CN1403008A - 大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法 - Google Patents

Abstract

大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法，由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料等组成，本发明在冰淇淋中添加5％－20％的大米淀粉脂肪代用品，以替代部分脂肪，可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下，使其脂肪含量大大降低，热能下降10％，成本降低10％，并可通过添加膳食纤维和活性乳酸菌，改善冰淇淋的营养和风味，又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能。

Description

大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法

本发明属于食品及生产方法。

现有冰淇淋大都是以乳粉、稀奶油为主要原料，加入糖类、蛋品、香料、及稳定剂等经杀菌后凝冻而成的高脂冷饮品。普遍采用生产工艺是：原料(乳粉、奶油、糖类、蛋品及稳定剂等)预处理—混合—胶磨—巴氏杀菌—添加各种食用香料、色素或果汁原料—均质—老化—凝冻—成品。

随着社会的发展，人们的保健意识逐渐增强。由于过多摄取脂肪对健康的危害已引起人们的普遍警觉，大多数消费者都了解到健康与脂肪摄入量之间的相互关系。

目前生产的冰淇淋只注重迎合部分人的口感、滋味，基本上都是高脂、低纤维的产品，而忽视了高脂肪含量对人体健康的危害。如果长期食用冰淇淋等高脂冷饮品，不仅易导致血脂升高，而且会引起肠道中有害微生物生长过快，抑制肠道中乳酸菌、双歧杆菌等有益微生物的生长，使体内有害毒素因不能及时排除而堆积。食物也因被肠道中厌氧有害菌利用，在体内停留时间过长而使大便***，引起便秘等肠道疾病。

本发明的目的是以大米淀粉替代冰淇淋中的部分脂肪，在保持原有口感的前提下，降低其脂肪含量，同时改变冰淇淋的生产过程，提供一种大米低脂冰淇淋。

本发明是通过以下途径实现的。

本发明主要由以下原料成份组成(以重量计)：

       大米淀粉脂肪代用品：5％-20％

       乳粉：10％-20％    奶油：5％-10％

       食糖：10％-20％    乳化剂：0.5％-10％

       稳定剂：0.1％-0.3％

       其它为水。

本发明所说的乳化剂，可以是全鸡蛋汁，也可以是蔗糖脂、单甘脂等等，它们可以是单独添加，也可以是混合添加；稳定剂可以是羧甲基纤维素钠，也可以是黄原胶、瓜尔多胶等等，它们可以是单独添加，也可以是混合添加。

本发明的工艺操作过程如下：

原料预处理：将糖和奶油热溶，稳定剂和乳化剂分别加适量热水，使其完全溶胀于水，再将它们混合，加入奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至40-60℃。

当乳化剂为鸡蛋时，将鸡蛋去壳后用打蛋器搅打20-50min左右至起泡为好。

胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感。

巴氏杀菌：用杀菌锅杀菌，温度为65-85℃，时间为1-30min。

高压均质：冷却至40-60℃，加入大米淀粉脂肪代用品，并不断搅拌，均质二次(40-60MPa)。

老化：冷却至室温，再进行老化，老化温度为0-8℃，时间为12-30小时。

凝冻：不断搅打使冰淇淋中充入空气，增加其膨胀率。凝冻温度-18℃，凝冻时间15min-45min。

硬化：温度-18℃，时间8-24小时。

包装：根据不同需要进行包装，得成品。

本发明还可通过添加2.0％-8.0％的膳食纤维，使冰淇淋成为含膳食纤维的冰淇淋。膳食纤维在高压均质前加入混合液中。

本发明还可通过添加适量的香精、香料，以增加冰淇淋香气。香精、香料在高压均质前加入混合液中。

本发明还可通过添加活性乳酸菌(如乳酸菌和双歧杆菌)发酵菌种或母液，使冰淇淋产生令人舒畅的独特的发酵乳香味和清爽的口感，以改善冰淇淋的营养和风味。同时食用带活性乳酸菌的冰淇淋，可使肠道中乳酸菌等有益菌群造成生长优势，从而抑制有害微生物的生长，也可以预防便秘。

活性乳酸菌发酵菌种或母液的加入是在高压均质之后、老化之前，加入后即发酵，其发酵过程是：将物料冷却至40-45℃，添加活性乳酸菌发酵菌种或母液进行发酵，发酵至滴定酸度达0.3％-0.6％时，将物料冷却至0-4℃即可。

本发明用大米淀粉脂肪代用品替代了冰淇淋中的部分奶油，用量可达5％-20％，且由于大米淀粉脂肪代用品具有流散性好、口感爽滑细腻、入口即化的特点，口感与奶油相近，可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下，使其脂肪含量大大降低，热能下降10％，并可降低冰淇淋成本10％；通过添加膳食纤维和活性乳酸菌发酵，既可改善冰淇淋的营养和风味，又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能，对于防治便秘有较好的效果。是一种具有良好前景的保健型冰淇淋。

本发明将通过以下实施例进一步说明。

实施例1。大米低脂冰淇淋，其原料成份组成为(以重量计)：

       大米淀粉脂肪代用品  11％

       脱脂奶粉10％        奶油7％

       白糖15％            全鸡蛋计8％

       羧甲基纤维素钠0.25％

       其它为水。

工艺操作流程如下：

原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打30min至起泡，再将它们混合，加入脱脂奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至60℃。

胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感。

巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度77℃，时间15min。

二次均质：冷却至50℃，加入早米淀粉脂肪代用品，并不断搅拌，均质二次(50Mpa)。

老化：温度4℃，时间16小时。

凝冻：温度-18℃，时间25min。

硬化：温度-18℃，时间12小时。

包装：根据不同需要进行包装，得成品。

实施例2。大米低脂乳酸菌冰淇淋，其原料成份组成为(以重量计)：

       大米淀粉脂肪代用品  15％

       脱脂奶粉8％         奶油6.5％

       白糖15％            蔗糖脂0.5％

       黄原胶、羧甲基纤维素钠各0.15％

       其它为水。

保加利亚乳杆菌发酵母液，香草香料、奶油香精适量。

工艺操作流程如下：

原料预处理：将白糖和奶油热溶，黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量的热水，使其完全溶胀于水。蔗糖脂加适量的热水，使其完全溶胀于水，再将它们混合，加入脱脂奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至50℃。

胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感。

巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度85℃，时间2min。

二次均质：冷却至50℃，加入大米淀粉脂肪代用品和香草香料、奶油香精，并不断搅拌，均质二次(50Mpa)。

发酵：将物料冷却至42℃，添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵，发酵至滴定酸度达0.5％时，将物料冷却至4℃即可。

老化：老化温度7℃，老化时间20小时。

凝冻：凝冻温度-18℃，凝冻时间30min。

硬化：温度-18℃，时间8小时。

包装：根据不同需要进行包装，得成品。

实施例3。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋，其原料成份组成为(以重量计)：

       大米淀粉脂肪代用品  8％

       脱脂奶粉10.5％      奶油6.3％

       白糖15％            单甘脂0.25％

       全鸡蛋计5％         羧甲基纤维素钠0.25％

       膳食纤维5.0％

保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种，香草香料、奶油香精、色素适量。

工艺操作流程如下：

原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡，再将它们混合，加入脱脂奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至55℃。

胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感。

巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度70℃，时间20min。

二次均质：冷却至50℃，加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素，并不断搅拌，均质二次(50Mpa)。

发酵：将物料冷却至41℃，添加保加利亚嗜热乳球菌发酵菌种进行发酵，发酵至滴定酸度达0.45％时，将物料冷却至3℃即可。

老化：老化温度6℃，老化时间18小时。

凝冻：凝冻温度-18℃，凝冻时间35min。

硬化：温度-18℃，时间14小时。

包装：根据不同需要进行包装，得成品。

实施例4。大米低脂高纤维乳酸菌冰淇淋，其原料成份组成为(以重量计)：

       大米淀粉脂肪代用品  18％

       脱脂奶粉9％         奶油8.0％

       白糖15％            单甘脂0.25％

       全鸡蛋计5％         羧甲基纤维素钠0.25％

       膳食纤维6.0％

保加利亚乳杆菌发酵母液，香草香料、奶油香精、色素适量。

工艺操作流程如下：

原料预处理：将白糖和奶油热溶，羧甲基纤维素钠、单甘脂加适量热水，使其完全溶胀于水。鸡蛋去壳后用打蛋器搅打35min至起泡，再将它们混合，加入脱脂奶粉，搅拌均匀，然后将混合液不断搅拌预热至55℃。

胶磨：将原料胶磨二遍，至无沙砾感。

巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度70℃，时间20min。

二次均质：冷却至50℃，加入早米淀粉脂肪代用品、膳食纤维、香草香料、奶油香精及色素，并不断搅拌，均质二次(50Mpa)。

发酵：将物料冷却至45℃，添加保加利亚乳杆菌发酵母液进行发酵，发酵至滴定酸度达0.55％时，将物料冷却至1℃即可。

老化：老化温度6℃，老化时间18小时。

凝冻：凝冻温度-18℃，凝冻时间35min。

硬化：温度-18℃，时间14小时。

包装：根据不同需要进行包装，得成品。

Claims (7)

1、一种大米低脂冰淇淋，由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料组成，其特征是其成份组成中(以重量计)含5％-20％的大米淀粉脂肪代用品。

2、根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征是其成份组成中(以重量计)含2.0％-5.0％的膳食纤维。

3、根据权利要求1、2所述的冰淇淋，其特征是其成份组成中含活性乳酸菌。

4、一种大米低脂冰淇淋的生产方法，进行原料预处理、胶磨、巴氏杀菌、高压均质、老化、凝冻、硬化，其特征是在巴氏杀菌之后加入5％-20％的大米淀粉脂肪代用品。

5、根据权利要求4所述的生产方法，其特征是在高压均质前加入2.0％-8.0％的膳食纤维。

6、根据权利要求4所述的生产方法，其特征是在高压均质后，将物料冷却至40-45℃，添加活性乳酸菌进行发酵，发酵至滴定酸度达0.3％-0.6％时，将物料冷却至0-4℃。

7、根据权利要求4所述的生产方法，其特征是在高压均质前加入香精、香料。