CN108300632A - 一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法 - Google Patents

一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法 Download PDF

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李双岑
艾军
范书田
杨义明
秦红艳
王振兴
赵滢
许培磊
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Abstract

本发明涉及发酵技术领域，具体而言，涉及一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法。所述方法包括：将成熟的软枣猕猴桃破碎得到破碎浆液，向所述破碎浆液中加入果胶酶、纤维素酶以及偏重亚硫酸钾进行降胶处理、皮渣分离后，将分离出的皮渣加水加糖调制，接入酵母进行发酵即得。该工艺不但能提升软枣猕猴桃果皮渣酒品质，而且还能提高果酒出汁率，充分利用资源，降低生产成本。

Description

一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及发酵技术领域，具体而言，涉及一种软枣猕猴桃皮渣酒及其酿造方法。
背景技术
软枣猕猴桃(Actinidia arguta)俗称软枣子，为猕猴桃科猕猴桃属落叶藤本。分布于我国东北及华北的部分地区，蕴藏量较为丰富。果实翠绿，清香爽口，柔软多汁，富含Vc，果实中还含有氨基酸、维生素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分和SOD、黄酮、多糖等生物活性物质，具有滋补强身、生津润肺等作用。软枣猕猴桃最大的特点是采收后果实软化快，果实成熟期集中且不耐贮藏，因此，软枣猕猴桃除鲜食外应该很好地加工利用。果实可加工成果冻、果酱、果汁、果脯、果酒等多种产品。其中以软枣猕猴桃为原料，经发酵酿制成的果酒，含有果实中的大量营养物质和生物活性物质，是一种符合现代大众营养需求，具有较高营养价值的新一代饮品。
目前关于软枣猕猴桃酒的研究较少，酿酒工艺有待探究，皮渣利用仍是空白。由于软枣猕猴桃果实黏度大，出汁率低，有30％－40％的皮渣被丢弃，本研究通过对皮渣的利用，提高资源利用率，降低生产成本。
发明内容
本发明的目的提供一种新的软枣猕猴桃皮渣酒发酵工艺，不但能充分利用软枣猕猴桃皮渣，变废为宝，还充分利用资源，降低生产成本。
本发明的第二目的在于提供上述方法制备得到的软枣猕猴桃皮渣酒。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明涉及一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造方法，包括：
将成熟的软枣猕猴桃破碎得到破碎浆液，向所述破碎浆液中加入果胶酶、纤维素酶以及偏重亚硫酸钾进行降胶处理、皮渣分离后，将分离出的皮渣加水加糖调制，接入酵母进行发酵即得。
根据本发明的一方面，本发明还涉及如上所述方法制备得到的软枣猕猴桃皮渣酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明以软枣猕猴桃皮渣为原料，酿造的软枣猕猴桃果酒，澄清透明，呈金黄色，具有西柚、蜂蜜和焦糖的香气，口感清爽，酒体平衡，余味中长，是一款较好的果酒。同时，本发明软枣猕猴桃酒氨基酸、维生素含量丰富，是一款营养价值极高的饮品。
本发明通过辅料添加时间和添加量的优化提高出汁率，避免了现有的酿造工艺出汁率低，资源浪费问题；
本发明酿造果酒澄透明，无需采用现用工艺中硅藻土等初级过滤，节约成本；
本发明采用酿酒酵母、发酵毕赤酵母与季也蒙有孢汉逊酵母的发酵体系，能提升果酒的品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为采用GC-MS检测方法检测实施例3制备得到的软枣泥猴桃皮渣酒的结果图。
具体实施方式
本发明涉及一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造方法，包括：
将成熟的软枣猕猴桃破碎得到破碎浆液，向所述破碎浆液中加入果胶酶、纤维素酶以及偏重亚硫酸钾进行降胶处理、皮渣分离后，将分离出的皮渣加水加糖调制，接入酵母进行发酵即得。
优选的，如上所述的方法，所述成熟的软枣猕猴桃可溶性固形物含量为10％～14％；
更优选的，所述成熟的软枣猕猴桃可溶性固形物含量为12％；
更优选的，所述成熟的软枣猕猴桃为“魁绿”软枣猕猴桃品种。
优选的，如上所述的方法，所述果胶酶和所述纤维素酶在所述破碎浆液中的终浓度为0.05g/L～0.07g/L以及0.03g/L～0.05g/L；
更优选的，所述果胶酶和所述纤维素酶在所述破碎浆液中的终浓度为0.06g/L以及0.04g/L。
优选的，如上所述的方法，所述偏重亚硫酸钾在所述破碎浆液中的终浓度为0.05g/L～0.15g/L；
更优选的，所述偏重亚硫酸钾在所述破碎浆液中的终浓度为0.10g/L。
优选的，如上所述的方法，所述降胶处理的条件为22℃～28℃处理3～5小时；
更优选的，所述降胶处理的条件为24℃～26℃处理4小时。
优选的，如上所述的方法，所述调制的过程中，水的添加量与所述皮渣的质量比0.8～1.2：1，糖的添加量为终浓度16w/v％～19w/v％；
更优选的，所述调制的过程中，水的添加量与所述皮渣的质量比1：1，糖的添加量为终浓度17.5w/v％。
优选的，如上所述的方法，所述酵母选自酿酒酵母、发酵毕赤酵母与季也蒙有孢汉逊酵母。
发酵毕赤酵母与季也蒙有孢汉逊酵母均为非酿酒酵母，现有技术中很少使用非酿酒酵母用作果酒的发酵，本发明发明将适宜含量的酿酒酵母与非酿酒酵母混合使用能更好地提升软枣猕猴桃皮渣酒的品质。
优选的，如上所述的方法，所述酿酒酵母的添加量为5～10×108cfu/L，所述发酵毕赤酵母的添加量为3～7×107cfu/L，所述季也蒙有孢汉逊酵母的添加量为3～7×107cfu/L。
优选的，如上所述的方法，所述发酵的温度为20℃～24℃，发酵产物的酒精度数不高于8度。
优选的，如上所述的方法，在所述发酵之后还包括：
进行第二次皮渣分离，去除皮渣后低温冷藏、膜过滤；
更优选的，所述低温冷藏具体为2℃～6℃冷藏8～16个月。
根据本发明的一方面，本发明还涉及如上所述方法制备得到的软枣猕猴桃皮渣酒。
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造工艺，具体如下：
1.采收：选取“魁绿”软枣猕猴桃品种，待其可溶性固形物含量达到10％时采收；
2.分选：除去枝叶等杂物，剔除腐烂和病害果实；除梗破碎：选择完全成熟的浆果，去除果梗，破碎；
3.酶处理：果胶酶和纤维素酶用蒸馏水溶解，而后将溶解的辅料加入到破碎浆果中，加入量果胶酶0.05g/L，纤维素酶0.05g/L；
4.偏重亚硫酸钾处理：加入0.05g/L偏重亚硫酸，偏重亚硫酸钾先用蒸馏水溶解，而后加入到破碎浆果中；
5.降胶处理：22℃处理5小时；
6.皮渣分离：压榨，分离皮渣；
7.调配：皮渣和水按0.8：1的质量比混合，加糖19w/v％；
8.接入酵母：酿酒酵母的添加量为5×108cfu/L，发酵毕赤酵母的添加量为3×107cfu/L，季也蒙有孢汉逊酵母的添加量为3×107cfu/L。用37℃温水活化酵母，然后，加入清汁进行活化，总活化时间不超过四十五分钟；
9.酒精发酵：20℃～24℃酒精发酵，当酒精度数发酵到8度时终止发酵；
10.皮渣分离：压榨去除不能发酵的皮渣；
11.冷藏：2℃～6℃冷藏8个月；
12.检验：检验各项理化指标；
13.装瓶：膜过滤后装瓶。
实施例2
本实施例提供了一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造工艺，具体如下：
1.采收：选取“魁绿”软枣猕猴桃品种，待其可溶性固形物含量达到14％时采收；
2.分选：除去枝叶等杂物，剔除腐烂和病害果实；除梗破碎：选择完全成熟的浆果，去除果梗，破碎；
3.酶处理：果胶酶和纤维素酶用蒸馏水溶解，而后将溶解的辅料加入到破碎浆果中，加入量果胶酶0.07g/L，纤维素酶0.03g/L；
4.偏重亚硫酸钾处理：加入0.15g/L偏重亚硫酸，偏重亚硫酸钾先用蒸馏水溶解，而后加入到破碎浆果中；
5.降胶处理：28℃处理3小时；
6.皮渣分离：压榨，分离皮渣；
7.调配：皮渣和水按1.2：1的质量比混合，加糖16w/v％；
8.接入酵母：酿酒酵母的添加量为10×108cfu/L，发酵毕赤酵母的添加量为7×107cfu/L，季也蒙有孢汉逊酵母的添加量为7×107cfu/L。用37℃温水活化酵母，然后，加入清汁进行活化，总活化时间不超过四十五分钟；
9.酒精发酵：20℃～24℃酒精发酵，当酒精度数发酵到8度时终止发酵；
10.皮渣分离：压榨去除不能发酵的皮渣；
11.冷藏：2℃～6℃冷藏16个月；
12.检验：检验各项理化指标；
13.装瓶：膜过滤后装瓶。
实施例3
本实施例提供了一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造工艺，具体如下：
1.采收：选取“魁绿”软枣猕猴桃品种，待其可溶性固形物含量达到12％时采收；
2.分选：除去枝叶等杂物，剔除腐烂和病害果实；除梗破碎：选择完全成熟的浆果，去除果梗，破碎；
3.酶处理：果胶酶和纤维素酶用蒸馏水溶解，而后将溶解的辅料加入到破碎浆果中，加入量果胶酶0.06g/L，纤维素酶0.04g/L；
4.偏重亚硫酸钾处理：加入0.1g/L偏重亚硫酸，偏重亚硫酸钾先用蒸馏水溶解，而后加入到破碎浆果中；
5.降胶处理：25℃处理4小时；
6.皮渣分离：压榨，分离皮渣；
7.调糖：皮渣和水按1：1的质量比混合，加糖17.5w/v％；
8.接入酵母：酿酒酵母的添加量为8×108cfu/L，发酵毕赤酵母的添加量为5×107cfu/L，季也蒙有孢汉逊酵母的添加量为5×107cfu/L。用37℃温水活化酵母，然后，加入清汁进行活化，总活化时间不超过四十五分钟；
9.酒精发酵：22℃酒精发酵，当酒精度数发酵到8度时终止发酵；
10.皮渣分离：压榨去除不能发酵的皮渣；
11.冷藏：4℃冷藏一年；
12.检验：检验各项理化指标；
13.装瓶：膜过滤后装瓶。
采用GC-MS检测方法检测实施例3制备得到的软枣泥猴桃皮渣酒，得到总离子流色谱图，结果如图1所示。
鉴定出此款软枣猕猴桃酒共含有186种成分。其中氨基酸13种，包括苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸三种人体必需的氨基酸。有机酸、酯类、醇类和酮类含量丰富。分析酒样香气成分，找到三种主要的呈香物质，2,3丁二醇(香甜的果香，奶油香)、苯乙醇(玫瑰花香，蜜香)和糠酸(烘烤味，焦糖味)与品尝专员品鉴结果相符。
对比例1
具体方法同实施例3，区别仅在于将步骤8中的发酵毕赤酵母替换为等量的东方伊萨酵母。
对比例2
具体方法同实施例3，区别仅在于将步骤8中的季也蒙有孢汉逊酵母替换为等量的长孢洛德酵母。
实验例1
本研究酿制的软枣猕猴桃皮渣酒经中国食品协会、国家品酒专家品鉴结果如下：
表1打分表
表2不同品酒专家品对不同酒的品鉴结果
专家认为，实施例3制备得到的软枣猕猴桃皮渣酒，澄清透明，呈金黄色，具有西柚、蜂蜜和焦糖的香气，口感清爽，酒体平衡，余味中长，是一款较好的果酒。
此外，通过采用GC-MS检测方法检测各款酒，各组中的主要呈香物质的含量发生了如下变化：
由上述结果可知，酿酒酵母对软枣猕猴桃皮渣酒呈香物质含量及最终口感都具有很大的影响。酵母菌通过不同的反应机制作用于软枣猕猴桃酒的香气和口感。在这些机制中，最重要的是产生一些挥发性活性香气成分，如萜烯类、高级醇、活性酯类等。非酿酒酵母对软枣猕猴桃皮渣酒风味的贡献取决于所形成的代谢物的浓度，而代谢物浓度反过来也可能影响发酵环境的渗透压、pH、厌氧环境、营养物质含量等因素，进而对发酵整体效果造成影响。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种软枣猕猴桃皮渣酒酿造方法，其特征在于，包括：
将成熟的软枣猕猴桃破碎得到破碎浆液，向所述破碎浆液中加入果胶酶、纤维素酶以及偏重亚硫酸钾进行降胶处理、皮渣分离后，将分离出的皮渣加水加糖调制，接入酵母进行发酵即得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述成熟的软枣猕猴桃可溶性固形物含量为10％～14％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述果胶酶和所述纤维素酶在所述破碎浆液中的终浓度为0.05g/L～0.07g/L以及0.03g/L～0.05g/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述偏重亚硫酸钾在所述破碎浆液中的终浓度为0.05g/L～0.15g/L。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述降胶处理的条件为22℃～28℃处理3～5小时。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调制的过程中，水的添加量与所述皮渣的质量比0.8～1.2：1，糖的添加量为终浓度16w/v％～19w/v％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母选自酿酒酵母、发酵毕赤酵母与季也蒙有孢汉逊酵母；
优选的，所述酿酒酵母的添加量为5～10×108cfu/L，所述发酵毕赤酵母的添加量为3～7×107cfu/L，所述季也蒙有孢汉逊酵母的添加量为3～7×107cfu/L。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵的温度为20℃～24℃，发酵产物的酒精度数不高于8度。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述发酵之后还包括：
进行第二次皮渣分离，去除皮渣后低温冷藏、膜过滤；
优选的，所述低温冷藏具体为2℃～6℃冷藏8～16个月。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的软枣猕猴桃皮渣酒。
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