진 모시 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거하는 부유물 제거공정(104)을 통해 모시 육수를 완성하여 식힌 후 냉장 보관한다. 이하 상기의 방법에 따라 완성된 모시 육수는 “기본 모시 육수(10)”라 칭한다.

실시 예에 따르면, 상기 끓임공정(102)은 10월경에 채취하여 건조 보관하다가 세척한 모시 뿌리 100 그램(g)과 건조 보관하다가 세척한 구찌뽕나무 50 그램(g)과 건조 보관하다가 세척한 구찌뽕나무 뿌리 50 그램(g)과 엄나무 50 그램(g)과 운지버섯 3 그램(g)과 상황버섯 3 그램(g)과 월계수잎 3장과 솔잎 5 그램(g)과 대나무잎 10쪽을 물 1리터(ℓ)에 넣고 센불(섭씨 100도씨 이상)로 30분 내지 40분간 가열하여 끓여낸다.

상기 달임공정(103)은 1차 끓임공정을 통해 가열된 육수를 약한 불(섭씨 60도씨 정도)로 3시간 내지 4시간을 달여 줌으로서 모시와 다른 재료에 포함된 영양분이 충분히 육수에 빠져나오게 한 후 식혀 보관한다.

이때, 상기 모시 뿌리는 10월경에 채집하여 자연 건조시킨 야생 재래종을 선정하여 사용한다.

[실시예 2] 탕 요리용 모시 육수의 제조

탕 요리용 모시 육수를 제조하기 위한 공정은 제1 실시 예에 의해 제조된 기본 모시 육수를 센불로 2시간 내지 3시간 가열한 후 가열상태를 유지하면서 거름망에 싼 다시마를 15분간 끓여내는 다시마 추출공정(111)과 거름망에 싼 밴댕이포를 10분간 끓여내는 밴댕이포 추출공정(112) 및 거름망에 싼 가다랭이포를 5분간 끓여내는 가다랭이포 추출공정(113)을 순차적으로 행하여 얻은 육수를 보온통에 보관한다. 이하 완성된 탕 요리용 모시 육수는 “탕 요리용 모시 육수(20)”라 칭한다.

이때, 다시마와 밴댕이포 및 가다랭이포는 기본 모시 육수(10) 1리터에 대하여 30 그램(g)을 사용하여 탕 요리용 모시 육수를 제조한다.

[실시예 3] 모시잎 소금의 제조

제1 실시 예에 의해 제조된 모시 육수를 사용하여 모시잎 소금을 제조하는 공정은 다음과 같다.

옹기항아리의 바닥에 자갈을 깔고 그 위에 채반을 얹고 솔가지와 대나무잎을 혼합하여 10 센티미터 높이로 깔고 굵은 천일염을 20 센티미터 두께로 채우기를 반복하는 적층공정(121)을 통하여 옹기항아리를 채운 후 옹기항아리의 입구를 그물망으로 덮은 후 뚜껑을 단고 양지바른 장소에서 3년간 숙성시키는 소금 숙성공정(122)과 상기 소금 숙성공정(122)을 통해 숙성된 소금을 팬에 담아 약한 불로 저어가며 소금이 튀지 않게 15분 내지 20분간 볶으면서 소금 내에 수분을 제거하는 소금 수분제거공정(123)(이하 수분제거공정(123)이 완료된 소금은“모시 소금(30)”이라 칭한다).과 5월말부터 6월 초순에 진한 연두색으로 자라난 모시잎을 채취하여 세척한 후 물기를 빼는 세척공정(124) 항아리에 5센티미터 높이로 깔고 그 위에 모시 소금(30) 30 그램(g)을 골고루 뿌려주기를 반복하는 적층공정(125)을 행한 후 돌로 눌러 적층된 모시잎이 뜨지 않게 하는 적층상태유지공정(126)후 기본 모시 육수(10) 1리터(ℓ)에 모시 소금(30) 200 그램(g)을 녹인 후 모시잎과 모시 소금(30)을 켜켜이 담아 적층시킨 항아리에 붓고 항아리의 입구를 그물망으로 막은 후 항아리 뚜껑을 덮어 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 3개월 이상 숙성하는 모시잎 숙성공정(127)을 거친 모시잎을 말려 절구에서 곱게 빻는 분쇄공정(128)을 통해 모시잎 소금을 완성하였다. 이하 상술한 방법에 따라 완성된 소금은 “모시잎 소금(40)”이라 칭한다.

상기의 방법에 따라 제조된 모시잎 소금(40)은 음식물을 만들 때 소금 대용으로 사용한다.

[실시예 4] 모시잎 장아찌의 제조

기본 모시 육수(10)를 사용하여 모시잎 장아찌를 제조하는 공정은 다음과 같다.

모시잎을 잘 씻어 헹군 후 물기를 빼는 세척공정(131)과 정해진 숫자 단위로 묶어 옹기항아리에 켜켜이 넣고 물에 뜨지 않도록 돌로 꼭 눌러주는 적층공정(132)과 기본 모시 육수(10)와 간장과 식초와 매실액과 청주를 1:1:1:0.5:0.5의 비율로 섞어 옹기항아리에 붓고 10℃의 온도에서 3주간 숙성하는 숙성공정(133)을 통해 모시잎 장아찌를 완성하였다. 이하 상술한 방법에 따라 완성된 모시잎 장아찌는 “모시잎 장아찌(50)”이라 칭한다.

이때, 상기 모시잎은 6월과 8월 및 10월경에 줄기의 끝순에서 채집하여 사용하는 것이 부드럽고 특히 맛이 좋았으며, 간장은 후술하는 모시 간장을 사용하였다.

[실시예 5] 모시잎 ?의 제조

기본 모시 육수(10)를 사용하여 모시잎 ?을 제조하는 공정은 다음과 같다.

모시잎을 잘 씻어 헹군 후 물기를 빼는 세척공정(141)과 끓는 기본 모시 육수 20 리터(ℓ)에 삶아내는 데침 공정(142)낸 후 삶아진 모시 잎에서 물을 짜내는 탈수공정(143)과 짜낸 모시 육수는 모시잎을 삶은 육수와 함께 따로 보관하고 삶아진 모시잎은 영하 40℃에서 1시간 급냉하는 급냉공정(144)과 영하 20℃에서 냉동 보관하는 냉동 보관공정(145)와 사용하고자 할 경우에는 꺼내어 물에 서서히 녹이는 해동공정(146)과 물기를 제거하고 잘게 ?(이하 완성된 모시잎 ?은“모시잎 ?(60)”이라 칭한다.)하는 다짐공정(147)을 통해 완성된 모시잎 ?(60)을 사용하면 된다.

이때, 짜내어 따로 보관한 모시 육수는 후술하는 모시잎 차를 제조할 때 사용되고 이하 상술한 방법에 따라 보관된 육수는 “차용 육수(15)”라 칭한다.

[실시예 6] 모시 다진 양념의 제조

탕 요리용 모시 육수를 사용하여 모시 다진 양념을 제조하는 공정은 다음과 같다.

고춧가루와 청양고추가루와 간 양파와 다진 마늘과 다진 생강과 간 사과와 모시잎 소금과 모시잎 ?과 탕 요리용 모시 육수를 혼합하는 혼합공정(151)후 10℃에서 3주간 냉장 숙성하는 숙성공정(152)을 통해 모시 다진 양념을 제조한 후 탕이나 찜 등을 요리할 때 사용한다. 이하 상술한 방법에 따라 완성된 모시 다진 양념은 “모시 다진 양념(70)”이라 칭한다.

이때, 실시 예에 의하면 고춧가루는 1000 그램(g)과 청양고추가루 300 그램(g)과 간 양파 큰 것 3개와 다진 마늘 100 그램(g)과 다진 생강 30 그램(g)과 간 사과 큰 것 개와 실시예 3에 의해 제조된 모시잎 소금 100 그램(g)과 실시예 5에 의해 제조된 모시잎 ? 200 그램(g)과 실시예 2에 의해 제조된 탕 요리용 모시 육수 600 리터(ℓ)를 사용하여 제조하였다.

[실시예 7] 모시 간장 된장의 제조

기본 모시 육수를 사용하여 모시 간장 된장을 제조하는 공정은 다음과 같다.

메주콩을 손질하여 물에 불린 후 기본 모시 육수에 삶아 메주를 만든 후 볏짚으로 메달아 메주를 띄우는 메주 제조공정(161)을 통해 띄운 메주를 기본 모시 육수에 모시 소금을 혼합한 물에 한 달간 담가주는 메주 발효공정(162)과 발효된 메주를 꺼내는 메주분리공정(163)을 통해 분리된 메주를 분리하여 메주는 꺼내 으깨 된장을 만들고 메주가 담겨있던 육수에 모시 소금이 녹은 물은 간장이 된다. 이하 상술한 방법에 따라 완성된 간장은 “모시 간장(80)”이라 칭하고 된장은 “모시 된장(90)”이라 칭한다.

이때, 기본 모시 육수(10)에 혼합되는 모시 소금(30)의 양은 달걀을 육수에 띄어 동전크기만큼 떠오를 정도로 염도를 맞춘다.

또한, 염도를 맞춘 육수에 메주를 담근 후에는 참숯과 마른고추를 함께 넣어준다.

한편, 상기의 제조방법으로 제조한 된장 2000 그램(g)은 탕 요리용 모시 육수를 넣고 지어 절구에 찧은 찰보리밥 500 그램(g)과 모시잎 ? 200 그램(g)과 모시잎 소금 200 그램(g)과 탕 요리용 육수 700 리터(ℓ)와 섞어 냉장보관하면서 쌈장의 재료로 사용할 수 있다.

[실시예 8] 모시잎 차의 제조

기본 모시 육수를 사용하여 모시잎 차를 제조하는 공정은 다음과 같다.

모시잎 ?을 제조할 때 모아둔 차용 육수(15)에 건조된 모시 뿌리와 건조된 구찌뽕나무 뿌리와 모시잎 소금(40)을 면 보자기에 싸서 넣은 후 약한 불(60℃)에 2시간 내지 3시간 동안 달인 후 식혀 차의 원액으로 사용한다.

실시 예에 따르면, 기본 모시 육수(10) 20 리터(ℓ)에 모시뿌리 300 그램(g)과 구찌뽕뿌리 300 그램(g) 및 모시잎 소금(40) 70 그램(g)을 넣고 달였을 때, 차의 맛과 향이 가장 좋다.

상기한 방법에 따라 제조된 모시잎 차는 기호에 따라 따뜻하거나 차가운 물에 적당량을 혼합하여 음용토록 하면 되는 것이고, 꿀이나 설탕을 가미하여 음용토록 하면 되는 것이다.

[실시예 9] 모시 가래떡 구이의 제조

기본 모시 육수(10)를 사용하여 모시 가래떡 구이를 제조하는 공정은 다음과 같다.

쌀을 씻어 물기를 빼고 기본 모시 육수(10)를 넣어 3시간 불려낸 쌀의 물기를 빼고 모시잎 ?(60)과 모시잎 소금(40)을 혼합하여 분쇄한 후 떡시루에 넣고 기본 모시 육수(10)로 쪄낸 후 가래떡으로 뽑기를 두 번 반복하여 찰지게 하고 정해진 길이로 절단하여 길이 방향을 따라 나무 젓자락을 꽂아 손잡이로 사용하며 꾸덕꾸덕하게 마르면 겉표면에 들기름과 올리브기름을 1:1로 섞은 기름을 바르고 그릴에 구어낸 후 기호에 따라 조청이나 꿀에 찍어 먹도록 한다.

이때, 실시 예에 따르면 쌀 1 킬로그램(㎏)에 대하여 모시잎 찹(60) 100 그램(g)과 모시잎 소금(40) 20 그램(g)을 혼합하여 모시 가래떡을 제조하여 사용한다.

[실시예 10] 모시 해물 칼국수의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 해물 칼국수를 제조하는 공정은 다음과 같다.

밀가루에 모시잎 ?(60)과 모시잎 소금(40)을 넣고 탕 요리용 모시 육수(20)를 넣어 반죽하여 수회 밀대로 밀어 공기를 뺀 후 밀봉하여 냉장고에서 3시간 내지 3시간 반을 숙성하고 숙성된 반죽을 얇게 밀어 칼국수를 만들고 만들어진 칼국수는 물에 데쳐 준비한다.

탕 요리용 모시 육수(20)를 냄비에 붓고 바지락, 동죽, 상합, 홉합 등의 조개류와 채 썬 양파와 청양고추, 썬 무를 넣고 끓이다 데쳐낸 모시 칼국수를 넣고 끓여 칼국수를 완성한다.

이때, 실시 예에 따르면 밀가루 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 100 그램(g)과 모시잎 소금(40) 30 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 400 리터(ℓ)를 사용하여 칼국수 반죽을 만들어 사용하였다.

[실시예 11] 모시 수제비의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 수제비를 제조하는 공정은 다음과 같다.

밀가루에 모시잎 ?(60)과 모시잎 소금(40)을 넣고 탕 요리용 모시 육수(20)를 넣어 반죽하여 수회 밀대로 밀어 공기를 뺀 후 밀봉하여 냉장고에서 3시간 내지 3시간 반을 숙성하고 숙성된 반죽을 밀대로 밀어 수제비 반죽을 준비한다.

탕 요리용 모시 육수(20)를 냄비에 붓고 바지락, 동죽을 넣고 애호박과 양파를 썬 것과 다진 마늘과 청양 고추를 넣고 끓이다가 준비된 수제비 반죽을 손으로 떼어 넣고 끓여 수제비를 완성한다.

이때, 실시 예에 따르면 밀가루 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 100 그램(g)과 모시잎 소금(40) 30 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 400 리터(ℓ)를 사용하여 수제비 반죽을 만들어 사용하였다.

[실시예 12] 모시 해물전의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 해물전을 제조하는 공정은 다음과 같다.

밀가루에 모시잎 ?(60)과 모시잎 소금(40)과 바지락, 동죽, 모시조개, 꼬막의 조갯살과 잘게 썬 갑오징어, 문어, 오징어와 송송 썬 양파와 대파를 넣고 탕 요리용 모시 육수(20)를 넣고 반죽하여 기름을 두른 팬에 지져내어 모시해물전을 완성한다.

이때, 모시 해물전 위에 쪽파를 더 얹어서 지져낼 수도 있다.

이때, 실시 예에 따르면 밀가루 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 200 그램(g)과 모시잎 소금(40) 50 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 1000 리터(ℓ)를 사용하여 해물전 반죽을 만들어 사용하였다.

[실시예 13] 모시 주꾸미 볶음의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 주꾸미 볶음을 제조하는 공정은 다음과 같다.

내장과 먹물통을 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 주꾸미를 준비한다.

채 썬 양파와 깍뚝 썬 감자와 편 썬 홍당무와 미나리와 양배추와 물에 불린 당면을 준비하여 팬에 넣고 모시잎 소금(40)과 모시잎 ?(60)과 모시 다진 양념(70)과 탕 요리용 모시 육수(20)를 넣어 자작하게 볶다가 준비한 주꾸미를 넣어 볶아줌으로서 주꾸미 볶음을 완성한다.

이때, 주꾸미는 꼴뚜기나 갑오징어 등으로 대체토록 할 수 있다.

이때, 실시 예에 따르면 주꾸미 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 20 그램(g)과 모시잎 소금(40) 10 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 200 리터(ℓ)와 모시 다진 양념 30 그램(g)을 사용하고 양파와 감자는 각각 1개, 홍당무는 1/3개, 미나리는 한 줌, 양배추 약간에 당면은 200그램(g)을 사용하여 주꾸미 볶음을 만들었다.

[실시예 14] 모시 돈가스의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 돈가스를 제조하는 공정은 다음과 같다.

탕 요리용 모시 육수(20)에 8 ㎜ 두께로 썬 삼겹살과 10 ㎜ 두께로 썬 돼지 살코기를 간 사과와 키위와 물엿과 섞어 재운 후 모시잎 소금(40)과 후추로 약간하여 24시간 냉장 숙성한다.

밀가루와 빵가루에 모시잎 소금(40)과 모시잎 ?(60)을 섞어 튀김옷을 준비한다.

숙성된 고기에 튀김옷을 고루 묻힌 뒤 계란 옷을 입혀 175℃의 끓는 기름에 넣어 튀겨낸 후 돈가스 소스와 샐러드로 데코레이션 시켜 돈가스를 완성한 후 잘게 다진 팽이버섯과 잘게 부순 호두와 땅콩과 카레분말과 모시잎 소금(40) 및 탕 요리용 모시 육수(20)를 혼합하여 끓인 소스를 뿌려 먹도록 하였다.

이때, 삼겹살과 돼지 살코기 대신 소고기를 사용하여 모시 비프가스를 제조할 수도 있다.

이때, 실시 예에 따르면 튀김옷은 밀가루 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 80 그램(g)과 모시잎 소금(40) 50 그램(g)과 빵가루 1000 그램(g)을 사용하여 만들고 소스는 돈가스 소스 1000 그램(g)에 대하여 팽이버섯 50 그램(g)과 호두와 땅콩 80 그램(g)과 카레분말 30 그램(g)과 모시잎 소금(40) 20 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 200 그램(g)을 혼합하여 만들었다.

[실시예 15] 모시 광어 커틀렛의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 광어 커틀렛을 제조하는 공정은 다음과 같다.

광어의 머리와 내장을 제거하고 피를 빼낸 후 껍질을 벗겨 포를 뜬 광어에 모시잎 소금과 후추를 뿌려 약간하여 두고,

밀가루와 빵가루에 모시잎 소금(40)과 모시잎 ?(60)을 섞어 튀김옷을 준비한다.

숙성된 고기에 튀김옷을 고루 묻힌 뒤 계란 옷을 입혀 170℃에서 175℃의 온도로 끓는 기름에 넣어 튀겨내어 광어 커틀렛을 완성한 후 잘게 다진 팽이버섯과 잘게 부순 호두와 땅콩과 카레분말과 모시잎 소금(40) 및 탕 요리용 모시 육수(20)를 섞어 끓인 소스와 함께 먹도록 하였다.

이때, 광어 대신 전어나 도다리, 우럭, 삼식이, 대구, 서대 등의 흰살 생선을 사용하여 커틀렛을 제조토록 할 수 있는 것이다.

이때, 실시 예에 따르면 튀김옷은 밀가루 1000 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 80 그램(g)과 모시잎 소금(40) 50 그램(g)과 빵가루 1000 그램(g)을 사용하여 만들고 소스는 돈가스 소스 1000 그램(g)에 대하여 팽이버섯 50 그램(g)과 호두와 땅콩 80 그램(g)과 카레분말 30 그램(g)과 모시잎 소금(40) 20 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 200 그램(g)을 혼합하여 만들었다.

[실시예 16] 모시 해물죽의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 해물죽을 제조하는 공정은 다음과 같다.

깨끗이 씻어 불려둔 쌀과 불순물을 빼고 물에 깨끗이 손질하여 얇게 편썰기 한 활전복과 활소라와 활피조개와 활키조개와 머리부분과 줄기부분을 분리한 팽이버섯과 잘게 선 표고버섯을 탕 요리용 모시 육수(20)에 넣고 모시잎 소금(40)과 모시잎 ?(60)을 넣고 죽으로 끓여낸다.

이때, 실시 예에 따르면 쌀 200 그램(g)에 대하여 모시잎 ?(60) 80 그램(g)과 모시잎 소금(40) 20 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 2000 리터(ℓ)를 사용하여 모시 해물죽을 완성하였다.

[실시예 17] 모시 우렁쌈밥의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 우렁쌈밥을 제조하는 공정은 다음과 같다.

채집한 활우렁을 맑은 물에 3일간 넣어 해감한 후 삶아 빼낸 우렁살을 영하 40℃에서 급냉한 후 영하 20℃에서 냉장 보관하다가 해동시켜 편으로 썰어 준비한 우렁에 모시 된장(90)과 모시잎 ?(60)과 모시 다진 양념(70)과 다진 팽이버섯과 표고버섯 및 잘게 썬 늙은 호박을 탕 요리용 모시 육수(20)에 넣고 끓여낸다.

상기의 방법으로 만들어진 모시 우렁 된장은 모시잎 장아찌와 쌈채소와 갖은 반찬류와 곁들여 모시 우렁 쌈밥으로 먹을 수 있도록 하면 된다.

이때, 실시 예에 따르면 우렁 200 그램(g)에 대하여 모시 된장(90) 300 그램(g)과 모시잎 ?(60) 50 그램(g)과 모시 다진 양념(70) 30 그램(g)과 탕 요리용 모시 육수(20) 300 리터(ℓ)를 사용하여 모시 우렁 된장을 만들어 사용하였다.

[실시예 18] 모시 삼겹살 구이의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 삼겹살 구이를 제조하는 공정은 다음과 같다.

생삼겹쌀에 약간의 모시잎 소금(40)과 후추로 밑간을 한 후 냉장고에서 3시간 숙성시킨 후 참숯불로 구은 삼겹살을 준비한다.

상기의 방법으로 만들어진 삼겹살은 모시 장아찌(50)와 각종 쌈 채소를 함께 내고 탕 요리용 모시 육수(20)에 모시 된장(90)과 모시잎 ?(60)과 모시 다진 양념(70)과 잘게 다진 팽이버섯과 표고버섯과 늙은 호박을 넣고 끓여 쩜장을 만든 후 청양고추와 마늘과 참기름을 더한 쌈장과 함께 먹을 수 있도록 하며 곁들어 모시잎 소금(40)에 참기름을 더하여 같이 먹을 수 있게 한다.

이때, 삼겹살은 회로 대체할 수 있는 것으로 회로 낼 때에는 쩜장과 모시 장아찌(50)와 먹도록 할 수 있는 것이다.

이때, 실시 예에 따르면 탕 요리용 모시 육수(20) 300 리터(ℓ)에 모시 된장(90) 300 그램(g) 모시잎 ?(60) 50 그램(g)과 모시 다진 양념(70) 30 그램(g)과 팽이버섯 2개, 표교버섯 30 그램(g), 늙은 호박 30 그램(g)을 잘게 다져 넣고 쩜장을 만들어 사용하였다.

[실시예 19] 모시 제육 볶음의 제조

탕 요리용 모시 육수(20)를 사용하여 모시 제육 볶음을 제조하는 공정은 다음과 같다.

탕 요리용 모시 육수(20)에 제육볶음용 돼지고기와 모시 다진 양념(70)과 고추장과 모시 간장(80)과 물엿과 청주와 간 키위와 팽이버섯과 표교버섯과 채 썬 양파와 채 썬 당근과 어슷썬 대파를 넣고 버무려 24시간 동안 냉장 숙성한 후 볶아낸다.

이때, 실시 예에 따르면 탕 요리용 모시 육수(20) 100 리터(ℓ)에 모시 다진 양념(70) 70 그램(g)과 고추장 20 그램(g)과 모시 간장(80) 20 리터(ℓ)와 물엿 20 그램(g)과 청주 50 그램(g)과 간 키위 1개와 팽이버섯 1개와 표교버섯 30 그램(g)과 채 선 양파 1개와 채썬 당근 1/3개와 어슷썬 대파를 넣고 제육용 돼지고기 600 그램(g)을 버무려 냉장 숙성 하였다.

[실시예 20] 모시 된장찌개의 제조

탕 요리용 모시 육수를 사용하여 모시 된장찌개를 제조하는 공정은 다음과 같다.

탕 요리용 모시 육수(20)에 모시 된장(90)과 모시잎 ?(60)과 모시 다진 양념(70)과 생바지락과 애호박과 감자 및 팽이버섯을 넣고 끓여낸다.

이때, 실시 예에 따르면 탕 요리용 모시 육수(20) 300 리터(ℓ)에 모시 된장(90) 50 그램(g)과 모시잎 ?(60) 20 그램(g)과 모시 다진 양념(70) 5 그램(g)과 생바지락 200 그램(g)과 애호박 1/3개, 감자 1개, 팽이버섯 1개를 넣고 모시 된장찌개를 만들었다.

[실시예 21] 모시잎 부각의 제조

기본 모시 육수(10)를 사용하여 모시잎 부각을 제조하는 공정은 다음과 같다.

줄기의 끝순에서 채취하여 손질하고 깨끗이 씻어 물기를 뺀 모시잎을 준비한다.

기본 모시 육수(10)에 물에 불려 절구로 곱게 뺀 찹쌀을 넣고 묽지 않게 풀을 쑤어 준비하는데 쑤어진 풀에 색깔을 넣기 위해서 백년초, 모시잎, 치자를 풀을 쑬 때 선택적으로 넣을 수 있다.

준비된 모시잎의 뒷면에 풀을 바르고 말린 후 모시잎의 앞면에도 풀을 발라 말려 보관한다.

이때, 모시잎의 앞면에 흑임자를 뿌려 모양을 낼 수도 있다.

보관된 모시잎은 사용할 양 만큼 취하여 175℃ 내외의 기름에 튀겨낸다.

튀겨진 모시잎 부각은 모시 돈까스나 모시 커틀렛의 샐러드와 같이 내어 취식케 하거나 장식으로 사용할 수 있도록 한다.

이때, 실시 예에 따르면 모시 육수(20) 700 리터(ℓ)에 찹쌀 100 그램(g)을 넣어 풀을 쑬 수 있고 백년초 가루와 모시잎 가루 및 치자 가루는 각각 20 내지 30 그램(g)을 넣어 찹쌀 풀을 쑤었다.

[실시예 22] 모시 햄버거의 제조

모시잎 ?(60)과 모시잎 소금(40)을 사용하여 모시 햄버거를 제조하는 공정은 다음과 같다.

곱게 간 소 살코기와 돼지 살코기에 모시잎 ?과 모시잎 소금과 약간의 후추와 대파 흰부분과 양파를 곱게 다져 반죽한 후 냉장고에서 3시간 숙성한 후 철판에 센불로 구워 패티를 만든다.

이때, 패티의 잡냄새를 없애기 위해 구우면서 와인을 뿌리고 불을 붙여 냄새를 없애도록 할 수 있다.

준비된 패티는 햄버거용 빵 위에 얹고 샐러드와 머스타드 및 케찹을 뿌린 후 치즈를 얹어 완성한 후 모시잎 차와 함께 내어 먹도록 한다.

이때, 실시 예에 따르면 햄버거용 패티는 소 살코기 800 그램(g)과 돼지 살코기 200 그램(g)에 모시잎 ?(60) 30 그램(g)과 모시잎 소금 30 그램(g)과 약간의 후추와 대파 흰부분으로 50 그램(g)과 양파1개를 혼합하여 만들었다.

상기와 같이 제조되는 모시 육수나 그 모시 육수를 이용하여 제조되는 식음료는 식재료의 종류나 그 구성 비율에 구애받지 않는 것이다.

10 : 기본 모시 육수 20 : 탕 요리용 모시 육수
30 : 모시 소금 40 : 모시잎 소금
50 : 모시잎 장아찌 60 : 모시잎 찹
70 : 모시 다진 양념 80 : 모시 간장
90 : 모시 된장

Claims (26)

1. 모시뿌리와 구찌뽕나무와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 깨끗이 세척하여 준비하는 세척공정(101)과 세척된 모시뿌리와 구찌뽕나무 와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불에 끓여 삶는 끓임공정(102)과 센불에서 끓은 물을 약한 불로 달여내는 달임공정(103)을 통해 모시 육수를 만들고 만들어진 모시 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거하는 부유물 제거공정(104)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시 육수의 제조방법.
2. 모시뿌리와 구찌뽕나무와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 깨끗이 세척하여 준비하는 세척공정(101)과 세척된 모시뿌리와 구찌뽕나무 와 구찌뽕나무 뿌리와 엄나무와 운지버섯과 상황버섯과 월개수잎과 솔잎 및 대나무잎을 물에 넣고 센불에 끓여 삶는 1차 끓임공정(102)과 센불에서 끓은 물을 약한 불로 달여내는 달임공정(103)을 통해 모시 육수를 만들고 만들어진 모시 육수에 포함된 부유물을 면포로 걸러 부유물을 제거하는 부유물 제거공정(104)과 부유물이 제거된 육수를 센불로 2시간 내지 3시간 가열한 후 가열상태를 유지하면서 거름망에 싼 다시마를 15분간 끓여내는 다시마 추출공정(111)과 거름망에 싼 밴댕이포를 10분간 끓여내는 밴댕이포 추출공정(112) 및 거름망에 싼 가다랭이포를 5분간 끓여내는 가다랭이포 추출공정(113)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 모시 육수의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제
15. 삭제
16. 삭제
17. 삭제
18. 삭제
19. 삭제
20. 삭제
21. 삭제
22. 삭제
23. 삭제
24. 삭제
25. 삭제
26. 삭제

Images