CN115251188A - 一种红茶加工工艺改进方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红茶加工工艺改进方法，所述改进方法包括以下内容：一、萎凋：二、揉捻、三、发酵、四、干燥，本发明改进上述四个步骤，使得茶梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红现象出现，略有清香，且起到散发太阳气味、平衡和均匀水份，明显减少铜质揉捻机中的微量金属污染，使得红茶的青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

Description

一种红茶加工工艺改进方法

技术领域

本发明属于红茶加工技术领域，涉及一种红茶加工工艺改进方法。

背景技术

红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，茶多酚减少80％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有红茶、红汤、红叶、香甜味醇的特征。红茶品种以祁门红茶较为著名，红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

红茶属于全发酵茶，其加工过程是一个复杂的化学反应过程，根据鲜叶内在的化学成份及其变化规律，人为地创造条件，通过萎凋工序增强酶的活性，使其在揉捻和发酵两道工序中多酚类得到充分的氧化，从而形成红茶独特的色、香、味、形和“红汤红叶”的品质特征。

红茶萎凋太嫩揉捻时芽叶断碎，发酵缓慢，香淡味涩，干茶外形条索松而断碎多，萎凋过度，产生枯芽焦边，叶色灰暗，香低味淡，干茶碎片多；传统的红茶干燥技术分二次进行，前者称“毛火”，后者称“足火”，出现的问题是香气挥发不足，干茶含水率不均衡，不利于保持品质，因此影响储藏，为此，我们提供一种红茶加工工艺改进方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶加工工艺改进方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

本发明的目的可通过下列技术方案来实现：一种红茶加工工艺改进方法，所述改进方法包括以下内容：

一、萎凋：

萎凋的原则包括以下几个环节：

1、萎凋叶手捏柔软成团，松手后叶子能缓慢弹散；

2、叶面光泽消失，叶色由鲜绿变暗绿；

3、茶梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红现象出现，青草气消失，略有清香；

4、如采用日光萎凋，必须在阴凉处摊放30分钟左右，起到散发太阳气味、平衡和均匀水份；

二、揉捻：

揉捻改进工艺如下：

采取两次分段揉捻，原先一次性揉捻一桶的青叶量分开两桶先揉捻30分钟卸出揉捻叶，放置发酵框静置30分钟后，两桶合并再揉30分钟，一并卸出，操作时第一次揉捻时开始时基本不加压，采用轻揉10分钟后茶叶全部翻匀且已有团块结成加压采取重揉，到卸之前五分钟放压轻揉时间到即卸出放置发酵框静置30分钟后，揉捻叶变成微红时两桶合一再揉捻，开始5分钟不加压轻揉，到茶叶全部翻匀后立即加压重揉到茶叶基本成团且少量小块时放压轻揉5分钟即卸出；

1、揉捻时间明显缩短，一次揉捻时因开始时叶量多而翻滚慢，须延长揉捻时间；

2、发酵时间也明显缩短，因第二次揉捻前静置30分钟后叶子微红和再揉捻时边揉边发酵，因为揉捻的作用力加速了发酵程序；

3、明显减少铜质揉捻机中的微量金属污染，有数据显示铜揉连续一个小时以上才会产生微量金属污染，一个小时以内无；

三、发酵：

通过上述的两次揉捻后再设置一道发酵工艺，目的在于增加酶的活性，促进内含物质充分氧化，利用湿热条件，适宜温度25-35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，两次揉捻后时间一般2个小时比较适宜，发酵叶色泽红亮，青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香；

四、干燥：

干燥工艺改进如下：

采用三次烘干，第一次“高温深摊”，烘干时间掌握在30分钟左右，设定温度在120-130℃，摊凉还潮后，第二次烘干掌握“低温厚摊”，时间掌握在45分钟左右，设定温度90℃左右，出箱凉后在箩框匀堆踏青24小时并上盖白布，然后进行第三次烘干，亦称“提香”，掌握低温慢速，时间在一小时左右，设定温度80℃左右。

与现有技术相比，本发明一种红茶加工工艺改进方法的优点为：

萎凋：蒸发部分水分降低芽叶细胞的张力，使叶梗由脆***，增加叶质的韧性，便于揉捻成条；有利于内含物质转化，随着水份散失，细胞膜渗透性增加，内含生物酶逐渐活化，引起叶子和嫩茎内含物质一系列的生化反应，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础；

揉捻：通过揉捻破坏细胞组织，使茶汁外溢加速多酚类化学物质的酶促氧化，为红茶特有内质奠定基础；叶片揉成紧直条索缩小体形，使其有美观的外形；茶汁溢于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观；

发酵：形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质，青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香；

干燥：利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，将其发酵的品质固定下来；蒸发水份，紧结茶条，固定外形保持足干，有利于保持品质；散发大部份低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。

一种红茶加工工艺改进方法，所述改进方法包括以下内容：

一、萎凋：

萎凋是形成红茶品质的基础，它起着两个作用，一是蒸发部分水分降低芽叶细胞的张力，使叶梗由脆***，增加叶质的韧性，便于揉捻成条；二是有利于内含物质转化，随着水份散失，细胞膜渗透性增加，内含生物酶逐渐活化，引起叶子和嫩茎内含物质一系列的生化反应，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础；

萎凋的原则包括以下几个环节：

1、萎凋叶手捏柔软成团，松手后叶子能缓慢弹散；

2、叶面光泽消失，叶色由鲜绿变暗绿；

3、茶梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红现象出现，青草气消失，略有清香；

4、如采用日光萎凋，必须在阴凉处摊放30分钟左右，起到散发太阳气味、平衡和均匀水份；

二、揉捻：

揉捻是红茶塑造优美外形和形成内质品质的重要工序，红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚、鲜爽，这取决于叶片卷紧程度，细胞组织破坏程序，揉捻起到三方面作用，一是通过揉捻破坏细胞组织，使茶汁外溢加速多酚类化学物质的酶促氧化，为红茶特有内质奠定基础；二是叶片揉成紧直条索缩小体形，使其有美观的外形；三是茶汁溢于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，同时可以形成光泽油润的外观；

揉捻改进工艺如下：

采取两次分段揉捻，原先一次性揉捻一桶的青叶量分开两桶先揉捻30分钟卸出揉捻叶，放置发酵框静置30分钟后，两桶合并再揉30分钟，一并卸出，操作时第一次揉捻时开始时基本不加压，采用轻揉10分钟后茶叶全部翻匀且已有团块结成加压采取重揉，到卸之前五分钟放压轻揉时间到即卸出放置发酵框静置30分钟后，揉捻叶变成微红时两桶合一再揉捻，开始5分钟不加压轻揉，到茶叶全部翻匀后立即加压重揉到茶叶基本成团且少量小块时放压轻揉5分钟即卸出；

1、揉捻时间明显缩短，一次揉捻时因开始时叶量多而翻滚慢，须延长揉捻时间；

2、发酵时间也明显缩短，因第二次揉捻前静置30分钟后叶子微红和再揉捻时边揉边发酵，因为揉捻的作用力加速了发酵程序；

3、明显减少铜质揉捻机中的微量金属污染，有数据显示铜揉连续一个小时以上才会产生微量金属污染，一个小时以内无；

三、发酵：

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质，发酵是一个连续的过程，不仅仅是一道工序，而是从揉捻开始到烘干，发酵一直在进行，通过上述的两次揉捻后再设置一道发酵工艺，目的在于增加酶的活性，促进内含物质充分氧化，利用湿热条件，适宜温度25-35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，两次揉捻后时间一般2个小时比较适宜，发酵叶色泽红亮，青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香；

四、干燥：

干燥也有三个作用，一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，将其发酵的品质固定下来；二是蒸发水份，紧结茶条，固定外形保持足干，有利于保持品质；三是散发大部份低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香；

干燥工艺改进如下：

采用三次烘干，第一次“高温深摊”，烘干时间掌握在30分钟左右，设定温度在120-130℃，摊凉还潮后，第二次烘干掌握“低温厚摊”，时间掌握在45分钟左右，设定温度90℃左右，出箱凉后在箩框匀堆踏青24小时并上盖白布，然后进行第三次烘干，亦称“提香”，掌握低温慢速，时间在一小时左右，设定温度80℃左右，茶叶品质明显提高，在制茶理论上分析，红茶内有18种内脂物质加热时，叶质中存在的B-胡萝卜素可转化高沸点挥发性芳香物质，其中二氢酶葵内脂是构成红茶香气的重要物质，饮用时咽喉部有一种特殊的感觉，专家称之为“冷芳韵”，说明准确合理的加工技术可使工夫红茶的香气和滋味发挥到极致。

本发明改进上述四个步骤，使得茶梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红现象出现，略有清香，且起到散发太阳气味、平衡和均匀水份，明显减少铜质揉捻机中的微量金属污染，使得红茶的青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (1)

1.一种红茶加工工艺改进方法，其特征在于，所述改进方法包括以下内容：

一、萎凋：

萎凋的原则包括以下几个环节：

1、萎凋叶手捏柔软成团，松手后叶子能缓慢弹散；

2、叶面光泽消失，叶色由鲜绿变暗绿；

3、茶梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红现象出现，青草气消失，略有清香；

4、如采用日光萎凋，必须在阴凉处摊放30分钟左右，起到散发太阳气味、平衡和均匀水份；

二、揉捻：

揉捻改进工艺如下：

采取两次分段揉捻，原先一次性揉捻一桶的青叶量分开两桶先揉捻30分钟卸出揉捻叶，放置发酵框静置30分钟后，两桶合并再揉30分钟，一并卸出，操作时第一次揉捻时开始时基本不加压，采用轻揉10分钟后茶叶全部翻匀且已有团块结成加压采取重揉，到卸之前五分钟放压轻揉时间到即卸出放置发酵框静置30分钟后，揉捻叶变成微红时两桶合一再揉捻，开始5分钟不加压轻揉，到茶叶全部翻匀后立即加压重揉到茶叶基本成团且少量小块时放压轻揉5分钟即卸出；

1、揉捻时间明显缩短，一次揉捻时因开始时叶量多而翻滚慢，须延长揉捻时间；

2、发酵时间也明显缩短，因第二次揉捻前静置30分钟后叶子微红和再揉捻时边揉边发酵，因为揉捻的作用力加速了发酵程序；

3、明显减少铜质揉捻机中的微量金属污染，有数据显示铜揉连续一个小时以上才会产生微量金属污染，一个小时以内无；

三、发酵：

通过上述的两次揉捻后再设置一道发酵工艺，目的在于增加酶的活性，促进内含物质充分氧化，利用湿热条件，适宜温度25-35℃，室内相对湿度90％以上，保持通风，两次揉捻后时间一般2个小时比较适宜，发酵叶色泽红亮，青草气消失，并有红茶特有的郁馥的花香；

四、干燥：

干燥工艺改进如下：

采用三次烘干，第一次“高温深摊”，烘干时间掌握在30分钟左右，设定温度在120-130℃，摊凉还潮后，第二次烘干掌握“低温厚摊”，时间掌握在45分钟左右，设定温度90℃左右，出箱凉后在箩框匀堆踏青24小时并上盖白布，然后进行第三次烘干，亦称“提香”，掌握低温慢速，时间在一小时左右，设定温度80℃左右。