JPS5871900A - 加工澱粉の製造法 - Google Patents
加工澱粉の製造法Info
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- JPS5871900A JPS5871900A JP16802081A JP16802081A JPS5871900A JP S5871900 A JPS5871900 A JP S5871900A JP 16802081 A JP16802081 A JP 16802081A JP 16802081 A JP16802081 A JP 16802081A JP S5871900 A JPS5871900 A JP S5871900A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は新規な加工澱粉の製造法に関する。
加工処理澱粉としては、α化処理、酸処理、酸化処理、
β化処理などが知られている。 澱粉を使用する加工食品のうち水分含量の多い練製品は
、低温で貯蔵すると澱粉本来の性質である老化に起因す
る硬化、離水等が起り、加工食品としての外観、風味、
食感、保存性が低下する。このような欠点を補うためｔ
こ食品用新素材としての澱粉改質方法をみいだすべそ９
、新規な加工澱粉の製°過性を検討した結果、本発明を
完成するに至ったっすなわち、本発明は、澱粉濃度５重
量％ないし５０重量％、ｐＨを８ないし１０に調整した
懸濁液を、１５ｃないしｓ ｏ ｃｔこて５分ないし５
０分放置した後、ｐＨ４ないしｐＨ７に調整し、乾燥す
ることを特徴とする加工澱粉の製造法である。 本発明で用い−る澱粉は特に限定されるものでなく、一
般に使用されている馬鈴薯、甘藷、小麦、とうもろこし
、米等の穀類自体、これらから抽出分離さ′れた澱粉を
使用することができる。このような澱粉ｔこ水、必要１
こよりアルカリ、酸を加えて、澱粉濃度５重量伽ないし
５０重量％、ｐＨを８ないしｐＴ（１０に調整した、懸
濁液を得る。澱粉濃度が５重量％未満では、澱粉あたり
の水の使用量が多くなり、コストアップにつながり、ま
た５０重量％より胤くなると、粘度が増大し流動性を失
ない、澱粉の移動が困難となる。また、ｐＨが８未満で
はゲル特性に大きな影響はなく、酸性側では、分解が起
り易い、又ｐＨが１０より大きくなると、澱粉粒の糊化
が生じ粘度が上昇し脱水、乾燥が困難となる。 ｐＨの調整は一般１ご用いられている食品用のアルカリ
剤であればよく、水酸化すトリウム、水酸化カルシウム
、水酸化マグネシウム、水酸化カリウムなどの一種また
は二種以上を用いればよい。 この懸濁液はｐＨ調整後１５Ｃないし５０ｒ：ｌ：て５
分ないし６０分程度放置する。このｐＨ範囲ｔこ放置す
ることによって、澱粉粒内のアミロースミセルを励起さ
せ、水素結合を切断させる。 次に、この澱粉懸濁液蔽こ酸を加えｐＨ４ないしｐＨ７
１こ調整する。酸としては特に限定する必要はなく、一
般に用いられている食品用の酸であわばよい。 アルカリ処理の効率化をはかるためｔこけ、ｐＨ８ない
し１０の懸濁液を超音波処理した後ｐＨ４ないしｐＨ７
＋こ調整する。ここでいう超音波処理で処理するもので
あ°る。この処理ｔこまって殺菌作用、熱作用、乳化作
用を呈することは知られているが、゛澱粉のゲル物性を
変化せしめること１．特につ低温保存安定性が向上し老
化が抑制されるなど、澱粉の物性を変化せしめることが
できることは今迄に知られていながった。 超音波処理を行なう時の澱粉懸濁液は、好ましくはｐＨ
，８，，０ないしｐＨ１０，処理温度１５ｒないし５０
Ｃ１処理時間１５分ないし６０分に調整して攪拌しつつ
行なえばよい。 超音波処理ｔこつぃて、具体的な装置としては、日本精
機■製、超音波乳化機（ＵｌｔｒａｓｏｎｊｃＳｅｎｅ
ｒａｔｏｒ ）や、外国製品としては、イギリスのＵ目
ｒａｓｏｎｉｃｓ ＬｔＤ、のｒ ＵＬＴＲＡ−８ＯＮ
Ｊなどがある。いずれも澱粉懸濁液を流動させながら
振動子より発する超音波が均一に当ることが必要である
。 このような超音波処理した澱粉は、濾過などの手段で水
を除去した後、水分１３〜１８％以下に乾燥し本発明の
加工澱粉とする。乾燥の方法は、自然乾燥、噴霧乾燥な
ど普通行なわれている方法を用いればよい。 このようにして得られた加工澱粉は、未処理澱粉に比し
ゲル強度は高くなること、低温保存してもゲルの１昇率
は低くなること、また離水率も低下することなど、保存
時の老化が少ない、優れた性質を備えている。更にこの
ような澱粉を使用して作った魚肉ソーセージなどの物性
は、澱粉単独のゲルよりも顕著１こ高くなる。したがっ
て動物性蛋白との相互作用ガ；強い性質をも有している
。 このような特性をもつ澱粉は、畜肉加工ねり製品として
のＩ・ムやソーセージ、ハンバーグなどや、水産加工ね
り製品としての蒲鉾や魚肉ソーセージなどの肉の結着材
として、又ゲル補強材として広く応用することができる
。 特電こ畜肉・・ムなどのよう
β化処理などが知られている。 澱粉を使用する加工食品のうち水分含量の多い練製品は
、低温で貯蔵すると澱粉本来の性質である老化に起因す
る硬化、離水等が起り、加工食品としての外観、風味、
食感、保存性が低下する。このような欠点を補うためｔ
こ食品用新素材としての澱粉改質方法をみいだすべそ９
、新規な加工澱粉の製°過性を検討した結果、本発明を
完成するに至ったっすなわち、本発明は、澱粉濃度５重
量％ないし５０重量％、ｐＨを８ないし１０に調整した
懸濁液を、１５ｃないしｓ ｏ ｃｔこて５分ないし５
０分放置した後、ｐＨ４ないしｐＨ７に調整し、乾燥す
ることを特徴とする加工澱粉の製造法である。 本発明で用い−る澱粉は特に限定されるものでなく、一
般に使用されている馬鈴薯、甘藷、小麦、とうもろこし
、米等の穀類自体、これらから抽出分離さ′れた澱粉を
使用することができる。このような澱粉ｔこ水、必要１
こよりアルカリ、酸を加えて、澱粉濃度５重量伽ないし
５０重量％、ｐＨを８ないしｐＴ（１０に調整した、懸
濁液を得る。澱粉濃度が５重量％未満では、澱粉あたり
の水の使用量が多くなり、コストアップにつながり、ま
た５０重量％より胤くなると、粘度が増大し流動性を失
ない、澱粉の移動が困難となる。また、ｐＨが８未満で
はゲル特性に大きな影響はなく、酸性側では、分解が起
り易い、又ｐＨが１０より大きくなると、澱粉粒の糊化
が生じ粘度が上昇し脱水、乾燥が困難となる。 ｐＨの調整は一般１ご用いられている食品用のアルカリ
剤であればよく、水酸化すトリウム、水酸化カルシウム
、水酸化マグネシウム、水酸化カリウムなどの一種また
は二種以上を用いればよい。 この懸濁液はｐＨ調整後１５Ｃないし５０ｒ：ｌ：て５
分ないし６０分程度放置する。このｐＨ範囲ｔこ放置す
ることによって、澱粉粒内のアミロースミセルを励起さ
せ、水素結合を切断させる。 次に、この澱粉懸濁液蔽こ酸を加えｐＨ４ないしｐＨ７
１こ調整する。酸としては特に限定する必要はなく、一
般に用いられている食品用の酸であわばよい。 アルカリ処理の効率化をはかるためｔこけ、ｐＨ８ない
し１０の懸濁液を超音波処理した後ｐＨ４ないしｐＨ７
＋こ調整する。ここでいう超音波処理で処理するもので
あ°る。この処理ｔこまって殺菌作用、熱作用、乳化作
用を呈することは知られているが、゛澱粉のゲル物性を
変化せしめること１．特につ低温保存安定性が向上し老
化が抑制されるなど、澱粉の物性を変化せしめることが
できることは今迄に知られていながった。 超音波処理を行なう時の澱粉懸濁液は、好ましくはｐＨ
，８，，０ないしｐＨ１０，処理温度１５ｒないし５０
Ｃ１処理時間１５分ないし６０分に調整して攪拌しつつ
行なえばよい。 超音波処理ｔこつぃて、具体的な装置としては、日本精
機■製、超音波乳化機（ＵｌｔｒａｓｏｎｊｃＳｅｎｅ
ｒａｔｏｒ ）や、外国製品としては、イギリスのＵ目
ｒａｓｏｎｉｃｓ ＬｔＤ、のｒ ＵＬＴＲＡ−８ＯＮ
Ｊなどがある。いずれも澱粉懸濁液を流動させながら
振動子より発する超音波が均一に当ることが必要である
。 このような超音波処理した澱粉は、濾過などの手段で水
を除去した後、水分１３〜１８％以下に乾燥し本発明の
加工澱粉とする。乾燥の方法は、自然乾燥、噴霧乾燥な
ど普通行なわれている方法を用いればよい。 このようにして得られた加工澱粉は、未処理澱粉に比し
ゲル強度は高くなること、低温保存してもゲルの１昇率
は低くなること、また離水率も低下することなど、保存
時の老化が少ない、優れた性質を備えている。更にこの
ような澱粉を使用して作った魚肉ソーセージなどの物性
は、澱粉単独のゲルよりも顕著１こ高くなる。したがっ
て動物性蛋白との相互作用ガ；強い性質をも有している
。 このような特性をもつ澱粉は、畜肉加工ねり製品として
のＩ・ムやソーセージ、ハンバーグなどや、水産加工ね
り製品としての蒲鉾や魚肉ソーセージなどの肉の結着材
として、又ゲル補強材として広く応用することができる
。 特電こ畜肉・・ムなどのよう
【こ５Ｃ低温保存で賞味期
間が２部３ヶ月Ｖこなる長期保存を必要とする加工食品
に於ては、有効であり、コストの面からも安価である。 以下実施例に従って詳細に説明する。 実施例１ 馬鈴薯澱粉〔中斜里澱粉製（７−バーグレード）〕１０
０部に水５００部を加え苛性ソーダｔこてｐＨを９．４
に調整し、スターラーにて攪拌しながら超音波乳化機（
日本精機製作所ＵＳ−３ｏｏｏ型）ｅこで】２Φ振動棒
を使用して３５分間振動後、希塩酸Ｖこてｐｉ（６，８
ｉこ中和し、濾過、水洗し、乾燥、粉砕して本発明の加
工澱粉を得た。 上記加工澱粉８６部と冷凍スケンウ摺身（０級）５００
部を捕潰機（石川式）１こて５分荒摺りし、食塩１５部
を加え１０分塩摺りした後に、ラード１９．５部、水７
０部ととも１こ加えて混練した。次いで混合物を３０Ｍ
Φ塩化ビニリデンケーシングｔこ詰め、８５１？３０分
加熱処理をして魚肉ねり製品を得た なお、同様にして
、未処理馬鈴薯澱粉を使用して得た魚肉ねり製品を対照
とした。このようにして得られた魚肉ねり製品を５Ｃ冷
蔵庫ンこ保存し、１日及び３０日後の物性を粘弾性測定
機レオメータ−（不動工業製）にて、２５Ｃで測定した
結果を表Ｉｔこ示す。 超音波処理した澱粉添加区は未処理対照区に比し初期の
ゲル強度が増加しており、しかも３０日後の上昇が少な
く安定で保存性のよい魚肉ソーセージが得られた。 実施例２ とうもろこし澱粉〔味の素■製〕１５０部に水５００部
を加え、苛性ソーダｔこてｐＴ（８，５に調整し、スタ
ーラーにて攪拌しながら超音波乳化機にて１２Φ振動棒
を使用し３５分振動後、希塩酸にてｐＨ６，ｓｌこ中和
し、濾過水洗して乾燥、粉砕して本発明の加工澱粉を得
た。 上記加工澱粉を使用し、実施例１の配合割合にて、レト
ルト加熱処理（１２０ｃにて５０分）し、魚肉ねり製品
を得た。なお、同様にして未処理とうもろこし澱粉（味
の素■製）を使用して得た魚肉ねり製品を対照とした。 保存時の物性変化の結果と１日後の官罷評価（パネル１
０名、１０点法、嗜好選択）の結果を表２に示す。 表２ 魚肉ねり製品に於ける保存時物性変化実施例３ 馬鈴薯澱粉（中斜里澱粉製）２００部に水５００部を加
え、実施例１と同じ条件にて超音波処理して希塩酸にて
ｐＨ６，４に調整後、濾過、水洗、乾燥、粉砕して本発
明の一加工澱粉を得た。 未処理馬鈴薯澱粉、並びをこ不法の加工澱粉の１２％水
溶液を、８５Ｃにて３０分間加熱処理したゲルの強度、
及び５Ｃ冷蔵庫に３０日及び６０日保存後のゲル強度を
、粘弾性測定機レオメータ集 −（不動工業製）にて２５Ｃで測定した。結−を表３ｆ
こ示す。 表３ １２％澱粉ゲルの物性 （単位 ’／ｃａ） 又、４チ澱粉濃度でアミログラフ粘度測定機（ブラベン
ダー社製）を使用して粘弾性と２５０間５Ｃ保存時のゲ
ル離水率を測定した結果は表４にしめす 表４４％糊アミログラム特性値 コントロールの未処理澱粉に比較し、不法による加工澱
粉のゲル強度は、初期１こ高く、又保存時をこ於ける上
昇変化は少なく、離水率も低下し老化現象の少ない澱粉
を得た。 実施例４ 馬鈴薯でん粉（北海道、中斜里工場製、スー・（−グレ
ード）１００部１こ水２００部を懸濁させ、苛性ソーダ
１こてｐＨ９，４に調整しスターラーにて攪拌しなから
３５Ｃ３０分、攪拌後者塩酸でｐＨ６，８迄中和し、濾
過、水洗、乾燥、粉砕して加工澱粉を得た。 上記澱粉１００部を冷凍スケソウ摺身（Ｃ級）５００部
を枯潰機（石川式）にて５分荒摺り後貧塩１５部を加え
１０分塩摺りした後に、ラード２５部、水２５０部とと
もに加えて混練した。次いで３０祁Φ塩化ビニリデンケ
ーシングに詰め、８５ｔＺ”、３０分加熱処理をして魚
肉ねり製品を得た。なお同様にしてｐＨ６，８で３５Ｃ
で３０分加熱処理して濾過、乾燥、粉砕した澱粉をフン
トロ゛−ルとし忙上記同様の処方で魚肉練製品を作り、
５Ｃ冷蔵庫に保存し７．１日、３０日後の物性を粘弾性
測定機のレオメータ−（不動工業製）にて２５Ｃで測定
した。結果を表５にしめす。 表５ 魚肉ねり製品の物性 上表よりフントロール澱粉添加区魚肉ねり製品・こ比較
し、不法１とよる加工澱粉添加区の魚肉ねり製品のゲル
強度は、初期に於て、高く、シかも５Ｃ保存１こ於ける
ゲル強度の上昇変化もコントロール１こ比し少なく、保
存安定性に優れていた。 特許出願人 味の素株式会社
間が２部３ヶ月Ｖこなる長期保存を必要とする加工食品
に於ては、有効であり、コストの面からも安価である。 以下実施例に従って詳細に説明する。 実施例１ 馬鈴薯澱粉〔中斜里澱粉製（７−バーグレード）〕１０
０部に水５００部を加え苛性ソーダｔこてｐＨを９．４
に調整し、スターラーにて攪拌しながら超音波乳化機（
日本精機製作所ＵＳ−３ｏｏｏ型）ｅこで】２Φ振動棒
を使用して３５分間振動後、希塩酸Ｖこてｐｉ（６，８
ｉこ中和し、濾過、水洗し、乾燥、粉砕して本発明の加
工澱粉を得た。 上記加工澱粉８６部と冷凍スケンウ摺身（０級）５００
部を捕潰機（石川式）１こて５分荒摺りし、食塩１５部
を加え１０分塩摺りした後に、ラード１９．５部、水７
０部ととも１こ加えて混練した。次いで混合物を３０Ｍ
Φ塩化ビニリデンケーシングｔこ詰め、８５１？３０分
加熱処理をして魚肉ねり製品を得た なお、同様にして
、未処理馬鈴薯澱粉を使用して得た魚肉ねり製品を対照
とした。このようにして得られた魚肉ねり製品を５Ｃ冷
蔵庫ンこ保存し、１日及び３０日後の物性を粘弾性測定
機レオメータ−（不動工業製）にて、２５Ｃで測定した
結果を表Ｉｔこ示す。 超音波処理した澱粉添加区は未処理対照区に比し初期の
ゲル強度が増加しており、しかも３０日後の上昇が少な
く安定で保存性のよい魚肉ソーセージが得られた。 実施例２ とうもろこし澱粉〔味の素■製〕１５０部に水５００部
を加え、苛性ソーダｔこてｐＴ（８，５に調整し、スタ
ーラーにて攪拌しながら超音波乳化機にて１２Φ振動棒
を使用し３５分振動後、希塩酸にてｐＨ６，ｓｌこ中和
し、濾過水洗して乾燥、粉砕して本発明の加工澱粉を得
た。 上記加工澱粉を使用し、実施例１の配合割合にて、レト
ルト加熱処理（１２０ｃにて５０分）し、魚肉ねり製品
を得た。なお、同様にして未処理とうもろこし澱粉（味
の素■製）を使用して得た魚肉ねり製品を対照とした。 保存時の物性変化の結果と１日後の官罷評価（パネル１
０名、１０点法、嗜好選択）の結果を表２に示す。 表２ 魚肉ねり製品に於ける保存時物性変化実施例３ 馬鈴薯澱粉（中斜里澱粉製）２００部に水５００部を加
え、実施例１と同じ条件にて超音波処理して希塩酸にて
ｐＨ６，４に調整後、濾過、水洗、乾燥、粉砕して本発
明の一加工澱粉を得た。 未処理馬鈴薯澱粉、並びをこ不法の加工澱粉の１２％水
溶液を、８５Ｃにて３０分間加熱処理したゲルの強度、
及び５Ｃ冷蔵庫に３０日及び６０日保存後のゲル強度を
、粘弾性測定機レオメータ集 −（不動工業製）にて２５Ｃで測定した。結−を表３ｆ
こ示す。 表３ １２％澱粉ゲルの物性 （単位 ’／ｃａ） 又、４チ澱粉濃度でアミログラフ粘度測定機（ブラベン
ダー社製）を使用して粘弾性と２５０間５Ｃ保存時のゲ
ル離水率を測定した結果は表４にしめす 表４４％糊アミログラム特性値 コントロールの未処理澱粉に比較し、不法による加工澱
粉のゲル強度は、初期１こ高く、又保存時をこ於ける上
昇変化は少なく、離水率も低下し老化現象の少ない澱粉
を得た。 実施例４ 馬鈴薯でん粉（北海道、中斜里工場製、スー・（−グレ
ード）１００部１こ水２００部を懸濁させ、苛性ソーダ
１こてｐＨ９，４に調整しスターラーにて攪拌しなから
３５Ｃ３０分、攪拌後者塩酸でｐＨ６，８迄中和し、濾
過、水洗、乾燥、粉砕して加工澱粉を得た。 上記澱粉１００部を冷凍スケソウ摺身（Ｃ級）５００部
を枯潰機（石川式）にて５分荒摺り後貧塩１５部を加え
１０分塩摺りした後に、ラード２５部、水２５０部とと
もに加えて混練した。次いで３０祁Φ塩化ビニリデンケ
ーシングに詰め、８５ｔＺ”、３０分加熱処理をして魚
肉ねり製品を得た。なお同様にしてｐＨ６，８で３５Ｃ
で３０分加熱処理して濾過、乾燥、粉砕した澱粉をフン
トロ゛−ルとし忙上記同様の処方で魚肉練製品を作り、
５Ｃ冷蔵庫に保存し７．１日、３０日後の物性を粘弾性
測定機のレオメータ−（不動工業製）にて２５Ｃで測定
した。結果を表５にしめす。 表５ 魚肉ねり製品の物性 上表よりフントロール澱粉添加区魚肉ねり製品・こ比較
し、不法１とよる加工澱粉添加区の魚肉ねり製品のゲル
強度は、初期に於て、高く、シかも５Ｃ保存１こ於ける
ゲル強度の上昇変化もコントロール１こ比し少なく、保
存安定性に優れていた。 特許出願人 味の素株式会社
Claims (1)
- 澱粉濃度５重量％ないし５０重量％、ｐＨを８ないしｐ
Ｈ１０に調整した懸濁液を、１５ｃないし５０Ｃ１こて
５分ないし６０分放置又は超音波処理した後、ｐＴ（４
ないしｐＨ７に調整し、乾燥することを特徴とする加工
澱粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16802081A JPS5871900A (ja) | 1981-10-21 | 1981-10-21 | 加工澱粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16802081A JPS5871900A (ja) | 1981-10-21 | 1981-10-21 | 加工澱粉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5871900A true JPS5871900A (ja) | 1983-04-28 |
Family
ID=15860312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16802081A Pending JPS5871900A (ja) | 1981-10-21 | 1981-10-21 | 加工澱粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5871900A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008093657A (ja) * | 2006-09-15 | 2008-04-24 | Futamura Chemical Co Ltd | 乳化安定剤 |
| CN101891831A (zh) * | 2010-07-16 | 2010-11-24 | 江南大学 | 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法 |
| JP2020534378A (ja) * | 2017-06-26 | 2020-11-26 | テイト アンド ライル イングリーディエンツ アメリカス エルエルシーＴａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｅｒｉｃａｓ ＬＬＣ | 高い加工耐性を有するアルファ化澱粉、ならびにその製造及び使用方法 |
-
1981
- 1981-10-21 JP JP16802081A patent/JPS5871900A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008093657A (ja) * | 2006-09-15 | 2008-04-24 | Futamura Chemical Co Ltd | 乳化安定剤 |
| CN101891831A (zh) * | 2010-07-16 | 2010-11-24 | 江南大学 | 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法 |
| JP2020534378A (ja) * | 2017-06-26 | 2020-11-26 | テイト アンド ライル イングリーディエンツ アメリカス エルエルシーＴａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ａｍｅｒｉｃａｓ ＬＬＣ | 高い加工耐性を有するアルファ化澱粉、ならびにその製造及び使用方法 |
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