CN108095038A - 酸菠萝鱼酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼酱，属于食品加工技术领域。本发明的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，用盐水浸泡，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天。本发明的酸菠萝鱼酱口味清淡、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼酱，特别是涉及酸菠萝鱼酱，属于食品加工技术领域。
背景技术
鱼的营养丰富，富含蛋白质，是良好的营养来源。此外，鱼的味道鲜美，因而广受欢迎。然而，鱼具有腥味，需要采用一定的技术手段才能去掉腥味，突出鱼的鲜味，才便于食用。
现有的鱼调料主要添加大量花椒、酸菜、辣椒、生姜等重口味调料，以掩盖鱼的腥味，然而长期吃重口味的食物，容易引起一系列的疾病，另外，对于不能吃重口味的人来说，例如生病的人、长口腔溃疡的人、天生不能吃辣的人，仅仅只能添加一些简单的盐、料酒对鱼进行处理，鱼的风味不佳。因此开发出清淡口味的风味鱼调料，丰富人们的选择，以及对人们的健康都具有重要的意义。
鱼肉发酵产生的鱼酱，可用作调味品，既营养又美味，深受大家的喜爱，食用方便，长期食用，能提高人体体质。
菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁，性平，味甘、微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效，为夏令医食兼优的时令佳果。
梨通常用来食用，不仅味美汁多，甜中带酸，而且营养丰富，含有多种维生素和纤维素，不同种类的梨味道和质感都完全不同。梨既可生食，也可蒸煮后食用。在医疗功效上，梨可以通便秘，利消化，对心血管也有好处。在民间，梨还有一种疗效，把梨去核，放入冰糖，蒸煮过后食用还可以止咳。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供酸菠萝鱼酱，该酸菠萝鱼酱口味清淡，并且能使鱼味道鲜美。
为解决上述第一个技术问题，本发明的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。
更优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。
优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。
优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。
更优选的，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。
优选的，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
本发明要解决的第二个技术问题是提供上述的酸菠萝鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
有益效果：采用本发明的方法具有优点如下：
1.本发明的酸菠萝鱼酱口味清淡，不添加花椒、辣椒等等重口味材料就能能去除鱼的腥味，突出鱼的鲜味。
2.本发明的酸菠萝鱼酱，具有菠萝独特风味。
3.本发明不添加防腐剂等，天然健康。
4.本发明的酸菠萝鱼酱营养丰富，滋润止咳，长期食用，有利于健康。
具体实施方式
为解决上述第一个技术问题，本发明的酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。
更优选的，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。
优选的，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。
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本发明要解决的第二个技术问题是提供上述的酸菠萝鱼酱的制备方法，所述方法包括如下步骤：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.2wt％的盐水中浸泡30min，取新鲜的梨600g和菠萝3000g一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米10Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母300g、紫苏叶800g、琵琶叶500g、混合菠萝酱3500g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵4天；d.宰杀新鲜的泥鳅3Kg、黄鳝6Kg在250摄氏度烘烤15分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏5Kg与c步骤发酵好的混合物10Kg、盐400g、姜粉500g、葱300g、蒜300g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵4天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为150摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有菠萝独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例2
a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.3wt％的盐水中浸泡40min，取新鲜的梨700g和菠萝3200g一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米10Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸13分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至28摄氏度，加入酒曲酵母400g、紫苏叶900g、琵琶叶500g、混合菠萝酱3400g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵4天；d.宰杀新鲜的泥鳅1.5Kg、黄鳝6Kg在250摄氏度烘烤20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏5.5Kg与c步骤发酵好的混合物11Kg、盐500g、姜粉600g、葱400g、蒜300g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵5天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为140摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有菠萝独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例3
a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.5wt％的盐水中浸泡40min，取新鲜的梨300g和菠萝3000g一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米11Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸12分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母400g、紫苏叶800g、琵琶叶600g、混合菠萝酱2800g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3天；d.宰杀新鲜的泥鳅2Kg、黄鳝5Kg在240摄氏度烘烤20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏6Kg与c步骤发酵好的混合物11Kg、盐650g、姜粉650g、葱500g、蒜500g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵5天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为150摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有菠萝独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
实施例4
a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.2wt％的盐水中浸泡40min，取新鲜的梨500g和菠萝2800g一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米12Kg洗净沥干后，用水蒸汽蒸15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至30摄氏度，加入酒曲酵母600g、紫苏叶900g、琵琶叶600g、混合菠萝酱3000g混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3天；d.宰杀新鲜的泥鳅3Kg、黄鳝6Kg在240摄氏度烘烤20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏7Kg与c步骤发酵好的混合物12Kg、盐600g、姜粉600g、葱500g、蒜400g混匀，放入坛子内发酵，自然发酵5天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为140摄氏度的植物油，密封保存即可。
制备得到的鱼酱可用作炒菜的调味品，也可以单独食用，具有菠萝独特的风味，口味清淡，营养丰富，滋润止咳。
Claims (9)
1.酸菠萝鱼酱，其特征在于，所述酸菠萝鱼酱由如下方法制备得到：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可。
2.根据权利要求1所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30。
3.根据权利要求2所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：20～30。
4.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35。
5.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为3～8：6～12。
6.根据权利要求4所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，d步骤所述泥鳅、黄鳝的质量比为7～8：6～9。
7.根据权利要求1～3任一项所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
8.根据权利要求4所述的酸菠萝鱼酱，其特征在于，e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
9.如权利要求1所述的酸菠萝鱼酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：a.将菠萝去皮后切块，在浓度为0.1～0.5wt％的盐水中浸泡30～60min，取新鲜的梨和菠萝一起打浆，得到混合菠萝酱；b.将糯米洗净沥干后，用水蒸汽蒸10～15分钟；c.将b步骤蒸好的糯米降温至25～30摄氏度，加入酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱混匀得到混合物，再将混合物放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵3～4天；d.宰杀新鲜的泥鳅、黄鳝在200～250摄氏度烘烤10～20分钟，粉碎，得到鱼肉膏；e.将d步骤得到的鱼肉膏与c步骤发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜混匀，放入坛子内发酵，自然发酵3～6天；f.在e步骤发酵后的产物上浇一层温度为120～150摄氏度的植物油，密封保存即可；a步骤所述梨和菠萝的质量比为3～5：15～30；c步骤所述糯米、酒曲酵母、紫苏叶、琵琶叶、混合菠萝酱的质量比为100～120：3～9：8～20：5～8：20～35；e步骤所述鱼肉膏与发酵好的混合物、盐、姜粉、葱、蒜的质量比为50～70：90～120：4～10：5～12：3～12：2～5。
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