CN109418851A - 一种即食酱腌菜及其制作工艺 - Google Patents
一种即食酱腌菜及其制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109418851A CN109418851A CN201710717536.9A CN201710717536A CN109418851A CN 109418851 A CN109418851 A CN 109418851A CN 201710717536 A CN201710717536 A CN 201710717536A CN 109418851 A CN109418851 A CN 109418851A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- pickle
- raw material
- water
- pickles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 33
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 26
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 238000005695 dehalogenation reaction Methods 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims description 5
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 5
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 6
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 abstract description 4
- ROBFUDYVXSDBQM-UHFFFAOYSA-N hydroxymalonic acid Chemical compound OC(=O)C(O)C(O)=O ROBFUDYVXSDBQM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 3
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 abstract description 2
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 abstract description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 abstract description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 abstract description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 abstract description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 abstract description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 abstract description 2
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 abstract description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 abstract description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 abstract description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Natural products CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000004568 cement Substances 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种即食酱腌菜，由以下原料组成：黄瓜、金针菇、木耳、胡萝卜、白萝卜、食盐、味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖、大蒜瓣、油辣椒、柠檬酸。即食酱腌菜的制作工艺，包括以下步骤：(1)蔬菜预处理；(2)制作腌菜坯；(3)切制加工；(4)水浸脱盐；(5)拌料；(6)酱渍；(7)包装。本发明所述一种，其有益效果在于：在腌液中加入了大蒜瓣，蒜氨酸在蒜酶作用下生成蒜素，可以抑制血胆固醇的生成；原料中加入了黄瓜，黄瓜所含的丙醇二酸可有效抑制糖类物质转变为脂肪，还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和维生素E；酱渍步骤中，分三次进行酱渍，分别使用了不同的酱液，节约了酱液的用量，有效节约了生产成本的同时，保留了最好的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品领域，尤其是一种即食酱腌菜及其制作工艺。
背景技术
酱腌菜是是蔬菜经腌渍加工后的产品。食盐由很高的渗透压力，能使蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内，直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶液的浓度平衡，使蔬菜组织致密。一定浓度的盐水，能抑制有害微生物的繁殖。盐使蔬菜脱水后，导致原生质和细胞壁脱离，蔬菜的生理代谢活动受到抑制，直至蔬菜细胞停止生长或死亡。所以，就可以使腌制的蔬菜在一定保存期内不变质、不腐烂。因盐渗透到蔬菜细胞内，使菜内营养物质发生化学变化，加上发酵产生的乳酸、乙醇和醋酸等，使蔬菜产生香气。酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成腌菜坯，用压榨或清水浸泡撒盐的方法，降低腌菜坯的盐度。然后再用不同搞得酱或酱油进行酱渍，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等浸入到腌菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富的酱腌菜。
发明内容
本发明提出一种方便、卫生、美味且存放时间久的即食酱腌菜。
本发明所述一种即食酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成：A、黄瓜30—50份、金针菇20—30份、木耳20—40份、胡萝卜30—40份、白萝卜20—30份、食盐17—36份、味精3—5份、鸡精2—3份、甜蜜素0.3—0.5份、白砂糖8—12份、大蒜瓣20—40份、油辣椒30—50份、柠檬酸1—3份。
更进一步的，食酱腌菜制作工艺，包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：选取六、七成熟的新鲜蔬菜为原料，放入泡沫清洗机内洗净、放置在露天平台下晾晒风干，散发掉原料40—60％的水分，再将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(2)制作腌菜坯：在清洗好的原料里加入蔬菜总重量16—22％的食用盐，放入搅拌机均匀的拌在原料表面，放入避光的腌菜池内，密封存放；
(3)切制加工：将腌制好的腌菜坯根据需要切成丝、片、条等形状；
(4)水浸脱盐：将切好的腌菜坯用清水冲洗2—4min，再浸泡在清水里，以清水刚没过腌菜坯为准，当水和腌菜坯的盐度相同时，换水，直至盐分为7—9％，甩干水分，再放入压榨脱水机进行脱水，使得腌菜的水份含量为20—30％；
(5)拌料：将步骤(4)得到的腌菜加入味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖和柠檬酸，再加入油辣椒和大蒜瓣，放入搅拌机中充分搅拌，放入真空浸渍容器中，保存2—3天；
(6)酱渍：将步骤(5)得到的腌菜放入腌菜缸内，腌菜缸加入使用过两次的酱汁，以没过腌菜为准，使腌菜脱卤，6—8天后倒缸，再加入使用过一次的酱汁，以没过腌菜为准，6—8天后倒缸，再放入未被使用过的酱汁，以没过腌菜为准，6—8天后取出；
(7)包装：将包装袋放入消毒柜内消毒，灭菌温度控制在95—98℃，灭菌时间控制在25—30min，将步骤(6)得到的酱腌菜在真空机内进行包装，包装好的酱腌菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后得到即食酱腌菜。
本发明所述一种，其有益效果在于：在腌液中加入了大蒜瓣，蒜氨酸在蒜酶作用下生成蒜素，可以抑制血胆固醇的生成；原料中加入了黄瓜，黄瓜所含的丙醇二酸可有效抑制糖类物质转变为脂肪，还含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和维生素E；酱渍步骤中，分三次进行酱渍，分别使用了不同的酱液，节约了酱液的用量，有效节约了生产成本的同时，保留了最好的风味。
具体实施方式
实施例1
一种即食酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成：
黄瓜30份、金针菇20份、木耳20份、胡萝卜30份、白萝卜20份、食盐17份、味精3份、鸡精2—份、甜蜜素0.3份、白砂糖8份、大蒜瓣20份、油辣椒30份、柠檬酸1份。
即食酱腌菜的制作工艺，，包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：选取六、七成熟的新鲜蔬菜为原料，放入泡沫清洗机内洗净、放置在露天平台下晾晒风干，散发掉原料40％的水分，再将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(2)制作腌菜坯：在清洗好的原料里加入蔬菜总重量16％的食用盐，放入搅拌机均匀的拌在原料表面，放入避光的腌菜池内，密封存放；
(3)切制加工：将腌制好的腌菜坯根据需要切成丝、片、条等形状；
(4)水浸脱盐：将切好的腌菜坯用清水冲洗2min，再浸泡在清水里，以清水刚没过腌菜坯为准，当水和腌菜坯的盐度相同时，换水，直至盐分为7％，甩干水分，再放入压榨脱水机进行脱水，使得腌菜的水份含量为20％；
(5)拌料：将步骤(4)得到的腌菜加入味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖和柠檬酸，再加入油辣椒和大蒜瓣，放入搅拌机中充分搅拌，放入真空浸渍容器中，保存2天；
(6)酱渍：将步骤(5)得到的腌菜放入腌菜缸内，腌菜缸加入使用过两次的酱汁，以没过腌菜为准，使腌菜脱卤，6—8天后倒缸，再加入使用过一次的酱汁，以没过腌菜为准，6天后倒缸，再放入未被使用过的酱汁，以没过腌菜为准，6天后取出；
(7)包装：将包装袋放入消毒柜内消毒，灭菌温度控制在95℃，灭菌时间控制在25min，将步骤(6)得到的酱腌菜在真空机内进行包装，包装好的酱腌菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后得到即食酱腌菜。
实施例2
一种即食酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成：
黄瓜40份、金针菇25份、木耳30份、胡萝卜35份、白萝卜25份、食盐20份、味精4份、鸡精2.5份、甜蜜素0.4份、白砂糖10份、大蒜瓣30份、油辣椒40份、柠檬酸2份。
即食酱腌菜的制作工艺，，包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：选取六、七成熟的新鲜蔬菜为原料，放入泡沫清洗机内洗净、放置在露天平台下晾晒风干，散发掉原料50％的水分，再将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(2)制作腌菜坯：在清洗好的原料里加入蔬菜总重量19％的食用盐，放入搅拌机均匀的拌在原料表面，放入避光的腌菜池内，密封存放；
(3)切制加工：将腌制好的腌菜坯根据需要切成丝、片、条等形状；
(4)水浸脱盐：将切好的腌菜坯用清水冲洗3min，再浸泡在清水里，以清水刚没过腌菜坯为准，当水和腌菜坯的盐度相同时，换水，直至盐分为8％，甩干水分，再放入压榨脱水机进行脱水，使得腌菜的水份含量为25％；
(5)拌料：将步骤(4)得到的腌菜加入味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖和柠檬酸，再加入油辣椒和大蒜瓣，放入搅拌机中充分搅拌，放入真空浸渍容器中，保存2.5天；
(6)酱渍：将步骤(5)得到的腌菜放入腌菜缸内，腌菜缸加入使用过两次的酱汁，以没过腌菜为准，使腌菜脱卤，7天后倒缸，再加入使用过一次的酱汁，以没过腌菜为准，7天后倒缸，再放入未被使用过的酱汁，以没过腌菜为准，7天后取出；
(7)包装：将包装袋放入消毒柜内消毒，灭菌温度控制在96℃，灭菌时间控制在28min，将步骤(6)得到的酱腌菜在真空机内进行包装，包装好的酱腌菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后得到即食酱腌菜。
实施例3
一种即食酱腌菜，按重量份计，由以下原料组成：
黄瓜50份、金针菇30份、木耳40份、胡萝卜40份、白萝卜30份、食盐36份、味精5份、鸡精3份、甜蜜素0.5份、白砂糖12份、大蒜瓣40份、油辣椒50份、柠檬酸3份。
即食酱腌菜的制作工艺，，包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：选取六、七成熟的新鲜蔬菜为原料，放入泡沫清洗机内洗净、放置在露天平台下晾晒风干，散发掉原料60％的水分，再将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(2)制作腌菜坯：在清洗好的原料里加入蔬菜总重量22％的食用盐，放入搅拌机均匀的拌在原料表面，放入避光的腌菜池内，密封存放；
(3)切制加工：将腌制好的腌菜坯根据需要切成丝、片、条等形状；
(4)水浸脱盐：将切好的腌菜坯用清水冲洗4min，再浸泡在清水里，以清水刚没过腌菜坯为准，当水和腌菜坯的盐度相同时，换水，直至盐分为9％，甩干水分，再放入压榨脱水机进行脱水，使得腌菜的水份含量为30％；
(5)拌料：将步骤(4)得到的腌菜加入味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖和柠檬酸，再加入油辣椒和大蒜瓣，放入搅拌机中充分搅拌，放入真空浸渍容器中，保存3天；
(6)酱渍：将步骤(5)得到的腌菜放入腌菜缸内，腌菜缸加入使用过两次的酱汁，以没过腌菜为准，使腌菜脱卤，8天后倒缸，再加入使用过一次的酱汁，以没过腌菜为准，8天后倒缸，再放入未被使用过的酱汁，以没过腌菜为准，8天后取出；
(7)包装：将包装袋放入消毒柜内消毒，灭菌温度控制在98℃，灭菌时间控制在30min，将步骤(6)得到的酱腌菜在真空机内进行包装，包装好的酱腌菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后得到即食酱腌菜。
实施例2为最佳实施例。
采用套用酱酱渍的方法，每次使用的酱连续套用3次。即第1次酱腌菜坯放入使用过两次的酱汁，使腌菜脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；第2次酱腌菜坯放入使用过1次的酱汁，酱汁内残存的有效成分渗入酱腌菜坯，继续将酱腌菜坯中的菜卤置换出来；第3次，将酱腌菜坯中渗透的有效成分与酱汁中的有效成分达到平衡时，酱渍结束。
Claims (2)
1.一种即食酱腌菜，按重量份计，其特征在于，由以下原料组成：
黄瓜30—50份、金针菇20—30份、木耳20—40份、胡萝卜30—40份、白萝卜20—30份、食盐17—36份、味精3—5份、鸡精2—3份、甜蜜素0.3—0.5份、白砂糖8—12份、大蒜瓣20—40份、油辣椒30—50份、柠檬酸1—3份。
2.如权利要求1所述的一种即食酱腌菜的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)蔬菜预处理：选取六、七成熟的新鲜蔬菜为原料，放入泡沫清洗机内洗净、放置在露天平台下晾晒风干，散发掉原料40—60％的水分，再将晾晒达到要求的原料进行清洗，去除灰尘和杂质；
(2)制作腌菜坯：在清洗好的原料里加入蔬菜总重量16—22％的食用盐，放入搅拌机均匀的拌在原料表面，放入避光的腌菜池内，密封存放；
(3)切制加工：将腌制好的腌菜坯根据需要切成丝、片、条等形状；
(4)水浸脱盐：将切好的腌菜坯用清水冲洗2—4min，再浸泡在清水里，以清水刚没过腌菜坯为准，当水和腌菜坯的盐度相同时，换水，直至盐分为7—9％，甩干水分，再放入压榨脱水机进行脱水，使得腌菜的水份含量为20—30％；
(5)拌料：将步骤(4)得到的腌菜加入味精、鸡精、甜蜜素、白砂糖和柠檬酸，再加入油辣椒和大蒜瓣，放入搅拌机中充分搅拌，放入真空浸渍容器中，保存2—3天；
(6)酱渍：将步骤(5)得到的腌菜放入腌菜缸内，腌菜缸加入使用过两次的酱汁，以没过腌菜为准，使腌菜脱卤，6—8天后倒缸，再加入使用过一次的酱汁，以没过腌菜为准，6—8天后倒缸，再放入未被使用过的酱汁，以没过腌菜为准，6—8天后取出；
(7)包装：将包装袋放入消毒柜内消毒，灭菌温度控制在95—98℃，灭菌时间控制在25—30min，将步骤(6)得到的酱腌菜在真空机内进行包装，包装好的酱腌菜置于沸水中进行灭菌，灭菌后得到即食酱腌菜。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710717536.9A CN109418851A (zh) | 2017-08-21 | 2017-08-21 | 一种即食酱腌菜及其制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710717536.9A CN109418851A (zh) | 2017-08-21 | 2017-08-21 | 一种即食酱腌菜及其制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109418851A true CN109418851A (zh) | 2019-03-05 |
Family
ID=65497969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710717536.9A Pending CN109418851A (zh) | 2017-08-21 | 2017-08-21 | 一种即食酱腌菜及其制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109418851A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112273619A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-01-29 | 湖南味了谁食品有限责任公司 | 一种绿色酱腌菜的加工方法 |
| CN113854521A (zh) * | 2021-10-15 | 2021-12-31 | 怀化市酱香和农业科技股份有限公司 | 一种低盐酱菜的制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101912097A (zh) * | 2010-07-27 | 2010-12-15 | 河北保定槐茂有限公司 | 一种酱菜的制备方法 |
| CN102613519A (zh) * | 2012-04-09 | 2012-08-01 | 崔越 | 一种黄瓜腌制品及其制备方法 |
| CN104012907A (zh) * | 2014-06-05 | 2014-09-03 | 南京脆而爽蔬菜食品有限公司 | 一种腌菜的制备方法 |
| KR20170005608A (ko) * | 2015-07-06 | 2017-01-16 | 강원도 고성군 (관리부서 농업기술센터) | 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌 |
| CN106962848A (zh) * | 2016-01-13 | 2017-07-21 | 秦皇岛美钦食品有限公司 | 一种酱腌菜的生产工艺 |
-
2017
- 2017-08-21 CN CN201710717536.9A patent/CN109418851A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101912097A (zh) * | 2010-07-27 | 2010-12-15 | 河北保定槐茂有限公司 | 一种酱菜的制备方法 |
| CN102613519A (zh) * | 2012-04-09 | 2012-08-01 | 崔越 | 一种黄瓜腌制品及其制备方法 |
| CN104012907A (zh) * | 2014-06-05 | 2014-09-03 | 南京脆而爽蔬菜食品有限公司 | 一种腌菜的制备方法 |
| KR20170005608A (ko) * | 2015-07-06 | 2017-01-16 | 강원도 고성군 (관리부서 농업기술센터) | 장아찌의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장아찌 |
| CN106962848A (zh) * | 2016-01-13 | 2017-07-21 | 秦皇岛美钦食品有限公司 | 一种酱腌菜的生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 谭兴和: "《酱腌泡菜加工技术》", 31 October 2014, 湖南科学技术出版社 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112273619A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-01-29 | 湖南味了谁食品有限责任公司 | 一种绿色酱腌菜的加工方法 |
| CN113854521A (zh) * | 2021-10-15 | 2021-12-31 | 怀化市酱香和农业科技股份有限公司 | 一种低盐酱菜的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101810345B (zh) | 一种多味咸蛋的腌制方法 | |
| CN103976315A (zh) | 一种五彩泡菜的加工方法 | |
| CN102113552B (zh) | 一种能使果蔬常温保藏的加工方法 | |
| US20220022502A1 (en) | Method of manufacturing vegan kimchi and vegan kimchi prepared using the same | |
| JP2006223115A (ja) | 健康キムチおよびその他の漬物 | |
| CN110495586A (zh) | 一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺 | |
| CN109418851A (zh) | 一种即食酱腌菜及其制作工艺 | |
| CN104286955A (zh) | 一种玫瑰味咸鸭蛋的腌制方法 | |
| CN104171986A (zh) | 一种酸味剁辣椒的制备方法 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN102362649A (zh) | 一种腌制榴莲 | |
| CN107252070A (zh) | 一种锌硒糟辣椒的制作方法 | |
| CN103988888A (zh) | 一种抑制鱿鱼腐败菌的调味型抑菌剂 | |
| CN103478746A (zh) | 一种真空冻干羊杂什锦的制备工艺及其砂锅产品 | |
| CN106722544A (zh) | 一种新型天然发酵莲藕的制备方法 | |
| KR101915708B1 (ko) | 기능성 김치의 제조방법 | |
| CN104705610A (zh) | 一种五彩泡菜的加工方法 | |
| RU2331244C1 (ru) | Способ производства консервов "палтус тушеный со шпинатом и щавелем" | |
| KR20050080087A (ko) | 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법 | |
| RU2302792C1 (ru) | Способ получения консервов "борщ русский" | |
| RU2300987C1 (ru) | Способ производства консервов "борщ с потрохами птицы" | |
| JP6981712B2 (ja) | 柿果実処理方法 | |
| RU2309642C1 (ru) | Способ производства консервов "щи из луфаря" | |
| RU2335939C1 (ru) | Способ производства консервов "свинина по рецепту штата пуэбло" | |
| RU2287963C1 (ru) | Способ приготовления консервов "рассольник домашний" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190305 |