CN101874515A - 南瓜粉的生产工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种南瓜粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。利用热风、真空微波、压差膨化法联合干燥技术制备膨化南瓜片，再粉碎加工成南瓜粉。将经预干燥、预膨化后的南瓜片放置于压差膨化罐中，设置膨化温度90-95℃，停滞时间6-10分钟，压力罐与真空罐间的压力为96-116KPa，将温度降至70-80℃干燥80-90分钟，后在15℃冷却45分钟，最后将膨化南瓜片进行超微粉碎即得到南瓜粉。本发明将南瓜片经过了膨化干燥再粉碎，大大提高了南瓜粉的速溶性、复水性，其营养成分保持良好且易于被人体消化吸收。

Description

南瓜粉的生产工艺及其产品

一、技术领域

本发明涉及一种南瓜粉的生产工艺及其产品，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

南瓜营养丰富，平均每100g南瓜含水分93g、蛋白质0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物5.7g、钙10mg、磷32mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.57mg、核黄素0.04mg，尼克酸0.7mg，抗坏血酸5mg。此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等。据《本草纲目》记载，南瓜“甘温，无毒，补中益气”。南瓜粉作为南瓜的深加工产品之一，其具有多种保健功效。首先，南瓜粉防治糖尿病的功能已被国内外所公认，研究证实，绝大部分II型糖尿病患者服用南瓜粉后，可以使血糖降低，这是在几种成分共同作用下实现的：环丙基氨基酸能够促进胰岛素正常分泌，增强胰岛素受体的敏感性，同时还可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的转化，降低血糖浓度；果胶能够减少胃肠道激素——胃抑多肽的分泌，使餐后血糖及血液胰岛素水平下降，果胶还具有饱腹效果，能改善病人的饥饿感；铬作为葡萄糖耐量因子(GTF)的活性中心，可刺激葡萄糖的摄入，协助维持耐量，缺铬可使GTF生成减少，胰岛素生物活性降低；锌能促进胰岛素释放和分泌的正常化，从而对糖尿病患者有积极作用。其次，南瓜粉具有预防癌症的作用：南瓜粉中所含的维生素A的衍生物，可以降低肌体对致癌物质的敏感程度，稳定上皮细胞，防止其癌变，对预防肺癌、膀胱癌和喉癌最有效，而丰富的维生素C可以防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质——亚硝胺，起到预防食道癌和胃癌的作用；南瓜粉中含有的甘露醇，具有较好的通便作用，可以减少粪便中毒素对人体的危害，对防治结肠癌有一定的功效；南瓜粉中还含有一种可以分解致癌物质亚硝胺的尿素酶。最后，南瓜粉是一种高钾低钠食品，钾在人体内起着调节渗透与平衡的作用，高钾低钠具有预防心血管疾病、治疗浮肿的功效，适合高血压和肾病患者食用。南瓜粉年需求量约2万吨，日本是生产与消费大国，每年需要从中国和美国进口大量的南瓜粉，南瓜粉已成为我国重要的出口创汇产品之一。

目前加工南瓜粉的方法主要为两类。中国专利CN 1062117C公布了先将鲜瓜切成片状后晒干或经热风干燥，然后粉碎细化的方法，这类方法在加工过程中由于阳光、热和氧气的作用而造成营养成分损失较多，并产生褪色变味现象；中国专利CN100493374C和CN 1181755C公布了将鲜瓜破碎、制浆，经喷雾干燥制成南瓜粉的方法，由于喷雾干燥是在高温条件下短时间内完成的，营养成分损失较小，但用喷雾干燥法加工南瓜粉易出现粘壁和糊化问题，而且工艺成本高，工艺条件不易控制。本发明是先通过微波联合压差膨化技术加工膨化南瓜脆片，再进行超微粉碎加工南瓜粉，由于整个工艺是在相对低温环境下进行，从而有效降低了南瓜的营养损失，另外由于南瓜经过了膨化，其制得的南瓜粉速溶性高，营养成分更有利于人体消化吸收。目前，尚未有关于先膨化后超微粉碎加工南瓜粉的报道。

三、发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种南瓜粉的生产工艺及其产品。

技术方案

本技术是先将热风、真空微波和压差膨化干燥技术有机结合起来加工膨化南瓜片，再对膨化南瓜片进行超微粉碎，制得南瓜粉。

本发明所提供的制备南瓜粉的方法，是先将南瓜去皮、切片，在温度95℃水浴中，烫漂3分钟；将烫漂后的南瓜片在-18℃下冷冻24小时；在50℃热风干燥3.5-4.5小时至含水量为35％-40％；将预干燥后的南瓜片在密闭容器中5℃贮存10小时进行均湿处理；设置真空度为0.085MPa，微波功率为68-72W/g，时间100-114秒，进行真空微波预膨化；将经预膨化后的南瓜片放置于膨化罐中进行压差膨化，膨化温度为90-95℃，停滞时间为5-15分钟，压力罐与真空罐间的压力差为96-116KPa，将温度降至70-80℃，干燥80-90分钟，在15℃下冷却45分钟，得到膨化南瓜片，最后利用超微粉碎机进行粉碎，制得南瓜粉。

上述方法适用粉质品种的南瓜，如黑姬、金红美等。

有益效果

本发明将热风干燥、真空微波膨化与压差膨化干燥技术有机的结合起来加工南瓜片，真空微波膨化和压差膨化干燥技术都具有干燥快速的优点，有效减小了物料的营养损失，并且提高了生产效率。由于生产过程是在真空或相对低温下进行，南瓜粉的营养与色泽保持良好。色泽均匀一致，呈亮黄色，有光泽，粒粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质，具有南瓜天然清香，无其他异味，具有适口的甜味和纯正南瓜的滋味。

经检测发现，总糖和胡萝卜素等营养元素基本无变化。能较好地保留并浓缩南瓜中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和胡萝卜素等。南瓜粉的含水量为5.34％，总糖含量为41.01％，蛋白质含量为4.93％，脂肪含量为0.81％，Vc含量为49.04mg/100g干重，胡萝卜素含量为7.60mg/100g干重。

由于微波兼有杀菌的作用，且干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏12月的南瓜粉进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。

四、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。

实施例1

一、南瓜粉的制备

取新鲜南瓜(品种为黑姬)作为原料，按照下述方法测定各项营养指标：

水分测定方法：烘箱开鼓风机，将剁碎的南瓜粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55℃-60℃，48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进入干燥器稳定30分钟，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝干燥后样品质量/总样品质量。

总蛋白测定方法：依据GB T5009.5-2003，采用凯氏定氮法测定。

脂肪测定方法：依据GBT5009.6-2003，以索氏抽提法测定。

还原性总糖的测定方法：依据GB/T 5009.7-2003，采用直接滴定法。

Vc含量的测定方法：依据GB 6195-86，以2，6-二氯酚靛酚法测定。

总胡萝卜素含量测定方法：依据GB/T 5009.83-2003，以液相色谱法测定。

上述营养指标测定结果如表1所示：

表1鲜样南瓜的指标测定

南瓜粉的生产步骤：原料清洗、去皮切片、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、压差膨化干燥、冷却、超微粉碎；具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水冲洗，去除表面污物。

2、去皮、切片：用去皮机去除南瓜的表皮，将南瓜切成5mm厚的切片。

3、烫漂：将步骤2处理的南瓜片，在95℃水浴中烫漂3分钟。

4、冷冻：将步骤3处理的南瓜片，在温度-18℃冷库中冷冻24小时。

5、预干燥：把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为50℃，干燥时间4.5小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的南瓜片的含水量分别为36.8％。

6、均湿：把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10小时。

7、真空微波预膨化：将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为0.085MPa，设置微波功率为72W/g，真空微波干燥时间为106秒。

8、压差膨化干燥：将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度95℃，压力罐与真空罐间的压力为96KPa，停滞8分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃；干燥80分钟，最后在10℃，冷却45分钟，得到膨化南瓜片。

9、粉碎、包装：将步骤8得到的膨化南瓜片用FSJ-1型超微粉碎机进行粉碎，制得南瓜粉。

将上述制得的南瓜粉按照下述方法测定各项物理指标：

南瓜粉的复水性测定方法：将南瓜粉干燥称取20g(绝干)置于烧杯中，量取80％的开水180mL倒入烧杯中搅拌，静置3min，滤纸过滤，称量过滤液质量(M)。烘干滤液并称量残留可溶性固形物(m)，并按下式计算复水率R值：R＝[180-(M-m)]/20将南瓜粉的复水率R与鲜南瓜干物质的持水率，Ra＝6.69(南瓜中水与干物质的比值)相比较，若R趋近Ra，则表明即食南瓜粉能完全复水。

南瓜粉冲调液的分散性测定方法：将南瓜粉称取20g(绝干)置于200mL烧杯中，烧杯量取80mL的开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，然后冲调液加水稀释2倍后过8mm筛网，取筛上物烘至绝干，称量筛上物质量(q)按下式计算Q值。若Q＜0.05，则南瓜粉的冲调分散性较好。

南瓜粉冲调液的稳定性测定方法：称取南瓜粉20g置于250mL量筒中量取80℃的开水180g倒入烧杯中搅拌，静置3min，测量上清液高度h和冲调液总高度h，按以下公式计算K值。若K＜0.05，则表明南瓜粉的冲调稳定性较好。

二、南瓜粉的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的南瓜粉保留了原南瓜的颜色和风味，结果如表2所示。

表2南瓜粉的感官评价

2、理化指标检测

上述制备的南瓜粉能较好地保留并浓缩南瓜中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和胡萝卜素等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分含量，蛋白质含量、总糖含量、脂肪含量、Vc和胡萝卜素含量，结果表明上述南瓜粉的含水量为5.34％，总糖含量为41.01％，蛋白质含量为4.93％，脂肪含量为0.81％，Vc含量为49.04mg/100g干重，胡萝卜素含量为7.60mg/100g干重。

对上述制备的南瓜粉进行复水性、冲调液分散性和稳定性指标测定，结果表明其复水性R值接近于鲜南瓜干物质的持水率6.69，几乎全部复水；调液分散性Q＜0.05，分散性较好；冲调液稳定性K值＜0.05，稳定性较佳，结果如表3所示。

表3南瓜粉的物理指标检测

3、微生物指标检测

将步骤一制备的南瓜粉及包装后在室温放置12个月后的南瓜粉，对其微生物指标进行了检测，结果如表4所示，符合国家行业标准。

表4南瓜粉的微生物指标检测

实施例2

一、南瓜粉的制备

取新鲜南瓜(品种为金红美)作为原料，按照实施例1步骤一所述的方法测定其水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、脂肪含量、Vc含量等指标，结果如表5所示：

表5鲜样南瓜的指标测定

南瓜粉的生产步骤：原料清洗、去皮切片、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、压差膨化干燥、冷却、超微粉碎；具体方法如下所述：

1、原料清洗：用清水冲洗，去除表面污物。

2、去皮、切片：用去皮机去除南瓜的表皮，将南瓜切成5mm厚的切片。

3、烫漂：将步骤2处理的南瓜片，在95℃水浴中烫漂3分钟。

4、冷冻：将步骤3处理的南瓜片，在温度-18℃冷库中冷冻24小时。

5、预干燥：把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为50℃，干燥时间4小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的南瓜片的含水量分别为39.7％。

6、均湿：把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10小时。

7、真空微波预膨化：将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为0.085MPa，设置微波功率为68W/g，真空微波干燥时间为114秒。

8、压差膨化干燥：将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度90℃，压力罐与真空罐间的压力为105KPa，停滞8分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至72℃；干燥85分钟，最后在10℃，冷却45分钟，得到膨化南瓜片。

9、粉碎、包装：将步骤8得到的膨化南瓜片用FSJ-1型超微粉碎机进行粉碎，制得南瓜粉。

二、南瓜粉的品质检测

1、感官检测

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽和组织状态，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的南瓜粉保留了原南瓜的颜色和风味，口感纯正，结果如表6所示。

表6南瓜粉的感官评价

2、理化指标检测

上述制备的南瓜粉能较好地保留并浓缩南瓜中的多种营养成份，如总糖、蛋白、脂肪和胡萝卜素等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水分含量，蛋白质含量、总糖含量、脂肪含量、Vc和胡萝卜素含量，结果表明上述南瓜粉的含水量为4.68％，总糖含量为42.17％，蛋白质含量为4.82％，脂肪含量为0.79％，Vc含量为42.15mg/100g干重，胡萝卜素含量为7.78mg/100g干重。

对上述制备的南瓜粉按照实施例1步骤一所述的方法测定其复水性、冲调液分散性和稳定性指标，结果表明其复水性R值接近于鲜南瓜干物质的持水率6.69，几乎全部复水；调液分散性Q＜0.05，分散性较好；冲调液稳定性K值＜0.05，稳定性较佳，结果如表7所示。

表7南瓜粉的物理指标检测

3、微生物指标检测

将步骤一制备的南瓜粉及包装后在室温放置12个月后的南瓜粉，对其微生物指标进行了检测，结果如表8所示，符合国家行业标准。

表8南瓜粉的微生物指标检测

Claims (3)

1.一种南瓜粉的生产工艺，其特征在于：

1)选择成熟、无病虫害的粉质品种南瓜为原料；

2)将清洗、去皮的南瓜剖开，去除瓜籽及瓜瓤，用切片机切片，南瓜片厚度为5mm；

3)将南瓜片于95℃水浴中烫漂3分钟；

4)将烫漂处理后的南瓜片置于-18℃冷库中冷冻24小时；

5)将冷冻处理后的南瓜片放在热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为50℃，干燥时间3.5-4.5小时；

6)将预干燥处理后的南瓜片进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10小时；

7)将均湿处理后的南瓜片放置在真空微波炉中预膨化，抽真空为0.085MPa，设置微波功率为68-72W/g，加热100-114秒；

8)将预膨化处理后的南瓜片放于压力罐中膨化，设置膨化温度为90-95℃，停滞时间6-10分钟，抽真空干燥温度为70-80℃，抽真空干燥时间为80-90分钟，最后在15℃，冷却45分钟，得到膨化南瓜片；

9)将得到的膨化南瓜片进行超微粉碎，即制得南瓜粉。

2.根据权利要求1所述一种南瓜粉的生产工艺，其特征在于：所用南瓜原料品种为南瓜黑姬或金红美。

3.权利要求1或2所述生产工艺获得的南瓜粉产品。