CN102406189A

CN102406189A - 银鱼鱼酱酸的制作方法

Info

Publication number: CN102406189A
Application number: CN2011103255441A
Authority: CN
Inventors: 张文华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-10-24
Filing date: 2011-10-24
Publication date: 2012-04-11

Abstract

本发明公开了一种银鱼鱼酱酸的制作方法，首先将银鱼用盐腌制，然后制备糯米甜酒，最后按比例将腌制银鱼、糟辣椒和糯米甜酒按比例混合，密封发酵即得，银鱼鱼酱酸在色泽、质地、风味和营养等方面等同或优于传统鱼酱酸，银鱼鱼酱酸的总酸、还原糖、总糖、蛋白质、脂肪等主要营养成分与传统鱼酱酸并无明显差异，银鱼鱼酱酸中未检测到Hg、Pb、Cd、As、Sn等重金属；Ca和Zn的含量较高，Cu和亚硝酸盐的含量分别为1.281mg/Kg和0.125mg/Kg，均远低于相应的国家卫生安全标准，解决了传统鱼酱酸加工关键原料受限的问题，保护、传承了苗族传统饮食文化及传统发酵食品鱼酱酸。

Description

银鱼鱼酱酸的制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种银鱼鱼酱酸的制作方法。

背景技术

鱼酱酸是极具贵州省黔东南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品，对其制作工艺与营养品质的分析已知其具有较高的开发价值，其制作与食用具有典型的地方性、民族性和原生态属性。传统鱼酱酸在制作工艺上具有原始性和复杂性，加工原料使用上具有独特性与唯一性。苗族人民制作食用鱼酱酸的历史悠久，由于其风味独特，营养丰富，近十年来已渐为人知，市场需求不断增加，但传统鱼酱酸固有的制作工艺特别是主要原料——野生鱼使用的唯一性，使其不能进行大规模的工业化生产，难以满足日益增长的消费需求。传统鱼酱酸制作所需的野生鱼出产于贵州省雷山县的永乐河，近年来的调研发现，由于对野生鱼过度的捕捞和河流生态环境的破坏，用于制作传统鱼酱酸的野生鱼品种和数量锐减，使得传统鱼酱酸的生产难以为继。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是解决现有传统鱼酱酸的生产难以为继的问题，采用银鱼替代野生鱼，提供一种银鱼鱼酱酸的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明银鱼鱼酱酸的制作方法，包括如下步骤：

（1）银鱼腌制：取银鱼和盐按8～12:1～3的重量份比例拌匀，腌制3～5h，离心脱水，备用；

（2）制备糯米甜酒：糯米浸泡后蒸熟，拌入甜酒曲，自然发酵2～4天，得糯米甜酒，加入糯米甜酒重量8～12%的食盐，备用；

（3）发酵：取步骤（1）所得脱水银鱼4～6重量份、糟辣椒80～120重量份和步骤（2）制备的糯米甜酒8～12重量份，混合均匀，在15～25℃环境中密封自然发酵40～50天，即得银鱼鱼酱酸。

优选的，上述银鱼鱼酱酸的制作方法为：

（1）银鱼腌制：取银鱼和盐按10:2的重量份比例拌匀，腌制4h，离心脱水，备用；

（2）制备糯米甜酒：糯米浸泡后蒸熟，拌入甜酒曲，自然发酵3天，得糯米甜酒，加入糯米甜酒重量10%的食盐，备用；

（3）发酵：取步骤（1）所得脱水银鱼5重量份、糟辣椒100重量份和步骤（2）制备的糯米甜酒10重量份，混合均匀，在15～25℃环境中密封自然发酵45天，即得银鱼鱼酱酸。

前述银鱼鱼酱酸的制作方法中，步骤（3）中所述糟辣椒的制备方法为：按照重量份计算，取新鲜辣椒100份和生姜5份清洗晾干后粉碎，立即加入食盐8.4份和45度白酒4.2份，拌匀，自然发酵。

由于野生鱼品种和数量锐减致使传统鱼酱酸的生产难以为继，寻找可替代野生鱼的原料制作鱼酱酸，是保护、传承与开发利用这一原生态民族民间传统食品的关键。经过近三年来的研究试验，发现银鱼是较好的可替代野生鱼的原料。银鱼营养丰富，经济价值很高，中国是世界银鱼的起源地和主要分布区，贵州省施秉县亦有出产。在传统鱼酱酸制作工艺基础上，以银鱼替代野生鱼试制出新型鱼酱酸—银鱼酱酸，并对采用上述技术方案制备的银鱼鱼酱酸的风味和主要营养物质进行了分析，银鱼鱼酱酸在色泽、质地、风味和营养等方面等同或优于传统鱼酱酸：

1、银鱼鱼酱酸的风味

对试制的银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸进行感官鉴定，结果如表1所示。银鱼鱼酱酸的色泽、质地和鲜味优于传统鱼酱酸，银鱼鱼酱酸的酸味略浓，传统鱼酱酸的滋气味较银鱼鱼酱酸略为丰满。总体来说，银鱼鱼酱酸的风味品质优于传统鱼酱酸。

表1 银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸风味品质比较

2、银鱼鱼酱酸的主要营养成分

对银鱼鱼酱酸和传统鱼酱酸的总酸、还原糖、总糖、蛋白质、脂肪及pH值等指标进行测定，结果如表2所示。两种鱼酱酸的主要营养成分含量相当，并无显著差异。银鱼鱼酱酸的蛋白含量略高于传统鱼酱酸，传统鱼酱酸的脂肪含量略高于银鱼鱼酱酸。蛋白质含量高，可在发酵过程中因微生物水解而产生较多的游离氨基酸，可以增强鱼酱酸的鲜味。同时，对于以蔬菜为主要原料的发酵制品，脂肪含量较低，有利于减轻杂菌尤其是产膜性酵母的侵染。

表2 银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸中的主要营养成分

*农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）检验结果。

同时,样品送农业部食品质量监督检验测试中心（武汉）进行水解氨基酸的测定,结果如表3所示。

表3 银鱼鱼酱酸与传统鱼酱酸中的水解氨基酸含量(%)

银鱼鱼酱酸中的水解氨基酸总的含量远高于传统鱼酱酸。在检测的17种氨基酸中，银鱼鱼酱酸中的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、赖氨酸、辅氨酸和精氨酸均远远高于传统鱼酱酸，其中谷氨酸和天冬氨酸的含量分别为0.42%和0.32%，分别是传统鱼酱酸含量的2.1倍和1.88倍。这也决定了银鱼鱼酱酸的鲜味要比传统鱼酱酸更为浓烈。传统鱼酱酸中的丙氨酸和胱氨酸的含量分别为0.32%和0.10%，远高于银鱼鱼酱酸的0.15%和0.02%，但这两种氨基酸对鱼酱酸鲜味的贡献不大。

3、银鱼鱼酱酸的矿物质含量

对试制的两种鱼酱酸中的Ca、Zn、Cu、Hg 、Pb、Cd、As 、Sn等指标进行测定，结果如表4所示。

表4 鱼酱酸中Zn、Cu、Pb、Cd、Sn、As含量（mg/Kg）

银鱼鱼酱酸中Ca和Zn的含量较传统鱼酱酸稍低，但仍分别达到278.65 mg/Kg和4.483 mg/Kg，仍属于高Ca和高含Zn的调味品。银鱼鱼酱酸中Cu的含量比传统鱼酱酸高，其值也仅为1.281 mg/Kg，远远低于食品加工行业可承受量10 mg/Kg。食品营养学的研究表明，Ca主要存在人体于骨骼中，起着维持骨骼刚性的作用，食品中含适量锌和铜有利于促进机体生长，增加食欲，保持神经兴奋，可避免“低血铜症”及缺锌性贫血，对增强免疫力，平衡肌体Zn/Cu比例具有重要的作用。从表4还可知，Hg、Pb、Cd、As、Sn等重金属指标均未检出。因此表明两种鱼酱酸均为符合国家卫生安全标准的无公害食品。

4、银鱼鱼酱酸中亚硝酸盐的含量

鱼酱酸是以蔬菜等为主要原料通过发酵而得到的调味品，蔬菜中的硝酸盐在发酵过程中因杂菌的作用会转化为亚硝酸盐，在食物中过多积累会引起食物中毒、引发癌症等。对试制的两种鱼酱酸中亚硝酸盐含量进行测定，传统鱼酱酸中亚硝酸盐含量仅为0.0541 mg/Kg，银鱼鱼酱酸仅为0.125 mg/Kg，两种鱼酱酸中亚硝酸盐的含量均远远低于国家卫生安全标准（酱菜）的20 mg/Kg。

与现有传统鱼酱酸相比，本发明以银鱼替代野生小河鱼成功试制了银鱼鱼酱酸，银鱼鱼酱酸在色泽、质地、风味和营养等方面等同或优于传统鱼酱酸，银鱼鱼酱酸的总酸、还原糖、总糖、蛋白质、脂肪等主要营养成分与传统鱼酱酸并无明显差异，银鱼鱼酱酸中未检测到Hg 、Pb、Cd、As 、Sn等重金属； Ca和Zn的含量较高，分别为278.65 mg/Kg和4.483 mg/Kg；Cu和亚硝酸盐的含量分别为1.281 mg/Kg和0.125 mg/Kg，均远低于相应的国家卫生安全标准，解决了传统鱼酱酸加工关键原料受限的问题，保护、传承了苗族传统饮食文化及传统发酵食品鱼酱酸。

具体实施方式

1、银鱼的处理

银鱼的处理主要是腌制。银鱼捕获后，冷冻保藏，加工时取出解冻，清洗去杂，沥干水分，然后用盐腌制。腌制的主要目的是脱水，并使鱼肉蛋白变性，鱼体变得坚韧，发酵时不易散烂，保持鱼的完整形体。将银鱼和盐按照10:2的重量份比例混合，充分拌匀，适当搓揉，放入坛内于阴凉处放置4小时后取出，用离心机充分脱水，备用。经过盐腌处理的银鱼，可临时放入坛中贮藏，但不宜久贮。试验发现，贮藏于坛中的银鱼与氧接触后，逐渐变黄色。虽然鱼体变色后并未腐败，仍可用于加工鱼酱酸，并且在发酵过程中变黄的鱼体又会变为白色，但对成品的风味与品质影响有待评估。

2、糟辣椒的制备

将辣椒制作为鱼酱酸的半成品——糟辣椒。糟辣椒制作的主要原料为新鲜的红辣椒和新鲜的生姜，均选用中熟品种。早熟品种色泽、固形物、香气及辣度不够好，加工成品风味淡薄，且不能长久贮藏。晚熟品种的种籽较多皮厚而肉质较少，加工成品口感粗糙。红辣椒选用成熟度适中、色泽鲜艳、肉质肥厚、整齐、完好无损的果实，生姜选用七至八成熟的新鲜子姜，成熟度过高粗纤维多，影响成品质地。

新鲜红辣椒和生姜经挑选去杂后，用清水洗涤，凉干，然后将新鲜红辣椒和生姜按100:5的重量份比例一起放入破碎机中进行粉碎处理，或进行人工剁碎，粉碎后立即加入8.4重量份食盐和4.2重量份45度的白酒进行拌和，充分拌匀后装入坛中，自然发酵，备用，可在二十天内用于制作鱼酱酸。

3、糯米甜酒制作

糯米选用黔东南州出产的香禾糯，其特点是带有浓郁芳香味，糊化温度较低，易于发酵糖化。将糯米清洗，清水浸泡6～8小时，沥干水分，大火蒸熟，摊凉至40度，趁热拌入甜酒曲，自然发酵三天，得到糯米甜酒，随即加入糯米甜酒10%的食盐，防止甜酒进一步发酵而出现酒味。

4、发酵

银鱼鱼酱酸加工的最后一个工序是将腌制好的银鱼、糟辣椒及糯米甜酒进行混合发酵，将银鱼、糟辣椒及糯米甜酒按5：100：10的重量份比例充分混匀，然后装入土烧坛子，在15～25℃环境中自然发酵，发酵期间进行严格的密封。银鱼鱼酱酸发酵45天后即可食用，发酵成熟期较传统鱼酱酸缩短约四分之一。发酵成熟的银鱼鱼酱酸的辣椒和鱼的生、腥味消失，鱼酱酸特有的风味形成。

Claims

1.一种银鱼鱼酱酸的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

2.按照权利要求1所述银鱼鱼酱酸的制作方法，其特征在于：

3.按照权利要求1或2所述银鱼鱼酱酸的制作方法，其特征在于：步骤（3）中所述糟辣椒的制备方法为：按照重量份计算，取新鲜辣椒100份和生姜5份清洗晾干后粉碎，立即加入食盐8.4份和45度白酒4.2份，拌匀，自然发酵。