KR20180121201A - 플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우리밀을 플라즈마로 살균한 엿기름을 이용한 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높은 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배즙식혜의 조성물은 밀맥아 엿기름, 고두밥, 정제수, 배즙, 계피 및 생강으로 구성된다. 배즙식혜는 우리밀을 플라즈마로 처리하여 병원균을 제거하는 단계와, 밀맥아를 발아시키는 단계와, 엿기름과 고두밥을 제조하는 단계와, 당화액을 제조하는 단계와, 배즙식혜를 제조하는 단계로 구성된다.

Description

플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법{Composition for Pear Juice Sikhye Using Korean Wheat Flour Malt Sterilized by Plazma and Manufacturing Method Thereof}
본 발명은 우리밀을 플라즈마로 살균한 엿기름을 이용한 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높은 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 배즙식혜의 조성물은 밀맥아, 엿기름, 정제수, 고두밥, 배즙, 계피 및 생강으로 구성되며, 배즙식혜 제조방법은 우리밀을 플라즈마로 처리하여 병원균을 제거하는 단계와, 밀맥아를 발아시키는 단계와, 엿기름과 고두밥을 제조하는 단계와, 당화액을 제조하는 단계와, 배즙식혜를 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명의 배즙식혜는 첨가물이 포함되지 않은 천연성분으로 구성되어 있으며, 또한 폴리페놀 및 플라보노이드 등의 항산화 기능성이 있는 맛과 건강에 좋은 식혜를 제공할 수 있다.
우리나라에서 재배된 배는 향 및 맛이 매우 우수하여 외국에 수출할 정도로 잘 알려져 있다. 배의 성분은 수분 89.1%, 단백질0.3%, 지방0.2%, 당분9.4%, 섬유질 0.7%. 회분 0.3%, 비타민 B 0.04mg, B2 0.04mg, C 4mg을 함유하고 있으며, 기침해소, 이뇨, 소화, 숙취해소 및 갈증해소에 좋은 과일로 알려져 있으며, 고기나 곡물과 같은 산성식품을 많이 섭취하는 체질을 중성으로 유지하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 배는 원예기술의 발달로 인하여 대량으로 생산되지만, 마땅한 가공기술이 부족한 실정이다.
식혜는 우리나라 전통 음료의 하나로서, 멥쌀 또는 찹쌀로 지은 고두밥에 보리를 물에 침지시켜 발아된 보리 싹을 건조하여 분말로 만들어 물로 추출하여 얻은 엿기름액을 첨가하여 당화시킨 음료이다. 식혜는 30~60℃ 온도에서 맥아로부터 추출되어 나오는 아밀라아제(α-amylase, β-amylase)에 의해 당화작용이 일어나 쌀 전분이 당화되면서 생성되는 독특한 풍미에 의해 특유의 맛과 향을 나타낸다.
식혜의 영양가는 열량 100 kcal/100g, 수분 74 중량%, 단백질 2.4 중량%, 지질 0.1 중량%, 당질 22.7 중량%, 섬유 0.6 중량%, 회분 0.2 중량%, 칼슘 0.4 mg%, 철분 0.4 mg%, 티아민 0.08 mg%, 리보플라빈 0.06 mg%, 니아신 0.8 mg% 정도이다.
식혜와 관련되는 종래기술로는 한국특허등록번호 10149746(배를 함유한 식혜의 제조방법)은 밥에 엿기름가루의 침출액을 여과, 투입하여 당화시킨 당화액에 있어서 상기 당화액에 밥알과 껍질 및 씨앗부분을 제거한 배를 분쇄기에 의해 배즙과 배알갱이의 중량비율이 3:7 내지 4:6으로 분쇄되도록 하고, 상기 배알갱이와 배즙을 당화액에 5~15중량%를 혼합함을 특징으로 한다. 한국특허공개번호 특1997-0005127(전분질 원료를 이용한 식혜의 제조방법)은 엿기름액 및 호화된 전분(고구마, 감자, (찰)옥수수, (찹)쌀, 밀 및/또는 타피오카)을 혼합하여 30분~5시간 당화시킨 다음 이를 자비하고 가당하는 공정으로 이루어진 전분질 원료를 이용한 식혜의 제조방법이다. 한국특허등록번호 1008778399(배즙음료의 제조방법 및 그에 의해 제조된 배즙음료)는 배를 세척하는 세척 과정과, 세척한 배를 분쇄하는 분쇄 과정과, 분쇄한 배를 압착하여 착즙하는 착즙 과정과, 착즙된 배즙을 가열하여 살균하는 살균 과정과, 살균된 배즙을 여과하는 여과 과정과, 여과된 배즙에 박하유(Peppermint oil)를 첨가하는 첨가 과정 및 박하유가 첨가된 배즙을 포장하는 포장 과정을 포함한다. 한국특허 등록번호 100372025(메밀 식혜음료 및 그 제조방법)은 메밀을 발아시킨 후, 건조하여 메밀 엿기름 제조하고; 메밀 엿기름을 분쇄하여 가한 후, 메밀 추출액을 수득하고; 멥쌀을 α화 시킨 후, 자연냉각하여 식혜밥을 제조하고; 상기 메밀 추출액 또는 당화효소를 상기 식혜밥을 혼합하여 당화하고; 상기 당화된 메밀 식혜원액을 여과 및 원심분리하여 가당하고; 상기 당화 및 가당공정을 거친 식혜원액에 정제수를 가하여 가열/살균하여 제조하는 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
한국특허등록번호 10-1179622(식혜음료의 제조방법)은 고두밥, 오미자 자소액, 무절편, 생강즙을 제조하여 준비하는 재료준비단계; 엿기름액 제조단계; 고춧가루 침출단계; 상기 재료를 고춧물을 우려낸 엿기름액과 혼합하는 재료혼합단계; 혼합된 재료를 50~60℃의 온도에서 5시간 내지 7시간 발효 후, 15~18℃의 온도에서 2일 내지 3일간 숙성시키는 발효숙성단계; 식혜의 건더기를 제거하여 여과액만을 취하는 여과단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
한국특허등록번호 10149746(배를 함유한 식혜의 제조방법)
Korean J. Food Sci. Technol. Vol.29, No.4, pp.716-721(1997) 쌀보리, 겉보리 및 밀엿기름에 의한 식혜제조시 특성
밀맥아는 보리맥아에 비하여 당화시 항산화 활성과 아밀레이스의 함량이 높으므로 당화를 잘 시켜 맛좋은 식혜를 만들 수 있는 장점이 있다. 그러나 밀은 보리에 비하여 수확 후 저장 중에 미생물이 오염되기 쉬운 단점이 있다. 또한 밀은 발아과정에서도 약품으로 처리하지 않으면 잡균의 오염으로 인하여 변질되기 쉬워 순품 맥아의 생산성이 떨어지는 단점이 있다. 더욱이 밀은 재배과정에서 살포한 미량의 농약성분이 잔류하게 되고, 발아과정에서 약품처리로 인하여 순수한 맥아를 얻는데 어려움이 있다.
한편 배는 재배기술의 발달로 수확량이 증가하고 있지만, 소비가 크게 늘지 않고 있어서 농가의 어려움이 가중되고 있다. 더욱이 태풍이나 비바람 등으로 배가 낙과되면 처리하기 어려울 정도로 마땅한 대안이 없는 실정이다. 따라서 배의 가공기술이 절실히 필요한 실정이다.
본 발명의 밀맥아로 만든 배즙식혜는 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높아 식혜 맛이 좋고 폴리페놀 및 플라보노이드등의 항산화 활성이 높은 우수한 품질의 배즙식혜를 제공할 수 있다. 더욱이 배즙은 첨가물이 포함되지 않은 천연성분으로 구성되어 있는 맛과 건강에 좋은 식혜를 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 배즙식혜의 조성물은 밀맥아, 엿기름, 정제수, 고두밥, 배즙, 계피, 생강으로 구성되며, 배즙식혜는 우리밀을 플라즈마로 처리하여 병원균을 제거하는 단계와, 밀맥아를 발아시키는 단계와, 엿기름과 고두밥을 제조하는 단계와, 당화액을 제조하는 단계와, 배즙식혜를 제조하는 단계로 구성된다.
우리밀의 수확 및 저장 중에 잔류농약 성분 사용을 억제하고, 우리밀의 엿기름 발아 중에 미생물의 오염을 방지하기 수단이 절실하다. 따라서 농약이나 화학약품을 사용하지 않는 친환경적인 살균방법이 필요한 실정이다. 먼저 우리밀을 플라즈마로 살균하고, 정제수에 침지시킨 다음, 플라즈마로 살균한 공기를 주입하면서 발아시키는 단계와, 맥아를 건조시킨 다음, 분쇄하여 엿기름을 얻는 단계와, 엿기름액, 고두밥, 정제수를 혼합하여 당화시키는 단계와, 상기의 당화액에 배즙을 혼합한 다음 효소를 실활 시킨후, 배즙식혜를 만드는 단계로 구성된다.
밀의 발아시 오염을 방지하기 위하여 원료인 우리밀을 플라즈마로 살균하고, 우리밀을 18~25℃에서 24~48시간 동안 침지시킨 다음, 건져내어 플라즈마로 살균한 공기를 주입하면서 실내 온도를 15~20℃로 조절하여 물로 분사시키면서 36일 동안 배양하여 맥아 싹의 길이를 0.5~2.5cm 정도로 발아시키는 단계와, 열풍건조기에서 맥아의 수분함유량이 10~15%가 될 때까지 12~36시간 동안 50~60℃로 건조시킨 다음, 35∼45mesh 크기로 분쇄하여 엿기름을 얻는 단계와, 상기의 엿기름을 정제수에 침지하여 상등액을 분리한 후, 얻은 엿기름액 10~20중량부와, 고두밥 10~20중량부와, 정제수 50~60중량부를 혼합하여 57~59℃로 1~5시간 당화시키는 단계와, 상기의 전체 조성물에 대하여 여과한 배즙 3~10, 계피 0.1~1.5, 생강 0.1~1.5중량부를 혼합한 다음 90~100℃로 30초∼２분 동안 가열하여 미분해 전분의 호화 및 효소를 실활 시킨 후, 포장하는 단계로 구성된다. 상기의 배즙식혜의 단맛을 보충하기 위하여 설탕 또는 액당류를 1~10중량부 추가할 수 있다.
본 발명의 밀맥아로 만든 배즙식혜는 항산화활성과 아밀레이즈 함량이 높아 식혜 맛이 좋고 폴리페놀 및 플라보노이드 등의 항산화 활성이 높은 우수한 품질의 배즙식혜를 제공할 수 있다. 더욱이 배즙은 첨가물이 포함되지 않은 천연성분으로 구성되어 있는 맛과 건강에 좋은 식혜를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 엿기름별 아밀레이스 함량을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명과 시중의 식혜의 항산화활성을 나타낸 것이다.
본 발명은 우리밀을 플라즈마로 처리하여 병원균을 제거하는 단계와, 밀맥아를 발아시키는 단계와, 엿기름과 고두밥을 제조하는 단계와, 당화액을 제조하는 단계와, 배즙식혜를 제조하는 단계로 구성된다.
1) 플라즈마 처리 단계
우리밀 종자 표면에 플라즈마를 0 분 (무 처리), 2 분, 5 분, 10 분, 20 분 및 40 분 동안 직접조사하여 병원균을 제거한다. 플라즈마 처리 조건은 아르곤 가스 유량 0.4∼0.6 L/min, 인가 전압 5.0∼6.0 kV로 한다. 병원균을 플라즈마 살균으로 제거한 우리밀을 다시 진동콘베이어 상부에서 살균한다.
2) 밀맥아의 발아단계
원료 우리밀 1kg을 플라즈마로 조사하고 정제수로 세척하여 잡균을 제거한 다음, 2배의 정제수를 첨가하여 18~25℃에서 24~48시간 동안 침지시킨 다음, 건져내고 실내온도 15~20℃로 조절하여 물로 분사시키면서 36일 동안 배양하여 플라즈마로 살균한 공기를 주입하면서 밀맥아 싹의 길이를 0.5~2.5cm 정도로 발아시킨다.
플라즈마 조사량에 따른 밀맥아의 잡균 오염여부를 18℃로 조절하여 4일 동안 배양실험한 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
잡균 오염 여부
구 분 무처리 플라즈마 1 플라즈마 2 플라즈마 3
실험1 D N.D N.D N.D
실험2 D N.D N.D N.D
(N.D; 비검출, D; 검출)
3) 고두밥 및 엿기름 제조 단계
찹쌀 1kg을 세척하여 이물을 제거하 다음, 2배의 정제수를 넣고 24시간 동안 침지시킨 후, 물기를 분리한 다음 찹쌀을 증숙시켜 고두밥을 제조한다.
찹쌀 대신에 멥쌀을 1 : 1∼2의 비율로 혼합하여 사용할 수도 있다.
발아시킨 밀맥아를 열풍건조기에서 수분함유량이 10~15%가 될 때까지 12~36시간 동안 50~60℃로 건조시킨 다음, 35∼45mesh 크기로 분쇄하여 엿기름 1kg을 얻는다.
4) 당화액 제조 단계
밀맥아를 건조시킨 후 분쇄하여 정제수를 섞은 후, 엿기름액을 만든다. 엿기름액 10~20중량부와, 고두밥 10~20중량부 및 정제수 50~60중량부를 혼합하여 57~59℃로 48~72시간 동안 가열하면서 당화시킨다. 밀엿기름과 시중에서 구입한 보리엿기름(엿기름 전통식품 품질규격 T017)에 근거하여 아밀레이즈 함량을 측정하여 다음의 표 2에 나타냈다.
아밀레이즈 함량 비교(단위;Windisch-Kobach; WK)
구 분 본발명 국산 1 국산 2 미국산 중국산
실험 1 385.57 321.45 332.34 258.35 268.94
실험 2 381.35 325.63 334.21 299.23 276.56
상기의 시험결과로부터 본발명의 밀맥아로 만든 엿기름이 국산 및 외국산에 비해 아밀레이즈 함량이 10% 내지 30% 이상 높은 것을 알 수 있다.
5) 배즙식혜 제조 단계
상기의 고두밥이 혼합된 당화액 100 중량부에 대하여 배즙 3~10 중량부, 계피 0.1~1.5 중량부, 생강 0.1~1.5 중량부를 혼합한 다음 효소를 80~85℃ 온도로 실활시킨 후, 배즙식혜를 만든다.
<실시예 14>
우리밀을 플라즈마로 처리하여 병원균을 제거한 다음, 우리밀을 정제수에 침지시켜 밀맥아를 발아시킨 후, 맥아를 분쇄 및 건조하여 밀엿기름을 제조하였다. 밀엿기름에 정제수와 고두밥을 넣고 당화액을 제조한 다음, 배즙을 첨가하여 배즙식혜를 제조하였다. 다음의 표 3와 같이 고두밥, 밀엿기름 당화액, 배즙, 계피, 생강을 혼합하여 배즙식혜를 제조하였다.
배즙식혜 배합비(단위; 중량부)
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 대조군 1
밀엿기름 20 25 30 35 20
정제수 47 48 49 38.8 50
고두밥 20 20 20 20 20
배 즙 10 5 3 5 설탕; 10
계피 1.5 1.0 0.5 0.1 -
생강 1.5 1.0 0.5 0.1 -
계 100 100 100 100 100
<시험예 1>; 관능검사
실시예 1 내지 4와 같이 만든 배즙식혜에 대하여 대조군으로 배즙을 첨가하지 않은 대신에 설탕 10% 첨가한 것과 시중에서 시판되고 있는 감미료로서 설탕을 첨가한 식혜를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 Panel요원(20대, 30대 남녀 각 10명)을 대상으로 식감, 맛, 냄새 및 종합적인 기호도를 5점척도법(4.5점이상; 아우 좋음, 4점이상; 우수함, 3점이하; 보통)으로 나타냈다. 그 결과를 다음의 표 4에 나타냈다. 대조군 2는 시중에서 유통되고 있는 B식혜이다.
관능검사 결과
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 대조군1 대조군2
식감 4.5 4.5 4.3 4.2 3.6 4.2
맛 4.4 4.4 4.3 4.2 3.7 4.1
냄새 4.5 4.5 4.5 4.4 3.6 3.9
기호도 4.5 4.4 4.3 4.3 3.6 4.0
상기의 결과로부터 본 발명의 밀맥아로 만든 배즙식혜는 대조군에 비하여 식감, 맛, 냄새 및 종합적인 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
<시험예 2>; 항산화 활성 측정
공지의 방법에 따라 본 발명의 배즙식혜와 대조군으로 설탕식혜(H사 및 B사 식혜)의 총 폴리페놀함량, DPPH 라디컬 소거능 및 ABTS라디컬 소거능을 측정하여 다음의 표 5에 그 결과를 나타냈다.
항산화 활성 측정 결과
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 대조군1 대조군2
폴리페놀함량(㎍/㎖) 145.5 135.8 131.2 136.4 115.5 120.1
DPPH 라디컬 소거능(%) 31.2 30.5 29.9 30.4 18.6 19.3
ABTS라디컬 소거능(%) 45.7 42.1 41.5 42.2 34.5 33.5
상기의 실험결과로부터 본 발명의 밀맥아엿기름을 사용한 배즙음료는 시중의 식혜음료에 비하여 총 폴리페놀 함량은 17~20%, DPPH라디컬 소거능은38~40%, ABT라디컬 소거능은 22~26% 높은 것으로 나타났다.
이상과 같이 본 발명은 실험예, 실시예 및 시험예를 통하여 배즙식혜의 배합비에 따른 관능과 기호성 및 항산화활성 등이 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 밀맥아로 만든 배즙식혜는 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높아 식혜 맛이 좋고 폴리페놀 및 플라보노이드등의 항산화 활성이 높은 우수한 품질의 배즙식혜를 제공할 수 있다. 더욱이 배즙은 첨가물이 포함되지 않은 천연성분으로 구성되어 있는 맛과 건강에 좋은 식혜를 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (7)

  1. 플라즈마로 살균한 우리밀 엿기름을 포함하는 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높은 배즙식혜 조성물
  2. 제 1항에 있어서, 플라즈마로 살균한 우리밀 엿기름액, 고두밥, 배즙, 계피, 생강 및 정제수를 포함하는, 배즙식혜 조성물
  3. 제 2항에 있어서, 전체 조성물에 대하여 배즙 3~10중량%, 계피 0.1~1.5중량% 및 생강 0.1~1.5중량%를 포함하는, 배즙식혜 조성물
  4. 우리밀을 진동콘베이어 상부에서 플라즈마로 살균하고, 정제수에 침지시킨 다음, 플라즈마로 살균한 청청한 공기를 주입하면서 발아시키는 단계와, 맥아를 건조시킨 다음, 분쇄하여 엿기름과 고두밥을 제조하는 단계와, 엿기름액, 고두밥, 정제수를 혼합하여 당화시키는 단계와, 상기의 당화액에 배즙을 혼합한 다음 효소를 실활시킨 후, 배즙식혜를 만드는 단계를 포함하는 항산화 활성과 아밀레이즈 함량이 높은 배즙식혜의 제조방법
  5. 제 4항에 있어서, 엿기름의 제조공정은 우리밀을 18~25℃에서 24~48시간 동안 침지시킨 다음, 실내온도 15~20℃로 조절하여 36일 동안 물로 분사시키면서 배양하여 밀맥아 싹의 길이를 0.5~2.5cm 정도로 발아시키는 단계와, 열풍건조기에서 밀맥아의 수분함유량이 10~15%가 될 때까지 12~36시간 동안 50~60℃로 건조시킨 다음, 35∼45mesh 크기로 분쇄하여 엿기름을 얻는 단계를 포함하는, 배즙식혜의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서, 플라즈마 처리 조건은 아르곤 가스 유량 0.4∼0.6 L/min, 인가 전압 5.0∼6.0 kV 조건에서 원료인 우리밀을 진동콘베이어 상부에서 플라즈마로 살균하고, 정제수에 침지시킨 다음, 플라즈마로 살균한 청청한 공기를 주입하면서 발아시키는 것을 특징으로 하는, 배즙식혜의 제조방법.
  7. 제 4항 내지 제 6항에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 만든 배즙식혜
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112280640A (zh) * 2019-07-24 2021-01-29 宁波晨实生物科技有限公司 一种利用等离子体灭菌制备生鲜米酒的方法
KR102487807B1 (ko) * 2021-11-02 2023-01-11 김남두 조청의 제조 방법

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