CN113519630A - 一种耐高温干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品的技术领域,特别是涉及一种耐高温干酪及其制备方法,其具有高温下不易变形,具有韧性和嚼劲,烹饪适应性强;制备方法为以下步骤:S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理,调节温度和pH,加入凝乳酶进行凝乳,期间加入发酵剂;S2、将S1中的凝乳进行切割,排掉乳清;S3、将S2中得到的凝乳粒装模,压榨,得到凝块;S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮;S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品的技术领域,特别是涉及一种耐高温干酪及其制备方法。
背景技术
干酪,又名奶酪、芝士,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是一种高营养的乳制品,其食用历史悠久,品类繁多,在世界乳品领域内有着举足轻重的地位。
近年来,随着消费者对于健康营养的重视,干酪的营养价值随之逐渐被认识,加上快餐和西餐的发展,市场上改良口味后的再制奶酪对低龄儿童市场的渗透,也加速了国人对干酪的接受程度,大大培育了干酪的消费习惯,干酪作为一种高端产品已经逐步走进人们的日常生活。
干酪的口味因其种类不同、工艺差别以及成熟期不同而呈现出很大的差异,同样多样化的还有食用场景,从即时、佐餐到休闲娱乐,不一而足,一般的干酪都经不起高温,只要在高温下加热个几分钟,全都会融化,高温下易变性,韧性和嚼劲较差。
发明内容
为解决上述技术问题,本发明提供一种高温下不易变形,保有韧性和嚼劲,可直接用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式,可作为肉的替代品的一种耐高温干酪及其制备方法。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,制备方法为以下步骤:
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理,调节温度和pH,加入凝乳酶进行凝乳,期间加入发酵剂;
S2、将S1中的凝乳进行切割,排掉乳清;
S3、将S2中得到的凝乳粒装模,压榨,得到凝块;
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮;
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中的牛乳调温至29~38℃,调pH至6.2~6.6。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂,氯化钙的建议添加量为100~150g/t。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35~40g/t,凝乳酶要进行预溶,加入后快速搅拌至均匀,然后反向搅拌使得料液停止旋转状态,进入静置凝乳程序。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时,凝乳时间越长,最终获得的产品含水量越高,产品质构越软。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定,推荐切割成大小为1cm 3左右的立方体。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40~45℃,间歇式搅动。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S3中凝块需负重压榨,负重要求为每1kg凝块加7kg重物,压榨时间推荐在1h以上,期间每15~20min翻转一次,得到凝块。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S4中热煮温度为90~95℃,热煮时间视凝块状态而定,推荐为1h,期间避免粘底。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐,或盐水浸泡,食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
与现有技术相比本发明的有益效果为:该干酪具有高温下不易变形的特点,且保有韧性和嚼劲,适用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式,为我国的乳制品市场以及餐饮市场提供了一个新的选择。
附图说明
图1是市售干酪产品;
图2是市售干酪150℃加热后的状态;
图3是面粉包裹后干酪150℃加热后的状态;
图4是本发明所得干酪150℃加热后的状态。
具体实施方式
下面结合附图和实施例,对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,制备方法为以下步骤:
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理,调节温度和pH,加入凝乳酶进行凝乳,期间加入发酵剂;
S2、将S1中的凝乳进行切割,排掉乳清;
S3、将S2中得到的凝乳粒装模,压榨,得到凝块;
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮;
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪;该干酪具有高温下不易变形的特点,且保有韧性和嚼劲,适用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式,为我国的乳制品市场以及餐饮市场提供了一个新的选择。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中的牛乳调温至29~38℃,调pH至6.2~6.6。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂,氯化钙的建议添加量为100~150g/t。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35~40g/t,凝乳酶要进行预溶,加入后快速搅拌至均匀,然后反向搅拌使得料液停止旋转状态,进入静置凝乳程序。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时,凝乳时间越长,最终获得的产品含水量越高,产品质构越软。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定,推荐切割成大小为1cm 3左右的立方体。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40~45℃,间歇式搅动。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S3中凝块需负重压榨,负重要求为每1kg凝块加7kg重物,压榨时间推荐在1h以上,期间每15~20min翻转一次,得到凝块。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S4中热煮温度为90~95℃,热煮时间视凝块状态而定,推荐为1h,期间避免粘底。
本发明的一种耐高温干酪及其制备方法,还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐,或盐水浸泡,食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件可任意组合,即得本发明各较佳实例。
下述实例中所用的凝乳酶优选来自意大利SACCO集团科莱里奇品牌,发酵剂优选来自意大利乳品研究中心CSL,如未作具体说明,其他试剂和原料均可市售获得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1:
一种耐高温干酪的制备方法步骤如下:
S1将生牛乳进行巴氏杀菌处理72℃,15s,降温至33℃,乳酸调pH至6.3,加入预溶的凝乳酶(添加量35g/t),快速搅拌均匀后静置,凝乳30min;
S2将S1中的凝乳进行切割至大小为1cm3左右的立方体,静置5min,缓慢搅拌10分钟,缓慢升温至40℃,静置30分钟,间歇式搅动;
S3排出乳清,将凝乳粒装入模具,凝块压榨1h,每公斤凝块加7kg重物,期间每15min翻转一次,得到凝块;
S4将乳清加热至94℃,加入压榨后的凝块,煮1h,避免粘底;
S5将S4得到的凝块取出于室温中自然降温干燥,而后于凝块双面涂盐,产品含盐量为3%,冷藏2日即可食用。
实施例2:
一种耐高温干酪的制备方法步骤如下:
S1将市售的巴氏杀菌鲜奶升温至33℃,加入发酵剂(接种量2D/吨),保温静置2h,用柠檬酸调pH至6.35,加入预溶的凝乳酶(添加量40g/吨),快速搅拌均匀后静置,凝乳30min;
S2将S1中的凝乳进行切割至大小为3cm 3左右的立方体,缓慢搅拌后静置3min,再次切割搅拌3min,缓慢升温至43℃,间歇式搅动40min;
S3排出乳清,将凝乳粒装入模具,凝块压榨1.5h,纵向压榨机压制,压强2-2.5Bar,期间每15min翻转一次,得到凝块;
S4将乳清加热至90℃,加入压榨后的凝块,煮1.5h,避免粘底;
S5将S4得到的凝块取出于室温中自然降温干燥,而后置于4℃盐水(12%NaCl)中盐浸12h即得。
如图1至4所示,图1为市售干酪产品;图2为市售干酪150℃加热后的状态;图3为面粉包裹后干酪150℃加热后的状态;图4为本发明所得干酪150℃加热后的状态。结合图例可以得出,通过煎炸等高温烹饪方式,市面上的干酪产品经加热融化拉丝(如图1至2),若有加热的烹饪需求则需在其外包裹面粉等物来维持其形态(如图3),而本发明所得干酪在高温下依然保持原有形态(如图4),且保有韧性和嚼劲。因而本发明的耐高温干酪区别于一般干酪,可直接用于烧烤、煎炸等中国传统烹饪方式,或可作为肉的替代品,可供挖掘出更多新奇的食用场景。
以上对本发明所提供的耐高温干酪及其制备方法进行了详细介绍。具体实施例只是用于帮助理解本发明的方法,并不是对本发明的限制,凡在本发明的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,制备方法为以下步骤:
S1、将生牛乳进行巴氏杀菌处理,调节温度和pH,加入凝乳酶进行凝乳,期间加入发酵剂;
S2、将S1中的凝乳进行切割,排掉乳清;
S3、将S2中得到的凝乳粒装模,压榨,得到凝块;
S4、将凝块重置于S2排出的乳清中热煮;
S5、将S4得到的凝块干燥、盐浸、冷藏即可得到耐高温干酪。
2.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S1中的牛乳调温至29~38℃,调pH至6.2~6.6。
3.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S1中添加剂可选择氯化钙和发酵剂,氯化钙的建议添加量为100~150g/t。
4.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S1中凝乳酶的建议添加量为35~40g/t,凝乳酶要进行预溶,加入后快速搅拌至均匀,然后反向搅拌使得料液停止旋转状态,进入静置凝乳程序。
5.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S1中凝乳最佳时间约为半小时,凝乳时间越长,最终获得的产品含水量越高,产品质构越软。
6.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S2中凝乳切割大小视需求而定,推荐切割成大小为1cm3左右的立方体。
7.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S2中切割凝乳后推荐缓慢升温至40~45℃,间歇式搅动。
8.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S3中凝块需负重压榨,负重要求为每1kg凝块加7kg重物,压榨时间推荐在1h以上,期间每15~20min翻转一次,得到凝块。
9.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S4中热煮温度为90~95℃,热煮时间视凝块状态而定,推荐为1h,期间避免粘底。
10.如权利要求1所述的一种耐高温干酪及其制备方法,其特征在于,还包括步骤S5中盐浸可为在凝块表面涂盐,或盐水浸泡,食盐用量或盐水浓度视终产品口味而定。
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JP2012110343A (ja) * | 2012-02-08 | 2012-06-14 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | 繊維状チーズの製造方法 |
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