KR101695654B1 - 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비에 관한 것이다. 본 발명에 따른 고추장 굴비는 건조된 굴비를 찢어 스팀에 찐 후 보리 고추장에 버무리고 숙성시킴으로써 제조된다. 본 발명에 따른 고추장 굴비는 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채, 생마늘, 참깨 등이 더 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비는 딱딱한 굴비채를 스팀에 찜으로써 부드러운 고추장 굴비를 제조할 수 있으며, 연근채 등이 첨가됨으로써 식감이 좋고 영양소도 다양한 고추장 굴비를 제공할 수 있다.

Description

고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비 {Manufacturing method of dried fish covered with gochujang and dried fish covered with gochujang}
본 발명은 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하여 스팀에 찌고, 찐 굴비채를 고추장에 버무려 숙성시켜 제조하는 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비에 관한 것이다.
굴비는 염지한 조기를 해풍에 충분히 말려 건조시킨 것으로, 찌개나 조림 등 다양한 요리의 재료로 활용되고 있다. 특히, 일반적인 굴비를 소금물에 재우는 것에 반해, 영광 굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관하여 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재어 굴비를 제조하는데, 그 맛과 품질이 우수하여 예로부터 명성이 자자하였다.
굴비는 찌개나 조림 뿐 아니라 찜이나 구이, 무침 등 다양하게 조리하여 먹을 수 있는데, 굴비를 고추장에 재워서 밑반찬으로 활용하기도 한다. 등록특허 제10-1065494호에는 건조된 굴비를 고추장 및 물엿에 재워서 고추장 굴비를 제조하는 방법이 개시되어 있다.
하지만, 이렇게 제조된 고추장 굴비는 조기를 염지하는 과정에서 삼투압에 의해 굴비의 수분 함량이 지나치게 낮아지기 때문에, 제조된 고추장 굴비가 딱딱하여 섭취하기가 어렵다는 문제가 있다. 딱딱해짐을 방지하기 위하여 소금의 농도를 낮추고 수분의 함량을 높이는 방법도 생각할 수 있지만, 이런 경우 굴비를 제조하는 과정에서 굴비가 변질되고 비린내가 심해질 수 있다.
따라서 제조된 고추장 굴비가 먹기 부드러우면서도 변질되지 않는 고추장 굴비의 개발이 요구된다. 나아가, 굴비 외에 다양한 영양소를 함유하며, 식감 또한 좋은 고추장 굴비의 개발 또한 요구된다.
특허문헌1: 한국 등록특허 제10-1065494호 (등록일: 2011.09.08)
본 발명의 목적은 건조된 굴비를 이용하면서도 먹기 부드럽고 잘 변질되지 않는 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비를 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 굴비 외에 다양한 영양소를 함유하며, 식감이 좋은 고추장 굴비의 제조 방법 및 고추장 굴비를 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하는 굴비채 형성 단계, 굴비채를 스팀에 찌는 찜 단계, 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계, 고추장에 버무린 굴비채를 숙성시키는 숙성 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은 굴비채 형성 단계 이후에, 굴비채를 염지액에 2~3시간 침지한 후 채에 건져 1~2시간 자연 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은 찜 단계 이후에, 굴비채를 염지액에 2~3시간 침지한 후 채에 건져 1~2시간 자연 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법에서 염지액은 정제수 100중량부에 대하여 천일염 10중량부, 오디즙 또는 매실진액 5중량부를 혼합하여 형성할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법에서, 고추장은 보리를 증기에 찐 후 발효시키는 단계, 삶은 밀 및 삶은 콩을 40~45℃의 온도로 3일간 띄운 후 건조시켜 가루로 분쇄하여 밀 분말 및 콩 분말을 만드는 단계, 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 감탕물을 만드는 단계, 발효된 보리, 감탕물, 밀 분말, 콩 분말, 고춧가루, 천일염을 혼합하여 숙성시키는 단계에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은 버무림 단계에서, 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채, 생마늘, 참깨 중 적어도 2 이상을 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법은 버무림 단계에서, 건조된 국화꽃을 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비는 고추장 굴비의 제조 방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명의 고추장 굴비의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비는 굴비채가 부드러워 섭취가 용이하면서도 잘 변질되지 않는다.
본 발명의 고추장 굴비의 제조 방법에 의해 제조된 고추장 굴비는 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채 등을 더 함유하여 다양한 영양소를 섭취할 수 있으며, 채소의 아삭아삭한 식감에 의해 전체적인 식감이 좋다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법에서 보리고추장의 제조 방법의 순서도이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법에서 보리 고추장의 제조 방법의 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비를 제조하기 위해서 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다(S1100). 굴비는 조기를 염지하여 말린 것으로 말리는 과정에서 수분이 빠져 나가 딱딱한 상태이다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 찢어서 준비한다. 굴비는 기계를 이용할 수도 있지만, 손으로 찢어야 굴비채의 결과 맛이 더 살아난다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
굴비는 비늘이 벗겨지지 않고 촘촘히 잘 유지되어 있고, 눈은 선명한 검은색을 띠며 눈 주변은 노란색을 띠는 것이 좋다. 또한, 굴비는 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다. 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게도 좋다
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀에 찐다(S1200). 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 증기에 의해 가열된 굴비채는 수분을 함유하면서 한결 부드러워진다.
스팀에 찐 굴비채를 고추장에 버무린다(S1300). 부드러워진 굴비채를 고추장에 넣어 골고루 섞이도록 버무린다. 고추장은 굴비채 부피의 2~3배 분량을 첨가하여 버무리나, 이에 한정하지는 않으며 굴비채의 함량을 더 많이 하여 혼합할 수도 있다. 고추장은 보리를 이용하여 만든 보리 고추장을 이용할 수 있다. 보리 고추장은 다음과 같이 제조한다.
도 2에 도시된 바와 같이, 보리 고추장을 제조하기 위해서 우선 보리를 깨끗하게 세척하여 증기에 찐 후 발효시킨다(S2100). 보리는 2~4시간, 바람직하게는 3시간을 찌며, 오토 클레이브 등을 이용하여 압력을 가하여 찌는 경우 보리를 찌는 시간은 1~2 시간으로 단축될 수 있다. 보리가 다 쪄지면 대소쿠리에 옮겨 담는다. 대소쿠리에는 짚을 깔고 짚 위에 깨끗한 면보를 덮어 면보 위에 보리가 고른 높이로 담기도록 한다. 짚은 바실러스 서브틸러스균 등이 잘 자라게 하는 것으로 접균 작용을 하여 보리를 발효시킨다. 대소쿠리에 짚을 깔아 발효시킴으로써, 보리가 발효되는 동안 보리의 바닥까지 통풍이 잘되어, 보리가 썩는 일 없이 원활하게 발효될 수 있다. 보리는 40 내지 45℃에서 2~3일간 띄운다. 보리를 발효시키는 동안 보리 알갱이 사이에 끈끈한 실이 형성되면서 서로 엉기게 되는데, 실이 줄어드는 상태가 되면 발효가 완료된 것으로 볼 수 있다. 보리는 섬유질이 많아 장 운동을 활발하게 하여 변비에 좋고, 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용을 한다. 또한, 당뇨에 좋으며, 비위장을 튼튼하게 하고 소화 작용이 있다고 알려져 있다. 본 발명은 보리 고추장을 제조하는 과정에서 보리를 발효시켜 첨가함에 따라 보리의 유효 성분이 늘어나며, 보리를 소화가 더 잘되는 상태로 섭취할 수 있다.
삶은 밀과 삶은 콩을 40~45℃의 온도로 3일간 띄운 후 건조시켜 가루로 분쇄하여 밀 분말 및 콩 분말을 만든다(S2200). 밀과 콩을 준비한다. 밀은 단단하고 입자가 고른 것이 좋다. 밀을 깨끗하게 세척하여 물에 불린다. 밀을 40분 내지 1시간 정도 삶아 대소쿠리에 펼쳐 놓고 식힌다. 콩은 대두를 사용한다. 대두는 껍질이 얇고 깨끗하며, 색이 노랗고 윤기가 많이 나며, 타원형인 것을 골라, 깨끗하게 세척한다. 세척한 대두는 8~12시간 정도로 충분히 물에 불린다. 대두는 2시간 정도 삶아 대소쿠리에 펼쳐 놓고 식힌다.
대두와 밀의 비율은 대두 100중량부에 대하여 밀 80~110중량부이며, 바람직하게는 대두 100중량부에 대하여 밀 100중량부이다. 밀의 비율이 대두 100중량부에 대하여 110중량부를 초과하는 경우 제조된 고추장이 텁텁하고 감칠맛이 덜할 수 있다.
삶아진 대두와 밀을 40 내지 45℃로 2 내지 4일간, 바람직하게는 3일간 띄운다. 발효가 완료되면, 발효된 삶은 대두와 밀을 햇볕에 바짝 건조시킨다. 삶은 대두와 밀이 잘 건조되면 마쇄하여 가루로 만든다. 분쇄된 대두 분말과 밀 분말을 혼합한다.
대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하여 준비한다(S2300). 대두를 깨끗하게 세척한 후 8~12시간 정도 충분히 물에 불린다. 대두를 삶을 때 대두와 첨가되는 물의 비율은 마른 대두의 무게를 기준으로 대두와 물이 1:1.7~2.0, 바람직하게는 1:1.8이 적당하다. 대두는 대두의 색이 연한 갈색이 될 정도로 5 내지 6시간 정도 삶아 건져낸다. 삶아진 대두를 건져내면 연한 갈색의 걸쭉한 액체가 남는다. 대두콩 삶은 물에 천일염을 넣어 혼합하며, 대두콩 삶은 물과 천일염의 비율은 대두콩 삶은 물 100중량부에 대하여 천일염 16 내지 20중량부이다.
발효된 보리, 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물, 밀 분말, 콩 분말, 고춧가루, 천일염, 보리 조청을 혼합하여 숙성시킨다(S2400). 발효된 보리와 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물을 용기에 넣어 섞어 놓는다. 여기에 밀 분말, 콩 분말과 고춧가루, 천일염을 추가로 넣어 골고루 저어주며 섞는다. 발효된 보리, 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물, 밀 분말, 콩 분말, 고춧가루의 비율은 발효된 보리 100중량부에 대하여 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물 270~310중량부, 밀 분말 20~25중량부, 콩 분말 20~25중량부, 고춧가루 45~55중량부, 천일염 7~12중량부이며, 바람직하게는 발효된 보리 100중량부에 대하여 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물 290중량부, 밀 분말 20중량부, 콩 분말 25중량부, 고춧가루 50중량부, 천일염 10중량부이다. 첨가되는 천일염은 기호에 따라 가감될 수 있다.
고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 깨끗하게 세척하여 이물질을 제거한다. 세척된 고추는 꼭지를 따고 배를 갈라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다. 2회 정도 분쇄하여 입자가 고운 고춧가루로 분쇄한다.
고추는 껍질이 두껍고 윤기가 나며 씨가 적은 것으로 고른다. 고추의 껍질이 단단할수록 매운 맛이 강하다. 고추는 열량이 낮고 캅사이신(Capsaicin)이 다량 함유되어 기초 대사량을 높여 다이어트에 좋으며, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하다. 매운 맛을 원하는 경우 청양 고추를 이용하거나 청양 고추를 혼합하여 사용할 수 있다.
고춧가루는 용도에 따라 고운 고춧가루, 중간 크기의 고춧가루, 거친 고춧가루로 나뉘는데, 고추장을 제조하기 위해서는 입자의 크기가 45~55mesh인 고운 고춧가루가 이용된다.
보리 조청은 보리와 엿기름을 이용하여 제조한다. 보리를 여러 번 씻은 후 10~12시간을 불려서 물기를 빼준다. 엿기름은 3~4시간 물에 불려 손으로 물기를 짠다. 손으로 짠 엿기름물을 용기에 모아 3~4시간 침전시킨 후 상부의 맑은 물만 분리한다. 물기를 뺀 보리를 찜솥에 쪄서 고두밥을 만든 후 분리된 맑은 엿기름물과 혼합한다. 보리 고두밥과 엿기름물과의 혼합물을 55~65℃의 온도에서 10~12시간 숙성시킨 후, 꼭 짜서 액체만 분리한다. 베 자루 등을 이용하여 액체만을 거를 수 있다. 걸러진 액체를 용기에 넣고 중간 불로 골고루 저어가며 가열한다. 액체의 양이 1/3로 줄어들 때까지 가열하며, 액체의 농도가 걸죽해지면 완성된 것이다. 보리 조청을 사용함으로써, 보리 고추장의 풍미를 더욱 살릴 수 있다.
혼합된 고추장은 항아리에 넣어 1년 이상 숙성시킨다. 항아리는 예로부터 사용되는 우리나라 전통 옹기로, 1,200℃의 고온에서 생성된 수없이 많은 미세한 구멍들을 통해 외부의 공기를 빨아들이기도 하고 내부의 습기 등을 선택적으로 내보내기도 하며, 이에 따라 고추장, 된장, 간장 등을 자연 발효시키고, 그 맛과 신선도를 유지시킨다. 항아리는 항아리 자체가 숨을 쉼으로써 독을 빨아들이거나 정제하는 방부제 역할을 하며, 된장이나 간장을 담을 경우 유익한 균이 살아있는 장으로 만든다. 또한, 항아리는 친환경적인 소재로 만들어져 환경 호르몬 걱정이 없으며, 중금속 해독 작용이 탁월하므로, 간장, 식초 등을 담아두면 오랫동안 신선함이 유지된다. 이 외에 항아리에 물을 보관하면 하루 정도 지나면 물이 자연 정화가 되며 오랫동안 보관해도 물이 썩지 않는 특징이 있으며, 곡물이나 과일을 담아두는 경우에도 벌레가 생기는 일 없이 오랫동안 신선함을 유지시킨다.
고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서 담그고 바로 뚜껑을 덮으면 더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 차기 때문이다. 또한, 고추장은 항아리에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고 간도 고루 든다. 특히 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐어 주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 한다.
한편, 본 발명의 다른 실시예에서는 감탕물을 제조하는 단계에서 사용되는 물을 약알카리 환원수로 할 수 있다. 약알카리 환원수란 적어도 PH 7.5 이상인 물을 말한다. 우리 인체는 70%가 물이며, 이러한 물의 PH는 약 7.4 정도로 약알카리수이다. 약알카리수로 이루어진 혈액은 혈관과 모세혈관을 돌면서 세포에 영양분과 산소를 공급하고, 노폐물을 운반한다. 대부분의 노폐물은 산성 노폐물과 소멸한 세포의 시체들이다. 여기서, 육류 등 산성을 가지는 음식을 과다하게 섭취하게 되면 산성 노폐물이 증가할 뿐만 아니라 혈관 속에서 지방과 적혈구가 결합하여 피를 끈적끈적하게 만든다. 이렇게 되면 혈액이 모세혈관을 통과하기 어렵게 되어 체내에 산성 노폐물이 축적되어 고혈압이 생길 수 있다. 또한, 췌장에 쌓여 당뇨병이 될 위험도 있다. 한편, 칼슘 등의 이온이 부족하면 심장의 고동이 약해져서 저혈압이 되거나 골다공증이 생길 수도 있다.
우리 인체에 함유되어 있는 물은 약알카리수이기 때문에, 같은 약알카리수가 인체에 들어가는 경우 흡수가 빠르고, 산성 노폐물과 결합하여 노폐물을 밖으로 배출하게 된다. 따라서 약알카리 환원수는 체내에 있는 산성 노폐물을 제거함으로써 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있으며, 성인병을 치료하는데 도움이 된다.
제조된 고추장을 용기에 넣고 용기를 10일 정도 잘 덮어 보관 관리하면서 3~5일에 한 번씩 저어준다. 고추장의 염도를 확인하며, 기호에 따라 천일염을 추가하여 염도를 조절할 수 있다. 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어 볕을 씌우며 숙성시킨다. 보리 고추장은 다른 고추장보다 칼칼하고 구수하다. 맵게 담그려면 청양 고추를 이용한 고춧가루를 넣거나 고춧가루의 함량을 늘릴 수 있으며, 묽은 질감을 원하는 경우에는 엿을 많이 넣을 수 있다. 한편, 전분을 많이 첨가하면 질감이 되직해진다.
한편, 굴비채와 고추장의 버무림 단계에서 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채, 생마늘, 참깨 중 적어도 2 이상을 더 첨가할 수 있다. 연근채 등은 굴비와 비슷한 굵기로, 3~4cm 길이로 썰어 첨가한다. 다양한 부재료를 첨가함으로써 아삭아삭 씹히는 식감도 좋아지며 다양한 기호를 충족시킬 수 있다. 연근채, 더덕채 등의 채소는 채의 형식으로 첨가할 수도 있지만, 갈아서 첨가할 수도 있다. 이 경우 부드러운 고추장 굴비를 제조할 수 있다. 첨가되는 부재료의 양은 한정되지 않으나, 굴비채와의 합이 고추장 중량을 초과하지 않는 것이 바람직하다.
또한, 버무림 단계에서 채소 등의 부재료 외에 건조된 국화꽃을 첨가할 수도 있다. 국화꽃은 은은한 향이 있으며, 고추장 굴비에 첨가되어 고추장의 텁텁한 맛과 굴비의 비린내를 잡아준다. 또한, 국화꽃은 아토피나 여드름 등 피부병에 효능이 있으며, 해열 작용, 해독 작용, 진정 작용, 소염 작용을 하며, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증, 폐렴, 기관지염 등에 효능이 있다.
다음으로, 고추장에 버무린 굴비채를 숙성시킨다(S1400). 고추장에 굴비채를 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다. 굴비채는 스팀에 의해 가열된 상태로 수분이 함유되어 있으며 이에 따라 식감이 부드럽다. 굴비채를 낮은 온도에서 숙성시킴으로써 수분량 증가에 따른 변질을 방지하고 고추장이 굴비채 속으로 깊게 배어들어가도록 할 수 있다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이고, 도 4는 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비의 제조 방법의 순서도이다.
다른 실시예에 따른 고추장 굴비는 찢어진 굴비채를 염지액에 담궈 영양 성분이 더 깊게 배이도록 할 수 있다. 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 다른 실시예에 따른 고추장 굴비를 제조하기 위해서 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다(S3100). 본 실시예에서 이전 실시예와 동일한 부분은 설명을 생략하거나 간단하게 설명한다. 굴비는 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
잘게 찢어진 굴비채를 염지액에 침지시킨다(S3200). 염지액은 굴비채의 보존 기간을 더 늘리고 다양한 영양 성분을 추가하기 위한 것이다. 염지액은 천일염과 오디즙, 또는 천일염과 매실진액 등의 혼합물로 제조될 수 있다. 본 실시예에서는 염지액으로서 천일염과 오디즙 또는 매실진액을 첨가하였지만, 이에 한정하지는 않으며 다양한 과일이나 채소 액기스가 이용될 수 있다. 염지액은 정제수 100중량부에 대하여 천일염 8~12중량부, 오디즙 4~6중량부 또는 매실진액 4~6중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 정제수 100중량부에 대하여 천일염 10중량부, 오디즙 5중량부 또는 매실진액 5중량부를 혼합하여 제조한다. 오디즙이나 매실진액 외에 복분자액, 양파즙, 도라지진액, 생강즙, 마늘진액 등이 추가될 수도 있다. 각각의 부재료는 하나씩 추가될 수도 있지만, 2개 이상이 혼합되어 추가될 수도 있다. 마른 굴비채를 염지액에 담궈 둠으로써, 굴비채가 부드러워지며 염지액의 영양 성분이 굴비채에 흡수되어 영양 성분이 강화된 굴비채가 형성된다. 또한 굴비채의 비린내를 제거할 수 있다. 생강즙은 항균 효능이 있는 것으로 고추장 굴비의 보존 기간을 늘릴 수 있다. 굴비채를 염지액에 침지시킴으로써 제조된 고추장 굴비가 쉽게 변질되지 않는다.
굴비채는 염지액에 2~3시간 정도 침지시킨다. 침지 단계가 끝난 후 굴비채를 건져서 바람이 잘 통하는 곳에서 1~2시간 자연 건조시킨다.
다음 단계로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀에 찐다(S3300). 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 증기에 의해 가열된 굴비채는 수분을 함유하면서 한결 부드러워진다.
스팀에 찐 굴비채를 고추장에 버무린다(S3400). 부드러워진 굴비채를 고추장에 넣어 골고루 섞이도록 버무린다. 고추장은 굴비채 부피의 2~3배 분량을 첨가하여 버무린다. 고추장은 보리를 이용하여 만든 보리 고추장을 이용할 수 있다. 버무림 단계에서 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채, 생마늘, 참깨 중 적어도 2 이상을 더 첨가할 수도 있다. 기호에 따라 건조된 국화꽃을 첨가할 수도 있다.
다음으로, 고추장에 버무린 굴비채를 숙성시킨다(S3500). 고추장에 굴비채를 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다. 굴비채를 낮은 온도에서 숙성시킴으로써 수분량 증가에 따른 변질을 방지하고 고추장이 굴비채 속으로 깊게 배어들어가도록 할 수 있다.
한편, 도 4에 도시된 바와 같이, 다른 실시예에서는 굴비채를 스팀에 찐 이후 단계에 찐 굴비채를 염지액에 담궈 둘 수도 있다. 이 경우 부드러워진 굴비채 조직 사이로 영양 성분이 보다 잘 흡수되며, 또한 굴비채의 비린내를 제거할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 고추장 굴비의 식감, 냄새, 염도, 맛, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 일반적인 방법으로 제조한 고추장 굴비, 굴비채를 찌지 않고 보리 고추장을 이용하여 제조한 고추장 굴비, 본 발명의 실시예에 따라 제조하되 채소를 첨가하지 않은 고추장 굴비, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고추장 굴비, 4가지 실시예의 관능실험을 실시하였다.
실시예 1
실시예 1은 일반적인 방법으로 제조한 고추장 굴비로, 건조된 굴비채를 고추장에 버무린 후 숙성시켜 제조하였다.
실시예 2
실시예 2는 일반 고추장이 아닌 보리 고추장을 이용한 고추장 굴비로서, 건조된 굴비채를 보리 고추장에 버무린 후 숙성시켜 제조하였다.
실시예 3
실시예 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 굴비로서, 건조된 굴비를 뜯어 스팀기에 가열한 후 보리 고추장에 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시켜 제조하였다.
실시예 4
실시예 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 굴비로서, 건조된 굴비를 뜯어 스팀기에 가열한 후 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채와 함께 보리 고추장에 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시켜 제조하였다.
관능실험은 실시예 1 내지 실시예 4에서 설명한 방법으로 제조한 고추장 굴비를 무작위로 배열하여 블라인트 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 약하거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 강하거나 평가가 좋은 것을 의미한다.
관능실험 결과는 표 1 내지 3에 나타내었다.
Figure 112014092919885-pat00001
　 부드러운 정도 냄새 염도 맛 전체적 선호도
실시예 1 2.1 2.4 3.85 2.6 2.65
실시예 2 2.15 2.45 3.9 2.8 2.85
실시예 3 3.85 3 3.35 3.65 3.55
실시예 4 3.9 4.1 2.65 4.2 4.15
Figure 112014092919885-pat00002
표 1 내지 4에 나타낸 바와 같이, 부드러운 정도에 대한 평가에 있어서는 실시예 3 및 4가 좋은 것으로 평가되었고(평균값 3.85, 3.9), 실시예 1 및 2가 비슷하게 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 2.1, 2.15). 건조된 굴비채를 스팀으로 찐 경우 훨씬 부드러운 식감의 고추장 굴비가 제조되는 것을 알 수 있다.
냄새에 대한 평가에 있어서는 실시예 4의 점수가 가장 높았으며(평균값 4.1), 실시예 1이 가장 점수가 낮았다(평균값 2.4).
염도에 대한 평가에 있어서는 실시예 4가 가장 염도가 낮은 것으로 평가되었으며(평균값 2.65), 실시예 2가 가장 염도가 높은 것으로 평가되었다(평균값 3.9).
맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 4가 제일 평가가 좋았으며(평균값 4.2), 실시예 1이 제일 점수가 낮았다(평균값 2.6).
전체적인 선호도에 있어서는 실시예 4가 평균값 4.15로 제일 평가가 좋았으며, 다음으로 실시예 3이 높은 점수를 받았다(3.65). 실시예 1은 평균값 2.65로 제일 선호도가 낮은 것으로 나타났다.
이를 통해 고추장 굴비의 제조 방법에 있어 전통적인 제조 방법으로 제조한 고추장 굴비는 굳기가 딱딱하여 먹기가 어렵고, 냄새 또한 비린내가 많이 나는 것으로 평가되었다. 고추장 굴비에서 고추장 대신 보리 고추장을 이용하는 경우 감칠맛 등이 향상되기는 하였으나, 굴비채의 굳기가 단단하여 전체적인 선호도는 떨어지는 것으로 나타났다.
한편, 굴비채를 스팀으로 찌지 않고 고추장 굴비를 제조하는 경우(실시예 1 및 2)에는 굴비채의 굳기도 딱딱하지만, 염도 역시 굴비채를 스팀으로 찐 경우보다 높은 것으로 나타났다. 굴비채를 스팀으로 찌는 과정에서 굴비채가 연해지고 수분으로 인해 염도가 낮게 느껴지는 것을 알 수 있다. 나아가, 굴비채를 스팀으로 쪄서 고추장에 버무리는 과정에서 더덕채 등의 채소를 함께 넣는 경우 채소의 수분과 특유의 맛, 아삭한 식감과 어우러져 굴비채의 염도가 더욱 낮아지는 것을 알 수 있다. 부드러운 식감과 낮은 염도에 따라 본 발명의 실시예에 따른 고추장 굴비의 맛 및 전체적인 선호도가 가장 높은 것을 알 수 있었다.
[구체적인 실시예 1]
이상에서 설명한 고추장 굴비의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
고추장 굴비를 제조하기 위하여 우선 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 스팀에 찐 굴비채를 고추장에 버무린다. 고추장은 굴비채 부피의 2배 분량을 첨가하여 버무린다. 고추장은 보리를 이용하여 만든 보리 고추장을 이용한다. 보리 고추장을 제조하기 위하여, 보리를 깨끗하게 세척하여 증기에 3시간 찐 후 40 내지 45℃에서 2~3일간 발효시킨다. 삶은 밀과 삶은 콩은 각각 40~45℃의 온도로 3일간 띄운 후 건조시켜 가루로 분쇄하여 밀 분말 및 콩 분말을 만든다. 대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합한다. 발효된 보리 100중량부에 대하여 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물 290중량부, 밀 분말 20중량부, 콩 분말 25중량부, 고춧가루 50중량부, 천일염 10중량부, 보리 조청 10중량부를 혼합한다. 혼합된 고추장은 항아리에 넣어 1년 이상 숙성시킨다.
다음으로, 고추장에 굴비채를 버무려 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다.
[구체적인 실시예 2]
건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 스팀에 찐 굴비채를 고추장에 첨가한다. 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채를 4~5cm 길이로 썰어 고추장에 첨가한 후 굴비채와 함께 잘 버무린다. 고추장은 굴비채 및 연근채 등의 부피의 2배 분량을 첨가한다. 재료와 고추장이 어느 정도 버무려지면 건조된 국화꽃을 첨가하여 가볍게 버무린다. 국화꽃은 고추장 굴비에 첨가되어 고추장의 텁텁한 맛과 굴비의 비린내를 잡아준다. 고추장에 버무린 굴비채를 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다.
[구체적인 실시예 3]
건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 스팀에 찐 굴비채를 고추장에 첨가한다. 연근, 더덕, 인삼, 도라지를 갈아서 고추장에 첨가하고 굴비채와 함께 혼합한다. 고추장에 버무린 굴비채를 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다.
[구체적인 실시예 4]
건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다. 잘게 찢어진 굴비채를 염지액에 2시간 침지시킨다. 염지액은 정제수 100중량부에 대하여 천일염 10중량부, 오디즙 5중량부를 첨가하여 만든다. 굴비채를 건져 1시간동안 자연건조시킨다.
다음으로, 잘게 찢어져 염지된 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 스팀에 찐 굴비채를 고추장에 첨가한다. 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채를 4~5cm 길이로 썰어 고추장에 첨가한 후 굴비채와 함께 잘 버무린다. 고추장은 굴비채 및 연근채 등의 부피의 2배 분량을 첨가한다. 재료와 고추장이 어느 정도 버무려지면 건조된 국화꽃을 첨가하여 가볍게 버무린다. 국화꽃은 고추장 굴비에 첨가되어 고추장의 텁텁한 맛과 굴비의 비린내를 잡아준다. 고추장에 버무린 굴비채를 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다.
[구체적인 실시예 5]
건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성한다. 딱딱한 굴비를 결 방향으로 손으로 찢어서 준비한다. 굴비는 생선살의 결대로 4~5cm 정도가 되도록 찢을 수 있다.
다음으로, 잘게 찢어진 굴비채를 스팀기에 넣고 10~20분간 가열한다. 굴비채를 스팀에 가열한 후, 염지액에 2시간 침지시킨다. 염지액은 정제수 100중량부에 대하여 천일염 10중량부, 오디즙 5중량부를 첨가하여 만든다. 굴비채를 건져 1시간동안 자연건조시킨다. 자연 건조된 굴비채를 고추장에 첨가한다. 굴비채 외에 연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채를 4~5cm 길이로 썰어 고추장에 첨가한 후 굴비채와 함께 잘 버무린다. 고추장은 굴비채 및 연근채 등의 부피의 2배 분량을 첨가한다. 재료와 고추장이 어느 정도 버무려지면 건조된 국화꽃을 첨가하여 가볍게 버무린다. 국화꽃은 고추장 굴비에 첨가되어 고추장의 텁텁한 맛과 굴비의 비린내를 잡아준다. 고추장에 버무린 굴비채를 5~10℃의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (8)

  1. 건조된 굴비를 찢어 굴비채를 형성하는 굴비채 형성 단계;
    상기 굴비채를 스팀에 찌는 찜 단계;
    상기 굴비채를 고추장에 버무리는 버무림 단계; 및
    고추장에 버무린 상기 굴비채를 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하고,
    상기 버무림 단계에서 상기 고추장은,
    보리를 증기에 찐 후 발효시키는 단계,
    삶은 밀 및 삶은 콩을 40~45℃의 온도로 3일간 띄운 후 건조시켜 가루로 분쇄하여 밀 분말 및 콩 분말을 만드는 단계;
    대두콩 삶은 물을 식혀 천일염과 혼합하는 단계, 및
    발효된 상기 보리, 상기 대두콩 삶은 물과 천일염의 혼합물, 상기 밀 분말, 상기 콩 분말, 고춧가루, 천일염, 보리 조청을 혼합하여 숙성시키는 단계;에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 굴비채 형성 단계 이후에,
    상기 굴비채를 염지액에 2~3시간 침지한 후 채에 건져 1~2시간 자연 건조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 찜 단계 이후에,
    상기 굴비채를 염지액에 2~3시간 침지한 후 채에 건져 1~2시간 자연 건조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 염지액은 정제수 100중량부에 대하여 천일염 8~12중량부, 오디즙 또는 매실진액 4~6중량부를 혼합하여 형성하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 버무림 단계에서,
    연근채, 더덕채, 인삼채, 도라지채, 생마늘, 참깨 중 적어도 2 이상을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어,
    상기 버무림 단계에서,
    건조된 국화꽃을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 고추장 굴비의 제조 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장 굴비.
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