CN101664083B - 一种半发酵茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种半发酵茶的制备方法，该方法是将茶叶鲜叶先经两步搓揉和干发酵处理后，再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶。本发明制备得到的半发酵茶具有茶叶鲜叶原有的风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色红中带黄，呈金黄色；滋味浓甘爽口，回甘力强；香气既有原茶的自然清香，也有发酵后的浓香。本发明的半发酵茶制备方法，其工艺中的干发酵条件、湿发酵条件以及干燥条件等均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，操作容易。

Description

一种半发酵茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种半发酵茶的制备方法。

背景技术

发酵茶分为全发酵茶和半发酵茶，全发酵茶通常指的是红茶，半发酵茶就有很多，比如乌龙茶，普洱茶、黑茶、陈香茶、单枞茶和铁观音等。

全发酵茶比半发酵茶容易制作，全发酵茶只需要进行长时间发酵，直至全部发酵完成即可，但半发酵茶到底发酵到何种程度，是发酵到5％，10％......，还是90％，讲究技术上的控制，而且发酵的程度不同，其色香味完全不同，因此半发酵茶的研究与开发是特色茶叶品质的一大方向。

茶叶的发酵需要一定的温度和湿度，在空气中氧气的条件下经一段时间的反应，这种反应是让茶叶通过温度的物理作用产生生物、化学作用，从而使茶叶内在的化学成分发生变化，茶叶化学成分的变化引起其茶叶汤色香味的变化，因而，不同的发酵条件，其茶汤色香味是不同的。

目前半发酵茶的加工，有些是采取在自然条件下自然陈放几年或几十年，茶叶通过慢发酵氧化而成，发酵速度非常慢，需要漫长的时间才会完成，而且时间不同，其发酵的程度不同，茶叶的风味自然也不一样，象普洱茶，黑茶，陈香茶，它们的品质与年份有关，年份越长，价值往往越高。半发酵茶的加工还有一种常见方法，就是采取渥堆发酵，通过增加其渥堆时的温度、湿度来发酵，使茶叶快速转化，这种方法的发酵虽然较快，但所得的半发酵茶通常存在香味不够浓郁、滋味不够甘醇，品质不够高等缺点。

因此不管是自然陈放发酵方法还是渥堆发酵方法，均不能得到品质较高的陈香茶。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种工序简单、操作容易，制得的半发酵茶既有茶叶鲜叶原有风味又有茶叶后发酵延续滋味的半发酵茶的制备方法。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种半发酵茶的制备方法，该方法是采用干湿交替方法进行半发酵茶的制备，也就是将新鲜采摘的茶叶鲜叶先经过两步搓揉和干发酵，然后再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶。

上述制备方法具体包括如下步骤：

(1)采摘茶叶鲜叶经晾干、搓揉后在自然条件下进行第一次干发酵，干发酵结束后再进行搓揉、搓揉后进行第二次干发酵处理；

(2)第二次干发酵处理后经烘干、第一次湿发酵、再烘干、再第二次湿发酵和干燥处理，得到半发酵茶。

上述步骤(1)中，采摘茶叶鲜叶经晾干后先进行搓揉处理然后在自然条件下进行第一次干发酵，主要是通过搓揉破损茶叶叶片，然后让破损叶片内的多酚氧化酶在静置状态下进行干发酵；第一次干发酵后再进行搓揉处理，使茶叶叶片破损度增加，接着进行第二次静置干发酵，从而使得叶片的氧化程度提高；通过两次干发酵后，即可终止茶叶的干发酵。

上述步骤(1)中，两次干发酵的发酵时间选择8～10小时。

上述步骤(2)中，再经过两次干发酵后，将茶叶烘干，烘干的目的主要是终止茶叶的再次干发酵，烘干的条件为：温度100～105℃，烘至其含水量为3～5％(本发明的含水量是指水分占茶叶总质量的百分比)；这一步烘干的作用是由干发酵转入湿发酵，要烘干得彻底(包括杀死微生物)，因此这一步的烘干要烘至茶叶的含水量为3～5％，以免对后续的湿发酵造成影响。

上述步骤(2)中，在将茶叶烘干处理后向烘干的茶叶中喷入水，使得茶叶含水量达到30～32％，接着开始第一次湿发酵，湿发酵的条件为：发酵温度36～38℃，发酵时间为24～28小时，

上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束后，将茶叶烘干，烘干温度为100～105℃，烘至其含水量为10～15％；这一步的烘干其作用是两次湿发酵之间的烘干，对烘干的要求只需要杀死微生物即可。

上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束，并经过烘干处理后，向烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到22～25％，然后开始第二次湿发酵，第二次湿发酵的条件为：发酵温度36～38℃，发酵时间为36～40小时。

上述步骤(2)中，第一次湿发酵是高含水量(30～32％)，短时间(24～28小时)快速发酵，而第二次是较低含水量(22～25％)，较长时间(36～40小时)慢速发酵，这两步先快后慢的湿发酵的结合，使得成茶达到其所需要的发酵度。

上述步骤(2)中，第二次湿发酵结束后对茶叶进行干燥处理，采用本领域技术人员的常规操作即可实现本发明；本发明人经过摸索后发现，此处的干燥处理采用三次干燥法可取得更好的效果，三次干燥法的具体步骤为：先用毛火(初焙)温度为90～95℃干燥15～20分钟，后用足火(复焙)温度为80～85℃干燥25～30分钟，最后用慢火温度60～65℃干燥70～80分钟；采用这种三次干燥方法，可保留成茶风味，不会让香气散去。

上述步骤(2)中，第一次湿发酵结束后，先对茶叶进行烘干处理，选择在100～105℃的烘干温度下，将茶叶烘至其含水量为10～15％，这样操作可将原来第一次湿发酵所产生的微生物全部杀死，再加水使得茶叶中的含水量达到22～25％，然后才进行第二次湿发酵，这样的操作确保第二次湿发酵时，不会受到第一次湿发酵的微生物影响，在第二次湿发酵过程中重新生成新的微生物；如果在第一次湿发酵结束后采取直接烘干至茶叶含水量为22～25％的操作，则不能保证全部杀死第一次湿发酵的微生物，无法取得好的发酵效果。

上述步骤(2)中，茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后得到所需半发酵茶，再经包装即可获得半发酵茶成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果；

1.本发明对茶叶进行两次干发酵和湿发酵处理，制备得到的半发酵茶具有茶叶鲜叶原有的风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色红中带黄，呈金黄色；滋味浓甘爽口，回甘力强；香气既有原茶的自然清香，也有发酵后的浓香；

2.本发明的半发酵茶制备方法，其工艺中的干发酵条件、湿发酵条件以及干燥条件等均采用计算机数码解析技术进行优化，工序简单，操作容易。

附图说明

图1为半发酵茶的制备方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地描述，但具体实施例并不对本发明做任何限定。

实施例中半发酵茶的制备方法，其工艺流程图如图1所示，具体包括如下步骤：

(1)采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晾干后作为制备半发酵茶的原料，备用；将半发酵茶原料，通过搓揉破损茶叶叶片，让破损叶片内的多酚氧化酶在静置状态下进行第一次干发酵8～10小时；将经第一次半发酵的茶叶，再搓揉，使茶叶叶片破损度增加，再静置进行第二次干发酵8～10小时，叶片氧化程度提高；

(2)通过两次干发酵后的茶叶，为了终止茶叶的再发酵，须将茶叶烘干，烘干温度为100～105℃，烘至其含水量为3～5％；在烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到30～32％，再保持温度为36～38℃，发酵24～28小时，进行第一次湿发酵；将第一次湿发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为100～105℃，烘至其含水量为10～15％；

将经第一次湿发酵并烘干的茶叶放入发酵缸中，喷入水，使茶叶含水量达到22～25％，再保持温度为36～38℃，发酵36～40小时，进行第二次湿发酵；

(3)将经过第二次湿发酵的茶叶采用三次干燥法，先用毛火温度为90～95℃干燥15～20分钟，后用足火温度为80～85℃干燥25～30分钟，最后用慢火温度60～65℃干燥70～80分钟；这种三次干燥方法，可保留成茶风味，不会让香气散去；

(4)茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得成所需半发酵成品茶。

下面分别列举三个实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

本实施例的半发酵茶其具体制备步骤如下：

(1)采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晾干后进行搓揉破损茶叶叶片，在静置状态下进行第一次干发酵8小时；第一次干发酵后的茶叶再搓揉，使茶叶叶片破损度增加，再静置进行第二次干发酵8小时；

(2)将经过两次干发酵处理的茶叶烘干，烘干温度为100℃，烘至其含水量为3％；在烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到30％，再保持温度为37℃，发酵24小时，进行第一次湿发酵；将第一次湿发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，烘至其含水量为10％；将经第一次湿发酵并烘干的茶叶放入发酵缸中，喷入水，使茶叶含水量达到22％，再保持温度为37℃，发酵36小时，进行第二次湿发酵；

(3)将步骤(2)第二次湿发酵后的茶叶采用三次干燥法进行干燥处理：先用毛火温度为90℃干燥15分钟，后用足火温度为80℃干燥25分钟，最后用慢火温度60℃干燥70分钟；

(4)茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得到所需半发酵茶成品。

本实施例制备所得半发酵茶，其汤色红中带黄，呈金黄色，滋味浓甘爽口，回甘力强，香气兼具原茶的自然清香与发酵后的浓香。

实施例2

本实施例的半发酵茶其具体制备步骤如下：

(1)采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晾干后进行搓揉处理，破损茶叶叶片，让破损叶片内的多酚氧化酶在静置状态下进行第一次干发酵10小时；经第一次干发酵处理的茶叶再搓揉，再静置进行第二次干发酵10小时；

(2)将经两次干发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为105℃，烘至其含水量为5％；在烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到32％，再保持温度为37℃，发酵28小时，进行第一次湿发酵；将第一次湿发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为105℃，烘至其含水量为15％；将经第一次湿发酵并烘干的茶叶放入发酵缸中，喷入水，使茶叶含水量达到25％，再保持温度为37℃，发酵40小时，进行第二次湿发酵；

(3)将步骤(2)经过第二次湿发酵的茶叶采用三次干燥法干燥：先用毛火温度为95℃干燥20分钟，后用足火温度为85℃干燥30分钟，最后用慢火温度65℃干燥80分钟；

(4)茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得到所需半发酵茶成品。

实施例3

本实施例的半发酵茶其具体制备步骤如下：

(1)采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晾干后通过搓揉破损茶叶叶片，让破损叶片内的多酚氧化酶在静置状态下进行第一次干发酵9小时；经一次半发酵的茶叶，再搓揉，再静置进行第二次干发酵9小时；

(2)将经两次干发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，烘至其含水量为4％；在烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到30％，再保持温度为37℃，发酵26小时，进行第一次湿发酵；将第一次湿发酵后的茶叶进行烘干，烘干温度为100℃，烘至其含水量为13％；将经第一次湿发酵并烘干的茶叶放入发酵缸中，喷入水，使茶叶含水量达到23％，再保持温度为37℃，发酵38小时，进行第二次湿发酵；

(3)将步骤(2)第二次湿发酵后的茶叶采用三次干燥法干燥：先用毛火温度为93℃干燥18分钟，后用足火温度为83℃干燥28分钟，最后用慢火温度63℃干燥78分钟；

(4)茶叶干燥后，在通风、干燥的地方放置一天后，包装，得到所需半发酵茶成品。

实施例4与现有茶叶的效果对比

本实施例选择实施例3制备所得茶叶和现有方法制作的茶叶进行香气、滋味和汤色的对比。

现有方法制作的茶叶，其制备方法为：采摘一梢驻芽中大开面二、三叶的鲜叶，经晒青、晾青、揉捻、杀青、烘干后，在烘干的茶叶中喷入水，使茶叶含水量达到30％，再保持温度为37℃，发酵120小时，发酵后，烘干得成品茶。

审评方法：茶叶香气、滋味和汤色的审评标准如表1所示。

表1茶叶感官审评标准

香气(40％)	滋味(50％)	汤色(10％)	分数
				自然清香、浓郁	有原茶风味，浓甘爽口，回甘力强	金黄色	90-100
清香	味浓甘，有回甘味，有少量原茶风味	黄色	80-90
				有香气，但淡	味淡，有少量回甘味，无原茶风味	浅黄绿	60-80

结果与分析：

实施例3制备所得茶叶，根据审评方法，由9位感官审评专家评分，其平均得分为95.6分，认为制得的半发酵茶具有茶叶鲜叶原有的风味，又有茶叶后发酵的延续滋味，汤色红中带黄，呈金黄色；滋味浓甘爽口，回甘力强；香气既有原茶的自然清香，也有发酵后的浓香。

而现有方法制备所得茶叶，9位感官审评专家评分，得到的平均分为83.6分，认为制得的茶叶香气清香浓郁，但缺少一种自然风味，滋味浓甘但不够爽口，也有回甘味，但失去了原茶风味，汤色为黄色，少了一种红中带黄的明亮色彩。

结论：

采用本发明的方法制备的茶叶比现有方法制备的茶叶具有更好的口感滋味和香味，汤色红中带黄，呈金黄色。

Claims (2)

1.一种半发酵茶的制备方法，其特征在于该方法是将茶叶鲜叶先经两步搓揉和干发酵处理后，再进行两次湿发酵，最后得到所需半发酵茶；具体包括如下步骤：

(1)采摘茶叶鲜叶依次进行晾干、搓揉和第一次干发酵处理，干发酵结束后再进行搓揉，第二次干发酵处理；

(2)将第二次干发酵处理后的茶叶经烘干、第一次湿发酵、再烘干、再第二次湿发酵和干燥处理后，得到半发酵茶；

步骤(1)中，第一次干发酵和第二次干发酵的发酵时间均为8～10小时；

步骤(2)中，第二次干发酵处理后的茶叶进行烘干处理，烘干温度为100～105℃，烘至茶叶中含水量为3～5％；

步骤(2)中，第一次湿发酵的发酵温度为36～38℃，发酵时间为24～28小时，发酵时茶叶的含水量为30～32％；

步骤(2)中，第一次湿发酵后进行烘干，烘干温度为100～105℃，烘至茶叶中含水量为10～15％；

步骤(2)中，第二次湿发酵的发酵温度为36～38℃，发酵时间为36～40小时，发酵时茶叶的含水量为22～25％。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于所述步骤(2)中，干燥处理采用三次干燥法：先90～95℃用毛火干燥15～20分钟，接着80～85℃用足火干燥25～30分钟，最后60～65℃用慢火干燥70～80分钟。

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