CN107279828A - 一种不含添加剂的软化鲤鱼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不含添加剂的软化鲤鱼及其加工方法，属于食品加工领域。该加工方法包括以下步骤：将鲤鱼与食用油以及液体混合，煮制80‑200min。液体包括淘米水或豆浆。该加工方法简单、易操作，成本较低，耗时短。经此方法加工而得的软化鲤鱼不含添加剂、营养丰富、鱼骨柔软化渣、适用人群广。

Description

一种不含添加剂的软化鲤鱼及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种不含添加剂的软化鲤鱼及其加工方法。

背景技术

鲤鱼是典型的杂食性鱼类，为我国主要的淡水养殖鱼种之一，具有分布范围广、适应能力强的特点，其体态肥壮、肉质细嫩、蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体的消化吸收率可达96％，并能提供人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A/D等。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，防止动脉硬化、冠心病等疾病。

但，部分人群在吃鱼时容易卡刺，不能很好的进食。鉴于目前消费者热衷于绿色健康食品，因此，需要一种既能在软化鱼骨或鱼刺的同时还能在不使用添加剂的基础上提升鲤鱼的口感及营养价值。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，该加工方法简单、易操作，成本较低，耗时短。

本发明的另一目的在于提供一种由上述加工方法加工而得的不含添加剂的软化鲤鱼，该软化鲤鱼不含添加剂、营养丰富、鱼骨柔软化渣、适用人群广。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其包括以下步骤：

将鲤鱼与食用油以及液体混合，煮制80-200min。

液体包括淘米水或豆浆。

本发明还提出了一种不含添加剂的软化鲤鱼，由上述加工方法加工而得。

本发明较佳实施例的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法的有益效果是：

将淘米水用于煮制鲤鱼，可将其富含的维生素和矿物质等物质渗入至鲤鱼细胞内，丰富成品鲤鱼中所含的营养物质种类，提高其营养价值。此外，淘米水代替现有技术中采用的自来水，能够节约加工成本。

豆浆中所含的蛋白为植物蛋白，与鲤鱼所含的动物蛋白相配合，可使成品软骨鲤鱼同时具有较高含量的植物蛋白和动物蛋白，提高其营养价值。

煮制时间控制在80-200min，可充分将鲤鱼的鱼骨、鱼刺软化，以适宜小孩及老人群体食用。一方面能够避免时间过短，鱼骨和鱼刺还具有一定的硬度，不便于食用者吞食；另一方面又能避免时间过长，鱼骨和鱼刺过于软化，甚至脱离鲤鱼肉质。

综上，本发明实施例提供的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法简单、易操作，成本较低，耗时短。经此方法加工而得的软化鲤鱼不含添加剂、营养丰富、鱼骨柔软化渣、适用人群广。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的不含添加剂的软化鲤鱼及其加工方法进行具体说明。

本实施例的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法例如可以包括以下步骤：将鲤鱼与食用油以及液体混合，煮制80-200min。

其中，鲤鱼优选采用鲜活的鲤鱼，以使成品鲤鱼具有较佳的鲜味。

因鱼的内脏中含有较高的胆固醇，并且具有鲤鱼体内的消化残物，故在将鲤鱼与食用油和液体混合前，去除鲤鱼的内脏和腮，以避免在煮制过程中，鲤鱼内脏中所含的胆固醇或消化残渣溶于鱼肉中，对食用者造成不利影响。

作为可选地，本实施例在煮制前，将除去内脏和腮的鲤鱼与第一辅料混合，然后再与食用油及液体混合。

其中，第一辅料例如可以包括重量比为450-550：200-300：8-12的辣椒、姜和花椒。较佳地，上述辣椒、姜和花椒的重量比为500：250：10，该三者辅料成分按上述比例配合，可对鲤鱼起到较优的除腥提味作用。

进一步地，可将第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，较佳地然后静置20-30min，以使辣椒、姜和花椒中的部分成分与鱼肉融合。更优地，本实施例还可以将部分辣椒、姜和花椒涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩下的部分辣椒、姜和花椒则全部放置于鲤鱼的肚内，以充分去除鲤鱼肚内的腥味。

作为可选地，本实施例中使用的食用油例如可以包括重量比为1-2：0.1-0.5的植物油和猪油。较优地，上述植物油与猪油的重量比为1.5：0.3。

其中，植物油为不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，其主要成分为直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，含有维生素E、K以及钙、铁、磷和钾等矿物质。作为可选地，上述植物油可以为花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油和大豆油。

猪油从猪肉中提炼而得，为饱和高级脂肪酸甘油酯，其具有植物油不可替代的特殊香味，可增进食用者的食欲。此外，猪肉来源广泛，在平时食用过程中，即可从猪肉中获得部分猪油，从而降低猪油的额外购买量，节省加工成本。

鉴于猪油中饱和脂肪酸含量较高，故本实施例食用油中的植物油与猪油的比例为前高后低，一方面可将植物油与动物油相互搭配，另一方面在此比例下混合后的食用油较符合人体膳食需求和指标。

较佳地，鲤鱼和植物油的重量比为3-5：1-2。更优地，鲤鱼和植物油的重量比为4：1.5。在此比例下，可避免加工后的鲤鱼过于油腻，影响食用者的食欲和食量。

作为可选地，本实施例中的液体包括淘米水或豆浆。

淘米水为洗过米的水，含有维生素和矿物质，将其用于煮制鲤鱼可将其所含的维生素和矿物质等物质渗入至鲤鱼细胞内，丰富成品鲤鱼中所含的营养物质种类，提高其营养价值。此外，用淘米水代替现有技术中采用的自来水，能够进一步节约加工成本。

值得说明的是，本实施例所提到的豆浆为豆类与水磨碎后所得的豆类浆水，其并非通常所指的经豆类泡涨后经磨碎和煮沸而得的豆类液体。上述豆类浆水营养丰富，例如含有丰富的植物蛋白、磷脂、B族维生素和钙。此外，该豆类浆水易于消化吸收，具有强身健体、防止糖尿病的作用。

通常豆浆不与动物蛋白质含量丰富的物质同食，其原因在于豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，可抑制人体胰蛋白酶的活性，从而影响对动物蛋白的消化吸收。但鉴于本实施例中豆浆与鲤鱼混合后需经煮制过程，该过程中温度较高，可将其所含的胰蛋白酶抑制剂完全破坏，从而并未对体内吸收鲤鱼蛋白造成影响。

此外，豆浆中所含的蛋白为植物蛋白，与鲤鱼所含的动物蛋白相配合，可使成品软骨鲤鱼同时具有较高含量的植物蛋白和动物蛋白，以提高其营养价值。

作为可选地，本实施例中的液体与鲤鱼的重量比例如可以为200-300：3-5。优选地，液体与鲤鱼的重量比为250：4。在此比例下，一方面可使液体中所含的营养物质充分与鲤鱼肉质融合，另一方面还可使鲤鱼加工过程中适中保持湿润环境，从而通过在水分充足的环境下维持鲤鱼肉质细嫩、汁液饱满。

进一步地，本实施例中的煮制可以在常压条件下进行熬煮，也可在高压条件下进行熬煮。

鱼骨中含有丰富的胶原纤维和钙，进食后，有助于补充人体的钙质。经熬煮软化后的鱼骨，更利于消化吸收。

作为可选地，上述常压条件例如可以为80-100KPa，与此对应的，熬煮时间优选为120-200min。高压条件例如可以为170-190KPa，与此对应的，熬煮时间优选为80-120min。

上述优选的熬煮时间与压力范围相匹配，可充分将鲤鱼的鱼骨、鱼刺软化，以适宜小孩及老人群体食用。一方面避免时间过短，鱼骨和鱼刺还具有一定的硬度，不便于食用者吞食；另一方面避免时间过长，鱼骨和鱼刺过于软化，甚至脱离鲤鱼肉质，溶入熬煮的液体中。

具体地，常压下的煮制可以包括以下步骤：将鲤鱼、食用油及液体混合于容器，如普通的锅中，盖上锅盖，开火熬煮，待锅盖与锅接触的边缘有气体溢出后，将火关小，继续熬煮至熬煮时间为120-200min，取出软化鲤鱼。但值得注意的是，熬煮过程中避免干锅。

高压下的煮制可以包括以下步骤：将鲤鱼、食用油及液体混合于容器，如高压锅中，盖上锅盖，开火熬煮，待高压锅的锅盖帽转动，压力阀有气体溢出后，将火关小，继续熬煮至熬煮时间为80-120min，取出软化鲤鱼。

进一步地，还可将煮制后的软骨鲤鱼与第二辅料混合。优选地，上述第二辅料来源于天然产物，其中，天然产物例如可包括西红柿、柠檬和葡萄中的至少一种。其中，西红柿、柠檬和葡萄均可通过以其所含的汁的形式与软骨鲤鱼混合。通过与第二辅料混合，可进一步丰富软骨鲤鱼成品的口感。此外，西红柿、柠檬和葡萄还具有一定的酸味，可刺激食用者提高食量。

第二辅料中还可以包括蒜、花椒、辣椒等物质，通过加入第二辅料中的蒜、花椒和辣椒，可以在第一辅料的基础上对软质鲤鱼进一步进行下麻、辣等方面的调味。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，然后与花生油、猪油和淘米水以重量比为3：1：0.1：300混合。于100KPa的条件下熬煮120min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

实施例2

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，然后与菜籽油、猪油和豆浆以重量比为5：2：0.5：200混合。于80KPa的条件下熬煮200min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

实施例3

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，然后与芝麻油、猪油和淘米水以重量比为4：1.5：0.3：250混合。于170KPa的条件下熬煮80min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

实施例4

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，然后与棉籽油、猪油和豆浆以重量比为4：1.5：0.3：250混合。于190KPa的条件下熬煮120min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

实施例5

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，静置20min，然后再与葵花籽油、猪油和淘米水以重量比为4：1.5：0.3：250混合。于90KPa的条件下熬煮160min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

其中，第一辅料包括重量比为45：300：8的辣椒、姜和花椒。

实施例6

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将部分第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩余的第一辅料全部放置于鲤鱼的肚内，静置30min，然后再与大豆油、猪油和豆浆以重量比为4：1.5：0.3：250混合。于180KPa的条件下熬煮100min，得不含添加剂的软化鲤鱼。

其中，第一辅料包括重量比为550：200：12的辣椒、姜和花椒。

实施例7

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将部分第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩余的第一辅料全部放置于鲤鱼的肚内，静置25min，然后再与大豆油、猪油和豆浆以重量比为3.5：1.75：0.2：275混合，于185KPa的高压锅中熬煮90min，然后将熬煮后的软化鲤鱼与红烧西红柿混合。

其中，第一辅料包括重量比为470：270：9的辣椒、姜和花椒。

实施例8

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将部分第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩余的第一辅料全部放置于鲤鱼的肚内，静置27.5min，然后再与花生油、猪油和淘米水以重量比为4.5：1.25：0.4：225混合，于95KPa的普通锅中熬煮150min，然后将熬煮后的软化鲤鱼与柠檬汁、蒜、花椒和辣椒混合。

其中，第一辅料包括重量比为470：270：9的辣椒、姜和花椒。

实施例9

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将部分第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩余的第一辅料全部放置于鲤鱼的肚内，静置27.5min，然后再与葵花籽油、猪油和豆浆以重量比为4.5：1.25：0.4：225混合，于175KPa的高压锅中熬煮110min，然后将熬煮后的软化鲤鱼与葡萄汁、蒜、花椒和辣椒混合。

其中，第一辅料包括重量比为530：290：11的辣椒、姜和花椒。

实施例10

以鲜活的鲤鱼为原料，除去其内脏及腮，将部分第一辅料涂抹于鲤鱼的表皮和肚内，剩余的第一辅料全部放置于鲤鱼的肚内，静置22.5min，然后再与菜籽油、猪油和豆浆以重量比为4：1.5：0.：3：250混合，于85KPa的高压锅中熬煮180min，然后将熬煮后的软化鲤鱼与番茄汁、葡萄汁、蒜、花椒和辣椒混合。

其中，第一辅料包括重量比为530：290：11的辣椒、姜和花椒。

试验例1

重复上述实施例1-10，得到足够多的不含添加剂的软化鲤鱼。以实施例10为试验组，设置对照组1和对照组2，其中对照组1与试验组的差别在于熬制条件不同且对照组1所得的鲤鱼鱼骨为硬骨，对照组2与试验组的差别在于加工过程中的液体为自来水。随机选取男女各50人，且分别含有3-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别试吃试验组、对照组1和对照组2的成品鲤鱼，并分别进行评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

表1感官评价标准

感官评价标准中口感、质地和香气每项总分均为20分，三项总分共计60分。

表2感官评价结果

	口感	质地	香气	总分
					试验组	18	18	18	54
对照组1	14	15	18	47
					对照组2	15	18	16	49

由表2可以看出，经本实施例的加工方法加工而得的软化鲤鱼较对照组的鲤鱼成品无论是在口感、质地还是香味上都更符合各年龄阶段大众的喜爱。

且试验组较对照组1在口感和质地方面得分较高，其原因在于本实施例的加工方法较对照组的加工方法在熬制时间和压力上更为恰当，充分将鲤鱼的鱼骨和鱼刺进行了软化，从而提高了鲤鱼成品的口感并改善了其质地。

试验组较对照组2在口感和香气方面得分较高，其原因在于本实施例的加工方法较对照组的加工方法在加工过程中用淘米水或豆浆代替了自来水，使经过熬制后的鲤鱼不仅增加了额外的风味，如豆香和米香，其次还丰富了营养，改善了口感。

此外，按照相同的方法将实施例1-9与其分别对应的对照组1和对照组2进行感官评价，其结果与实施例10所得结果一致。由此说明，经过本发明实施例提供的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法得到的鲤鱼成品，口感、风味和质地均较佳，能够适宜小孩和老人食用。

综上所述，本发明实施例的软化鲤鱼的加工方法简单、易操作，成本较低，耗时短。经此方法加工而得的软化鲤鱼不含添加剂、营养丰富、鱼骨柔软化渣、适用人群广。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将鲤鱼与食用油以及液体混合，煮制80-200min；所述液体包括淘米水或豆浆。

2.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，所述食用油包括重量比为1-2：0.1-0.5的植物油和猪油。

3.根据权利要求2所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，所述鲤鱼与所述植物油的重量比为3-5：1-2。

4.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，所述鲤鱼与第一辅料混合后，再与所述食用油和所述液体混合；所述第一辅料包括重量比为450-550：200-300：8-12的辣椒、姜和花椒。

5.根据权利要求4所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，所述液体与所述鲤鱼的重量比为200-300：3-5。

6.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，煮制是在170-190KPa的条件下熬煮80-120min。

7.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，煮制是在80-100KPa的条件下熬煮120-200min。

8.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，还包括将煮制后的所述鲤鱼与第二辅料混合，所述第二辅料来源于天然产物，所述天然产物包括西红柿、柠檬和葡萄中的至少一种。

9.根据权利要求1所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法，其特征在于，在所述鲤鱼与所述食用油和所述液体混合前，去除所述鲤鱼的内脏和腮。

10.一种不含添加剂的软化鲤鱼，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的不含添加剂的软化鲤鱼的加工方法加工而得。