CN101317607A - 一种酸凝奶酪的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种酸凝奶酪的加工方法，本发明提供了一种对TTC试验阴性，感官检查合格后，测定酸度为18°T的原料牛乳进行标准化后，用杀菌、发酵、切割、吊袋排乳清、入模成型、干燥、压榨成型，等工艺加工制成酸凝奶酪的方法。本发明的提供酸凝奶酪，口感适应我国大多数消费者、加工方法易于掌握、适合推广、适口性强，其方法适用于产业化生产。

Description

一种酸凝奶酪的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种酸凝奶酪的加工方法。

背景技术：

奶酪是营养丰富的食品，目前中国国内生产奶酪的企业不多，市面上奶酪及其相关产品很少，生产方法也主要是沿袭国外的制作方法，

我国有很长的奶酪生产历史，各少数民族的奶酪制品，如蒙古族的奶豆腐，哈萨克族的酸奶疙瘩，藏族的奶疙瘩，曲拉，白族的乳扇等都很有特色，但这些传统奶酪的生产大多采用家庭手工生产，没有形成规模产量及稳定的市场，多采用自然发酵，不同区域的特色奶酪品质差异很大。不能满足消费者消费多样化的需求。同时传统方法生产的奶疙瘩通常较硬，口味普遍较酸，适口性较差，很多消费者接受不了。

发明内容：

本发明的目的是提供一种口感适应我国大多数消费者、加工方法易于掌握、适合推广、适口性强的一种酸凝奶酪的加工方法。

本发明的特征在于由以下方法来实现

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常、不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为2.8-3.0％，使乳脂率为0.74-0.76，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为85-95℃，时间为3-5min，

(3)添加发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至38-40℃后添加发酵剂，添加量为3-5％，添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其混合均匀，在38-42℃下发酵，发酵时间为3-5小时，

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.4-4.5时，开始切割，用奶酪刀将凝乳切成1.2-1.5cm左右的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为18-23℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为20-24小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在55-60℃温度下烘干，干燥时间为18-20小时。

(8)包装：

采用薄膜塑料袋真空包装，

(9)贮藏：

常温贮藏，保质期至少3个月，0-4℃冷藏至少6个月。

所述的发酵剂为瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1，添加量最好为3.5-4.5％。

本发明的提供酸凝奶酪，口感适应我国大多数消费者、加工方法易于掌握、适合推广、适口性强，其方法适用于产业化生产。

具体实施方式：

实施例1：

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常，不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为2.8-％，使乳脂率为0.74，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为85℃，时间为5min，

(3)添加乳酸菌发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至38℃时添加发酵剂，添加量为5％，添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其混合均匀，发酵时间为3小时，发酵剂为瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1。

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.4时，开始切割，用奶酪刀将凝乳切成1.2cm左右的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为18℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为24小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在55℃温度下烘干，干燥时间为20小时。

(8)包装：

采用薄膜塑料袋真空包装，

(9)贮藏：

常温贮藏，保质期至少3个月，0-4℃冷藏至少6个月。

实施例2：

(1)原料乳的预处理：

新鲜牛乳，要求色泽、风味正常，不含抗菌素和其他杂质，酸度为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为3.0％，使乳脂率为0.76，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为95℃，时间为3min，

(3)添加乳酸菌发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至40℃时添加发酵剂，添加量为3％，添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其混合均匀，发酵时间为3小时，发酵剂是从新疆民族乳制品中分离获得的瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1。

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.5时，开始切割，用奶酪刀将凝乳切成1.5cm左右的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为23℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为20小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在60℃温度下烘干，干燥时间为18小时。

(8)包装：

采用薄膜塑料袋真空包装，

(9)贮藏：常温贮藏，保质期至少3个月，0-4℃冷藏至少6个月。

Claims (2)

1、一种酸凝奶酪的加工方法，其特征在于由以下方法来实现

(1)原料乳的预处理：

生产干酪的原料牛乳TTC试验阴性，测定酸度为为18°T，进行标准化：将牛乳的乳脂调整为2.8-3.0％，使乳脂率为0.74-0.76，

(2)原料乳的杀菌：

将标准化的原料乳直接加入奶酪槽中进行杀菌，杀菌温度为85-95℃，时间为3-5min，

(3)添加发酵剂并发酵：

待灭菌后的牛乳冷却至38-40℃后添加发酵剂，添加量为3-5％，搅拌均匀后，在38-42℃下发酵，发酵时间为3-5小时，

(4)切割、排乳清：

当发酵后的凝乳pH值降至4.4-4.5时，将凝乳切成1.2-1.5cm的小方块，

(5)吊袋排乳清：

用灭菌后的纱布将切割后的凝乳包起，吊于温度为18-23℃的恒温培养箱中排出乳清，吊袋时间为20-24小时，

(6)入模成型：

排出乳清后的凝乳块分次装入模具中，轻轻压制成型，

(7)干燥：

将成型后的奶酪放入远红外烘箱中，在55-60℃温度下烘干，干燥时间为18-20小时。

2、如权利要求1所述的酸凝奶酪的加工方法，其特征在于所述的发酵剂为瑞士乳杆菌和嗜热链球混合发酵剂，二者的比列为1∶1，添加量为3.5-4.5％。