CN103082016A - 含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法及其制备的奶酪 - Google Patents

含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法及其制备的奶酪 Download PDF

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生庆海
张萍
张勇
杨永龙
杨俊宝
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Abstract

本发明涉及一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，包括：粉碎用生牛乳凝结排乳清制成的凝块；添加食盐和不溶性调味料；蒸汽直接喷射加热至中心温度为60℃-75℃时停止加热，形成加热后物料；拉伸挤压所述加热后物料形成拉伸后物料；冷却所述拉伸后物料至0-8℃。本发明还提供了一种含调味料的马苏里拉奶酪。本发明提供的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法制成的马苏里拉奶酪具有各种风味，且融化性好，融化后拉丝性较佳。

Description

含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法及其制备的奶酪
技术领域
本发明涉及一种马苏里拉奶酪及其制备方法，尤其涉及一种含调味料的马苏里拉奶酪及其制备方法。
背景技术
马苏里拉奶酪（Mozzarella）又称莫兹瑞拉奶酪或披萨奶酪，是一种可拉丝的奶酪，常用于制作比萨。《中国乳品》2009年9月第52期公开了《一种比萨（马苏里拉）奶酪制作工艺和设备》，其制作马苏里拉奶酪的方法包括：原奶标准化杀菌、发酵、凝乳排乳清、加盐搅拌、煮烫拉伸、再用盐水冷却。现有的马苏里拉奶酪的拉丝性和融合性有限且风味单一。如果在添加盐的同时添加不溶性调味料，由于不溶性调味料无法溶解于料液，导致生产过程中拉伸效果不佳，生产出的奶酪融化后的拉丝性和融合性不理想，所以无法制作出合格的马苏里拉奶酪。
发明内容
本发明的目的是提供一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，制作出的含有调味料的马苏里拉奶酪具有较好的融化后拉丝性和融合性。
本发明还提供了一种含调味料、具备较好融合性马苏里拉奶酪，其融化后拉伸性较佳。
为此，本发明提供了一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，拉伸前用蒸汽加热至中心温度为60℃-75℃。
这里的调味料可以包括食盐和不溶性调味料。可以使用现有的工艺将生牛乳制备至凝块堆酿，然后粉碎凝块，添加调味料后对料液直接蒸汽加热。这里添加调味料可单添加食盐，或者添加食盐后添加不溶性调味料，也可添加食盐的同时添加不溶性调味料。
在再一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，不溶性调味料选自孜然、黑胡椒和/或芝麻。这样制成的马苏里拉奶酪具有特殊的风味，且融化后的拉丝性较好。
在另一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，不溶性调味料的筛分粒度的目数在50目以上。筛分粒度是粉体颗粒大小的一种表示方法，筛分粒度的目数越大，表示颗粒的粒径越小。
在又一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，包括：粉碎用生牛乳凝结排乳清制成的凝块；添加食盐和不溶性调味料，添加的同时可搅拌使其混合均匀；蒸汽直接喷射加热至中心温度为60℃-75℃时停止加热，形成加热后物料；拉伸挤压加热后物料形成拉伸后物料；冷却拉伸后物料至0-8℃。
在又一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，在蒸汽加热同时搅拌使其加热更加均匀。
在又一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，使用浓度为1.2%，温度为5℃的盐水冷却拉伸后物料。
在又一种含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法的示意性实施方式中，凝块依次通过原奶标准化、灭菌、添加凝乳酶凝乳、排乳清制备而成。
本发明还提供了由上述制备方法制备的含调味料的马苏里拉奶酪。
使用了本发明提供的蒸汽加热方法可以使制成的马苏里拉奶酪融化后的拉丝性较好。尤其在为了增加其风味而增加不溶性调味料后，如使用现有的煮烫加热法制成奶酪融化后拉丝性较差。而本发明提供的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，制成的马苏里拉奶酪具有各种风味，且融化性好，融化后拉丝性较佳；当生产过程中加入不溶性调味料时，制成的马苏里拉奶酪仍能保持良好的拉丝性和融合性。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本发明的具体实施方式。
以下实施例中所用的原料和设备均可通过在市场上购买获得。以下实施例中的原料均经过杀菌处理。调味料颗粒通过碾磨等现有的方法可获得。
第一实施例。
原料添加量：
牛乳：                      970kg
凝乳酶：                  5g
乳酸菌发酵剂：      500g
150目的孜然颗粒：10kg
食盐：                      20kg。
制备过程如下：
1)      对无抗生素的牛乳进行预处理（净乳、标准化，其中酪蛋白与脂肪比为0.75:1）；将标准化后的牛乳进行巴氏杀菌处理；杀菌后牛乳降温至36℃，添加发酵剂和凝乳酶，约40min后检查凝乳强度进行切割；切割后以1℃/5min的速度缓慢升温至42℃后维持在42℃并不断搅拌，待凝块pH值降到5.8左右时进行排乳清；排完乳清后将凝块进行切割堆酿，同时进行翻转，翻转频率为20min/次；
2)      待凝块pH值达到5.3时将凝块粉碎；
3)      添加食盐和孜然颗粒混合均匀；
4)      蒸汽直接喷射加热混合好的物料，当中心温度达到60℃时停止加热，形成加热后物料；
5)      拉伸挤压加热后物料18min，形成拉伸后物料；
6)      使用浓度为1.2%，温度为5℃的盐水冷却拉伸后物料至4℃。
成品的水分为48%，脂肪22.1%，食盐1.8%，pH值5.27。
第二实施例。
原料添加量：
牛乳：                      985kg
凝乳酶：                  25g
乳酸菌发酵剂：      200g
120目的黑胡椒颗粒：5kg
食盐： 10kg。
制备过程如下：
1)      对无抗生素的牛乳进行预处理（净乳、标准化，其中酪蛋白与脂肪比为0.75:1）；然后将标准化后的牛乳进行63℃，30min巴氏杀菌处理；杀菌后牛乳降温至36℃，添加发酵剂和凝乳酶，约40min后检查凝乳强度进行切割；切割后以1℃/5min的速度缓慢升温至42℃后维持在42℃并不断搅拌，待凝块pH值降到5.8左右时进行排乳清；排完乳清后将凝块进行切割堆酿，同时进行翻转，翻转频率为20min/次；
2)      待凝块pH值达到5.5时将凝块粉碎；
3)      添加食盐和黑胡椒颗粒混合均匀；
4)      将混合好的物料倒入可搅拌内壁光滑容器，蒸汽直接喷射加热混合好的物料同时搅拌使之升温，当中心温度达到65℃，停止加热形成加热后物料；
5)      拉伸挤压加热后物料15min，形成拉伸后物料；
6)      使用浓度为1.2%，温度为5℃的盐水冷却拉伸后物料拉伸后物料至0℃。
成品的水分为47%，脂肪21.7%，食盐1.6%，pH值5.25。 
第三实施例。
原料添加量：
牛乳：                      997kg
凝乳酶：                  50g
乳酸菌发酵剂：      10g
50目的芝麻颗粒：0.5kg
食盐：                      1kg。
制备过程如下：
1)      对无抗生素的牛乳进行预处理（净乳、标准化，其中酪蛋白与脂肪比为0.75:1）；然后将标准化后的牛乳进行63℃，30min巴氏杀菌处理；杀菌后牛乳降温至36℃，添加发酵剂和凝乳酶，约40min后检查凝乳强度进行切割；切割后以1℃/5min的速度缓慢升温至42℃后维持在42℃，并不断搅拌，待凝块pH值降到5.8左右时进行排乳清；排完乳清后将凝块进行切割堆酿，同时进行翻转，翻转频率为20min/次；
2)      待凝块pH值达到5.5时将凝块粉碎；
3)      添加食盐和芝麻颗粒混合均匀；
4)      蒸汽加热混合好的物料，当中心温度达到75℃，停止加热形成加热后物料；
5)      拉伸挤压加热后物料16min，形成拉伸后物料；
6)      使用浓度为1.2%，温度为5℃的盐水冷却拉伸后物料至8℃。
成品的水分为45%，脂肪22.3%，食盐1.4%，pH值5.22。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，拉伸前用蒸汽加热至中心温度为60℃-75℃。
2.如权利要求1所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，调味料包括食盐和不溶性调味料。
3.如权利要求2所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，所述不溶性调味料选自孜然、黑胡椒和/或芝麻。
4.如权利要2所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，所述不溶性调味料的筛分粒度的目数在50目以上。
5.含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
　　粉碎用生牛乳凝结排乳清制成的凝块；
　　添加食盐和不溶性调味料；
　　蒸汽直接喷射加热至中心温度为60℃-75℃时停止加热，形成加热后物料；
　　拉伸挤压所述加热后物料形成拉伸后物料； 
　　冷却所述拉伸后物料至0-8℃。
6.如权利要求5所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，在所述蒸汽加热同时搅拌。
7.如权利要求5所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，使用浓度为1.2%、温度为5℃的盐水对所述拉伸后物料进行所述冷却。
8.如权利要求5所述的含调味料的马苏里拉奶酪的制备方法，其中，所述凝块依次通过原奶标准化、灭菌、添加凝乳酶凝乳、排乳清制备而成。
9.如权利要求1至8中任意一项权利要求所述的制备方法制备的含调味料的马苏里拉奶酪。
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