CN113519630A - 一种耐高温干酪及其制备方法 - Google Patents

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李明雨
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd

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Abstract

本发明涉及乳制品的技术领域，特别是涉及一种耐高温干酪及其制备方法，其具有高温下不易变形，具有韧性和嚼劲，烹饪适应性强；制备方法为以下步骤：S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理，调节温度和pH，加入凝乳酶进行凝乳，期间加入发酵剂；S2、将S1中的凝乳进行切割，排掉乳清；S3、将S2中得到的凝乳粒装模，压榨，得到凝块；S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮；S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。

Description

一种耐高温干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品的技术领域，特别是涉及一种耐高温干酪及其制备方法。
背景技术
干酪，又名奶酪、芝士，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是一种高营养的乳制品，其食用历史悠久，品类繁多，在世界乳品领域内有着举足轻重的地位。
近年来，随着消费者对于健康营养的重视，干酪的营养价值随之逐渐被认识，加上快餐和西餐的发展，市场上改良口味后的再制奶酪对低龄儿童市场的渗透，也加速了国人对干酪的接受程度，大大培育了干酪的消费习惯，干酪作为一种高端产品已经逐步走进人们的日常生活。
干酪的口味因其种类不同、工艺差别以及成熟期不同而呈现出很大的差异，同样多样化的还有食用场景，从即时、佐餐到休闲娱乐，不一而足，一般的干酪都经不起高温，只要在高温下加热个几分钟，全都会融化，高温下易变性，韧性和嚼劲较差。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种高温下不易变形，保有韧性和嚼劲，可直接用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式，可作为肉的替代品的一种耐高温干酪及其制备方法。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，制备方法为以下步骤：
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理，调节温度和pH，加入凝乳酶进行凝乳，期间加入发酵剂；
S2、将S1中的凝乳进行切割，排掉乳清；
S3、将S2中得到的凝乳粒装模，压榨，得到凝块；
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮；
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中的牛乳调温至29～38℃，调pH至6.2～6.6。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂，氯化钙的建议添加量为100～150g/t。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35～40g/t，凝乳酶要进行预溶，加入后快速搅拌至均匀，然后反向搅拌使得料液停止旋转状态，进入静置凝乳程序。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时，凝乳时间越长，最终获得的产品含水量越高，产品质构越软。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定，推荐切割成大小为1cm 3左右的立方体。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40～45℃，间歇式搅动。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S3中凝块需负重压榨，负重要求为每1kg凝块加7kg重物，压榨时间推荐在1h以上，期间每15～20min翻转一次，得到凝块。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S4中热煮温度为90～95℃，热煮时间视凝块状态而定，推荐为1h，期间避免粘底。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐，或盐水浸泡，食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
与现有技术相比本发明的有益效果为：该干酪具有高温下不易变形的特点，且保有韧性和嚼劲，适用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式，为我国的乳制品市场以及餐饮市场提供了一个新的选择。
附图说明
图1是市售干酪产品；
图2是市售干酪150℃加热后的状态；
图3是面粉包裹后干酪150℃加热后的状态；
图4是本发明所得干酪150℃加热后的状态。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，制备方法为以下步骤：
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理，调节温度和pH，加入凝乳酶进行凝乳，期间加入发酵剂；
S2、将S1中的凝乳进行切割，排掉乳清；
S3、将S2中得到的凝乳粒装模，压榨，得到凝块；
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮；
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪；该干酪具有高温下不易变形的特点，且保有韧性和嚼劲，适用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式，为我国的乳制品市场以及餐饮市场提供了一个新的选择。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中的牛乳调温至29～38℃，调pH至6.2～6.6。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂，氯化钙的建议添加量为100～150g/t。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35～40g/t，凝乳酶要进行预溶，加入后快速搅拌至均匀，然后反向搅拌使得料液停止旋转状态，进入静置凝乳程序。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时，凝乳时间越长，最终获得的产品含水量越高，产品质构越软。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定，推荐切割成大小为1cm 3左右的立方体。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40～45℃，间歇式搅动。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S3中凝块需负重压榨，负重要求为每1kg凝块加7kg重物，压榨时间推荐在1h以上，期间每15～20min翻转一次，得到凝块。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S4中热煮温度为90～95℃，热煮时间视凝块状态而定，推荐为1h，期间避免粘底。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法，还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐，或盐水浸泡，食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下述实例中所用的凝乳酶优选来自意大利SACCO集团科莱里奇品牌，发酵剂优选来自意大利乳品研究中心CSL，如未作具体说明，其他试剂和原料均可市售获得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1：
一种耐高温干酪的制备方法步骤如下：
S1将生牛乳进行巴氏杀菌处理72℃，15s，降温至33℃，乳酸调pH至6.3，加入预溶的凝乳酶(添加量35g/t)，快速搅拌均匀后静置，凝乳30min；
S2将S1中的凝乳进行切割至大小为1cm3左右的立方体，静置5min，缓慢搅拌10分钟，缓慢升温至40℃，静置30分钟，间歇式搅动；
S3排出乳清，将凝乳粒装入模具，凝块压榨1h，每公斤凝块加7kg重物，期间每15min翻转一次，得到凝块；
S4将乳清加热至94℃，加入压榨后的凝块，煮1h，避免粘底；
S5将S4得到的凝块取出于室温中自然降温干燥，而后于凝块双面涂盐，产品含盐量为3％，冷藏2日即可食用。
实施例2：
一种耐高温干酪的制备方法步骤如下：
S1将市售的巴氏杀菌鲜奶升温至33℃，加入发酵剂(接种量2D/吨)，保温静置2h，用柠檬酸调pH至6.35，加入预溶的凝乳酶(添加量40g/吨)，快速搅拌均匀后静置，凝乳30min；
S2将S1中的凝乳进行切割至大小为3cm 3左右的立方体，缓慢搅拌后静置3min，再次切割搅拌3min，缓慢升温至43℃，间歇式搅动40min；
S3排出乳清，将凝乳粒装入模具，凝块压榨1.5h，纵向压榨机压制，压强2-2.5Bar，期间每15min翻转一次，得到凝块；
S4将乳清加热至90℃，加入压榨后的凝块，煮1.5h，避免粘底；
S5将S4得到的凝块取出于室温中自然降温干燥，而后置于4℃盐水(12％NaCl)中盐浸12h即得。
如图1至4所示，图1为市售干酪产品；图2为市售干酪150℃加热后的状态；图3为面粉包裹后干酪150℃加热后的状态；图4为本发明所得干酪150℃加热后的状态。结合图例可以得出，通过煎炸等高温烹饪方式，市面上的干酪产品经加热融化拉丝(如图1至2),若有加热的烹饪需求则需在其外包裹面粉等物来维持其形态(如图3)，而本发明所得干酪在高温下依然保持原有形态(如图4)，且保有韧性和嚼劲。因而本发明的耐高温干酪区别于一般干酪，可直接用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式，或可作为肉的替代品，可供挖掘出更多新奇的食用场景。
以上对本发明所提供的耐高温干酪及其制备方法进行了详细介绍。具体实施例只是用于帮助理解本发明的方法，并不是对本发明的限制，凡在本发明的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，制备方法为以下步骤：
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理，调节温度和pH，加入凝乳酶进行凝乳，期间加入发酵剂；
S2、将S1中的凝乳进行切割，排掉乳清；
S3、将S2中得到的凝乳粒装模，压榨，得到凝块；
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮；
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。
2.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S1中的牛乳调温至29～38℃，调pH至6.2～6.6。
3.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂，氯化钙的建议添加量为100～150g/t。
4.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35～40g/t，凝乳酶要进行预溶，加入后快速搅拌至均匀，然后反向搅拌使得料液停止旋转状态，进入静置凝乳程序。
5.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时，凝乳时间越长，最终获得的产品含水量越高，产品质构越软。
6.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定，推荐切割成大小为1cm3左右的立方体。
7.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40～45℃，间歇式搅动。
8.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S3中凝块需负重压榨，负重要求为每1kg凝块加7kg重物，压榨时间推荐在1h以上，期间每15～20min翻转一次，得到凝块。
9.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S4中热煮温度为90～95℃，热煮时间视凝块状态而定，推荐为1h，期间避免粘底。
10.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法，其特征在于，还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐，或盐水浸泡，食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
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