CN101891831B - 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种稳定型慢消化淀粉的制备方法，属于改性淀粉加工领域。本发明方法的原理基于高功率超声波降解大米淀粉形成短链直链淀粉，经过高温脂质反应和短时结晶形成单螺旋V-型微晶淀粉-脂质复合物，其具有明显的慢消化特性。制备步骤为：大米淀粉乳在超声波条件下(500-600W，25℃以下)处理25-30min，再添加脂质(大米质量20％-22％)进行高温络合反应(140-160℃，20-25min)，然后采用短时结晶(4℃，12h)技术获得慢消化淀粉含量70％以上且在高温加工处理中(90-110℃)慢消化淀粉的残留量达到95％以上的产品。本发明产品质量好，营养价值高、血糖生成指数低，生产成本低，易于生产的连续化，对环境无污染，有广阔的市场潜力，具有较高的社会效益和经济效益。
Description
技术领域
一种稳定型慢消化淀粉的制备方法，涉及到超声波处理技术和化学络合方法协同生产慢消化淀粉产品。属于改性淀粉加工领域。
背景技术
淀粉是食品、医药、化工、纺织等工业中重要的基础原料，也是人类膳食中碳水化合物的重要来源，慢消化淀粉具有特殊的营养特性，可调节机体血糖水平，改善肠道运动，有利于控制肥胖，还可作为运动员的碳水化合物补充剂。目前慢消化淀粉加工技术主要有物理法、酶法、化学法、复合方法等。但开发一种低成本、易于工业化生产、便于操作控制且能克服常用的慢消化淀粉产品的加工不稳定性的新型方法有十分必要的意义。
高功率的超声波处理过程中淀粉分子会发生降解，破坏了淀粉支链结构，部分支链淀粉交叉点断裂而产生更多的短链直链淀粉；超声波能减少淀粉结晶区，提高淀粉化学反应性能，减少反应时间，减少有机试剂的大量使用，降解具有非随机性的优点，同时超声波促使淀粉链解聚，形成更多的线型短链直链淀粉。
由于分子内相互作用，线型短链直链淀粉能与一些配合物如碘、脂类、醇、表面活性剂等发生络合，形成V型单螺旋状络合物。在高温条件下，单链直链淀粉与适当的配体会优先形成这种热稳定型很强的复合物(熔点在100-120℃)，然后经过短时结晶处理则形成V-型微晶，该微晶具有较强的耐酶解性，其在体内的消化分解速度较慢，具有慢消化淀粉功效。此外，淀粉-脂质复合物的形成还可以改善淀粉基物料的质地和结构稳定性，减少黏性，延缓淀粉老化，可广泛应用于食品、医药等领域。
发明内容
本发明的目的在于提供一种稳定型慢消化淀粉的制备方法，利用超声波解聚和添加脂质形成V型结晶淀粉-脂质复合物而制备耐热性好，稳定性高的慢消化淀粉产品。
本发明的技术方案：一种稳定型慢消化淀粉的制备方法，以大米淀粉为原料，利用超声波的解聚作用和高温脂质反应，形成V型结晶淀粉-脂质复合物而得到稳定型慢消化淀粉；工艺为：
(1)超声波处理：
配制15％-25％的大米淀粉乳，搅拌均匀后置于超声波细胞粉碎机内处理，超声波处理功率为500-600W，25℃以下，每次作用时间30s，间隔50s，总处理时间为25-30min；
(2)制备淀粉-脂质复合物：
在超声波处理后的大米淀粉乳中添加大米淀粉质量20％-22％的脂质，反应温度为140-160℃，处理时间为20-25min，冷却，过滤，获得淀粉-脂质复合物，并用少量水洗涤；
(3)短时结晶
将收集的淀粉-脂质复合物密封包装后于4℃的恒温箱中冷藏12h进行结晶；
(4)鼓风干燥及粉碎过筛
将淀粉-脂质复合物结晶品于35℃鼓风干燥24h，粉碎后过100目筛；
(5)慢消化淀粉含量测定
采用Englyst法测定慢消化淀粉含量，产品中慢消化淀粉含量在70％以上，且在90-110℃的加工处理中慢消化淀粉的残留量达到95％以上。
添加的脂质选用油酸、棕榈酸或硬脂酸单甘酯。
本发明的有益效果：
1、本发明采用的原料大米淀粉来源广，在我国稻米种植面积大，有利于提高农副产品的附加产值，有较高的科技附加值。
2、利用本发明的生产工艺制得的稳定型慢消化淀粉，生产成本较低，同时易于生产的连续化，并且减少有机试剂的大量使用，对环境无污染。
3、本发明采用超声波技术和高温脂质反应、短时结晶生产的淀粉-脂质复合物，产品中慢消化淀粉含量高，质量好，并克服了现有的慢消化淀粉生产工艺的产率低，热稳定性差，难以商品化的缺陷。
4、本发明生产的稳定型慢消化淀粉营养价值更高、血糖生成指数低，有广阔的市场潜力，具有较高的社会效益和经济效益。
具体实施方式
实施例1
配制浓度为15％的大米淀粉乳，在超声波功率500W，25℃条件下作用25min。通过添加大米淀粉质量20％的棕榈酸，在140℃温度下反应20min，冷却、过滤得到的淀粉-脂质复合物在4℃冷藏12h，然后干燥、粉碎、过筛可得到含量高达73％的慢消化淀粉粗品。
实施例2
配制浓度为25％的大米淀粉乳，在超声波功率600W，25℃条件下作用30min后，添加大米淀粉质量22％的硬脂酸单甘酯，在160℃温度下反应25min，冷却、过滤得到的淀粉-脂质复合物在4℃冷藏12h，干燥、粉碎、过筛后可得到含量高达78％的慢消化淀粉产品。
Claims (1)
1.一种稳定型慢消化淀粉的制备方法，其特征在于：以大米淀粉为原料，利用超声波的解聚作用和高温脂质反应，形成V型结晶淀粉-脂质复合物而得到稳定型慢消化淀粉；工艺为：
(1)超声波处理：
配制15％-25％的大米淀粉乳，搅拌均匀后置于超声波细胞粉碎机内处理，超声波处理功率为500-600W，25℃以下，每次作用时间30s，间隔50s，总处理时间为25-30min；
(2)制备淀粉-脂质复合物：
在超声波处理后的大米淀粉乳中添加大米淀粉质量20％-22％的脂质，反应温度为140-160℃，处理时间为20-25min，冷却，过滤，获得淀粉-脂质复合物，并用少量水洗涤；
所述脂质选用硬脂酸单甘酯；
(3)短时结晶
将收集的淀粉-脂质复合物密封包装后于4℃的恒温箱中冷藏12h进行结晶；
(4)鼓风干燥及粉碎过筛
将淀粉-脂质复合物结晶品于35℃鼓风干燥24h，粉碎后过100目筛；
(5)慢消化淀粉含量测定
采用Englyst法测定慢消化淀粉含量，产品中慢消化淀粉含量在70％以上，且在90-110℃的加工处理中慢消化淀粉的残留量达到95％以上。
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