CN111903912B - 一种速食米饭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及了一种速食米饭及其制备方法。通过以下重量份数的原料组成：大米、鲜山药、鲜葛根、苹果粉、绿豆淀粉、高直链玉米淀粉、聚葡萄糖、魔芋精粉、菊粉、茯苓‑白扁豆‑百合份。本发明通过湿法粉碎技术，有利于更好的控制膨化度，保护活性成分；创新性的采用冰水点滴技术，可以降低双螺杆温度。将剪切好的米粒放入混合粉中混匀，可以防止黏连，增加活性物质含量，冲泡蒸煮时防止黏连，各原料成分协同作用，提高成型率。本发明制备的米饭无异杂味、苦涩味，口感好，提高了制备的米饭的色泽，且制备的速食米饭具有调控血糖的功效。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及了一种速食米饭及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了改变，过多的摄入三高（高热量、高脂肪、高蛋白）食物、过度的追求食物精细化（精粮完全取代粗粮），加之运动量也大幅减少，使得我国糖尿病人数逐年递增。
目前并无治疗糖尿病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。临床研究表明，合理的饮食治疗是有效控制病情行之有效的方法。研究发现，很多如马齿苋、黄精、葛根、桑叶等许多“药食同源”食材都可以很好地调控人体血糖水平，经常食用这些食物有利于糖尿病病情控制。
目前市面上主食米饭大多由精细化的大米制得，易于消化和吸收，并不适合高糖及糖尿病患者食用。如果将多种具有调控血糖的药食同源食材添加到大米中，得到特制的“药食同源”大米，将极大的满足糖尿病患者的饮食需求。因此亟待开发系列适合糖尿病等特殊人群的主食，改善其食用品质。
发明内容
本发明目的是在于提供一种速食米饭。
本发明还提供了一种速食米饭的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种速食米饭，通过以下重量份数的原料组成：大米20-30份、鲜山药10-15份、鲜葛根5-10份、苹果粉2-3份、绿豆淀粉10-15份、高直链玉米淀粉15-20份、聚葡萄糖5-10份、魔芋精粉1-5份、菊粉1-3份、茯苓-白扁豆-百合4-7份。
本发明还提供了一种的速食米饭的制备方法，包括以下步骤：
（1）将茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的细粉，加入5倍重量的水，然后加入乳酸菌及双歧杆菌进行混菌发酵，在38-40℃下发酵8-10h，然后再次加入2倍重量的水，搅拌10min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物、发酵渣备用；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，然后加入茯苓、白扁豆及百合发酵渣，加入柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠，滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
（3）大米淘洗干净，放入湿法粉碎机中，加入10%的水，进行粉碎，粉碎后加入占大米中0.1%的碳酸氢钠，搅拌均匀后，加入苹果粉，然后将其升温至40-45℃，保温30min，然后加入山药葛根粉，得到药食同源米浆，然后加入绿豆淀粉、聚葡萄糖、茯苓-白扁豆-百合提取物，搅拌均匀，得混合米浆；
（4）将高直链玉米淀粉、魔芋精粉、菊粉采用混粉仪将三种混合均匀，得混合粉；
（5）将制备的药食同源米浆送入双螺杆挤压膨化机，同时将5%的冰水通过液体喂料器以每分钟60滴的速度滴入；
（6）将制得米粒切入混合粉中，震动均匀，让每一粒米都包裹上混合粉，然后进入微波干燥，分装即可。
进一步的，所述乳酸菌的添加量占茯苓、白扁豆及百合总重的0.9%；所述双歧杆菌的添加量占茯苓、白扁豆及百合总重的1.2%。
进一步的，所述柠檬酸为鲜葛根重量的1.2%；所述柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4。
进一步的，所述双螺杆挤压的条件为：进料口到出料口1、2、3、4区的温度依次为50-60℃、70-80℃、90-100℃，110-120℃，螺杆转速 50 -60r/min，切刀转速100-150r/min。
本发明的有益效果为：
（1）通过湿法粉碎技术，制备流体的米浆，可以减少双螺杆内壁的摩擦，降低温度的升高，有利于更好的控制膨化度，保护活性成分；创新性的采用冰水点滴技术，可以降低双螺杆温度。
（2）将剪切好的米粒放入混合粉中混匀，可以防止黏连，可以将更多成分粘附在米粒上，增加活性物质含量，冲泡蒸煮时防止黏连，各原料成分协同作用，提高成型率。
（3）本发明通过对山药和葛根的预处理，制备的米饭无异杂味、苦涩味，口感好，提高了制备的米饭的色泽，且制备的速食米饭具有调控血糖的功效。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。
实施例1
一种具有调节血糖功效的速食米饭，配方为：大米25份、鲜山药15份、鲜葛根8份、苹果粉3份、绿豆淀粉12份、高直链玉米淀粉17份、聚葡萄糖8份、魔芋精粉5份、菊粉2份、茯苓-白扁豆-百合7份。
制备方法如下：
（1）将重量份茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的混合粉，加入5倍重量的水，然后加入占混合粉重0.9%乳酸菌及1.2%的双歧杆菌进行混菌发酵，在38-40℃下发酵10h，然后再次加入2倍重量的水，搅拌10min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物、发酵渣备用；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，然后加入茯苓、白扁豆及百合发酵渣，加入占鲜葛根重量的1.2%的柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠（柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4），滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
（3）大米淘洗干净，放入湿法粉碎机中，加入10%的水，进行粉碎，粉碎后加入占大米中0.1%的碳酸氢钠，搅拌均匀后，加入苹果粉，然后将其升温至40-45℃，保温30min，然后加入山药葛根粉，得到药食同源米浆，然后加入绿豆淀粉、聚葡萄糖、茯苓-白扁豆-百合提取物，搅拌均匀，得混合米浆；
（4）将高直链玉米淀粉、魔芋精粉、菊粉采用混粉仪将三种混合均匀，得混合粉；
（5）将制备的药食同源米浆送入双螺杆挤压膨化机，同时将5%的冰水通过液体喂料器以每分钟60滴的速度滴入；
所述双螺杆挤压的条件为：进料口到出料口1、2、3、4区的温度依次为50-60℃、70-80℃、90-100℃，110-120℃，螺杆转速 50 -60r/min，切刀转速100-150r/min；
（6）将制得米粒切入混合粉中，震动均匀，让每一粒米都包裹上混合粉，然后进入微波干燥，分装即可。
实施例2
一种速食米饭，配方为：大米20份、鲜山药10份、鲜葛根10份、苹果粉3份、绿豆淀粉10份、高直链玉米淀粉20份、聚葡萄糖5份、魔芋精粉5份、菊粉3份、茯苓-白扁豆-百合6份。
制备方法同实施例1。
实施例3
一种速食米饭，配方为：大米30份、鲜山药12份、鲜葛根10份、苹果粉3份、绿豆淀粉15份、高直链玉米淀粉15份、聚葡萄糖10份、魔芋精粉3份、菊粉2份、茯苓-白扁豆-百合5份。
制备方法同实施例1。
对比例1
一种速食米饭，配方同实施例1。
制备方法如下：
（1）将重量份茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的混合粉，加入7倍重量的水，搅拌50min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物、过滤渣备用；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，然后加入茯苓、白扁豆及百合过滤渣，加入占鲜葛根重量的1.2%的柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠（柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4），滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
（3）大米淘洗干净，放入湿法粉碎机中，加入10%的水，进行粉碎，粉碎后加入占大米中0.1%的碳酸氢钠，搅拌均匀后，加入苹果粉，然后将其升温至40-45℃，保温30min，然加入山药葛根粉，得到药食同源米浆，然后加入绿豆淀粉、聚葡萄糖、茯苓-白扁豆-百合提取物，搅拌均匀，得混合米浆；
（4）将高直链玉米淀粉、魔芋精粉、菊粉采用混粉仪将三种混合均匀，得混合粉；
（5）将制备的药食同源米浆送入双螺杆挤压膨化机，同时将5%的冰水通过液体喂料器以每分钟60滴的速度滴入；
（6）将制得米粒切入混合粉中，震动均匀，让每一粒米都包裹上混合粉，然后进入微波干燥，分装即可。
对比例2
一种速食米饭，配方同实施例1。
制备方法如下：
（1）将重量份茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的混合粉，加入5倍重量的水，然后加入占混合粉重0.9%乳酸菌及1.2%的双歧杆菌进行混菌发酵，在38-40℃下发酵10h，然后再次加入2倍重量的水，搅拌10min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，加入占鲜葛根重量的1.2%的柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠（柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4），滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
步骤（3）-（6）同实施例1。
对比例3
一种速食米饭，配方同实施例1。
制备方法如下：
（1）将重量份茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的混合粉，加入7倍重量的水，在38-40℃下搅拌50min，过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
步骤（3）-（6）同实施例1。
对比例4
一种具有调节血糖功效的速食米饭，配方为：大米25份、鲜山药15份、鲜葛根8份、绿豆淀粉12份、高直链玉米淀粉17份、聚葡萄糖8份、魔芋精粉5份、菊粉2份、茯苓-白扁豆-百合7份。
制备方法如下：
（1）将重量份茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的混合粉，加入5倍重量的水，然后加入占混合粉重0.9%乳酸菌及1.2%的双歧杆菌进行混菌发酵，在38-40℃下发酵10h，然后再次加入2倍重量的水，搅拌10min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物、发酵渣备用；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，然后加入茯苓、白扁豆及百合发酵渣，加入占鲜葛根重量的1.2%的柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠（柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4），滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
（3）大米淘洗干净，放入湿法粉碎机中，加入10%的水，进行粉碎，粉碎后加入山药葛根粉，得到药食同源米浆，然后加入绿豆淀粉、聚葡萄糖、茯苓-白扁豆-百合提取物，搅拌均匀，得混合米浆；
（4）将高直链玉米淀粉、魔芋精粉、菊粉采用混粉仪将三种混合均匀，得混合粉；
（5）将制备的药食同源米浆送入双螺杆挤压膨化机，同时将5%的冰水通过液体喂料器以每分钟60滴的速度滴入；
所述双螺杆挤压的条件为：进料口到出料口1、2、3、4区的温度依次为50-60℃、70-80℃、90-100℃，110-120℃，螺杆转速 50 -60r/min，切刀转速100-150r/min；
（6）将制得米粒切入混合粉中，震动均匀，让每一粒米都包裹上混合粉，然后进入微波干燥，分装即可。
效果实施例
（一）将实施例及对比例制备的即食米饭检测其成型率及弹性，成型率为随机选取产品，然后将成形性差，破碎的筛除，然后进行统计：成型率=（总选取质量-筛除破碎产品质量）/总选取质量×100%；弹性采用弹性仪进行检测；具体结果见表1。
表1
（二）将实施例及对比例制备的即食米饭采用Taka淀粉酶法检测其糊化度，按照SB/T 10250-95规定的方法进行测定，具体检测方法为：将即使大米加开水至含水量为65%，于2-4℃贮藏7天，具体结果见表2。
表2
（三）将制备的即食米饭进行感官评价，将即食米饭加入开水进行冲泡，冲泡5min后，评价即食米饭的口感、色泽、气味及外观结构，感官评价人员是由实验室经过专业训练的实验人员组成，具体结果见表3。
表3
（四）建立四氧嘧啶糖尿病大鼠模型，大鼠为SD大鼠，雌8只雄7只，体重19-25g，鼠龄6-8周，大鼠及饲料均来自河南医科大学实验动物中心，建模后，采用血糖计测FBG，FBG≥6.5mmol/L者则认为成功建模，取实施例1及对比例1和2制备的即食米饭喂食小鼠，每个实验组取5只，计算平均值，喂食1周，喂食期间，每天2次喂食即食米饭，其余时间喂食饲料，1周后再次检测FBG值，计算平均值，具体结果见表4。
表4
Claims (3)
1.一种速食米饭的制备方法，其特征在于，通过以下重量份数的原料组成：大米20-30份、鲜山药10-15份、鲜葛根5-10份、苹果粉2-3份、绿豆淀粉10-15份、高直链玉米淀粉15-20份、聚葡萄糖5-10份、魔芋精粉1-5份、菊粉1-3份、茯苓-白扁豆-百合4-7份；
包括以下步骤：
（1）将茯苓、白扁豆及百合研磨至70-80目的细粉，加入5倍重量的水，然后加入乳酸菌及双歧杆菌进行混菌发酵，在38-40℃下发酵8-10h，然后再次加入2倍重量的水，搅拌10min后过滤挤压即得茯苓-白扁豆-百合提取物、发酵渣备用；
所述乳酸菌的添加量占茯苓、白扁豆及百合总重的0.9%；所述双歧杆菌的添加量占茯苓、白扁豆及百合总重的1.2%；
（2）鲜山药洗净，去皮，同去皮后的鲜葛根混合，然后进行研磨成山药葛根浆，然后加入茯苓、白扁豆及百合发酵渣，加入柠檬酸，搅拌过程中滴加碳酸氢钠，滴加完成后冷冻干燥，然后研磨成粉，过80目筛，得山药葛根粉；
（3）大米淘洗干净，放入湿法粉碎机中，加入10%的水，进行粉碎，粉碎后加入占大米0.1%的碳酸氢钠，搅拌均匀后，加入苹果粉，然后将其升温至40-45℃，保温30min，然后加入山药葛根粉，得到药食同源米浆，然后加入绿豆淀粉、聚葡萄糖、茯苓-白扁豆-百合提取物，搅拌均匀，得混合米浆；
（4）将高直链玉米淀粉、魔芋精粉、菊粉采用混粉仪将三种混合均匀，得混合粉；
（5）将制备的混合米浆送入双螺杆挤压膨化机，同时将5%的冰水通过液体喂料器以每分钟60滴的速度滴入；
（6）将制得米粒切入混合粉中，震动均匀，让每一粒米都包裹上混合粉，然后进入微波干燥，分装即可。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸为鲜葛根重量的1.2%；所述柠檬酸和碳酸氢钠的摩尔比为1：4。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述双螺杆挤压的条件为：进料口到出料口1、2、3、4区的温度依次为50-60℃、70-80℃、90-100℃，110-120℃，螺杆转速 50 -60r/min，切刀转速100-150r/min。
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