CN107760553A - 一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法述朝鲜蓟复合果醋包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。制备方法包括将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；将混合果肉打浆，得到混合果浆；酶解混合果浆后加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；将混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。本申请选用朝鲜蓟和人参果等多种原料搭配，除了水果香气还含有朝鲜蓟独特香味，口味独特。本申请提供的朝鲜蓟复合果醋热值低，营养价值高，含有丰富的膳食纤维和维生素，具有排毒养颜，降低胆固醇和抗衰老等功效。
Description
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，特别涉及一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法。
背景技术
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
目前，果醋大多都是经水果用醋酸浸泡后，添加一些调味剂(如蔗糖，安赛蜜等)调配制得，其水果的营养价值很难完全释放。而且大多数果醋都是以单一水果为原料，营养成分欠缺，口味比较单一。
发明内容
本申请的目的在于提供一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法，以解决现有果醋营养成分欠缺和口味比较单一的问题。
一方面，根据本申请的实施例，提供一种朝鲜蓟复合果醋，包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。
可选地，所述朝鲜蓟复合果醋包括以下重量份的原料：50-70份朝鲜蓟，10-20份人参果，10-20份百香果，10-20份罗汉果，5-10份甜菊糖，2-10份酵母菌和2-10份醋酸菌。
可选地，所述朝鲜蓟复合果醋包括以下重量份的原料：60份朝鲜蓟，15份人参果，15份百香果，15份罗汉果，7份甜菊糖，5份酵母菌和5份醋酸菌。
另一方面，根据本申请的实施例，提供一种朝鲜蓟复合果醋的制备方法，包括以下步骤：
将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；
将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；
酶解所述混合果浆；
将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；
将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；
将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。
可选地，所述酶解选用果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和所述纤维素酶的添加量分别为所述混合果浆重量的0.4％和0.7％，所述酶解温度为45-50℃，所述酶解时间为2-3h。
可选地，所述酒精发酵的温度为25-30℃，所述酒精发酵的时间为10-12天。
可选地，所述醋酸发酵的温度为30-35℃，所述醋酸发酵的时间为20-25天。
可选地，所述澄清包括：
加入壳聚糖和明胶后静置10-24h，离心去除滤渣，所述壳聚糖和所述明胶的添加量分别为所述混合果酒重量的0.5％。
可选地，所述纯化为超滤膜纯化。
可选地，所述酒精发酵的步骤前还包括：
将所述酶解后的混合果浆灭菌。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法，所述朝鲜蓟复合果醋包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。所述制备方法包括将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；酶解所述混合果浆；将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。本申请选用朝鲜蓟和人参果等多种原料搭配，除了水果香气还含有朝鲜蓟独特香味，口味独特。本申请提供的朝鲜蓟复合果醋热值低，营养价值高，含有丰富的膳食纤维和维生素，具有排毒养颜，降低胆固醇和抗衰老等功效。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为根据本申请实施例示出的一种朝鲜蓟复合果醋制备方法的流程图。
具体实施方式
一方面，本申请的实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋，包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。
朝鲜蓟又名洋蓟、法国百合、菜蓟、洋百合等，为菊科菜蓟属多年生草本植物，在欧美国家，朝鲜蓟被誉为“蔬菜之皇”。朝鲜蓟富含多种功能性成分，如洋蓟素、菊粉、绿原酸，尤以洋蓟素类物质为核心的功能成分，使其不仅可以保肝护肝、降血脂，同时还具有抗氧化、排毒养颜等功效。
人参果果肉清香多汁，腹内无核，风味独特，具有高蛋白、低脂肪、低糖、等特点，同时富含蛋白质、氨基酸以及微量元素、维生素与矿物元素，具有保健功效。它是一种营养较为全面的蔬果两用食品。食用能补充人体所需，具有营养保健价值。
百香果中含有的超纤维可以进入人体肠胃里面非常微小的部位，进行深层次的清理和排毒，但是又不会对肠壁有任何损害的，有改善人体吸收功能、整肠健胃的功效。它不但含有丰富的营养，而且可以给人饱腹的感觉，从而让人减少对于其他高热量食物的摄入，有助于改善人体营养吸收结构，尤其其中含有的Vc，等都有美容养颜，抗衰老的作用。
罗汉果含有罗汉果甜苷、多种氨基酸和维生素等药用成分，主治肺热痰火咳嗽、咽喉炎、扁桃体炎、急性胃炎、便秘等。罗汉果因其甜度高、热量低而作为甜味剂广泛使用，常作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖。
甜菊糖，又名甜菊糖苷，是甜叶菊叶子提取物，不含糖分和热量，被称为“世界第三糖源”。甜菊糖色泽白色至微黄色，口感适宜、无异味，是世界已发现并经我国***批准使用的甜味剂，天然低热值非常接近蔗糖口味。甜菊糖是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，为发展前景广阔的新糖源。
由以上技术可知，本申请实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋，包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。本申请选用朝鲜蓟和人参果等多种原料搭配，除了水果香气还含有朝鲜蓟独特香味，口味独特。本申请提供的朝鲜蓟复合果醋热值低，营养价值高，含有丰富的膳食纤维和维生素，具有排毒养颜，降低胆固醇和抗衰老等功效。
可选地，所述朝鲜蓟复合果醋包括以下重量份的原料：50-70份朝鲜蓟，10-20份人参果，10-20份百香果，10-20份罗汉果，5-10份甜菊糖，2-10份酵母菌和2-10份醋酸菌。大量实践表明，在此重量比例范围的朝鲜蓟复合果醋的口感的风味较好，营养搭配合理。
可选地，所述朝鲜蓟复合果醋包括以下重量份的原料：60份朝鲜蓟，15份人参果，15份百香果，15份罗汉果，7份甜菊糖，5份酵母菌和5份醋酸菌。在此重量比例的朝鲜蓟复合果醋的口感的风味最佳，营养搭配更为合理。
另一方面，参阅图1，本申请实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤S1、将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；
需要说明的是，预处理方式为：将朝鲜蓟，人参果和百香果清洗后切块，将鲜或干的罗汉果捣碎，用蒸馏水浸提，过滤去除罗汉果渣，然后与朝鲜蓟，人参果和百香果混合。
步骤S2、将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；
打浆可以通过胶体磨、砂磨机或高速匀浆机进行打浆，对打浆的方式不做限定。
步骤S3、酶解所述混合果浆；
酶解的目的是为了破坏植物原料的细胞壁，从而制出风味更好的朝鲜蓟复合果醋。
步骤S4、将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；
需要说明的是，为保证酵母菌发酵条件以及发酵效率和品质问题，需要对酶解后的混合果浆的糖度进行调整，糖浓度为10％-15％。酒精度达到5-7％时，酒精发酵结束。
步骤S5、将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；
酸度达到5％时，醋酸发酵结束。
步骤S6、将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。
甜菊糖用于调节朝鲜蓟复合果醋的甜度，而不增加热值。
在一些实施例中，灭菌的温度为在80-100℃密封水浴5-8min，也可以在125-130℃下超高温灭菌4-6s。
由以上技术可知，本申请实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋的制备方法，所述制备方法包括将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；酶解所述混合果浆；将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。采用本方法制得的朝鲜蓟复合果醋营养成分损失少，口感更佳。
可选地，所述酶解选用果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和所述纤维素酶的添加量分别为所述混合果浆重量的0.4％和0.7％，所述酶解温度为45-50℃，所述酶解时间为2-3h。
果胶酶主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。果胶酶是一种生物酶，作用是促进果胶水解，常用于高中生物中植物体细胞杂交的去除细胞壁的过程。
纤维素酶是一种重要的酶产品，是一种复合酶，主要由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等组成，还有很高活力的木聚糖酶活力。
果胶酶和纤维素酶可破坏混合果浆的细胞壁，便于细胞内外物质交换。果胶酶和纤维素酶在45-50℃条件下酶解效果较好，酶解2-3h后实现细胞壁破坏的目的
可选地，所述酒精发酵的温度为25-30℃，所述酒精发酵的时间为10-12天。酵母菌在25-30℃条件下发酵效果较好，酒精发酵10-12天时，酒精度达到5-7％。
可选地，所述醋酸发酵的温度为30-35℃，所述醋酸发酵的时间为20-25天。醋酸菌菌在30-35℃条件下发酵效果较好，醋酸发酵20-25天时，酸度达到5％左右。
可选地，所述澄清包括：
加入壳聚糖和明胶后静置10-24h，离心去除滤渣，所述壳聚糖和所述明胶的添加量分别为所述混合果酒重量的0.5％。
壳聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。作为饮料的澄清剂，可使悬浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率。明胶在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等。壳聚糖和明胶可加快悬浮物沉降，使朝鲜蓟复合果醋快速澄清。
可选地，所述纯化为超滤膜纯化。
超滤膜是一种孔径规格一致，额定孔径范围为0.01-0.2μm的一种微孔过滤膜，大多由醋酯纤维或与其性能类似的高分子材料制得。超滤膜筛分过程，以膜两侧的压力差为驱动力，以超滤膜为过滤介质，在一定的压力下，当原液流过膜表面时，超滤膜表面密布的许多细小的微孔只允许水及小分子物质通过而成为透过液，而原液中体积大于膜表面微孔径的物质则被截留在膜的进液侧，成为浓缩液，因而实现对原液的净化、分离和浓缩的目的。与传统陈酿方法相比，超滤膜纯化的耗时短，纯化效果更好。
可选地，所述酒精发酵的步骤前还包括：
将所述酶解后的混合果浆灭菌。
在酒精发酵前灭菌可避免引入杂菌而影响酵母菌的生长繁殖。
由以上技术方案可知，本申请实施例提供一种朝鲜蓟复合果醋及制备方法，所述朝鲜蓟复合果醋包括朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。所述制备方法包括将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；酶解所述混合果浆；将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。本申请选用朝鲜蓟和人参果等多种原料搭配，除了水果香气还含有朝鲜蓟独特香味，口味独特。本申请提供的朝鲜蓟复合果醋热值低，营养价值高，含有丰富的膳食纤维和维生素，具有排毒养颜，降低胆固醇和抗衰老等功效。
本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由下面的权利要求指出。
应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。
Claims (10)
1.一种朝鲜蓟复合果醋，其特征在于，包括：朝鲜蓟，人参果，百香果，罗汉果，甜菊糖，酵母菌和醋酸菌。
2.根据权利要求1所述的朝鲜蓟复合果醋，其特征在于，包括以下重量份的原料：50-70份朝鲜蓟，10-20份人参果，10-20份百香果，10-20份罗汉果，5-10份甜菊糖，2-10份酵母菌和2-10份醋酸菌。
3.根据权利要求1所述的朝鲜蓟复合果醋，其特征在于，包括以下重量份的原料：60份朝鲜蓟，15份人参果，15份百香果，15份罗汉果，7份甜菊糖，5份酵母菌和5份醋酸菌。
4.一种朝鲜蓟复合果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将朝鲜蓟，人参果，百香果和罗汉果预处理，得到混合果肉；
将所述混合果肉打浆，得到混合果浆；
酶解所述混合果浆；
将酶解后的混合果浆加入酵母菌进行酒精发酵，过滤后得到混合果酒；
将所述混合果酒加入醋酸菌进行醋酸发酵，澄清后得到混合果醋；
将所述混合果醋纯化，加入甜菊糖搅拌，灭菌后得到朝鲜蓟复合果醋。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酶解选用果胶酶和纤维素酶，所述果胶酶和所述纤维素酶的添加量分别为所述混合果浆重量的0.4％和0.7％，所述酶解温度为45-50℃，所述酶解时间为2-3h。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度为25-30℃，所述酒精发酵的时间为10-12天。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的温度为30-35℃，所述醋酸发酵的时间为20-25天。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述澄清包括：
加入壳聚糖和明胶后静置10-24h，离心去除滤渣，所述壳聚糖和所述明胶的添加量分别为所述混合果酒重量的0.5％。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述纯化为超滤膜纯化。
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述酒精发酵的步骤前还包括：
将所述酶解后的混合果浆灭菌。
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