CN104839563B - 一种高粱冷鲜面的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高粱冷鲜面的加工方法，该高粱冷鲜面是由以下重量份的原料组成：发芽高粱全粉10‑20份，小麦粉70‑80份、魔芋粉0.4‑0.8份、食盐1‑4份；具体是通过以下步骤实现的：首先将高粱培养至发芽，后经膨化超微粉碎制得发芽高粱全粉；将各原料按顺序加入后，搅拌均匀，常温下醒发熟化制得面团；将熟化的面团切成所需尺寸面条，密封包装冷藏即可。本发明加工制成的高粱冷鲜面成型性好，弹性佳，易消化吸收，口感细腻，发芽高粱全粉的添加量高，具有高的营养价值及保健功效。

Description

一种高粱冷鲜面的加工方法

技术领域

本发明涉及一种加工方法，具体涉及一种高粱冷鲜面的加工方法，属于食品加工领域。

背景技术

高粱[Sorghum bicolor(L.)Moench]又名蜀黍，禾科高粱属，自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉。高粱是世界上第五大粮食作物，其产量仅次于稻米、小麦、玉米及大麦。高粱是营养丰富且具有保健功能的药食两用资源。《本草纲目》中记载高粱“性味甘涩、微寒、无毒、温中，涩肠胃，止霍乱，粘者与黍米功同。”现代研究证明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，对人体健康非常有益。现代临床医学观察表明，高粱及其制品具有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等病人都有辅助治疗的作用。

面条是我国常见的传统面食，市面上的面条主要是以小麦粉为原料，杂粮面条的数量和种类相对较少，且都是以挂面为主，产品形式单一，远远不能满足人们的需求。冷鲜面是一种经过灭菌处理，在较低温度下保藏，保质期较长的新鲜湿面，具有营养健康、口感和风味俱佳的特点，是较为理想的面条类制品。

由于高粱蛋白中谷蛋白含量较少，因此不具备形成面筋蛋白网络结构的能力，且高粱口感粗糙、适口性差，蛋白消化率低、单宁含量高等原因，大部分高粱主要用于饲料、酿酒等方面，在食用方面还停留于传统的食品加工方式。当面条配方中高粱粉的添加量超过10%以上，面条难以成型、产品断条率高、蒸煮损失率高、食用口感与品质差。长期以来，这些原因制约了高粱的综合利用，现有技术中，为了去除高粱中的单宁，采用氢氧化钠溶液浸泡，易造成氢氧化钠残留，危害人类健康，且氢氧化钠的去除需要耗费大量的水，浪费资源。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种高粱冷鲜面的加工方法，该方法加工制成的高粱冷鲜面成型性好，弹性佳，易消化吸收，口感细腻，发芽高粱全粉的添加量高，具有高的营养价值及保健功效。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种高粱冷鲜面的加工方法，该高粱冷鲜面是由以下重量份原料制成：发芽高粱全粉10-20份，小麦粉70-80份、魔芋粉0.4-0.8份、食盐1-4份，具体包括以下步骤：

（1）将高粱经灭菌，浸泡后，培养至发芽，后经膨化超微粉碎制得发芽高粱全粉；

（2）将重量份的魔芋粉及食盐中加水，搅拌均匀后得混合液备用；

（3）取重量份的发芽高粱全粉和小麦粉混合，搅拌得混合粉，然后将上述混合液加入混合粉中，搅拌均匀，常温下醒发熟化10-30min，制得面团；

（4）将熟化的面团用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，使面片完整，表面光滑，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处分别压制4次，最后切成的面条，密封包装冷藏即可。

进一步的，本发明中所使用的发芽高粱全粉具体采取以下方法制得：

（1）高粱预处理：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后，加入1.5mg/L的臭氧水，然后加入占高粱重量2%的醋酸钙，浸泡2-3min，过滤清洗，将洗净后高粱放入含有大豆豆浆容器中，加入占高粱重量1%的PVP，常温浸泡24h，浸泡完成后，将高粱捞出后放到培养箱中培养至高粱的芽长为2mm以上，然后将发芽高粱清洗干净，沥干水，烘干，将发芽高粱粉碎，过100目筛，制得粗发芽高粱全粉；

（2）膨化超微粉碎：将粗发芽高粱全粉加水，然后进料到双螺杆挤压机中进行挤压膨化，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，得发芽高粱全粉。

进一步的，步骤（1）中，所述培养的条件为：湿度80%、温度30℃。

进一步的，步骤（1）中，所述烘干为将发芽高粱置于60℃恒温干燥箱中烘干24h。

进一步的，步骤（2）中，所述加水的量为粗发芽高粱全粉的15-30%。

进一步的，步骤（2）中，所述挤压膨化以200～400g/min的喂料速度，200～300r/min的螺旋杆转速进行四个阶段分段挤压，分段挤压温度分别为60℃～70℃、90℃～100℃、110℃～120℃、120℃～170℃。

进一步的，步骤（2）中，所述加水的量为魔芋粉及食盐重量的33-37%。

进一步的，步骤（3）中，发芽高粱全粉和小麦粉混合，搅拌60-180s，然后将上述混合液加入混合粉中，搅拌60-180s。

进一步的，步骤（4）中，所述面条的尺寸为1.0mm×2mm×220mm。

进一步的，步骤（4）中，所述冷藏的温度为4℃。

本发明中，所使用的大豆豆浆为将黄豆预先浸泡12h，然后将黄豆中加水打浆，黄豆同水的质量比为1:30即可，过滤后煮熟、放凉即可。

本发明中，发芽高粱全粉较传统的高粱粉，其赖氨酸及氨基酸总量增加，提高了高粱的营养价值，同时，能够显著改善高粱粉对水合油脂的吸水性、乳化性、稳定性及起泡性等加工性能，提高了高粱粉在面条中的添加量，改善口感。本发明首先利用加入醋酸钙的臭氧水对高粱进行灭菌处理，从而减少高粱发芽霉变率，加入醋酸钙后，提高环境的PH值，能够提高臭氧水的灭菌速度，同时，游离的钙离子核外电子轨道具有空位，能够捕捉臭氧分解产生的孤对电子，从而加速臭氧的分解，提高灭菌速度；大豆豆浆中含有丰富的可溶性蛋白，能够螯合高粱中的单宁，形成不溶性沉淀，同时，大豆中含有丰富的硒元素，促进种子的发芽速率及发芽势，PVP具有高的表面活性，乳化性，使高粱表面形成一层润湿膜，使部分硒元素渗入高粱中，PVP也能同单宁形成不可溶的络合物，同大豆豆浆协同作用，最大限度的降低高粱中的单宁含量。

本发明通过挤压膨化，在高温、高压、高剪切力作用的环境使高粱中的淀粉、蛋白质、脂肪、纤维等营养组分发生了一系列的生化反应，淀粉和蛋白质的消化率提高，可溶性纤维增加，抗营养成分遭到破坏，极大改善高粱食用品质，提高高粱的食用价值。本发明适量添加魔芋粉，魔芋粉具有降脂、降糖、防癌通便等多种功用，能够改善面条品质，提高面条的弹性及伸展性，同时又能起到营养保健的功效。加入少量魔芋粉后，魔芋粉中含有葡甘聚糖，具有吸水性，能够使面条保水保鲜，从而延长贮藏时间。

本发明的优点为：

1.制备的冷鲜面成型性好，弹性佳，易消化吸收，口感细腻，通过对高粱进行预处理，单宁含量少，改善口感。

2.发芽高粱全粉的添加量高，具有高的营养价值及保健功效。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1

一种高粱冷鲜面的加工方法，该高粱冷鲜面是由以下重量份原料制成：发芽高粱全粉15份，小麦粉70份、魔芋粉0.5份、食盐2份，具体包括以下步骤：

（1）高粱预处理：将重量份的高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后，加入1.5mg/L的臭氧水（臭氧水没过高粱即可），然后加入占高粱重量2%的醋酸钙，浸泡2min，过滤清洗，将洗净后高粱放入含有大豆豆浆容器中（大豆豆浆没过高粱即可），加入占高粱重量1%的PVP，常温浸泡24h，浸泡完成后，将高粱捞出后放到湿度为80%、温度为30℃的培养箱中培养至高粱的芽长为2mm以上，然后将发芽高粱清洗干净，沥干水，将发芽高粱置于60℃恒温干燥箱中烘干24h，将发芽高粱粉碎，过100目筛，制得粗发芽高粱全粉；

（2）膨化超微粉碎：将粗发芽高粱全粉加入占其重量15%的水，然后进料到双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化以200g/min的喂料速度，200r/min的螺旋杆转速进行四个阶段分段挤压，分段挤压温度分别为60℃、90℃、110℃、120℃，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至500目，得发芽高粱全粉；

（3）将重量份的魔芋粉及食盐中加入占两者总重33%的水，搅拌均匀后得混合液备用；

（4）取重量份的发芽高粱全粉和小麦粉混合，120s，然后将上述混合液加入混合粉中，120s，常温下醒发熟化20min，制得面团；

（5）将熟化的面团用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，使面片完整，表面光滑，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处分别压制4次，最后切成1.0mm×2mm×220mm的面条，密封包装后在4℃条件下冷藏即可。

实施例2

一种高粱冷鲜面的加工方法，该高粱冷鲜面是由以下重量份原料制成：发芽高粱全粉10份，小麦粉80份、魔芋粉0.4份、食盐1份，具体包括以下步骤：

（1）粗发芽高粱全粉的制备方法同实施例1；

（2）膨化超微粉碎：将粗发芽高粱全粉加入占其重量20%的水，然后进料到双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化以300g/min的喂料速度，300r/min的螺旋杆转速进行四个阶段分段挤压，分段挤压温度分别为65℃、95℃、115℃、150℃，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400目，得发芽高粱全粉；

（3）将重量份的魔芋粉及食盐中加入占两者总重37%的水，搅拌均匀后得混合液备用；

（4）取重量份的发芽高粱全粉和小麦粉混合，60s，然后将上述混合液加入混合粉中，60s，常温下醒发熟化10min，制得面团；

（5）将熟化的面团用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，使面片完整，表面光滑，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处分别压制4次，最后切成1.0mm×2mm×220mm的面条，密封包装后在4℃条件下冷藏即可。

实施例3

一种高粱冷鲜面的加工方法，该高粱冷鲜面是由以下重量份原料制成：发芽高粱全粉20份，小麦粉70份、魔芋粉0.8份、食盐4份，具体包括以下步骤：

（1）粗发芽高粱全粉的制备方法同实施例1；

（2）膨化超微粉碎：将粗发芽高粱全粉加入占其重量30%的水，然后进料到双螺杆挤压机中进行挤压膨化，挤压膨化以300g/min的喂料速度，300r/min的螺旋杆转速进行四个阶段分段挤压，分段挤压温度分别为70℃、100℃、120℃、170℃，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至600目，得发芽高粱全粉；

（3）将重量份的魔芋粉及食盐中加入占两者总重35%的水，搅拌均匀后得混合液备用；

（4）取重量份的发芽高粱全粉和小麦粉混合，180s，然后将上述混合液加入混合粉中，180s，常温下醒发熟化30min，制得面团；

（5）将熟化的面团用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，使面片完整，表面光滑，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处分别压制4次，最后切成1.0mm×2mm×220mm的面条，密封包装后在4℃条件下冷藏即可。

对比例1

一种高粱冷鲜面的加工方法，该冷鲜面的原料组成同实施例1，不同之处在于：高粱不经过预处理，直接浸泡24h后膨化超微粉碎为500目得高粱全粉，其他加工方法同实施例1。

使用该方法后，面团的成型时间延长15min左右。

对比例2

一种高粱冷鲜面的加工方法，该冷鲜面的原料组成同实施例1，不同之处在于：高粱预处理时，仅在臭氧水中浸泡，不加入醋酸钙，浸泡时间及其他加工方法同实施例1。

对比例3

一种高粱冷鲜面的加工方法，该冷鲜面的原料组成同实施例1，不同之处在于：高粱预处理时，将大豆豆浆及PVP换为0.05wt%的氢氧化钠溶液，浸泡24h后，反复用流动水清洗，其他加工方法同实施例1。

对比例4

一种高粱冷鲜面的加工方法，该冷鲜面原料组成中不加入魔芋粉，其他组成同实施例3，加工方法同实施例3。

结果分析：

1.将实施例1经预处理后的高粱及对比例1-3预处理的100粒高粱测定发芽率及霉变率，均采用湿度为80%、温度为30℃的培养箱中培养，具体结果见表1。

表1

注：数字后右上标不同字母代表差异显著（P＜0.05）。发芽率为开始测定到第3天种子发芽的总数占供试种子数的百分数，计算公式为：发芽率为3天内发芽的种子数/供试种子数×100%；霉变率为：3天内表面霉变的种子数/供试种子数×100%。

从表1中可以看出，利用本发明提供的方法，高粱的发芽率高，且芽长均超过2mm，霉变率低，未经灭菌处理的高粱霉变率高且发芽率低，对比例2中仅采用臭氧水时，需延长浸泡时间，时间过短，则灭菌不彻底，从而使霉变率提高，对比例3中氢氧化钠的清洗需要耗费大量的水资源，且制备出的发芽高粱不健康。

2.将实施例1及对比例1-3的发芽高粱全粉或高粱全粉对其可溶性固形物含量、单宁含量、持水力及出粉率进行测定，具体结果见表2。

表2

从表2中可以看出，发芽高粱由于发芽后其表皮脆弱从而提高了其出粉率。发芽高粱全粉的可溶性固形物含量也有了明显的提高，由于氢氧化钠属于强碱，对高粱内部的组织结构可能造成损伤，导致发芽不完全。醋酸钙的加入既能促进臭氧水的灭菌速度，同时，部分游离的钙离子能够同单宁发生螯合作用。

3.将实施例1-3及对比例1、3和4的加工制成的冷鲜面在面条成型率、贮藏时间及复水后的断条率、蒸煮损失率及口感进行统计及评价，具体结果见表3。

表3

从表3中可以看出，利用发芽高粱全粉及魔芋粉后，发芽后高粱中的蛋白质等含量增加，协同魔芋粉的吸水性能，在蒸煮过程中，魔芋粉的强吸水性，同面条中的面筋形成三维网络结构，从而使面条的断条率等明显的降低，面条的成型率高，且蒸煮损失率小，断条率低，口感细腻，柔和，添加适量的魔芋粉后，面条色泽鲜亮，视觉效果好且魔芋粉及发芽高粱全粉的吸水性好，其能够保水保鲜，延长贮藏时间。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种高粱冷鲜面的加工方法，其特征在于，该高粱冷鲜面是由以下重量份原料制成：发芽高粱全粉10-20份，小麦粉70-80份、魔芋粉0.4-0.8份、食盐1-4份，具体包括以下步骤：

（1）将高粱经灭菌，浸泡后，培养至发芽，后经膨化超微粉碎制得发芽高粱全粉；

（2）将重量份的魔芋粉及食盐中加水，搅拌均匀后得混合液备用；

所述加水的量为魔芋粉及食盐重量的33-37%；

（3）取重量份的发芽高粱全粉和小麦粉混合，搅拌得混合粉，然后将上述混合液加入混合粉中，搅拌均匀，常温下醒发熟化10-30min，制得面团；

（4）将熟化的面团用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，使面片完整，表面光滑，之后依次在辊距3mm、2mm、1mm处分别压制4次，最后切成的面条，密封包装冷藏即可；

所述发芽高粱全粉具体采取以下方法制得：

（a）高粱预处理：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后，加入1.5mg/L的臭氧水，然后加入占高粱重量2%的醋酸钙，浸泡2-3min，过滤清洗，将洗净后高粱放入含有大豆豆浆容器中，加入占高粱重量1%的聚乙烯吡咯烷酮，常温浸泡24h，浸泡完成后，将高粱捞出后放到培养箱中培养至高粱的芽长为2mm以上，然后将发芽高粱清洗干净，沥干水，烘干，将发芽高粱粉碎，过100目筛，制得粗发芽高粱全粉；

（b）膨化超微粉碎：将粗发芽高粱全粉加水，然后进料到双螺杆挤压机中进行挤压膨化，制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400-600目，得发芽高粱全粉。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（a）中，所述培养的条件为：湿度80%、温度30℃。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（a）中，所述烘干为将发芽高粱置于60℃恒温干燥箱中烘干24h。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（b）中，所述加水的量为粗发芽高粱全粉的15-30%。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（b）中，所述挤压膨化以200～400g/min的喂料速度，200～300r/min的螺旋杆转速进行四个阶段分段挤压，分段挤压温度分别为60℃～70℃、90℃～100℃、110℃～120℃、120℃～170℃。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，所述搅拌的时间均为 60-180s。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，所述面条的尺寸为1.0mm×2mm×220mm。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（4）中，所述冷藏的温度为4℃。