CN103952252B

CN103952252B - 一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法

Info

Publication number: CN103952252B
Application number: CN201410144635.9A
Authority: CN
Inventors: 杨永庆
Original assignee: Luoyang Chunkui Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Luoyang Chunkui Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2014-04-11
Filing date: 2014-04-11
Publication date: 2015-08-19
Anticipated expiration: 2034-04-11
Also published as: CN103952252A

Abstract

一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，包括果肉成分的发酵步骤；药理成分的前处理步骤；终极发酵步骤以及勾兑成品的步骤，本发明制得的含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒口味清甜，入口醇香，酒中的糖分能有效加速酒精在体内的燃烧，缓解饮酒后的不适感，较少酒精性脂肪肝的发生。酒中还含有丰富的抗氧化成分能防止体内的氧化反应，有效延缓皮肤衰老，抗氧化、抗突变等功能，无副作用，长期饮用，有益健康，延年益寿。

Description

一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒的制备方法，具体的说是一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法。

背景技术

牡丹是我国特有的木本名贵花卉，有数千年的自然生长和两千多年的人工栽培历史。牡丹素有“国色天香”、“花中之王”的美称。牡丹全身是宝，牡丹花可供观赏，牡丹花还可以制成牡丹花茶，牡丹花精油；牡丹根皮是传统中药“丹皮”；牡丹叶子可以提取黄酮；牡丹籽可以榨油，且油含有多种不饱和脂肪酸，尤其是罕见的奇数脂肪酸，是一种具有重要开发价值的食用油脂来源。

研究显示牡丹籽油不饱和脂肪酸含量达90%以上，尤其难能可贵的是其中多不饱和脂肪酸—亚麻酸(属w-3系列)含量超过40%，是橄榄油的140倍。由牡丹籽提取的植物油是中国特有的木本坚果油，因其营养丰富而独特，又有医疗保健作用，被有关专家称为“世界上最好的油”，是植物油中的珍品。

牡丹仁粉末是经烘干后磨粉而成的，经检测其中含有多种不饱和脂肪酸（棕榈油酸、油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸等）、16种氨基酸、微量元素（钾、锰、镁、铁、磷和铜等）、茶多酚、蔗糖、脂肪和蛋白质，不仅营养丰富，而且由于其中含有茶多酚，从而使其在饮用时具有香味。

牡丹花和根提取物中特有的牡丹多酚和牡丹黄酮，是很强的抗氧化剂和降脂作用，还可以延长其他抗氧化剂（如维生素C、维生素E）在体内的时间，延缓皮肤衰老。同时抑制色斑，老年斑，防治痤疮，明净肤质。

臭牡丹根，又名臭枫根，在我国分布较为广泛的草药。可用于治高血压，腹胀，风湿痛，头昏，嘘咳等，也可用于解毒消肿和治疗脚气。

酒文化在我国有着悠久的历史，酿制原料和酿制工艺的不同使得酒类品种繁多。在主原料限定的情况下，酒的酿制工艺的不同会造成酒的味道、颜色、功能、作用、浓淡等的巨大差异。

做为“水果之王”的猕猴桃含有大量的维生素C，营养价值丰富，可强化免疫***，促进伤口愈合和对铁质的吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力。由猕猴桃做成的果酒，不仅具有独特的美味，也是补充营养的便捷途径。

市面上现有的猕猴桃酒由于原料单一，其功能得到限制，对于一些疾病的防治不能起到全面可靠地保证。同时，饮酒时对于肠胃的刺激和肝脏的伤害也是人们一直苦恼的事情。现有的科学研究显示水果以及牡丹提取物中的药理成分能够为人体补充糖分、维生素C、维生素E、黄酮和微量元素硒等重要的抗氧化剂，可有效减轻酒精对肝脏的毒害。

因此，采用独特的发酵工艺进行合理调配，利用一些植物的药理作用和叠加在一起的特殊功效开发一种具有高营养、具有保健防治功能，且能够改善人体生理功能的新型果酒将有十分广阔的应用前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：采用独特的发酵工艺制备一种营养丰富、风味独特、资源利用率高、对人体伤害小，且具有保健防治功能的猕猴桃酒的制备方法。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，果肉成分的发酵：

（1）、按重量份数取新鲜的猕猴桃12份、桑葚2份和珍珠果1份，洗净沥干后，采用破碎机完全破碎，之后，将破碎得到的果浆放入发酵容器中，然后向发酵容器中加入白砂糖3份、白醋0.3份和人工酵母0.5份，搅拌均匀后，控制温度在20~25℃，进行初级密封发酵2~3天；

（2）、向初级密封发酵后的产物中加入果胶酶0.03份和柠檬酸0.8份，搅拌均匀后，控制温度在24~27℃，进行二次密封发酵3~5天；

步骤二，药理成分的前处理：

（1）、按重量份数称取牡丹仁2份、牡丹根1份和臭牡丹根0.7份，放入粉碎机中粉碎至粒径为0.2～1.0 mm，之后转置于微波干燥器中，在放入微波炉中的物料体积占微波炉内部可用空间1/2～3/5的条件下，调节微波功率为300～900W，处理90～170s；

（2）、将微波处理后的原料放入蒸煮容器中，向其中加入蒸馏水7份，35-45℃浸泡30min后，常压煮沸20-30min，冷却备用；

步骤三，终极发酵：

将步骤二得到的混合物加入到步骤一进行过二次密封发酵后得到的发酵物中，向其中加入蜂蜜1.5份和乙基麦芽酚0.4份，搅拌均匀后，密封发酵20-25天，之后，向其中加入食用碱调节PH为7.4-7.7，继续发酵10-15天，之后，调节PH为中性，将产物置于压滤机中进行压滤，滤液再经过滤去除杂质即得到发酵酒原液；

步骤四，勾兑成品：

采用质量浓度为90%以上的乙醇溶液调整步骤三发酵酒原液至所需酒精度，即为成品。

所述步骤二中的微波功率为550～720W。

所述步骤三中的食用碱为碳酸氢钠或碳酸钠。

本发明的有益效果是：

（1）、本发明制备的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒口味清甜，入口醇香，酒中的糖分能有效加速酒精在体内的燃烧，缓解饮酒后的不适感，较少酒精性脂肪肝的发生。酒中还含有丰富的维生素C、维生素E、黄酮、亚麻酸、钙、磷、锌、硒等元素，能防止体内的氧化反应，有效延缓皮肤衰老，抑制色斑、老年斑，防治痤疮，明净肤质，还具有清热解毒、益气活血、抗氧化、抗突变等功能，无副作用，长期饮用，有益健康，延年益寿。

（2）、本发明提供的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒，采用三部发酵的酿制方法，根据发酵物的物料特征在不同发酵阶段增加果胶酶、柠檬酸、蜂蜜等增加剂，使成品具有最佳的发酵效果。

初级密封发酵主要为果浆的发酵，在果浆发酵的一定阶段进行向其中增加果胶酶进行二次密封发酵能够将发酵果浆中的果胶充分分解，使其融入发酵液更利于人体吸收，有效避免了果胶酶加入过早时在厌氧发酵过程中的失活现象；柠檬酸的加入能够调节此时的液体酸碱度，加快发酵进程和发酵效果。

终极发酵时加入蜂蜜、乙基麦芽酚等增加剂，能够适时调节果酒的口感和香味，充分保证了成品猕猴桃果酒、品质。

（3）、本发明提供的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒，采用浸泡熬煮的方法对牡丹根和牡丹籽进行成分提取处理，能够充分将其中的药理成分激活浸出，牡丹仁中含有的亚麻酸，牡丹根中的牡丹多酚和黄酮类化合物，能够在终极发酵过程中与酒液充分融合，发酵中，酒精对其的吸附溶解能够延长这些抗氧化剂在体内起效的时间，更有效的起到降血脂和减肥的作用。

（4）、本发明提供的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒，在对牡丹仁、牡丹根以及臭牡丹根蒸煮提取前，先将其放入微波干燥器中进行调节微波处理，通过微波处理，可以使物料表层爆裂，机理结构发生改变，具备了疏松多孔的性质，在蒸煮、浸泡提取以及后续的发酵中能够更充分的将有效药理成分释放出来，尤其是亚麻油的浸出率更高，功用效果更显著，且经过微波处理后的物料得到了一定的熟化，具有特殊的香味。

（5）、本发明的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，操作简单可靠、物料利用率高，在调节免疫、活血瘀血、抗氧化、抗突变、解酒保健方面效果显著，具有很大的经济价值。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例：

一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，果肉成分的发酵：

步骤二，药理成分的前处理：

步骤三，终极发酵：

步骤四，勾兑成品：

所述步骤二中的微波功率为550～720W。

所述步骤三中的食用碱为碳酸氢钠或碳酸钠。

实施例1

步骤一，果肉成分的发酵：

（1）、按重量份数取新鲜的猕猴桃12份，桑葚2份，珍珠果1份，洗净沥干后，采用破碎机完全破碎，之后，将破碎得到的果浆放入发酵容器中，然后向发酵容器中加入白砂糖3份，白醋0.3份，人工酵母0.5份，搅拌均匀后，控制温度在20℃，进行初级密封发酵2天；

（2）、向初级密封发酵后的产物中加入果胶酶0.03份、柠檬酸0.8份，搅拌均匀后，控制温度在27℃，进行二次密封发酵3天；

步骤二，药理成分的前处理：

（1）、按重量份数称取牡丹仁2份，牡丹根1份，臭牡丹根0.7份，放入粉碎机中粉碎至粒径为0.2 mm，之后，将转置于微波干燥器中，调节微波功率为300W，处理170s；

（2）、将微波处理后的产物放入蒸煮容器中，向其中加入蒸馏水7份， 45℃浸泡30min后，常压煮沸30min，冷却备用；

步骤三，终极发酵：

将步骤二得到的产物加入到步骤一进行过二次密封发酵后得到的产物中，向其中加入蜂蜜1.5份，乙基麦芽酚0.4份，搅拌均匀后，密封发酵20天，之后，向其中加入碳酸氢钠调节PH为7.4，继续发酵10天，之后，调节PH为中性，将产物置于压榨机中进行压榨、分离即得到酒液，再将得到的酒液进行精滤提纯；

步骤四，勾兑成品：

采用质量浓度为90%以上的乙醇溶液调整步骤三精滤后得到的酒液至所需酒精度，即为成品。

实施例2

步骤一，果肉成分的发酵：

（1）、按重量份数取新鲜的猕猴桃12份，桑葚2份，珍珠果1份，洗净沥干后，采用破碎机完全破碎，之后，将破碎得到的果浆放入发酵容器中，然后向发酵容器中加入白砂糖3份，白醋0.3份，人工酵母0.5份，搅拌均匀后，控制温度在25℃，进行初级密封发酵3天；

（2）、向初级密封发酵后的产物中加入果胶酶0.03份、柠檬酸0.8份，搅拌均匀后，控制温度在24℃，进行二次密封发酵5天；

步骤二，药理成分的前处理：

（1）、按重量份数称取牡丹仁2份，牡丹根1份，臭牡丹根0.7份，放入粉碎机中粉碎至粒径为1.0 mm，之后，将转置于微波干燥器中，调节微波功率为900W，处理90s；

（2）、将微波处理后的产物放入蒸煮容器中，向其中加入蒸馏水7份，35℃浸泡30min后，常压煮沸20min，冷却备用；

步骤三，终极发酵：

将步骤二得到的产物加入到步骤一进行过二次密封发酵后得到的产物中，向其中加入蜂蜜1.5份，乙基麦芽酚0.4份，搅拌均匀后，密封发酵25天，之后，向其中加入碳酸钠调节PH为7.7，继续发酵15天，之后，调节PH为中性，将产物置于压榨机中进行压榨、分离即得到酒液，再将得到的酒液进行精滤提纯；

步骤四，勾兑成品：

实施例3

步骤一，果肉成分的发酵：

（1）、按重量份数取新鲜的猕猴桃12份，桑葚2份，珍珠果1份，洗净沥干后，采用破碎机完全破碎，之后，将破碎得到的果浆放入发酵容器中，然后向发酵容器中加入白砂糖3份，白醋0.3份，人工酵母0.5份，搅拌均匀后，控制温度在23℃，进行初级密封发酵3天；

（2）、向初级密封发酵后的产物中加入果胶酶0.03份、柠檬酸0.8份，搅拌均匀后，控制温度在25℃，进行二次密封发酵4天；

步骤二，药理成分的前处理：

（1）、按重量份数称取牡丹仁2份，牡丹根1份，臭牡丹根0.7份，放入粉碎机中粉碎至粒径为0.4 mm，之后，将转置于微波干燥器中，调节微波功率为600W，处理100s；

（2）、将微波处理后的产物放入蒸煮容器中，向其中加入蒸馏水7份，40℃浸泡30min后，常压煮沸30min，冷却备用；

步骤三，终极发酵：

将步骤二得到的产物加入到步骤一进行过二次密封发酵后得到的产物中，向其中加入蜂蜜1.5份，乙基麦芽酚0.4份，搅拌均匀后，密封发酵25天，之后，向其中加入碳酸氢钠调节PH为7.6，继续发酵15天，之后，调节PH为中性，将产物置于压榨机中进行压榨、分离即得到酒液，再将得到的酒液进行精滤提纯；

步骤四，勾兑成品：

上述各实施例中，制备的发酵型猕猴桃酒总体呈淡黄棕色，色泽均匀、清亮，具有浓郁的成熟猕猴桃风味和牡丹油料醇香，入口清甜，后味微苦，酒香浓郁，口感好。

Claims

1.一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，果肉成分的发酵：

步骤二，药理成分的前处理：

步骤三，终极发酵：

步骤四，勾兑成品：

2.根据权利要求1所述的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述步骤二中的微波功率为550～720W。

3.根据权利要求1所述的一种含有牡丹提取物的发酵型猕猴桃酒的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的食用碱为碳酸氢钠或碳酸钠。