CN104432283A - 一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，是由以下重量份的组分组成的：鱼骨呈味肽2～4份，高钙鱼骨粉2～4份，麦芽糊精0.2～0.8份，酵母提取物0.5～1份，I+G 0.04～0.1份，冻干鸡蛋1～2份，冻干蔬菜2～4份，食盐1～3份，味精0.5～2份。制备时，制备鱼骨呈味肽及高钙鱼骨粉，然后将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉及其他配料按各组分重量份分别包装即可。本发明充分利用了鱼骨下脚料，增加了鱼骨的附加值，制备得到的汤料具有营养搭配合理、吸收率高、食用方便等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料及其加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鱼骨是鱼类加工业的副产物，在加工过程中通常同其它下脚料一同被丢弃，或仅作为肥料、饲料，附加值低。鱼骨中含有大量的钙、铁、锌、镁、磷及胶原成分，而附着在鱼骨上的鱼肉，含有大量的蛋白质，这些成分如不充分利用，既造成了严重的资源浪费，也带来了环境污染。如何综合利用鱼骨下脚料，避免环境污染，找到高附加值的新途径，进而实现资源利用憧憬的“零废弃”，是噬待解决的问题。
随着生活水平的提高，人们对食物的色香味及营养成分有了更高的要求，传统产品鱼骨粉、鱼骨糊等口味单调的产品已经不能满足人们对“完美”饮食的追求，在鱼骨食品开发的道路上，申请人本着综合充分利用鱼骨资源的态度，提高鱼体的利用价值，发明出了营养、美味、便捷的鱼骨产品。
发明内容
针对上述现有技术，为解决现有技术中存在的鱼骨利用率低、造成资源浪费、环境污染等问题，以及鱼骨产品口味单一，微量元素没有有效利用，不能满足人们需求等缺陷，本发明提供了一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，以及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，是由以下重量份的组分组成的：鱼骨呈味肽2～4份，高钙鱼骨粉2～4份，麦芽糊精0.2～0.8份，酵母提取物0.5～1份，I+G 0.04～0.1份，冻干鸡蛋1～2份，冻干蔬菜2～4份，食盐1～3份，味精0.5～2份。
进一步地，是由料包一、料包二、料包三组成的，其中，料包一由鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G组成，料包二由冻干鸡蛋和冻干蔬菜组成，料包三由食盐和味精组成。
所述鱼骨呈味肽是通过以下方法制备得到的(下述所述份数均为重量份)：
(1)取100～200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500～1000份的水，匀浆1min，得浆液；
(2)调节浆液的pH值至7，升温至37℃，加入复合风味蛋白酶1～2份以及木瓜蛋白酶0.3～0.5份，在50～60℃水浴搅拌下酶解3～5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10～30min；
(3)将酶解液离心(4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
(4)向上清液中添加葡萄糖5～10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为80～90min，制备美拉德反应产物；
(5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽。
所述高钙鱼骨粉是通过以下方法制备得到的：
(1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤(3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为100～130℃，0.1～0.3MPa，时间为40～70min，得骨渣；
(2)将骨渣在80～120℃干燥3～6h；
(3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0.2～3cm，进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为300目；
(4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80～120℃；超微粉碎后，即得高钙鱼骨粉。
所述高钙鱼骨呈味肽营养汤料的加工方法，步骤如下：
(一)鱼骨呈味肽的制备：
(1)取100～200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500～1000份的水，匀浆1min，得浆液；
(2)调节浆液的pH值至7，升温至37℃，加入复合风味蛋白酶1～2份以及木瓜蛋白酶0.3～0.5份，在50～60℃水浴搅拌下酶解3～5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10～30min；
(3)将酶解液离心(4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
(4)向上清液中添加葡萄糖5～10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为80～90min，制备美拉德反应产物；
(5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽；
(二)高钙鱼骨粉的制备：
(1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤(3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为100～130℃，0.1～0.3MPa，时间为40～70min，得骨渣；
(2)将骨渣在80～120℃干燥3～6h；
(3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0.2～3cm，进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为300目；
(4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80～120℃；超微粉碎后，即得高钙鱼骨粉；
(三)包装：
(1)将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G包装成料包一；
(2)将冻干鸡蛋和冻干蔬菜包装成料包二；
(3)将食盐和味精包装成料包三。
本发明的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，食用时，将料包一、料包二、料包三混合，冲入开水，即可食用，具有以下有益效果：
(1)通过生物降解技术制备的鱼排酶解液中含有多种氨基酸、呈味核苷酸及小分子多肽，多肽分子量介于3000Da～5000Da，易于人体吸收，发生的美拉德反应使呈味肽保持了鱼的原香和鲜美。
(2)经测定鱼骨中含有丰富的钙、铁、锌、镁、磷等微量元素，经高压后采用超微粉碎技术制备的鱼骨粉粒径达到23～25μm，有利于提高矿物质的生物有效性。鱼骨粉越细，其中的钙溶出量越高，且钙磷比例接近成人机体内的钙磷比例(2:1)，有利于钙被人体吸收和利用。
(3)配成的高钙鱼骨呈味肽汤料营养丰富，强身健体。食用方便，用开水一冲即可食用，味道鲜美。
总之，本发明充分利用了鱼骨下脚料，增加了鱼骨的附加值，制备得到的汤料具有营养搭配合理、吸收率高、食用方便等特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。下述实施例中未详尽描述的原料、试剂、方法等，若无特别说明，均为现有技术中的常规原料、试剂、方法。所述复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、麦芽糊精、酵母提取物、I+G等均为市场上常规购买到的产品，不再赘述。
实施例1制备高钙鳕鱼骨呈味肽营养汤料
组分组成：由2份的鳕鱼骨呈味肽，2份的高钙鳕鱼骨粉，0.6份的麦芽糊精，0.6份的酵母提取物，0.04份的I+G，2份的冻干鸡蛋，2份的冻干紫菜，1份的冻干胡萝卜丁，1.2份的食盐、0.6份的味精组成，各组分按重量份计。
具体加工方法如下：
(一)鳕鱼骨呈味肽的制备
(1)取100份鳕鱼鱼排，流水解冻、清洗，捣碎加入蒸馏水500份，匀浆1min。
(2)调节pH值为7，升温至37℃，加入风味酶1份、木瓜蛋白酶0.5份，在56.2℃水浴搅拌酶解4小时，酶解液于沸水浴中灭酶20min。
(3)将酶解液离心(4800r/min)分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用。
(4)上清液中添加葡萄糖5份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为110℃，时间为90min，制备美拉德反应产物。
(5)将反应产物喷雾干燥成粉，包装，备用。
(二)高钙鳕鱼骨粉的制备
(1)将滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为125℃，压力为0.15MPa，时间为60min。
(2)将高压完的骨渣在110℃干燥5h。
(3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0.5cm，进料时间间隔为20s，粉碎时间为6min，目数为300目。
(4)更换部件进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为40s,粉碎时间为8min，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为110℃。
(5)包装，备用。
(三)包装
(1)将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物、I+G按各组分重量份包装成料包一。
(2)将冻干鸡蛋、冻干紫菜、冻干胡萝卜丁按各组分重量份包装成料包二。
(3)将食盐、味精按各组分重量份包装成料包三。
本实施例中，鳕鱼排酶解液获得可溶性物质得率(占干物质)为25.63％，其中蛋白质含量为87.32％，氨基酸种类及含量如表1，鳕鱼骨粉中矿物元素组成及含量如表2。
表1 鳕鱼排酶解液中氨基酸含量
表2 鳕鱼骨粉中矿物元素含量
Claims (6)
1.一种高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由以下重量份的组分组成的：鱼骨呈味肽2～4份，高钙鱼骨粉2～4份，麦芽糊精0.2～0.8份，酵母提取物0.5～1份，I+G 0.04～0.1份，冻干鸡蛋1～2份，冻干蔬菜2～4份，食盐1～3份，味精0.5～2份。
2.根据权利要求1所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由料包一、料包二、料包三组成的，其中，料包一由鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G组成，料包二由冻干鸡蛋和冻干蔬菜组成，料包三由食盐和味精组成。
3.根据权利要求1所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：是由以下重量份的组分组成的：2份的鳕鱼骨呈味肽，2份的高钙鳕鱼骨粉，0.6份的麦芽糊精，0.6份的酵母提取物，0.04份的I+G，2份的冻干鸡蛋，2份的冻干紫菜，1份的冻干胡萝卜丁，1.2份的食盐、0.6份的味精。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：所述鱼骨呈味肽是通过以下方法制备得到的：
(1)取100～200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500～1000份的水，匀浆1min，得浆液；
(2)调节浆液的pH值至7，升温至37℃，加入复合风味蛋白酶1～2份以及木瓜蛋白酶0.3～0.5份，在50～60℃水浴搅拌下酶解3～5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10～30min；
(3)将酶解液离心分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
(4)向上清液中添加葡萄糖5～10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为80～90min，制备美拉德反应产物；
(5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽。
5.根据权利要求4所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料，其特征在于：所述高钙鱼骨粉是通过以下方法制备得到的：
(1)将鱼骨呈味肽制备方法步骤(3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为100～130℃，0.1～0.3MPa，时间为40～70min，得骨渣；
(2)将骨渣在80～120℃干燥3～6h；
(3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0.2～3cm，进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为300目；
(4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80～120℃；超微粉碎后，即得高钙鱼骨粉。
6.权利要求1～5中任一项所述的高钙鱼骨呈味肽营养汤料的加工方法，其特征在于：步骤如下：
(一)鱼骨呈味肽的制备：
(1)取100～200份的鱼排，流水解冻，清洗，捣碎，加入500～1000份的水，匀浆1min，得浆液；
(2)调节浆液的pH值至7，升温至37℃，加入复合风味蛋白酶1～2份以及木瓜蛋白酶0.3～0.5份，在50～60℃水浴搅拌下酶解3～5小时，酶解液于沸水浴中灭酶10～30min；
(3)将酶解液离心分离，去除上层脂肪，提取上清液，滤渣备用；
(4)向上清液中添加葡萄糖5～10份，进行高压灭菌，高压灭菌为灭菌釜灭菌，温度为100～130℃，时间为80～90min，制备美拉德反应产物；
(5)将反应产物喷雾干燥成粉，即得鱼骨呈味肽；
(二)高钙鱼骨粉的制备：
(1)将上述鱼骨呈味肽制备方法步骤(3)中的滤渣清洗干净，高温高压处理，温度为100～130℃，0.1～0.3MPa，时间为40～70min，得骨渣；
(2)将骨渣在80～120℃干燥3～6h；
(3)用鲜骨加工粉碎装置对骨渣进行细粉碎，粉碎参数为：进料粒度为0.2～3cm，进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为300目；
(4)进行超微粉碎，粉碎参数为：进料时间间隔为10～60s，粉碎时间为4～10min，目数为600目；粉碎过程中，干燥功能启动，温度为80～120℃；超微粉碎后，即得高钙鱼骨粉；
(三)包装：
(1)将鱼骨呈味肽、高钙鱼骨粉、麦芽糊精、酵母抽提物和I+G包装成料包一；
(2)将冻干鸡蛋和冻干蔬菜包装成料包二；
(3)将食盐和味精包装成料包三。
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