CN111067079A - 一种虾头壳废弃物制作调味品方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾头壳废弃物制作调味品方法，包括以下步骤：（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；（2）于粉碎后的虾壳/虾头加入面粉和水，搅拌均匀后静置；（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；（4）保温制曲，制得成曲;（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物；（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；(7)发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。本发明通过利用米曲霉制曲产生的酶系分解虾副废弃物中的蛋白质，无需再外加蛋白酶，降低成本，提高虾副废弃物原料的利用；接种筛选于虾酱中嗜盐四联球菌，能提高产品的风味质量。所得调味品具有多种营养成分，风味良好，营养丰富，酱香味及鲜味突出。
Description
技术领域
本发明属于水产品废料加工领域，具体涉及一种虾头、虾壳调味品制备方法。
背景技术
我国是世界上对虾产量最大、消费量最多的国家，我国的虾养殖以南美对虾为主，主要是对外出口虾仁。加工虾仁后，产生大量虾壳，虾头和其他废弃物，占整虾的30％至40％。这些虾头壳废弃物除了富含蛋白质、虾青素、脂肪酸和多种氨基酸等营养成分，同时含有钙、钾、钠、镁等常量元素和铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍7种人体必需的微量元素，是一种宝贵的生物质资源。目前我国对虾头壳废弃物的没有有效的利用，大部分被废弃，既造成严重的资源浪费又污染了环境。因此，如何科学地开发利用虾头废弃物资源，提高其经济价值，具有重要的意义。
现阶段对虾头壳废弃物的利用主要是四个方面：一是用于甲壳素的提取；二是用于虾青素的提取；三是用于生产饲料；四是调味品的开发。其中对甲壳素的提取、虾青素的提取，饲料的加工等相关研究较多，例如公开号CN102119759B、CN101869170A和CN103589507A等发明对虾副废弃物中甲壳素的提取提出了较为成熟的方法；公开号CN108863881A的发明提出了一种虾壳和蟹壳中提取虾青素的方法；公开号CN102823719B和CN104996784A的发明提出了利用虾副废弃物生产饲料的方法。而利用虾副废弃物开发的调味品的研究较少，公开号CN1201614的发明将虾副废弃物研磨成粉添加淀粉、蔬菜粉等物质制作调味粉；公开号CN107495295A的发明将虾头研磨成粉添加至酱油曲中，制作虾头酱油；公开号CN101933596B的发明提出利用植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵虾头，发酵所得的发酵液可作为调味品的辅料；上述公开的发明中，虾副废弃物几乎都是起到辅配原料，少有作为主要原料制作调味品，这主要是虾副产品的蛋白质难以利用，从而导致只能作为辅料。以虾副废弃物为主要原料开发调味品，主要是利用自身内源蛋白酶或者外源蛋白酶水解其中的蛋白质，但通过蛋白酶水解的方法获得的水解液存在明显的苦涩味和腥臭味，产品风味差。现阶段，以虾副废弃物为主要原料开发调味品，少有能充分利用其中的蛋白质。
由此看来，现阶段利用虾副废弃物开发调味品研究都还存在一些不足，本发明的目的在于针对现有技术的不足，提高一种利用虾副废弃物开发调味品的方法。
发明内容
本发明就是针对上述现有技术中的缺陷，提供一种一种虾头壳废弃物制作调味品方法，所得调味品风味良好，营养丰富，酱香味及鲜味突出。
本发明的方法，包括如下步骤：
（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；
（2）粉碎后的虾头/虾壳加入面粉和水，搅拌均匀后静置；
（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；
（4）保温制曲，制得成曲；
（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物；
（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；
（7）发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。
上述步骤（1）中，虾头/虾壳采用南美对虾品种，也可采用其其它品种。
上述步骤（1）中，虾头/虾壳可采用新鲜或冻藏原料，但需要烘干。原料可采用纯虾头或纯虾壳，也可混合使用。
上述步骤（1）中，虾头/虾壳需要适当粉碎，粉碎后虾头/虾壳直径在0.5~2cm，以虾头/虾壳粉碎后直径在1.5cm为宜。
上述步骤（2）中，面粉添加量占虾头/虾壳质量的20~100%，优选30~50%。
上述步骤（2）中，加水量占原料总质量（虾头/虾壳和面粉总质量）的60~120%，以60~80%为宜。
上述步骤（2）中，虾头/虾壳、面粉、水需要搅拌均匀，使原料充分混匀。
上述步骤（3）中，原料蒸料温度在100~121℃，蒸料时间在5~25min。但是注意，当蒸料温度高时，应适当减少蒸煮时间，如若蒸料温度为121℃时，蒸料时间以5~10min为宜，蒸料温度为100℃时，蒸料时间以15~20min为宜。
上述步骤（3）中，蒸料后，将曲料（原料）取出冷却至30~35℃，然后接种米曲霉。米曲霉采用米曲霉种曲或者酱油曲精均可，接种量为原料的0.5~2%,优选1%。
上述步骤（4）中，制曲过程中，保温的温度不宜超过37℃，以30~32℃为宜，注意保湿，湿度应在90%以上。制曲过程中，保持通风，并于分别于制曲12、19h翻曲。整个制曲的过程约36~52h，以46h为宜。
上述步骤（5）中，按照每1kg成曲加入3000~3500g的比例加入盐水，盐水浓度在20~25%。定期搅拌。
上述步骤（6）中，在步骤（5）中所得发酵产物中添加嗜盐四联球菌，该菌种筛选自湛江不同地区生产的虾酱中。
上述步骤（6）中，在发酵产物中添加嗜盐四联球菌的时间可在浸入盐水后立刻添加，也可在30-35℃保温发酵一段时间后再添加，例如在30-35℃保温发酵后15天后，向发酵产物中添加嗜盐四联球菌，嗜盐四联球菌接种量为成曲质量的1~3%，以2%为宜。
上述步骤（6）中，成曲浸入盐水后，可在30-35℃保温发酵，约10~15天后将所得发酵产物中发酵液与残渣分离，发酵液于高温灭菌后接种嗜盐四联球菌，进行纯种发酵。注意发酵液灭菌温度以100℃为宜，灭菌时间以15~20min为宜，嗜盐四联球菌接种量为发酵液体积的1~3%，以1%为宜。
上述步骤（7）中，发酵液与发酵残渣的分离可以采用任何工业上的过滤或者离心的方法。
上述步骤（7）中，所述发酵液的杀菌采用可采用任何液体食品的灭菌方法， 如巴氏杀菌等。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明采用虾副废弃物为主要原料制作调味品，实现了虾副废弃物的利用，变废为宝，降低了成本和避免了环境污染。
本发明采用米曲霉制曲，可以利用米曲霉生长繁殖产生的丰富酶系充分水解虾副废弃物的蛋白质，无需再外加蛋白酶，降低成本，提高虾副废弃物原料的利用率，增强调味品的风味。
本发明采用来源自虾酱的嗜盐四联球菌发酵虾头/虾壳，嗜盐四联球菌为虾酱发酵过程中主要的微生物，对虾酱风味形成有重要的贡献，添加嗜盐四联球菌至虾头/虾壳发酵产物中，可以提高了产品的风味质量。同时所得调味品具有多种营养成分，有益于调节营养元素的均衡摄入和人体健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地解释，但具体实施例并不对本发明做任何限定。
实施例1
（1）取南美对虾的虾头烘干后粉碎至约1.5cm，混匀；
（2）取虾头300g加入120g面粉（虾头质量的40%）和336g蒸馏水（虾头和面粉总质量的80%）搅拌均匀后，静置1h；
（3）静置后曲料于高温高压灭菌锅100℃蒸煮20min，取出，冷却至室温，接种米曲霉，米曲霉添加量为4.2g（虾头和面粉总质量的1%）；
（4）将接种后曲料置于温度为30℃、湿度为90%恒温恒湿培养箱中培养46h，于制曲12h进行第一次翻曲，于制曲19h进行第二次翻曲，制得成曲，成曲质量约为450g。
（5）配置23%的盐水，按照成曲质量的3倍体积加入1350ml盐水，于30℃保温发酵，制得发酵产物。
（6）成曲浸入盐水后10天，按照成曲质量的2%添加嗜盐四联球菌菌液9ml，继续于30℃保温发酵，发酵过程中不断搅拌。
（7）发酵结束后，过滤分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液，该发酵液即为本实施例所得虾头调味品。
实施例2
（1）取南美对虾的虾头和虾头按照虾头：虾壳2:1比例混匀，混匀后粉碎至约2cm；
（2）取虾头虾壳混合物200g加入60g面粉（虾头质量的30%）和156g蒸馏水（虾头和面粉总质量的60%）搅拌均匀后，静置50min；
（3）静置后曲料于高温高压灭菌锅100℃蒸煮25min，取出，冷却至室温，接种米曲霉，米曲霉添加量为3.9g（虾头和面粉总质量的1.5%）；
（4）将接种后曲料置于温度为32℃、湿度为90%恒温恒湿培养箱中培养40h，于制曲12h进行第一次翻曲，于制曲19h进行第二次翻曲，制得成曲，成曲质量约为390g。
（5）配置24%的盐水，按照成曲质量的3倍体积加入1170ml盐水，于35℃保温发酵，制得发酵产物。
（6）成曲浸入盐水后7天，按照成曲质量的1.5%添加嗜盐四联球菌菌液5.85ml，于30℃保温发酵，发酵过程中不断搅拌。
（7）发酵结束后，过滤分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液，该发酵液即为本实施例所得虾头虾壳调味品。
实施例3
（1）取南美对虾的虾壳烘干后粉碎至约2cm，混匀；
（2）取虾壳300g加入120g面粉（虾头质量的40%）和336g蒸馏水（虾头和面粉总质量的80%）搅拌均匀后，静置1h；
（3）静置后曲料于高温高压灭菌锅100℃蒸煮20min，取出，冷却至室温，接种米曲霉，米曲霉添加量为6.3g（虾头和面粉总质量的1.5%）；
（4）将接种后曲料置于温度为30℃、湿度为95%恒温恒湿培养箱中培养46h，于制曲11h进行第一次翻曲，于制曲18h进行第二次翻曲，制得成曲，成曲质量约为600g。
（5）配置20%的盐水，按照成曲质量的3倍体积加入1800ml盐水。
（6）成曲浸入盐水后立刻按照成曲质量的1.5%添加嗜盐四联球菌菌液11.7ml，于30℃保温发酵，发酵过程中不断搅拌。
（7）发酵结束后，过滤分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液，该发酵液即为本实施例所得虾壳调味品。
实施例4
（1）取南美对虾的虾头烘干后粉碎至约1cm，混匀；
（2）取虾壳400g加入120g面粉（虾头质量的30%）和364g蒸馏水（虾头和面粉总质量的70%）搅拌均匀后，静置1h；
（3）静置后曲料于高温高压灭菌锅100℃蒸煮20min，取出，冷却至室温，接种米曲霉，米曲霉添加量为7.8g（虾头和面粉总质量的1.5%）；
（4）将接种后曲料置于温度为30℃、湿度为95%恒温恒湿培养箱中培养46h，于制曲12h进行第一次翻曲，于制曲19h进行第二次翻曲，制得成曲，成曲质量约为780g。
（5）配置20%的盐水，按照成曲质量的3倍体积加入2340ml盐水，于40℃保温发酵，制得发酵产物。
（6）成曲浸入盐水后发酵15天，过滤分离发酵液和发酵残渣，将发酵液于高压灭菌锅100℃蒸煮15min，发酵液冷却至室温后，按照成曲质量的1.5%添加嗜盐四联球菌菌液6.3ml，于30℃保温发酵，发酵过程中不断搅拌。
（7）发酵结束后，过滤分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液，该发酵液即为本实施例所得虾头调味品。
实施例1~4中的虾壳制曲进行测试，理化指标见表1，中性蛋白酶活力和糖化酶活力的测定采用QB/T 1803-1993的标准测定，孢子数采用SBT10315-1999标准测定，水分含量采用GB5009.3-2016标准测定，成曲感官品质采用GB 8953-2018评价。
制成的虾头调味品的理化指标见表2，且发酵虾壳蛋白水解液中未检测出组胺。
表1、虾壳制曲理化指标
实施例1~4中制成的虾头调味品的理化指标见表2，氨基酸态氮、总酸、TVBN以及食盐的测定采用GB/T 5009.39-2003的标准测定，菌落总数采用GB/T 4789.22-2003标准测定，感官评价采用GB/T 5009.39-2003标准评价。
制成的虾头调味品的理化指标见表2。
表2、虾头调味品理化指标
另外，GB/T 4789.22-2003的测定方法未检出大肠杆菌、沙门氏菌、致病菌；通过GB5009.208-2016-kw测定方法未检出组胺。
Claims (10)
1.一种虾头、虾壳调味品制备方法，其特征在于，包括如下步骤:（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；（2）于粉碎后的虾壳/虾头加入面粉和水，搅拌均匀后静置；（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；（4）保温制曲，制得成曲;（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物，按照每1kg成曲加入2500~3500g的比例加入盐水，盐水浓度在20~25%；（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；(7)发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。
2.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（1）中，虾头/虾壳采用南美对虾品种或其它对虾品种，虾头/虾壳是冷冻或者新鲜，且均需要进行烘干处理，粉碎后虾头/虾壳直径在0.5~2cm，虾头与虾壳按照任意重量比例混合。
3.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（2）中，面粉添加量占虾头/虾壳质量的20~100%，加水量占原料总质量的60~120%，原料总质量为虾头/虾壳以及面粉的质量之和。
4.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于，虾头/虾壳粉碎后直径约1.5cm，虾头与虾壳的重量比为2:1，面粉添加量占虾头/虾壳质量的30~50%，加水量占原料总质量的60~80%。
5.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（3）中，原料蒸料温度在100~121℃，蒸料时间在5~25min，将曲料（原料）取出冷却至30~35℃，然后接种米曲霉，米曲霉采用米曲霉种曲或者酱油曲精，接种量为原料的0.5~2%。
6.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（3）中，原料蒸料蒸料条件为温度100℃，蒸料时间为20min，米曲霉的接种量为原料的1%。
7.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（4）中，制曲过程中，保温的温度不超过37℃，湿度应在90%以上，制曲过程中，保持通风，并于分别于制曲12、19h翻曲，整个制曲的过程为36~52h。
8.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（4）中，制曲过程中，保温的温度为30~32℃，整个制曲的过程为46h。
9.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（6）中，在发酵产物中添加嗜盐四联球菌的时间在浸入盐水后立刻添加，嗜盐四联球菌接种量为成曲质量的1~3%。
10.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于，成曲浸入盐水后，在30-40℃保温发酵， 10~15天后将所得发酵产物中发酵液与残渣分离，发酵液于高温灭菌后接种嗜盐四联球菌，进行纯种发酵，发酵液灭菌温度以100℃,，灭菌时间以15~20min，嗜盐四联球菌接种量为发酵液体积的1~3%。
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