CN105725108A - 一种白条鱼鱼刺软化加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及淡水鱼加工技术领域，具体涉及一种白条鱼鱼刺软化加工方法。取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹完成后，将白条鱼置于?3~?5℃下冷藏，将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水混合搅拌至完全融化，得到混合溶液，将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中，在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4?6℃下静置10?13小时。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼加工技术领域，具体涉及一种白条鱼鱼刺软化加工方法。
背景技术
白条鱼属初级淡水鱼，对水质要求较高，繁衍速度较快，是低海拔常见之鱼类，喜欢群聚栖息于溪、湖及水库等水之上层。主要摄食藻类，也食高等植物碎屑、甲壳类及水生昆虫等，白条鱼肉质娇嫩，其肉中细小鱼刺较多，目前多使用煎炸方法使鱼刺酥化，但这种处理方法限制了白条鱼后续可选用的烹饪方法，且油炸处理对白条鱼自身营养保留影响较大，油炸后也不能长时间保存。
发明内容
为解决白条鱼鱼刺较多，导致食用不便的缺点，本发明的目的在于提供一种白条鱼鱼刺软化加工方法，该软化方法较为简单，且不会破坏白条鱼营养成分。
本发明软化加工方法如下：
取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净；
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%-0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.2~0.3:0.6 ~0.8:1~2:3~5:100~110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置2-2.5小时；
将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%-0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。
本发明有益效果在于，本发明方法处理白条鱼，能将白条鱼鱼刺充分软化，且能提高白条鱼鱼肉的鲜嫩度和紧致性，处理过程白条鱼鱼肉营养损失率极低，处理后的白条鱼可与新鲜白条鱼的相媲美，处理方法还能延长白条鱼储存时间，经本发明方法处理后的白条鱼抽真空包装后，在常温下放置7天仍不变质，2-4℃下冷藏可贮存20天以上，软化方法较为简单，成本低，软化后的白条鱼清蒸、红烧、油炸均可，鱼肉中的小刺可直接与鱼肉一同嚼食，不会出现卡刺或者刺伤口腔黏膜的现象。
具体实施方式
实施例1、
取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净；将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3℃下冷藏3小时；将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.2:0.6:1:3:100的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；在1.15Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4℃下静置2小时；将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3℃下冷藏3小时；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；在1.15Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在4℃下静置10小时。
实施例2、
取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净；将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-5℃下冷藏5小时；将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.3: 0.8: 2: 5:
110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；在1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在6℃下静置2.5小时；将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-5℃下冷藏5小时；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；在1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在6℃下静置13小时。
实施例3、
取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净；将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.12%，涂抹完成后，将白条鱼置于-4℃下冷藏4小时；将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.5:0.7:1.3:4:105的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；在1.24Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在5℃下静置2.3小时；将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.13%，涂抹完成后，将白条鱼置于-4℃下冷藏4小时；将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；在1.24Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶解时停止），将混合液密封，在5℃下静置12小时。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。
Claims (3)
1.一种白条鱼鱼刺软化加工方法，其特征在于，
a、取新鲜白条鱼剖肚去内脏，洗净；
b、将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%-0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
c、将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.2~0.3:0.6 ~0.8:1~2:3~5:100~110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；
d、将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；
e、在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4-6℃下静置2-2.5小时；
f、将白条鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面，涂抹量为白条鱼重量的0.1%-0.15%，涂抹完成后，将白条鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；
g、将冷藏后的白条鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；
h、在1.15~1.36Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量，将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。
2.根据权利要求1所述的一种白条鱼鱼刺软化加工方法，其特征在于，
将谷氨酰胺转氨酶涂抹于白条鱼表面时，谷氨酰胺转氨酶涂抹量为白条鱼重量的0.12%。
3.根据权利要求1所述的一种白条鱼鱼刺软化加工方法，其特征在于，
向混合液中通入二氧化碳时，在1.24Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量。
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