CN100417339C - 一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法，将马铃薯经筛选、清洗后，进行去皮、清水漂洗、清水浸泡，再进行整理、分级，高温高压热处理后，用冷却水迅速冷却、沥水，使马铃薯快速冻结，最后称重、包装、冻藏。该非油炸型速冻马铃薯的加工方法，简化工艺，降低成本，减少马铃薯内部褐变和营养成分的损失，同时延长速冻马铃薯的保藏期限。

Description

一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种速冻马铃薯食品，具体地说涉及一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法。

背景技术：

传统速冻马铃薯是快餐店薯条和薯片的原料，都是采用去皮、切分、蒸煮、干燥、油炸和速冻的工艺加工而成，它是欧美国家长期以来、也是我国近年来一种非常流行的快餐食品和休闲食品的半成品，是目前为止惟一形式的速冻马铃薯。

但是，这种速冻马铃薯存在不少缺点：

1、用途单一：仅仅局限于制作快餐食品和休闲食品，即油炸薯片和薯条。

2、原料要求苛刻：用于制作薯条、薯片的油炸马铃薯，对原料的要求十分严格，它要求原料的含水量低、还原糖含量低、干物质含量高、密度大，才能制出颜色正常的油炸速冻马铃薯。达到这些指标的马铃薯品种只有大西洋(用于制作薯片)和夏波蒂(用于制作薯条)，其它大量的马铃薯品种，特别是我国广泛种植的本土品种却无法利用。

3、在保藏过程中，其油脂会发生不同程度的氧化，导致有毒有害物质的产生，严重影响人体的身体健康。

4、根据瑞典、英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国近年的研究，在马铃薯食品的油炸过程中，容易形成有毒害的丙烯酰胺。现已证明，该物质能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常，可使雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤。还可以引起人体神经损害，甚至使人瘫痪，乃至使人致癌。

5、油炸马铃薯食品在贮藏过程中易发生氧化哈变现象，而且时间越长，哈变现象越严重。哈变严重时，产品出现异味，直至不能食用。因此，按照该方法加工的速冻油炸马铃薯贮藏期短，风味变坏的可能性大。

6、产品在油炸过程中吸收了30％～40％的食用油，因此产品的含油量高，加工成本高。同时，如此高的含油量，容易导致少儿肥胖的发生，有害于人体健康。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法，可简化工艺，降低成本，减少内部褐变和营养成分的损失，同时延长产品的保藏期限。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)、挑选马铃薯，用清水清洗；

2)、将清洗后的马铃薯去皮，用清水漂洗后，立即置于清水中浸泡；

3)、进行整理、分级：整理即去掉芽眼、变色部分，分级即按马铃薯的厚薄尺寸进行分级，将每级的厚薄差别控制在1cm内；

4)、将分级后的马铃薯于100～115℃的温度下热处理10～15分钟，以使多酚氧化酶失活；

5)、将经热处理的马铃薯用冰水迅速冷却到10℃以下，并沥干表面水分；

6)、将沥水后的马铃薯快速冷冻：在-35～-40℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下；

7)、称重、包装、保藏：于-18～-20℃温度下冷冻贮藏。

本发明在挑选马铃薯时，需挑选未经过水浸泡，未发芽、变绿和腐烂变质，适合加工的马铃薯品种；同时将选好的马铃薯块贮藏于冷凉干燥的环境中，注意合理堆码，以便通风散热。

本发明在去皮时可将马铃薯倾倒在离心式去皮机中进行，同时用清水冲洗机内的薯块，以排除皮屑和赃物。

本发明在进行热处理时，根据马铃薯厚薄采用不同的热处理，同一级别的马铃薯在同一批次中进行热处理。经过热处理可使多酚氧化酶失活，防止速冻马铃薯在冻藏期间发生褐变现象。灭酶的具体方法可以是蒸煮法、也可以是水煮法。但具体热处理温度的高低和时间的长短应根据薯块厚薄的尺寸而定。

本发明在冷却、沥水时，可将经过热处理的马铃薯迅速用冰水冷却机或者冷却水冷却到10℃以下。用振动式沥水机或离心式沥水机脱除马铃薯表面的水分。在速冻时，可采用流化床单体速冻机快速冷冻。

本发明在称重、包装时，可将速冻后的马铃薯，按照不同规格称重，分为500g、1kg、2kg、5kg和10kg等不同大小的包装。用聚乙烯塑料袋或者复合薄膜袋密封包装。外包装箱用纸箱。在包装箱上注明品名、商标、净重、生产日期、加工厂的有关信息、贮藏温度、食用方法等。

本发明于冻藏时，将包装好的马铃薯迅速放入-18℃～-20℃的冷库中保藏。在此温度下可保藏12个月以上。需采用-18℃的冻藏车或集装箱运输。需在-18℃以下的冰柜中销售。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、食用方便：该速冻马铃薯贮藏在-18℃以下的低温中(包括家用冰箱的冻藏条件下)，食用前只需利用微波炉解冻2～10min，便可烹饪食用；或者直接利用微波炉加热后，再拌以配料调味后食用。

2、用途广泛：既可烹饪成马铃薯片、马铃薯丝、马铃薯汤，又可烹饪成马铃薯块。它既可单独烹饪食用，又可与其它肉类如牛肉等物料一起烹饪后食用，还可经配料调味后食用。

3、营养成分损失少：由于长期在-18℃以下的温度下贮藏，低温下化学反应受到强烈抑制，因此，其营养成分如维生素C等的损失比常温保藏要少。

4、酶得到灭活：在加工中采用了高温处理将酶灭活，从而抑制了产品在贮藏期间的劣变。

5、保藏期长，满足周年供应：-18℃以下的保藏条件的低温抑制了微生物的繁殖和活动，有效地防止其引起的败坏，同时酶的活性遭到破坏，因此，在低温下产品可以长期保藏，可克服原料的季节性生产而不能满足市场对马铃薯周年需要的困难。

6、不需油炸环节：由于产品加工过程中没有油炸环节，因此产品的含油量低、加工成本低。

7、食用安全：因为不需油炸，因此产品含油量低，不会引起人体因油脂摄入过多而导致的肥胖症；还防止了油炸过程中产生有毒物质丙烯酰胺的可能性；也不存在油脂的氧化造成的有害物质的产生，因此食用安全。

8、成本低，经济效益高：由于加工过程中不用油炸，降低了油脂所占的成本；边角料损失少，减少了原料的浪费；加之产品通过长期贮藏后可以实现周年供应，因此可以调节季节性供需不足的矛盾，并获得好的价格。因此，在马铃薯供应的淡季，可以获得较高的效益。

具体实施方式：

实施例1，取马铃薯100kg，经挑选、清洗，去皮，漂洗、清水浸泡后，进行整理、分级，将分级后的马铃薯于100℃的温度下热处理15分钟后，用冰水迅速冷却到20℃，沥干表面水分，最后于-40℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-20℃，便得到速冻马铃薯，并于-18℃保藏。

实施例2，取马铃薯120kg，经挑选、清洗，去皮，漂洗、清水浸泡后，进行整理、分级，将分级后的马铃薯于115℃的温度下热处理10分钟后，用冰水迅速冷却到20℃，沥干表面水分，最后于-35℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-20℃，便得到速冻马铃薯，并于-20℃保藏。

实施例3，取马铃薯100kg，热处理温度为110℃，时间为12分钟，冷冻温度为-38℃，并于-20℃保藏，其余步聚同实施例1。

对照实施例：按现有技术生产的速冻马铃薯，于-10～-20℃温度下保藏。

上述实施例1-3与对照实施例的有关分析数据结果见下表：

Claims (1)

1. 一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法，其特征在于：该方法包括下述顺序的步骤：

1)、挑选马铃薯，用清水清洗；

2)、将清洗后的马铃薯去皮，用清水漂洗后，立即置于清水中浸泡；

3)、进行整理、分级：整理即去掉芽眼、变色部分，分级即按马铃薯的厚薄尺寸进行分级，将每级的厚薄差别控制在1cm内；

4)、将分级后的马铃薯于100～115℃的温度下热处理10～15分钟，以使多酚氧化酶失活；

5)、将经热处理的马铃薯用冷却水迅速冷却到10℃以下，并沥干表面水分；

6)、将沥水后的马铃薯快速冷冻：在-35～-40℃的冷冻温度下，使马铃薯在30分钟内快速冻结，冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下；

7)、称重、包装、冻藏：于-18～-20℃温度下冷冻贮藏。