CN111213745B - 一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开的一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，包括以下步骤：1)双温组合萎凋；2)走水；3)揉捻；4)双温组合发酵；5)三段式三温交替干燥。本发明提供的加工方法充分、合理地利用茶叶品质生化成分，内、外源性酶活特性与处理温度之间的内部联系，将多温交替处理与各重要工序进行有机融合，历经11道工序20多种处理参数加工而成，制得的黄金茶工夫红茶外形条索紧结，色泽黑褐，滋味甜醇带鲜，汤色红亮，甜香高长，品质较传统黄金茶工夫红茶有了明显提升，是工夫红茶加工理论中的重要创新。

Description

一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，更具体地，涉及一种工夫红茶及提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法。
背景技术
工夫红茶是条形红茶，在制造过程中基本上不破坏芽叶的完整性，经揉捻后形成条状，是中国特有的红茶，其品质特点是：外形条索紧细，色泽乌润，汤色红艳，香气芬芳鲜爽，滋味醇厚甘甜，叶底细嫩红亮。
在实际生产中，传统工艺下的工夫红茶加工过程中各工序通常是以特定单一温度进行处理，未充分利用温度与主要酶类活性之间的关系。传统工艺单一温度下，萎凋时间长、进程慢不利于游离氨基酸总含量的积累，且易导致萎凋不匀，进而致发酵叶底透青，不益于茶黄素等功能性物质的形成与积累；传统干燥工序多采用高温、长时致成品出现“高火味”，未结合回潮处理不利涩味物质的转化。使得传统工艺下的工夫红茶表现出滋味微涩、甜醇度和鲜度不高、香气不佳等问题，进而导致其售价不高或销售难等问题，因此通过创新、优化工夫红茶加工工艺，从而增强工夫红茶的甜醇度、鲜度等品质同时降低成品茶涩味，对进一步提升工夫红茶品质风味具有重要的意义。
发明内容
有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，以解决现有技术中传统工艺下制备得到的工夫红茶滋味微涩、甜醇度和鲜度不高、香气不佳等问题。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，包括以下步骤：
1)双温组合萎凋：将采摘的茶鲜叶进行2次萎凋处理，得到萎凋后茶坯，其中，一次萎凋的温度为32～38℃，相对湿度为75-80％，时间为3.5～4.5h；二次萎凋的温度为22～28℃，相对湿度为75-80％，时间为5.5～6.5h；
2)走水：将步骤1)得到的茶坯进行走水处理；
3)揉捻：收集走水后的茶坯，置于揉捻机中，同时添加纤维素酶和果胶酶，并以空揉→轻压揉捻→中压揉捻→重压揉捻→松压揉捻，进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶解块，得到揉捻后的茶坯；其中，所述轻压揉捻是指揉捻机的桶盖将桶内茶叶下压1-2cm；所述中压揉捻为下压5-8cm；所述重压揉捻为下压10-12cm；
4)双温组合发酵：将步骤3)所得茶坯置于发酵设备中，同时添加淀粉酶和中性蛋白酶搅拌均匀，进行2次发酵处理，得到发酵后茶坯；其中，一次发酵的温度为38～42℃，发酵时间为1～1.5h；二次发酵的温度为28～32℃，发酵时间为2.5～3h；且一次发酵和二次发酵的的相对湿度均保持在90～95％；
5)三段式三温交替干燥：将步骤4)所得茶坯置于110～120℃的高温进行初干6～8min，初干后摊凉回潮；再置于90～100℃的中温进行复干10～15min，复干后摊凉回潮；最后置于70～80℃的低温进行足干45～60min，即得成品。
优选的，步骤1)中，所述茶鲜叶为一芽一、二叶黄金茶鲜叶。黄金茶是原产湖南湘西地区的特异茶树品种，其以高氨基酸含量著长。
优选的，步骤1)中，一次萎凋的温度为35℃，时间为4h；二次萎凋的温度为25℃，时间为6h。
优选的，步骤2)中，走水处理具体为：将萎凋后的茶坯堆积至高度20～25cm走水25～35min。
优选的，步骤3)中，按照比例分别添加使终浓度为0.5×103～0.7×103U/g的纤维素酶和终浓度为0.12×103～0.2×103U/g的果胶酶
优选的，步骤3)中，空揉、轻压揉捻、中压揉捻的时间均为10～20min，重压揉捻的时间为15～25min，松压揉捻时间为5～10min。
优选的，步骤4)中，按照比例分别添加使终浓度为0.5×102～0.7×102U/g的淀粉酶和终浓度为0.8×103～1.0×103U/g的中性蛋白酶
优选的，步骤5)中，初干后摊凉回潮时间为30～45min；复干后摊凉回潮时间为90～120min。
本发明的目的还在于提供上述任一加工方法制备得到的工夫红茶。
本发明的有益效果为：
本发明是在深刻发掘红茶制造化学的基础上，以红茶制造过程中主要酶类活性动态变化为主线，充分、合理地利用茶叶品质生化成分，内、外源性酶活特性与处理温度之间的内部联系，将多温交替处理与各重要工序进行有机融合，历经11道工序20多种处理参数加工而成，制得的优质工夫红茶外形条索紧结，色泽黑褐，滋味甜醇带鲜，汤色红亮，甜香高长，品质较传统工夫红茶有了明显提升，是工夫红茶加工理论中的重要创新。
附图说明
图1是本发明基本加工流程图。
图2是传统黄金茶工夫红茶成品。
图3是本发明新工艺制备得到的黄金茶工夫红茶成品。
图4是传统工夫红茶与新工艺黄金茶工夫红茶茶汤对比。
图5是传统工艺红茶与新工艺黄金茶工夫红茶儿茶素含量对比。
具体实施方式
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
结合图1所示，一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，包括以下步骤：
以一芽二叶黄金茶鲜叶为加工原料，进行双温组合萎凋(Ⅰ)：将其放置到温度35℃(1)、相对湿度78％(2)的萎凋房中萎凋4h(3)，再转至温度25℃(4)、相对湿度78％萎凋房中萎凋6h(5)；萎凋结束后将萎凋叶堆积至高度20-25cm走水30min(6)，收集萎凋叶至揉捻机，同时按照比例添加纤维素酶(酶活单位1×105U/g)和果胶酶(酶活单位0.3×105U/g)使终浓度分别为0.5×103～0.7×103U/g的纤维素酶和终浓度为0.12×103～0.2×103U/g的果胶酶(7)，并以空揉(15min)→轻压揉捻(15min)→中压揉捻(15min)→重压揉捻(20min)→松压揉捻(5min)(8)进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶进行解块(9)，随即至发酵机平铺发酵盘5-10cm进行双温组合(Ⅱ)配以双酶剂添加发酵(淀粉酶酶活单位0.8×105U/g+蛋白酶酶活单位1.0×105U/g)：发酵总时长4h，相对湿度保持95％，并按照比例分别添加使终浓度为0.5×102～0.7×102U/g的淀粉酶和终浓度为0.8×103～1.0×103U/g的中性蛋白酶搅拌均匀后进行发酵(10)，其中一段温度为40℃(11)发酵时长1h(12)，二段温度为30℃(13)发酵时长3h(14)；发酵结束后进行三段式三温交替干燥(Ⅲ)：具体为将发酵完茶坯置115℃(15)的高温进行初干7min(16)，初干后摊凉回潮40min(17)，然后置95℃(18)的中温进行复干12min(19)，复干后摊凉回潮100min(20)，最后置75℃(21)的低温进行足干50min(22)即可得到甜醇鲜爽的黄金茶工夫红茶成品。
实施例2
结合图1所示，以一芽一、二叶黄金茶鲜叶为加工原料，进行双温组合萎凋(Ⅰ)：将其放置到温度32℃(1)、相对湿度75％(2)的萎凋房中萎凋4.5h(3)，再转至温度22℃(4)、相对湿度75％萎凋房中萎凋6.5h(5)；萎凋结束后将萎凋叶堆积至高度20-25cm走水25min(6)，收集萎凋叶至揉捻机，同时按照比例添加纤维素酶(酶活单位1×105U/g)和果胶酶(酶活单位0.3×105U/g)使终浓度分别为0.5×103～0.7×103U/g的纤维素酶和终浓度为0.12×103～0.2×103U/g的果胶酶(7)，并以空揉(20min)→轻压揉捻(20min)→中压揉捻(10min)→重压揉捻(25min)→松压揉捻(10min)(8)进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶进行解块(9)，随即至发酵机平铺发酵盘5-10cm进行双温组合(Ⅱ)配以双酶剂添加发酵(淀粉酶酶活单位0.8×105U/g+蛋白酶酶活单位1.0×105U/g)：发酵总时长4h，相对湿度保持90％，并按照比例分别添加使终浓度为0.5×102～0.7×102U/g的淀粉酶和终浓度为0.8×103～1.0×103U/g的中性蛋白酶搅拌均匀后进行发酵(10)，其中一段温度为38℃(11)发酵时长1.5h(12)，二段温度为32℃(13)发酵时长2.5h(14)；发酵结束后进行三段式三温交替干燥(Ⅲ)：具体为将发酵完茶坯置110℃(15)的高温进行初干8min(16)，初干后摊凉回潮30min(17)，然后置90℃(18)的中温进行复干15min(19)，复干后摊凉回潮90min(20)，最后置70℃(21)的低温进行足干60min(22)即可得到甜醇鲜爽的黄金茶工夫红茶成品。
实施例3
结合图1所示，以一芽一、二叶黄金茶鲜叶为加工原料，进行双温组合萎凋(Ⅰ)：将其放置到温度38℃(1)、相对湿度80％(2)的萎凋房中萎凋3.5h(3)，再转至温度28℃(4)、相对湿度80％萎凋房中萎凋5.5h(5)；萎凋结束后将萎凋叶堆积至高度20-25cm走水35min(6)，收集萎凋叶至揉捻机，同时按照比例添加纤维素酶(酶活单位1×105U/g)和果胶酶(酶活单位0.3×105U/g)使终浓度分别为0.5×103～0.7×103U/g的纤维素酶和终浓度为0.12×103～0.2×103U/g的果胶酶(7)，并以空揉(10min)→轻压揉捻(10min)→中压揉捻(20min)→重压揉捻(15min)→松压揉捻(5min)(8)进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶进行解块(9)，随即至发酵机平铺发酵盘5-10cm进行双温组合(Ⅱ)配以双酶剂添加发酵(淀粉酶酶活单位0.8×105U/g+蛋白酶酶活单位1.0×105U/g)：发酵总时长4h，相对湿度保持95％以上，并按照比例分别添加使终浓度为0.5×102～0.7×102U/g的淀粉酶和终浓度为0.8×103～1.0×103U/g的中性蛋白酶搅拌均匀后进行发酵(10)，其中一段温度为42℃(11)发酵时长1h(12)，二段温度为28℃(13)发酵时长3h(14)；发酵结束后进行三段式三温交替干燥(Ⅲ)：具体为将发酵完茶坯置120℃(15)的高温进行初干6min(16)，初干后摊凉回潮45min(17)，然后置100℃(18)的中温进行复干10min(19)，复干后摊凉回潮120min(20)，最后置80℃(21)的低温进行足干45min(22)即可得到甜醇鲜爽的黄金茶工夫红茶成品。
将新工艺即实施例1制备得到的黄金茶工夫红茶成品与传统技术制备得到的工夫红茶产品进行比较，比较结果见下表1和2以及图2至图4所示。
传统技术即同样采用一芽一、二叶黄金茶鲜叶为加工原料，依次进行萎凋、走水、揉捻、发酵、干燥得到黄金茶工夫红茶成品，其中，萎凋、发酵和干燥时以特定的单一温度处理，且在揉捻和发酵时未添加外源酶。
表1传统工艺与新工艺黄金茶工夫红茶品质生化成分对比
Figure BDA0002424976160000071
表2传统工艺与新工艺黄金茶工夫红茶茶样审评记录表
Figure BDA0002424976160000072
从上表1和表2以及图2至图4可以看出，本发明对工夫红茶品质改善表现在变温萎凋、揉捻工序中双酶剂的添加、双酶剂添加配合双温组合发酵以及三温交替改造不仅可适当缩短加工周期提高生产效率，同时对传统工艺与新工艺的黄金茶工夫红茶样品进行品质生化成分检测，检测指标为茶多酚、儿茶素及组分、可溶性糖、游离氨基酸总量及茶黄素，结果表明新工艺黄金茶工夫红茶中各品质生化成分的含量(游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素)较传统黄金茶工夫红茶茶均有不同程度的增加，其中呈苦涩味的主要化学成分茶多酚、酯型儿茶素有所下降，而水浸出物含量则变化相对较小，表明新工艺加工的黄金茶工夫红茶在较大幅度提升鲜爽度、甜度的同时又一定程度降低了茶汤涩味，此与感官审评的结果一致。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)双温组合萎凋：将采摘的茶鲜叶进行2次萎凋处理，得到萎凋后茶坯，其中，一次萎凋的温度为32～38℃，相对湿度为75-80％，时间为3.5～4.5h；二次萎凋的温度为22～28℃，相对湿度为75-80％，时间为5.5～6.5h；
2)走水：将步骤1)得到的茶坯进行走水处理；
3)揉捻：收集走水后的茶坯，置于揉捻机中，同时添加纤维素酶和果胶酶，并以空揉→轻压揉捻→中压揉捻→重压揉捻→松压揉捻，进行揉捻，揉捻完成后取出茶叶解块，得到揉捻后的茶坯；
4)双温组合发酵：将步骤3)所得茶坯置于发酵设备中，同时添加淀粉酶和中性蛋白酶搅拌均匀，进行2次发酵处理，得到发酵后茶坯；其中，一次发酵的温度为38～42℃，发酵时间为1～1.5h；二次发酵的温度为28～32℃，发酵时间为2.5～3h；且一次发酵和二次发酵的相对湿度均保持在90～95％；
5)三段式三温交替干燥：将步骤4)所得茶坯置于110～120℃的高温进行初干6～8min，初干后摊凉回潮；再置于90～100℃的中温进行复干10～15min，复干后摊凉回潮；最后置于70～80℃的低温进行足干45～60min，即得成品；
步骤4)中，按照比例分别添加使终浓度为0.5×102～0.7×102U/g的淀粉酶和终浓度为0.8×103～1.0×103U/g的中性蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤1)中，所述茶鲜叶为一芽一、二叶黄金茶鲜叶。
3.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤1)中，一次萎凋的温度为35℃，时间为4h；二次萎凋的温度为25℃，时间为6h。
4.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤2)中，走水处理具体为：将萎凋后的茶坯堆积至高度20～25cm走水25～35min。
5.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤3)中，按照比例分别添加使终浓度为0.5×103～0.7×103U/g的纤维素酶和终浓度为0.12×103～0.2×103U/g的果胶酶。
6.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤3)中，空揉、轻压揉捻、中压揉捻的时间均为10～20min，重压揉捻的时间为15～25min，松压揉捻时间为5～10min。
7.根据权利要求1所述的提高工夫红茶甜醇鲜爽品质的加工方法，其特征在于，步骤5)中，初干后摊凉回潮时间为30～45min；复干后摊凉回潮时间为90～120min。
8.根据权利要求1-7任一所述加工方法制备得到的工夫红茶。
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