CN100417339C - 一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法,将马铃薯经筛选、清洗后,进行去皮、清水漂洗、清水浸泡,再进行整理、分级,高温高压热处理后,用冷却水迅速冷却、沥水,使马铃薯快速冻结,最后称重、包装、冻藏。该非油炸型速冻马铃薯的加工方法,简化工艺,降低成本,减少马铃薯内部褐变和营养成分的损失,同时延长速冻马铃薯的保藏期限。
Description
技术领域:
本发明涉及一种速冻马铃薯食品,具体地说涉及一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法。
背景技术:
传统速冻马铃薯是快餐店薯条和薯片的原料,都是采用去皮、切分、蒸煮、干燥、油炸和速冻的工艺加工而成,它是欧美国家长期以来、也是我国近年来一种非常流行的快餐食品和休闲食品的半成品,是目前为止惟一形式的速冻马铃薯。
但是,这种速冻马铃薯存在不少缺点:
1、用途单一:仅仅局限于制作快餐食品和休闲食品,即油炸薯片和薯条。
2、原料要求苛刻:用于制作薯条、薯片的油炸马铃薯,对原料的要求十分严格,它要求原料的含水量低、还原糖含量低、干物质含量高、密度大,才能制出颜色正常的油炸速冻马铃薯。达到这些指标的马铃薯品种只有大西洋(用于制作薯片)和夏波蒂(用于制作薯条),其它大量的马铃薯品种,特别是我国广泛种植的本土品种却无法利用。
3、在保藏过程中,其油脂会发生不同程度的氧化,导致有毒有害物质的产生,严重影响人体的身体健康。
4、根据瑞典、英国、挪威、美国、澳大利亚、新西兰、加拿大等国近年的研究,在马铃薯食品的油炸过程中,容易形成有毒害的丙烯酰胺。现已证明,该物质能导致哺乳动物细胞基因变异和染色体异常,可使雄性小鼠阴囊、甲状腺、肾上腺、子宫产生肿瘤。还可以引起人体神经损害,甚至使人瘫痪,乃至使人致癌。
5、油炸马铃薯食品在贮藏过程中易发生氧化哈变现象,而且时间越长,哈变现象越严重。哈变严重时,产品出现异味,直至不能食用。因此,按照该方法加工的速冻油炸马铃薯贮藏期短,风味变坏的可能性大。
6、产品在油炸过程中吸收了30%~40%的食用油,因此产品的含油量高,加工成本高。同时,如此高的含油量,容易导致少儿肥胖的发生,有害于人体健康。
发明内容:
本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足,提供一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法,可简化工艺,降低成本,减少内部褐变和营养成分的损失,同时延长产品的保藏期限。
为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法,该方法包括下述顺序的步骤:
1)、挑选马铃薯,用清水清洗;
2)、将清洗后的马铃薯去皮,用清水漂洗后,立即置于清水中浸泡;
3)、进行整理、分级:整理即去掉芽眼、变色部分,分级即按马铃薯的厚薄尺寸进行分级,将每级的厚薄差别控制在1cm内;
4)、将分级后的马铃薯于100~115℃的温度下热处理10~15分钟,以使多酚氧化酶失活;
5)、将经热处理的马铃薯用冰水迅速冷却到10℃以下,并沥干表面水分;
6)、将沥水后的马铃薯快速冷冻:在-35~-40℃的冷冻温度下,使马铃薯在30分钟内快速冻结,冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下;
7)、称重、包装、保藏:于-18~-20℃温度下冷冻贮藏。
本发明在挑选马铃薯时,需挑选未经过水浸泡,未发芽、变绿和腐烂变质,适合加工的马铃薯品种;同时将选好的马铃薯块贮藏于冷凉干燥的环境中,注意合理堆码,以便通风散热。
本发明在去皮时可将马铃薯倾倒在离心式去皮机中进行,同时用清水冲洗机内的薯块,以排除皮屑和赃物。
本发明在进行热处理时,根据马铃薯厚薄采用不同的热处理,同一级别的马铃薯在同一批次中进行热处理。经过热处理可使多酚氧化酶失活,防止速冻马铃薯在冻藏期间发生褐变现象。灭酶的具体方法可以是蒸煮法、也可以是水煮法。但具体热处理温度的高低和时间的长短应根据薯块厚薄的尺寸而定。
本发明在冷却、沥水时,可将经过热处理的马铃薯迅速用冰水冷却机或者冷却水冷却到10℃以下。用振动式沥水机或离心式沥水机脱除马铃薯表面的水分。在速冻时,可采用流化床单体速冻机快速冷冻。
本发明在称重、包装时,可将速冻后的马铃薯,按照不同规格称重,分为500g、1kg、2kg、5kg和10kg等不同大小的包装。用聚乙烯塑料袋或者复合薄膜袋密封包装。外包装箱用纸箱。在包装箱上注明品名、商标、净重、生产日期、加工厂的有关信息、贮藏温度、食用方法等。
本发明于冻藏时,将包装好的马铃薯迅速放入-18℃~-20℃的冷库中保藏。在此温度下可保藏12个月以上。需采用-18℃的冻藏车或集装箱运输。需在-18℃以下的冰柜中销售。
与现有技术相比,本发明的优点是:
1、食用方便:该速冻马铃薯贮藏在-18℃以下的低温中(包括家用冰箱的冻藏条件下),食用前只需利用微波炉解冻2~10min,便可烹饪食用;或者直接利用微波炉加热后,再拌以配料调味后食用。
2、用途广泛:既可烹饪成马铃薯片、马铃薯丝、马铃薯汤,又可烹饪成马铃薯块。它既可单独烹饪食用,又可与其它肉类如牛肉等物料一起烹饪后食用,还可经配料调味后食用。
3、营养成分损失少:由于长期在-18℃以下的温度下贮藏,低温下化学反应受到强烈抑制,因此,其营养成分如维生素C等的损失比常温保藏要少。
4、酶得到灭活:在加工中采用了高温处理将酶灭活,从而抑制了产品在贮藏期间的劣变。
5、保藏期长,满足周年供应:-18℃以下的保藏条件的低温抑制了微生物的繁殖和活动,有效地防止其引起的败坏,同时酶的活性遭到破坏,因此,在低温下产品可以长期保藏,可克服原料的季节性生产而不能满足市场对马铃薯周年需要的困难。
6、不需油炸环节:由于产品加工过程中没有油炸环节,因此产品的含油量低、加工成本低。
7、食用安全:因为不需油炸,因此产品含油量低,不会引起人体因油脂摄入过多而导致的肥胖症;还防止了油炸过程中产生有毒物质丙烯酰胺的可能性;也不存在油脂的氧化造成的有害物质的产生,因此食用安全。
8、成本低,经济效益高:由于加工过程中不用油炸,降低了油脂所占的成本;边角料损失少,减少了原料的浪费;加之产品通过长期贮藏后可以实现周年供应,因此可以调节季节性供需不足的矛盾,并获得好的价格。因此,在马铃薯供应的淡季,可以获得较高的效益。
具体实施方式:
实施例1,取马铃薯100kg,经挑选、清洗,去皮,漂洗、清水浸泡后,进行整理、分级,将分级后的马铃薯于100℃的温度下热处理15分钟后,用冰水迅速冷却到20℃,沥干表面水分,最后于-40℃的冷冻温度下,使马铃薯在30分钟内快速冻结,冻至马铃薯中心温度达到-20℃,便得到速冻马铃薯,并于-18℃保藏。
实施例2,取马铃薯120kg,经挑选、清洗,去皮,漂洗、清水浸泡后,进行整理、分级,将分级后的马铃薯于115℃的温度下热处理10分钟后,用冰水迅速冷却到20℃,沥干表面水分,最后于-35℃的冷冻温度下,使马铃薯在30分钟内快速冻结,冻至马铃薯中心温度达到-20℃,便得到速冻马铃薯,并于-20℃保藏。
实施例3,取马铃薯100kg,热处理温度为110℃,时间为12分钟,冷冻温度为-38℃,并于-20℃保藏,其余步聚同实施例1。
对照实施例:按现有技术生产的速冻马铃薯,于-10~-20℃温度下保藏。
上述实施例1-3与对照实施例的有关分析数据结果见下表:
Claims (1)
1. 一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法,其特征在于:该方法包括下述顺序的步骤:
1)、挑选马铃薯,用清水清洗;
2)、将清洗后的马铃薯去皮,用清水漂洗后,立即置于清水中浸泡;
3)、进行整理、分级:整理即去掉芽眼、变色部分,分级即按马铃薯的厚薄尺寸进行分级,将每级的厚薄差别控制在1cm内;
4)、将分级后的马铃薯于100~115℃的温度下热处理10~15分钟,以使多酚氧化酶失活;
5)、将经热处理的马铃薯用冷却水迅速冷却到10℃以下,并沥干表面水分;
6)、将沥水后的马铃薯快速冷冻:在-35~-40℃的冷冻温度下,使马铃薯在30分钟内快速冻结,冻至马铃薯中心温度达到-18℃以下;
7)、称重、包装、冻藏:于-18~-20℃温度下冷冻贮藏。
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