KR20100073198A - 민어 부레 젓갈의 제조방법 - Google Patents

민어 부레 젓갈의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 민어 부레 젓갈의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 민어의 부레 부분을 식염에서 발효 및 숙성시킨 후 주정용액으로 세척함으로써 인체에 유익한 성분을 다량 함유한 민어의 부레를 일반인이 쉽게 섭취 가능하도록 하는 민어 부레 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은, 민어의 부레 부분을 분리하여 이를 2～5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 세척단계와; 세척된 상기 민어 부레 100중량부를 기준으로 식염 15～30중량부를 첨가하고 혼합하여 밀폐용기에 넣어 5℃～25℃의 온도로 1개월～12개월 동안 발효 및 숙성하는 발효및숙성단계; 숙성 후 주정용액 25～95%에 침지하여 세척하고 표면의 주정용액을 제거하는 주정처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
민어, 부레, 젓갈, 양념, 정제염, 천일염, 주정용액 처리

Description

민어 부레 젓갈의 제조방법{Method for manufacturing salted Brown croaker air bladder}
본 발명은 민어 부레 젓갈의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 민어의 부레 부분을 식염에서 발효 및 숙성시킨 후 주정용액으로 세척함으로써 인체에 유익한 성분을 다량 함유한 민어의 부레를 일반인이 쉽게 섭취 가능하도록 하는 민어 부레 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
민어는 우리나라 서남해, 황해, 발해, 동중국해 등에 서식하는 어종으로 횟감이나 탕, 구이용 또는 포로도 사랑을 받은 물고기로 예로부터 복날에 보양식으로 민어탕을 즐겨 먹는 등 친숙한 어종이다. 민어는 주로 여름철에 포획되어 섭취가 가능했으나 최근 양식기술의 발달로 민어의 양식이 가능해져 사시사철 섭취할 수 있게 되었다.
최근 수산물 가공공장에서는 민어의 내장 등을 제거 후 건조시키거나 진공포장하여 제사용 건제품 및 냉장, 냉동식품 등 편의식품으로 소비자들이 간편하고 편리하게 섭취할 수 있는 제품들이 다양하게 생산되고 있다. 그러나 민어를 가공하고 발생되는 부산물은 민어 생물 기준으로 약 10%가 발생되고 있으나 대부분 사료용으 로 이용하거나 폐기되고 있다. 그러나, 아직까지 가공부산물을 이용한 제품개발이 이루어지지 않아 이들 가공부산물을 활용할 수 있는 제품 개발이 절실한 실정이다.
민어 부레의 성분은 교질단백질인 콜라겐과 젤라틴이 주성분이며 콘드로이친 황산을 함유하고 있어 인체의 노화를 방지하고 피부의 탄력을 주는 것으로 알려져 있으며 동의보감에는 파상풍 치료, 허약과 피로 치유, 몸이 여위는 것을 보하고 해소와 코피를 멈추는 등 다양한 약리효과가 소개되었다. 또한, 중국에서는 4대 고급 해물요리의 원료로 전복, 해삼, 상어지느러미와 더불어 생선의 부레를 포함하고 있는 등 중요한 식품재료의 소재자원이다.
그러나, 위와 같이 민어 부레가 가지고 있는 영양가 및 효능을 일반인들이 쉽게 섭취할 수 없을 뿐만 아니라 신선한 상태에서 날것으로 섭취할 때와 냉동 보관을 제외하고는 신선도를 유지할 수 없는 등 장기간 보관에 어려운 문제점을 가지고 있다.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은 인체에 유익한 영양성분 및 효능을 가진 민어 부레를 젓갈 형태로 제조하여 일반인이 쉽게 구매하여 섭취가 가능하도록 하고 자원의 이용성 향상과 어민소득증대에 이바지할 수 있는 민어 부레 젓갈의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법은, 민어의 부레 부분을 분리하여 이를 2～5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 세척단계와; 세척된 상기 민어 부레 100중량부를 기준으로 식염 15～30중량부를 첨가하고 혼합하여 밀폐용기에 넣어 5℃～25℃의 온도로 1개월～12개월 동안 발효 및 숙성하는 발효및숙성단계; 숙성 후 주정용액 25～95%에 침지하여 세척하고 표면의 주정용액을 제거하는 주정처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은, 주정처리단계를 거친 민어 부레를 절단하고 양념을 첨가하여 혼합하는 양념혼합단계를 더 포함하되, 상기 양념은 민어 부레 중량 100중량부를 기준으로 다진 마늘 3～10중량부, 풋고추 3～10중량부, 고춧가루 3～15중량부, 볶은 참깨 3～10중량부, 참기름 3～10중량부, 설탕 3～10중량부, 물엿 3～10중량부로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은 민어 부레가 가지고 있는 영양가 및 효능을 일반인들이 년중 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 장점을 갖는다.
또한, 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은 염장 발효된 민어 부레를 주정용액 세척으로 염분의 감소, 미생물 생육억제, 잡미 및 이취 제거, 조직의 탄력증대 등 다양한 효과를 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은 쉽게 변패가 일어나기 쉬운 민어 부레를 전통적인 염장법을 이용하여 장기간 보관이 가능한 젓갈형태의 제품으로 개발함으로써, 민어 부레의 저장기간을 향상시키고 민어 부레의 독특한 향과 맛을 유지한 전통발효식품을 지역특산품으로 개발할 수 있게 됨에 따라 어민 소득증대와 미식가들의 입맛을 살릴 수 있는 고부가가치제품으로 자원의 이용성 향상 등의 장점을 갖는다.
이하에서는 도면 및 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법을 도시한 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 pH의 변화를 나타낸 도면이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 염도의 변화를 나타낸 도면이고, 도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 아미노산성질소의 변화를 나타낸 도면이며, 도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 처리한 민어 부레를 나타낸 사진이고, 도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 민어 부레 양념 젓갈의 제품을 나타낸 사진이다.
도 2 내지 도 4에서 A; 5% 정제염, B; 10% 정제염, C; 15%정제염, D; 20% 정제염, E; 25% 정제염, F; 30%정제염, G; 15%천일염, H; 20%천일염, I;25%천일염을 나타낸 것이다.
본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조방법은 민어의 배를 가르고 발생되는 내장 중 부레부위를 깨끗이 분리하여 이를 2～5% 농도의 식염수에 침 지하여 세척하는 세척단계와, 세척된 상기 민어 부레 100중량부를 기준으로 식염 15～30중량부를 첨가하고 혼합하여 밀폐용기에 넣어 5℃～25℃의 온도로 1개월～12개월 동안 발효 및 숙성하는 발효및숙성단계와, 숙성 후 주정용액 25～95%에 침지하여 세척하는 주정처리단계, 및 표면의 주정용액을 제거하고 0.3～1.0cm의 크기로 절단하여 양념을 첨가하여 혼합하는 양념혼합단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 양념은 식염에 숙성 후 주정용액을 처리한 민어 부레중량 100중량부를 기준으로 다진 마늘 3～10중량부, 풋고추 3～10중량부, 고춧가루 3～15중량부, 볶은 참깨 3～10중량부, 참기름 3～10중량부, 설탕 3～10 중량부, 물엿 3～10중량부인 것을 특징으로한다.
도 1은 상기와 같은 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법을 도시한 흐름도이다.
이때, 원료인 민어 부레는 다른 내장이나 협잡물이 혼입되지 않도록 선별해야 하며 민어부레의 원형이 손상되지 않아야 한다. 또한, 세척한 식염수가 민어 부레에서 신속히 제거하여 먼지 및 미생물의 오염을 방지하여야 한다.
민어 부레를 동일한 염도로 염장처리시 정제염 보다는 천일염 사용시 민어 부레에 침투하는 식염함량이 다소 낮아 최종 제품의 염도를 보다 낮출 수 있다. 또한, 이때 민어 부레 100중량부에 대하여 식염 첨가량을 15중량부 이하로 첨가시에는 빠른 숙성이 일어나 아미노산성 질소 함량이 급격히 증가하는 등 제품의 풍미가 바람직하지 못한 결과를 얻을 수 있다.
염장 민어 부레를 25～95% 주정용액으로 세척시 최종제품에 잔존하는 미생물 과 발효시 생성되는 이취 등을 제거 할 수 있으며 표면의 과도한 염분 제거 효과와 민어 부레의 탄력을 향상시킬 수 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법으로 제조된 민어 부레 젓갈의 효과를 검증하기 위한 실험으로부터 본 발명에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법을 상세하게 설명하기로 한다.
실시예1 : 민어 부레의 영양학적 가치 확인
민어 부레의 식품 재료학적 우수성 구명과 영양성분의 우수성을 입증하기 위하여 본 실험에 사용한 민어 부레의 일반성분, 구성아미노산, 미네랄, 지방산조성, 콜라겐, 콘드로이친 황산, 뮤코다당 함량을 조사하였다.
1. 일반성분
민어 부레의 일반성분은 A.O.A.C법에 따라 분석하였으며 분석결과는 표 1에 나타내었다. 민어 부레는 수분을 제외하고 주성분은 조단백질이 22.46%, 조지방이 24.08%로 고단백, 고지방을 함유한 원료임을 알 수 있었다.
민어부레의 일반성분 및 식염 함량 (단위 : %)
수분 조회분 조단백질 조지방 탄수화물 식 염
50.86 0.70 22.46 24.08 1.90 0.57
1) 탄수화물 = 100－(수분 ＋ 조회분 ＋ 조지방 ＋ 조단백질)
2. 미네랄 함량
민어 부레의 미네랄 함량은 건식분해 등 전처리 후 원자흡광광도계를 이용하여 분석 후 분석결과는 표 2에 나타내었다. 민어 부레의 주요 미네랄은 마그네슘 116.9mg/kg, 칼슘 80.6mg/kg, 철분 27.3 mg/kg, 아연 6.38 mg/kg으로 인체에 필수적인 다양한 미네랄이 풍부하게 함유되어 있었다.
민어 부레의 미네랄 함량 (단위 : mg/kg)
Cu Fe K Mg Mn Zn Ca Na
3.17 27.3 826.1 116.9 0.36 6.38 80.6 1,440.8
3. 구성아미노산
민어 부레의 주요 구성아미노산은 산분해 후 아미노산자동분석기를 이용하여 분석 후 표 3에 나타내었다. 민어 부레의 주요 구성아미노산은 glycine이 1,985.6mg/100g으로 가장 높았으며, proline 1,451.9mg/100g, glutamic acid 1,444.7mg/100g, alanine 1,287.8mg/100g, arginine 1,158.7mg/100g, aspatic acid 880.5mg/100g 순으로 정미성분에 관여하는 아미노산 등 다양하고 풍부한 아미노산을 함유했다.
민어 부레의 구성아미노산 함량
아미노산의 종류 함 량(mg/100g)
Aspatic acid 880.5
Threonine 489.1
Serine 456.6
Glutamic acid 1,444.7
Glycine 1,985.6
Alanine 1,287.8
Cystine 미량
Valine 456.6
Methionine 97.7
Isoleucine 253.3
Leucine 574.6
Tyrosine 232.1
Phenylalanine 373.3
Histidine 297.4
Lysine 639.9
Ammonia 163.0
Arginine 1,158.7
Proline 1,451.9
계 12,242.8
4. 지방산 조성
민어 부레의 주요 지방산함량은 표 4와 같이 C18:1(oleate)가 23.84%로 가장 높았으며 C16:0 24.64%, C16:1 16.46% 순이었으며 염증 완화, 혈소판의 경화의 완화, 혈액응고 예방, 혈관을 확장하는 등 유익한 기능을 하는 EPA와 뇌, 신경계, 망막의 세포막에 존재하는 중요한 구성물질인 DHA등 고도불포화지방산 함량 또한 4.64% 및 8.49%를 함유하여 기능성 지방산을 다량 함유한 것으로 나타났다.
민어 부레의 지방산조성(단위 : Area%)
지방산종류 지방산조성
C14:0 3.58
C14:1 0.13
C15:0 0.48
C16:0 24.64
C16:1 16.46
C17:0 0.39
C17:1 0.43
C18:0 5.39
C18:1(oleate) 23.84
C18:1(vaccenate) 3.91
C18:2 1.15
C18:3 0.62
C20:0 0.26
C20:1 1.29
C20:2 0.17
C20:4 1.62
C20:3(Cis-11,14,17) 0.09
C20:5 4.64
C22:0 0.18
C22:1 0.13
C23:0 0.00
C22:2 0.11
C24:0 1.53
C22:6 8.49
C24:1 0.46
5. 콘드로이친, 뮤코다당 단백질, 콜라겐
민어 부레에는 기능성 성분으로 알려진 콘드로이친, 뮤코다당 단백질, 콜라겐 함량은 표 5와 같았다. 대부분의 단백질이 체내의 수분조절, 화골형성, 창상치료, 감염방지, 윤활작용, 혈액응고방지, 지혈정화, 각막투명도 유지의 효과가 알려진 뮤코다당 형태로 존재하였으며 관절 속의 유액이 연골에 머물도록 도와주는 역할하는 콘드로이친 황산이 1.73%, 장기 형성, 세포의 활동을 조정, 출혈을 멈추게 하고 면역능력을 향상시키는 효과가 있는 콜라겐이 8.81%로 민어 부레에는 다양한 기능성 물질 등이 함유되어 있어 식품 원료로 매우 우수한 성분을 함유한 원료임을 알 수 있었다.
민어 부레의 콘드로이친, 뮤코다당 단백질, 콜라겐 함량
콘드로이친황산(%) 뮤코다당단백질(%) 콜라겐(%)
1.73 21.71 8.81
실시예2 : 소금의 종류와 농도를 달리하여 제조한 염장 민어 부레 및 발효과정중의 성분 변화 분석
민어의 배를 가르고 발생되는 내장 중 부레 부분을 깨끗이 분리하여 이를 3% 농도의 식염수에 침지하여 세척 후, 민어 부레 100중량부에 천일염 및 정제염 2종을 5～30중량부로 각각 처리하여 유리병에 담고 뚜껑을 닫아 밀봉하였다. 이때 민어 부레에 처리한 천일염과 정제염은 초기염도를 측정하여 염장시 첨가되는 소금의 량을 보정하여 첨가하였다. 유리병에 담아 염 처리한 민어 부레는 10℃ 저장고에 저장하면서 12개월 동안 발효 및 숙성시켰다. 이때 3개월간 주기적으로 각각의 염장 민어 부레를 채취하여 표면에 묻은 소금 결정을 털어 제거 후 발효과정 중 pH, 염도, 아미노산성질소의 변화를 비교하여 도 2～4에 나타내었다.
1. pH
소금의 종류와 농도를 각각 달리하여 숙성한 민어 부레의 pH 변화는 염장 민어 중량의 10배의 증류수로 희석하여 마쇄 후 pH 미터로 직접 측정하였으며 측정 결과는 도 2에 나타내었다.
도 2에 나타난 바와 같이 염장 전 민어 부레의 pH는 7.7이었으나 식염을 첨가하고 숙성기간이 증가함에 따라 민어 부레의 pH는 모든 시험구에서 약간씩 감소하여 1개월 경과시 5.87～6.44로 변했으며 발효기간 2개월 및 3개월 후에도 그 수준을 유지하며 크게 변화하는 양상을 보이지 않았으며 소금의 종류와 농도에 큰 영향이 없는 것으로 나타났다.
2. 염도
소금의 종류와 농도를 각각 달리하여 숙성한 민어 부레의 염분 변화는 염장 민어 중량의 10배의 증류수로 희석하여 마쇄 후 여과지로 여과한 액 일정량을 mohr법에 따라 측정하여 도 3에 나타내었다.
도 3에 나타난 바와 같이 염장 민어 부레의 염도는 소금 첨가량이 많을 수록 높아졌으며 숙성기간이 증가함에 따라 시험구별로 염도가 약간씩 증가하였으나 천일염 사용시 정제염에 비해 염분 침투속도 및 최종제품의 염도가 다소 낮았다.
3. 아미노산성질소
소금의 종류와 농도를 각각 달리하여 숙성한 민어 부레의 아미노산성질소의 변화는 염장 민어 중량의 10배의 증류수로 희석하여 마쇄 후 여과지로 여과한 액 일정량을 홀몬적정법에 따라 측정 후 도 4에 나타내었다.
도 4에 나타난 바와 같이 염장 민어 부레의 아미노산성 질소함량은 소금 첨가량이 낮을수록 높아졌으며 숙성기간이 증가함에 따라 시험구별로 모두 증가하는 경향을 보였다. 천일염 사용시 정제염에 비해 아미노산성질소 함량의 증가가 낮았으며 최종제품의 아미노산성질소 함량도 다소 낮았다.
실시예3 : 염장 민어 부레의 주정 용액 세척 효과
염장 민어 부레 100중량부에 천일염 20중량부를 처리하여 10℃에서 3개월 동안 숙성한 시험구의 민어 부레를 대상으로 주정용액 농도를 0～95%로 25%간격으로 제조한 5종 용액에 20초 가량 세척 후 민어 부레 표면의 주정처리용액을 제거하였다. 이를 대상으로 일반세균수, 염도의 변화를 측정하고 각각 처리용액에 따른 제품들에 대한 관능검사를 실시하여 주정 용액 처리 농도에 따른 처리 효과를 비교하였다. 이때 관능검사는 훈련된 패널요원 10명이 색, 풍미, 조직감, 외관 등을 5점 만점법에 따라 조사하였다.
1. 일반세균수
상기의 실시예3에 따라 주정 용액 세척에 따른 염장 민어 부레의 일반세균수 변화를 표준평판법에 따라 실시하였다. 각각의 처리 방법에 따른 일반세균수의 변화는 하기 표 6과 같았다. 즉, 주정 용액처리를 하지 않은 염장 민어 부레의 일반세균수는 6,500cfu/g이었으나 물로 세척시 5,200cfu/g으로 큰 차이를 보이지 않았으나 50%이상의 주정 용액을 처리를 함으로 일반세균수를 크게 감소 시킬 수 있어 2차 가공 및 저장시 유통기한을 연장 시킬 수 있을 것으로 기대되었다.
주정 용액 처리농도에 따른 염장 민어 부레의 일반세균수 변화
처리방법 일반세균수(cfu/g)
무세척 6,500
증류수 세척 5,200
25% 주정용액 세척 2,060
50% 주정용액 세척 600
75% 주정용액 세척 150
95% 주정용액 세척 320
2. 염도
상기의 실시예3에 따라 주정 용액 세척에 따른 염장 민어 부레의 염도의 변화를 Mohr법에 따라 측정한 결과는 표 7과 같았다. 즉, 주정 용액처리를 하지 않은 염장 민어 부레의 염도는 12.5%였으나 증류수로 세척시 9.5%로 2%가량 감소하였으며 주정 용액의 농도와 관련 없이 주정 용액으로 세척함으로 염도를 감소시킬 수 있었다. 그러나, 주정용액의 농도가 증가함에 따라 염장 민어 부레의 염도 감소 정도는 약간씩 줄어드는 경향을 보였다.
주정 용액 처리농도에 따른 염장 민어 부레의 염도 변화
처리방법 염 도(%)
무세척 12.5
증류수 세척 9.5
25% 주정용액 세척 10.2
50% 주정용액 세척 11.3
75% 주정용액 세척 11.8
95% 주정용액 세척 12.2
3. 관능검사
상기의 실시예3에 따라 주정 용액 세척에 따른 염장 민어 부레의 관능검사 결과는 표 8과 같았다. 전반적으로 세척하지 않은 염장 민어 부레는 색, 풍미, 조직감, 외관 모두 주정 용액 및 증류수에 세척함으로 기호도가 향상되었다. 또한, 증류수 세척보다는 주정 용액 세척시 평점이 높아졌으며 특히 주정 용액 처리 농도가 50%였던 시험구에서 가장 높은 평점을 받아 기호도가 가장 좋았다. 이는 주정 용액으로 세척시 세척되지 않은 염장 부레 표면에 묻은 이물 등이 제거되어 색상과 외관이 밝고 투명해졌으며, 풍미면에서 발효시 생성된 잡미와 비린내가 제거되는 효과를 얻을 수 있었다. 다만 주정 용액의 농도가 높아지면 주정취가 민어 부레에 소량 남아 평점을 감소시킨 것으로 사료되었다. 또한, 조직감은 무세척에 비해 증류수 세척은 평점에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 주정 용액 처리시 무세척에 비해 평점이 전반적으로 모두 높아졌는데 이는 주정 용액 처리로 민어 부레의 단백질이 단단해지면서 육질이 쫄깃 쫄깃해지는 등 조직감을 증가시키는 효과를 얻을 수 있는 것으로 나타났다.
주정 용액 처리농도에 따른 염장 민어 부레의 기호도조사
처리방법 색 풍 미 조직감 외 관 평 균
무세척 3.2 2.9 3.5 3.2 3.20
증류수 세척 3.4 3.2 3.6 3.3 3.38
25% 주정용액 세척 3.5 3.8 3.8 3.7 3.70
50% 주정용액 세척 3.8 4.1 3.9 4.1 3.98
75% 주정용액 세척 3.7 3.7 4.1 3.9 3.85
95% 주정용액 세척 3.6 3.4 3.8 3.9 3.67
실시예4 : 양념 민어 부레 젓갈의 제조
실시예1과 같이 염장처리하고 실시의 예 2와 같이 주정 용액에 세척한 민어 부레를 0.5cm의 크기로 절단하여 민어 부레 중량 100중량부를 기준으로 다진 마늘 3～10중량부, 풋고추 3～10중량부, 고춧가루 3～15중량부, 볶은 참깨 3～10중량부, 참기름 3～10중량부, 설탕 3～10 중량부, 물엿 3～10중량부를 혼합하여 시제품을 제조하였다. 제조한 시제품은 도 5 및 도 6과 같다.
앞에서 설명된 민어 부레 젓갈의 제조방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한, 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법을 도시한 흐름도
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 pH의 변화를 나타낸 도면
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 염도의 변화를 나타낸 도면
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 민어 부레의 숙성기간 동안 아미노산성질소의 변화를 나타낸 도면
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 염장 처리한 민어 부레를 나타낸 사진
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 민어 부레 젓갈의 제조 방법에서 민어 부레 양념 젓갈의 제품을 나타낸 사진

Claims (2)

  1. 민어의 부레 부분을 분리하여 이를 2～5% 농도의 식염수에 침지하여 세척하는 세척단계와;
    세척된 상기 민어 부레 100중량부를 기준으로 식염 15～30중량부를 첨가하고 혼합하여 밀폐용기에 넣어 5℃～25℃의 온도로 1개월～12개월 동안 발효 및 숙성하는 발효및숙성단계;
    숙성 후 주정용액 25～95%에 침지하여 세척하고 표면의 주정용액을 제거하는 주정처리단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 민어 부레 젓갈의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    주정처리단계를 거친 민어 부레를 절단하고 양념을 첨가하여 혼합하는 양념혼합단계를 더 포함하되,
    상기 양념은 민어 부레 중량 100중량부를 기준으로 다진 마늘 3～10중량부, 풋고추 3～10중량부, 고춧가루 3～15중량부, 볶은 참깨 3～10중량부, 참기름 3～10중량부, 설탕 3～10중량부, 물엿 3～10중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 민어 부레 젓갈의 제조방법.
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