CN101669620A - 鲜辣椒酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜辣椒酱的制备方法，该方法是将子弹头辣椒经粉碎、腌制、发酵、加料、炒制等工序后制成鲜辣椒酱，在充分保证辣椒口感的基础上，还特别强调了辣椒腌制的耗时、翻炒的火候及翻炒时间，制作的辣椒酱色泽鲜亮、口味鲜香，具有开胃和增进食欲的功效，同时在制作过程中没有添加任何防腐剂等人工添加剂，具有天然绿色的特点。

Description

鲜辣椒酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜辣椒酱的制备方法。

背景技术

椒属茄科，一年生或多年生蔬菜，原产南美洲热带，明代传入我国。我国各地均有生产，以四川、重庆、湖南、湖北产量最多。四季均有供应。

辣椒酱是由新鲜辣椒支撑，是一种人们普遍喜欢食用的佐餐调料，其营养丰富、口味鲜香，具体来说具有以下作用：

1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用；

2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；

3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化；

4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病。

鲜辣椒酱是辣椒酱的一种，是深受川、渝、黔等食辣地区的人民喜爱的调味佳品，常见的制法将新鲜辣椒简单淘洗后，加盐腌制，油炒而成，其整个加工工艺较为简单，制作时间短暂，往往不能充分保证辣椒自身鲜香辣爽的原味，味道的层次感不够，而且市面上有些出售的辣椒酱往往添加了人工合成的色素和化学防腐剂，长期食用对人的身体健康带来不利的影响。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种鲜辣椒酱的制备方法，严格了加工工艺，制得的辣椒酱美味鲜香、味道的层次感丰富，同时保持了天然健康的食补功效。

本发明的目的是提供一种鲜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将筛选出来的新鲜无把、色泽光亮的子弹头辣椒经淘洗后，沥干放入粉碎设备中粉碎成酱状；

2)将粉碎成酱状的辣椒分别倒入瓦缸内，加入食盐拌合均匀后加盖腌制9～12小时，备用；

3)将筛选过的新鲜黄口姜处理成小块，经淘洗后沥水，用粉碎设备打碎成2～4mm的碎块备用；

4)称取新鲜黄口姜的碎块、食盐与腌制过的辣椒一起拌合均匀，彻底把料面覆盖，盖上防蝇套，再盖上玻璃钢盖后贮存发酵；

5)通过6个月以上的自然发酵，待发酵成熟后，将辣椒酱半成品经绞肉机再次粉碎后备用；

6)将植物油倒至锅中烧热至180℃～190℃，将腌制完成的辣椒酱沥去盐水后缓慢倒入油锅中并不断进行翻炒，以热气泡布满基料表面时开始计时，并加入特鲜王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待锅中呈现色泽为亮绿色时停止翻炒；

7)将炒制好的制品装入耐热容器内加盖，冷却至50℃以下即得成品。

进一步，在步骤2)中，以所述辣椒的重量份为100计，加入的用于腌制的食盐的重量份为80～90；

进一步，在步骤4)中，以所述子弹头辣椒的重量份为100计，加入的新鲜黄口姜的重量份为25～30；加入的用于拌合的食盐的重量份为0.5～0.8；

进一步，在步骤6)中，以所述辣椒酱半成品的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为22～30，特鲜王味精的重量份为1～2，白糖的重量份为1～2，花生米的重量份为4～8；

进一步，在步骤6)中，以所述辣椒酱半成品的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为27，特鲜王味精的重量份为1，白糖的重量份为1.5，花生米的重量份为6；

进一步，所述步骤1)中，辣椒的淘洗过程是将筛选后的辣椒在三个清洗池中进行依次淘洗，洗净泥沙；去除杂色辣椒及异杂物，用漏丝瓢盛入筲箕中沥水，每一个清洗池经淘洗三次辣椒后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净；

进一步，所述步骤3)中，新鲜黄口姜的淘洗过程是将筛选后的黄口姜在三个清洗池中进行依次淘洗，选杂处理后淘洗三次，每一个清洗池经淘洗三次黄口姜后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净；

进一步，所述步骤6)中的翻炒时间为8～12分钟。

本发明的有益效果是：

1.本发明的辣椒酱是由辣椒经粉碎、腌制、发酵、加料炒制制成，在充分保证辣椒口感的基础上，还特别强调了辣椒腌制时间、发酵程度、翻炒的火候及翻炒时间，制作的辣椒酱色泽鲜亮、口味鲜香，具有开胃和增进食欲的功效，同时在制作过程中没有添加任何防腐剂，具有天然绿色的特点；

2.本发明的工艺流程中，还特别注意了辣椒和黄口姜的淘洗，通过采用三池三次的淘洗方式，完全避免了杂质的进入影响辣椒酱的口味，同时保证了食品的天然健康；

3.本发明中使用的黄口姜属生姜的一种，生姜的营养丰富，包括蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等。中医理论认为其长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证，具有解毒杀菌、抗衰老、促进血液循环，振奋胃功能、帮助消化、防癌等功效，将适量的黄口姜添加在本发明的辣椒酱中，不仅使本发明的辣椒酱口味更为鲜美、味道的层次感更为丰富，同时还增加了本发明的食补功效。

本发明的其他优点、目标，和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将参照附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例一

本发明的鲜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将筛选出来的新鲜无把、色泽光亮的子弹头辣椒在三个清洗池中进行依次淘洗，洗净泥沙；去除杂色辣椒及异杂物，用漏丝瓢盛入筲箕中沥水，每一个清洗池经淘洗三次辣椒后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净，沥干后的辣椒放入粉碎设备中粉碎成酱状；

2)将粉碎成酱状的辣椒分别倒入瓦缸内，加入食盐拌合均匀后加盖腌制9～12小时，备用；以所述辣椒的重量份为100计，加入的用于腌制的食盐的重量份为80～90；

3)将筛选过的新鲜黄口姜处理成小块，将筛选后的黄口姜在三个清洗池中进行依次淘洗，选杂处理后淘洗三次，每一个清洗池经淘洗三次黄口姜后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净；沥水后的黄口姜用粉碎设备打碎成2～4mm的碎块备用；

4)称取新鲜黄口姜的碎块、食盐与腌制过的辣椒一起拌合均匀，彻底把料面覆盖，盖上防蝇套，再盖上玻璃钢盖后贮存发酵；以所述辣椒的重量份为100计，加入的新鲜黄口姜的重量份为25～30；加入的用于拌合的食盐的重量份为0.5～0.8；

5)通过6个月以上的自然发酵，待发酵成熟后，此时的辣椒酱半成品具有浓郁的酱香和辣椒发酵后固有的香味，将辣椒酱半成品经绞肉机再次粉碎后备用；

6)将植物油倒至锅中烧热至180℃～190℃，将腌制完成的辣椒酱沥去盐水后缓慢倒入油锅中并不断进行翻炒，以热气泡布满基料表面时开始计时，并加入特鲜王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待锅中呈现色泽为亮绿色时停止翻炒；以辣椒酱半成品的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为27，特鲜王味精的重量份为1，白糖的重量份为1.5，花生米的重量份为6，翻炒时间约为8～12分钟；

7)将炒制好的制品装入耐热容器内加盖，冷却至50℃以下即得成品。

实施例二

实施例二的制作方法和实施例一相同，只是在制备过程中，以子弹头青辣椒的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为25，特鲜王味精的重量份为1，白糖的重量份为1，花生米的重量份为4，按照此配比制作出来的辣椒酱口味稍淡，适合喜欢清淡口味的人群使用。

实施例三

实施例三的制作方法和实施例一相同，只是在制备过程中，以子弹头青辣椒的重量份为100计，其余各种配料的重量份为：用于炒制的植物油的重量份为30，特鲜王味精的重量份为2，白糖的重量份为2，花生米的重量份为8，由于加大了相关配料的使用分量，按照实施例三制作的辣椒酱口味浓香，适合口味较重的人群食用。

依照本发明的制备方法制作的辣椒酱色泽鲜亮、口味鲜香、不含有害物质，绿色健康。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将筛选出来的新鲜无把、色泽光亮的子弹头辣椒经淘洗后，沥干放入粉碎设备中粉碎成酱状；

2)将粉碎成酱状的辣椒分别倒入瓦缸内，加入食盐拌合均匀后加盖腌制9～12小时，备用；

3)将筛选过的新鲜黄口姜处理成小块，经淘洗后沥水，用粉碎设备打碎成2～4mm的碎块备用；

4)称取新鲜黄口姜的碎块、食盐与腌制过的辣椒一起拌合均匀，彻底把料面覆盖，盖上防蝇套，再盖上玻璃钢盖后贮存发酵；

5)通过6个月以上的自然发酵，待发酵成熟后，将辣椒酱半成品经绞肉机再次粉碎后备用；

6)将植物油倒至锅中烧热至180℃～190℃，将腌制完成的辣椒酱沥去盐水后缓慢倒入油锅中并不断进行翻炒，以热气泡布满基料表面时开始计时，并加入特鲜王味精、白糖、花椒粉炒至香味溢出，待锅中呈现色泽为亮绿色时停止翻炒；

7)将炒制好的制品装入耐热容器内加盖，冷却至50℃以下即得成品。

2.根据权利要求1所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：在步骤2)中，以所述辣椒的重量份为100计，加入的用于腌制的食盐的重量份为80～90。

3.根据权利要求1所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：在步骤4)中，以所述辣椒的重量份为100计，加入的新鲜黄口姜的重量份为25～30；加入的用于拌合的食盐的重量份为0.5～0.8。

4.根据权利要求1所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：在步骤6)中，以所述辣椒酱半成品的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为22～30，特鲜王味精的重量份为1～2，白糖的重量份为1～2，花生米的重量份为4～8。

5.根据权利要求4所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：在步骤6)中，以所述辣椒酱半成品的重量份为100计，用于炒制的植物油的重量份为27，特鲜王味精的重量份为1，白糖的重量份为1.5，花生米的重量份为6。

6.根据权利要求1所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，子弹头辣椒的淘洗过程是将筛选后的辣椒在三个清洗池中进行依次淘洗，洗净泥沙；去除杂色辣椒及异杂物，用漏丝瓢盛入筲箕中沥水，每一个清洗池经淘洗三次辣椒后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净。

7.根据权利要求1所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，新鲜黄口姜的淘洗过程是将筛选后的黄口姜在三个清洗池中进行依次淘洗，选杂处理后淘洗三次，每一个清洗池经淘洗三次黄口姜后换水一次，换水时必须把池底的异杂物清理干净和把泥沙洗净。

8.根据权利要求1任一权利要求所述的鲜辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤6)中的翻炒时间为8～12分钟。