JP6695563B2 - 骨付き魚類加工品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、骨ごと食べることができる骨付き魚類加工品を製造するための新規な方法に関する。

例えばシラス、小女子、ワカサギ、小鮎等の小魚は、骨ごと食べることができるため、従前より重要なカルシウム供給源として食品等に利用されている。これに対し、例えばシタビラメ、タチウオ等の比較的大きな魚においては、摂食時に骨（特に背骨）が口腔内に接触して食感を低下させるため、骨を除きながら食べるのが通例である。このような比較的大きな魚であっても、骨ごと食べることができれば、より効率的にカルシウム等を摂取することが可能になる。

このため、魚を骨ごと食べるための加工法が種々存在する中でも、特に加圧下で魚を蒸熱処理する方法が家庭レベル又は工業レベルで多数提案されている。

例えば、魚を透湿性材料で包み、加圧蒸熱処理することを特徴とする骨の柔らかい魚の製造方法が知られている（特許文献１）。

また、生又は前処理した魚類を減圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する減圧加熱工程と、 前記減圧加熱工程後の魚類を、加圧下で水蒸気に直接接触させて加熱する加圧加熱工程とを備える、魚類加工品の製造方法が知られている（特許文献２）。

さらに、魚から中骨とそれに付属する骨を肉付きのまま切り取り、これを調味液に浸し、次に適度に乾燥し、容器に入れて包装して、圧力をかけながら加熱殺菌後容器から取り出して適度に乾燥することを特徴とする魚のスペアリブの製造方法が提案されている（特許文献３）。

特開昭６３−４４８６９ 国際公開ＷＯ２００６／２５１０２ 特開平５−２３１４２

しかしながら、従来の加熱処理方法では、骨を摂食可能な程度まで軟化させることはできるものの、同時に魚体が身崩れを起こしやすくなるという問題がある。この問題は、特にシタビラメ等のように魚体が比較的薄いものほど顕著になる傾向がある。魚体が身崩れを起こすと、外観が悪くなるだけでなく、後加工（調理、包装等）も困難になり、歩留まりの低下の原因となる。

従って、本発明の主な目的は、身崩れを起こしにくく、かつ、骨ごと食することができる魚類加工品を提供することにある。

本発明者は、従来技術の問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、特定の工程を組み合わせて採用することによって上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記の骨付き魚類加工品の製造方法に係る。
１． 骨付きの魚類加工品を製造する方法であって、
（１）少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度１．５〜３．５重量％の塩水に接触させる塩水処理工程、
（２）塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
（３）蒸煮工程後３０分以内に魚体の温度を−１５〜０℃に冷却する除熱工程、
（４）魚体を調理する調理工程、及び
（５）調理された魚体を−１５℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
を含むことを特徴とする骨付きの魚類加工品の製造方法。
２． 蒸煮工程において、魚体に対して熱水噴流が実施される、前記項１に記載の製造方法。
３． 蒸煮工程が１００〜１３０℃の温度下で実施される、前記項１又は２に記載の製造方法。
４． 蒸煮工程を経た１００℃の魚体を取り出して除熱工程に供する、前記項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
５． 除熱工程に先立って、蒸煮工程を経た魚体の湯気を除去する工程をさらに含む、前記項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． 調理工程が、非加熱下で魚体を食用粉で被覆する工程を含む、前記項１〜５のいずれかに記載の製造方法。

本発明の製造方法によれば、身崩れを起こしにくく、かつ、骨ごと食することができる魚類加工品を提供することができる。

本発明の製造方法では、特に調理工程において身崩れを起こしにくいことから、骨付き加工品を工業的規模で効率的に生産することができる。また、本発明の製造方法で得られた魚類加工品も、例えば包装時、保存時、輸送時等にも身崩れしにくいので、取り扱いやすく、かつ、その料理も良好な外観を維持できる。しかも、骨ごと食べることができるので、効率良くカルシウムを摂取できるカルシウム供給源（食品、飼料等）として有効である。

本発明は、骨付きの魚類加工品を製造する方法であって、
（１）少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度１．５〜３．５重量％の塩水に接触させる塩水処理工程、
（２）塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
（３）蒸煮工程後３０分以内に魚体の温度を−１５〜０℃に冷却する除熱工程、
（４）魚体を調理する調理工程、及び
（５）調理された魚体を−１５℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
を含むことを特徴とする。以下において、各工程について順に説明する。

塩水処理工程
塩水処理工程では、少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度１．５〜３．５重量％の塩水に接触させる。

本発明の製造方法で使用できる魚体の魚種は、蒸煮工程で骨（少なくとも背骨）ごと食べることができる程度に軟化し得るものであれば限定されないが、身崩れを起こしやすいという見知より、魚体本体の厚み（最も厚い部分）が通常５ｃｍ以下（特に３ｃｍ以下）である魚種に特に有効である。従って、例えばイワシ、アジ、タチウオ、シタビラメ、カレイ等を好適に用いることができる。また、成魚における上記厚みが５ｃｍを超えるものであっても、その稚魚、幼魚等で上記厚みが５ｃｍ以下である場合にも有効に本発明の製造方法を適用することができる。また、成魚における上記厚みが５ｃｍを超えるものであっても、厚みが５ｃｍ未満となるように処理すれば、本発明の製造方法を適用することができる。

魚体は、蒸煮工程に先立って、必要に応じて下処理及び洗浄を行うこともできる。下処理は、少なくともａ）ウロコの除去及びｂ）内臓及びエラの除去の少なくとも１つの処理を含む。この場合、必要に応じて、下処理時又は下処理後に魚体を適当なサイズにカットすることもできる。本発明では、魚体をカットする場合であっても、背骨（中骨）を含む骨は除去せずにそのまま残しておくことができる。

下処理された魚体は、必要に応じてさらに水又は塩水で洗浄することもできる。また、必要に応じて洗浄時又は洗浄後に殺菌処理を実施することもできる。殺菌処理としては、公知の方法に従って実施できるが、特に非加熱下での殺菌処理が望ましい。

本工程では、少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度１．５〜３．５重量％の塩水（塩化ナトリウム水溶液）に接触させる。塩水の濃度は、上記のように通常１．５〜３．５重量％とすれば良いが、特に１．５〜３重量％とすることが好ましく、さらに１．８〜３重量％とすることがより好ましく、その中でも２〜２．５重量％とすることが最も好ましい。塩水の濃度が１．５重量％未満であると、蒸煮工程で得られる魚体が身崩れしやすくなる。また、塩水の濃度が３．５重量％を超えると、魚体が塩辛くなるだけでなく、必要以上に身が硬くなってしまうおそれがある。本発明では、海水（塩分濃度：約３．５重量％）よりもマイルドな塩水を用いることによって、魚体本来の食感を維持しつつ、身崩れを効果的に抑制することができる。また、魚体の塩分含有量（塩味）を控えめにすることも可能となる。

塩水においては、主成分である塩化ナトリウムのほか、本発明の効果を妨げない範囲内で他の成分（特に水溶性成分）が含まれていても良い。また、塩水の温度は、例えば常温（１０〜３５℃）の範囲内で設定することができるが、これに限定されない。

魚体を塩水に接触させる方法は、特に限定されず、例えばａ）塩水に浸漬する方法、ｂ）塩水を魚体に噴霧する方法、ｃ）魚体に塩水を塗布する方法等のいずれであっても良い。特に、身崩れ抑制効果の観点より、上記ａ）の魚体を塩水に浸漬する方法を好適に採用することができる。例えば、魚体全体を塩水に浸漬することによって実施することができる。この場合の浸漬時間は、例えば用いる魚体の大きさ、形状等に応じて適宜設定することができるが、通常は１０〜４０分（特に１５〜３０分）の範囲とすれば良いが、これに限定されない。

塩水処理後は、必要に応じて、魚体表面の塩水を除去するために、魚体を水等で洗浄しても良い。例えば、５〜２５℃程度の流水（真水）で魚体表面の塩水（塩分）を洗い流すことができる。

蒸煮工程
蒸煮工程では、塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す。特に、蒸煮工程により魚体の骨を軟化させることができる。

本発明では、蒸煮工程における温度は、通常は１００〜１３０℃程度とすれば良く、特に１１０〜１２５℃とすることが好ましい。また、圧力は、ゲージ圧で０．０５〜０．３ＭＰａ程度の範囲内とし、特に０．１〜０．２ＭＰａとすることが好ましい。これにより、より効果的に骨を軟化させることができる。

蒸煮工程における時間（処理時間）は、用いる魚体の魚種等に応じて骨（特に背骨）が十分軟化するための時間に設定すれば良く、通常は１５〜９０分程度の範囲内とし、好ましくは１５〜３０分とすれば良い。

蒸煮するスケジュール（加熱スケジュール）は、限定的ではないが、例えば昇温速度５〜１５℃／分で目標温度まで加熱し、目標温度（例えば１００〜１３０℃）で一定時間保持した後、降温速度１〜１０℃／分で冷却するというスケジュールで実施することができる。冷却は、一般的には常圧となる１００℃程度まで実施すれば良い。より具体的には、蒸煮工程を完了した後、（常温まで冷却することなく）、９０〜１００℃の魚体を取り出して直ちに除熱工程に供することが好ましい。処理温度（最高温度）が１００℃を超えている場合は、最高温度で保持された後に９０〜１００℃程度まで冷却してから魚体を取り出せば良い。このように、蒸煮工程と除熱工程との間で比較的大きな温度差［例えば１００℃まで冷却した場合の温度差ΔＴ＝１００℃−（除熱温度（−１５〜０℃））＝１００〜１１５℃］を設けることによって、熱をもった魚体が冷気によって急激に引き締められる結果、よりいっそう優れた身崩れ抑制効果を得ることができる。

また、本発明では、蒸煮工程において、熱水噴流も実施することが好ましい。すなわち、熱水（通常９０〜１００℃程度）のシャワーを魚体に吹き付けることによって、より均一な加熱等を実施することができる。シャワーの吹きつけは、連続的に実施しても良いし、間欠的に実施しても良い。

蒸煮工程は、公知又は市販の蒸煮装置（加圧殺菌装置、加圧調理装置等）を用いて実施することができるが、特に上記のような熱水噴流方式の装置（熱水噴流装置付きの蒸煮装置）を好適に採用することができる。

除熱工程
除熱工程では、蒸煮工程後３０分以内に魚体（好ましくは５０〜１００℃程度の魚体）の温度を−１５〜０℃に冷却する。このように、塩水処理工程とともに、熱をもった魚体を除熱工程で急激に冷却下に置くことによって、蒸煮工程後における魚体の身崩れを効果的に抑制することができる。

本発明では、除熱工程に先立って、蒸煮工程直後の魚体に対して魚体の湯気を予め除去する工程を実施することが好ましい。これにより、除熱工程をより効果的に実施することができる。例えば、湯気が出ている魚体に対して送風することにより湯気をなくすことができる。送風する時間は、通常１〜１０分程度（好ましくは３〜５分）の範囲内で適宜設定すれば良い。

除熱工程は、蒸煮工程後３０分以内（特に１５分以内）に実施する。３０分を超えると、蒸煮工程と除熱工程での温度差が小さくなるため、身崩れ抑制効果が期待できなくなるおそれがあるほか、一般生菌が発生又は増殖しやすくなる。従って、蒸煮工程後又は湯気除去後に直ちに除熱工程を実施することが望ましい。

除熱工程では、魚体の温度を−１５〜０℃の範囲内に冷却する。すなわち、蒸煮工程で熱をもった魚体が短時間のうちに冷却処理されることで、魚体のもつ熱が急速に取り除かれる。その結果、身崩れしにくい魚体を作り出すことができる。上記温度が０℃を超える場合は、身崩れ抑制効果が得られないことがある。上記温度が−１５℃を下回る場合は、それ以上の身崩れ抑制効果の向上が期待できない一方、冷却コストが高くなるおそれがある。

除熱の方法は、魚体の温度を−１５〜０℃の範囲内に冷却できる限りは制限されないが、急冷することが好ましい。例えば、魚体を−３５〜−２５℃の雰囲気下の置くことで魚体の温度を−１５〜０℃に冷却する方法等を好適に採用することができる。すなわち、魚体を冷気に曝す方式（空冷方式）で除熱することが好ましい。これにより、魚体を急冷できるので、身崩れ抑制効果をより確実に得ることができる。

除熱工程に要する時間は、魚体の温度が−１５〜０℃となるのに十分な時間とすれば良く、特に限定されない。特に身崩れ防止効果という見地より、例えば１０分〜２時間の範囲内で可及的速やかに除熱工程を完了することが好ましい。

調理工程
調理工程では、魚体を調理する。調理の内容は、目的とする加工品の形態等に応じて決定すれば良く、例えば天ぷら粉、片栗粉、パン粉等の粉付け、調味料による味付け等のいずれも採用することができる。加工品の形態としては、例えば天ぷら用、唐揚げ用、素焼き用、フライ用、竜田揚げ用等の各種の形態を挙げることができる。なお、除熱工程で冷却された状態のままの魚体を用いることができるが、既に魚体の身崩れ抑制効果が発揮されているので、例えば常温で調理工程を実施することもできる。すなわち、魚体温度−１５〜０℃の魚体を常温（例えば１０〜３５℃）の雰囲気下で調理工程に供することもできる。

冷凍工程
冷凍工程では、調理された魚体を−１５℃よりも低い温度（好ましくは−１８℃以下）で凍結する。このように凍結することによって調理された魚体を長期間保存することができる。

凍結温度は、−１５℃よりも低い温度範囲において、例えば魚種、魚体の大きさ等に応じて適宜設定することができるが、通常は−４０〜−１８℃程度の範囲内に設定することが望ましい。

このようにして、骨付きの魚類加工品を冷凍品の形態で提供することができる。冷凍品の使用に際しては、公知又は市販の冷凍品の場合と同様にして用いることができる。なお、本発明の製造方法では、減圧加熱工程は含まないことが望ましい。

以下に実施例を示し、本発明の特徴をより具体的に説明する。ただし、本発明の範囲は、実施例に限定されない。

実施例１
国産のシタビラメを用いて加工品を製造した。まず冷凍された未加工シタビラメを解凍した後、下処理として内臓及びエラを除去し、骨をつけたまま約２０ｍｍ×約２０ｍｍのサイズにカットした。カットした魚体を水洗した後、濃度２重量％の塩水に魚体全部を約１５〜２０分間浸漬した。その後、回収した魚体を水洗した後、魚体を通気性ラックに静置し、通気性ラックごとに熱水噴流式調理殺菌装置「ＳＧＣ型（標準型）」（株式会社サムソン製）の容器（チャンバー）内に静置し、蒸煮工程に供した。蒸煮工程は、昇温速度約６℃／分で１２０℃まで加熱し、１２０℃で約２０分間保持した後、降温速度約５℃／分で１００℃まで冷却した。冷却後、前記装置から魚体を取り出し、送風機を用いて魚体に風を当てることにより湯気を約５分間かけて除去した。その後、直ちに室内温度−３５℃に設定した冷却装置内に魚体を入れて魚体温度が−１０℃となるまで除熱処理を行った。取り出した魚体を食用粉（馬鈴薯でんぷん）で被覆した後、袋詰めした状態で−１８℃以下の温度で凍結した。このようにして粉付きのシタビラメ加工品を得た。この加工品は、ほとんど身崩れがなく、調理工程を円滑に行うことができた。
次いで、得られた加工品を解凍した後、通常の料理方法に従って食用油をひいたフライパンで加熱してムニエルを作った。ムニエルは、骨が付いたままであったが、摂食時において口内で気になるような異物感・抵抗感を伴うことなく食することができた。

試験例１
塩水処理工程における塩水濃度を変更したほかは、実施例１と同様にしてシタビラメ加工品を製造した。この場合、調理工程において、明らかに身崩れが認められた魚体（試験片）の割合と塩水濃度との関係を調べた。その結果を表１に示す。なお、試験片（ｎ数）は各１００体とした。

表１の結果からも明らかなように、塩水濃度１．５重量％以上で処理することによって、ほとんど身崩れしない魚体が得られることがわかる。特に塩水濃度２重量％以上で処理することによって、身崩れをほぼ完全に防止できることもわかる。なお、いずれの試験片も、摂食時において口内で気になるような骨の異物感・抵抗感を伴うことなく食することができた。

試験例２
除熱工程における処理温度を変更したほかは、実施例１と同様にしてシタビラメ加工品を製造した。この場合、調理工程において、明らかに身崩れが認められた魚体（試験片）の割合と処理温度との関係を調べた。その結果を表２に示す。なお、試験片（ｎ数）は各１００体とした。

表２の結果からも明らかなように、０℃以下の温度で除熱処理を行うことにより、ほとんど身崩れしない魚体が得られることがわかる。特に処理温度を−１０℃とする場合には身崩れをほぼ完全に防止できることもわかる。なお、いずれの試験片も、摂食時において口内で気になるような骨の異物感・抵抗感を伴うことなく食することができた。

Claims (5)

1. 骨付きの魚類加工品を製造する方法であって、
   （１）少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度１．５〜３．５重量％の塩水に接触させる塩水処理工程、
   （２）塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
   （３）蒸煮工程後３０分以内に９０〜１００℃の魚体の温度を−１５〜０℃に冷却する除熱工程、
   （４）魚体を調理する調理工程、及び
   （５）調理された魚体を−１５℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
   を含むことを特徴とする骨付きの魚類加工品の製造方法。
2. 蒸煮工程において、魚体に対して熱水噴流が実施される、請求項１に記載の製造方法。
3. 蒸煮工程が１００〜１３０℃の温度下で実施される、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 除熱工程に先立って、蒸煮工程を経た魚体の湯気を除去する工程をさらに含む、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 調理工程が、非加熱下で魚体を食用粉で被覆する工程を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。