CN108913428A - 一种百合清香型白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒的制备方法，属于酿酒技术领域，本发明以高粱、大米、玉米、小麦为主要原料包括制备小曲清香酒醅、制备百合花发酵酒、串蒸和勾调等步骤，其中百合花发酵酒是使用百合花瓣、纯净水和蜂蜜打浆后进行发酵，再通过膜过滤、浓缩之后制备而成。本发明酿造的百合清香型白酒，酿制方法简单，制得的百合清香型白酒较好的保留了百合花原有的风味和营养成分，酒体细腻，余味爽净，回甜香气协调，具有典型的淡雅百合花风味。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体是指一种百合花清香型白酒的制备方法。
背景技术
随着人们对植物营养保健的重视，许多以植物为原料的产品相继推出，现代药理研究证明，百合具有抗疲劳、耐缺氧、升高外周细胞、保护胃粘膜、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、抗病毒、降血脂及抗凝血等功能，百合花含有全面的氨基酸组分，而且还含有人体必需的8种必需氨基酸，能改善内分泌失调，对消除疲劳和伤口愈合也有帮助，百合花还能调气血，调理女性生理问题，美容养颜等功效，百合产自温带地区，主要分布在中国、日本、北美和欧洲等地，全世界已发现的百合植物种类有近110个品种，我国的百合花有近50个品种之多，中国是百合最主要的起源地，占世界总数的一半以上，是百合属植物自然分布中心，近年来，随着百合花功效的不断被发现，食用百合花制品已经成为一种消费新时尚，百合花酒大多是以百合花为原料制备的饮料酒，目前，市场上大多百合酒采用食用酒精浸泡而成，自然发酵时间短，不能充分提取出百合中的有效成分，制成的百合酒香味单薄，酒香和花香分离，仅是闻着香味，喝不出香味，口感较差，不能满足“享受饮酒”的市场需求。
发明内容
以解决上述背景技术中提出的问题，本发明的目的在于提供一种百合清香型白酒的制备方法，解决市场上的植物性饮料酒仅仅采用食用酒精浸泡而成，不能充分提取出植物中的有效成分，制成的百合酒香味单薄，口感较差的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种百合清香型白酒的制备方法，包括以下步骤：制得小曲清香型固体酒醅；制得百合花发酵液和百合花发酵酒；将小曲清香固体酒醅和百合花发酵液进行串蒸，再用百合花发酵酒进行勾调制得百合清香型白酒。
所述的制得小曲清香型固体酒醅包括以下步骤：
(1)选粮：选用高粱、大米、玉米、小麦为原材料，质量比为高粱：大米：玉米：小麦＝6：2：1：1；
(2)泡粮：将上述粮食用80℃～90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱8～12h、大米10～14h、玉米12～16h、小麦16～20h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将以上四种粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱40～60min、大米30～50min、玉米60～90min、小麦40～60min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为40～50℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30～50cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮40～50min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25～35℃，投曲量为0.3～0.8％，在接好菌种的熟粮撒上0.1～0.2％酒曲，进行糖化，糖化时间为24～36h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵25～30天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在10～15％，得到小曲清香型固体酒醅；
所述的制得百合花发酵液包含以下步骤：
A、打浆：按质量比例为百合花瓣：纯净水：蜂蜜＝1:2:1的比例进行混合、打浆；
B、酵母发酵：按100～300mg/L的比例加入酵母发酵，发酵15～20天得到百合花发酵液，其酒精度为8～10％；
C、浓缩：用6～8层纱布对百合花发酵液进行过滤，之后使用芳香族聚酰胺膜对其进行浓缩，浓缩温度为16～18℃，得到百合花发酵液浓缩汁，再用0.45μm的滤膜过滤得到成品的百合花发酵酒；
所述的串蒸和勾调包括以下步骤：
a、串蒸：将清香小曲酒基酒与百合花发酵液按照体积比为1:1的比例添加于底锅中，然后再加入适量的小曲清香酒醅进行串蒸得到百合清香型蒸馏酒，截酒温度要求：流酒温度应控制在30～35℃。
b、勾调：将百合清香型蒸馏酒在容器里贮存45天以上，再加入5～10％的百合清香型发酵酒进行勾调，制得百合清香型白酒；
进一步的，所述的步骤A中的百合花瓣需取新鲜百合花，去除花蕊取花瓣，清洗后投入0.1％～0.3％(w/v)的NaHSO3水溶液中浸泡1h左右，以防百合褐变。
本发明的有益效果是：本发明酿制方法简单，制得的百合清香型白酒较好的保留了百合花原有的风味和营养成分。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一
(1)泡粮：取高粱6kg、大米2kg、玉米1kg、小麦1kg，用90℃的热水分别泡粮，泡粮时间为高粱10h、大米12h、玉米14h、小麦18h，粮食泡好后，然后用冷水浸透，排除酸水及涩水，沥干后即可装甑；
(2)蒸粮：分为初蒸和焖粮；上述四种粮食泡好后，先将甑蓖铺好，以少许稻壳堵住空隙，将上述粮食分别装甑进行初蒸，采用干蒸，干蒸时间为：高粱50min、大米40min、玉米75min、小麦50min，初蒸之后进行焖粮，打开甑盖，由甑底加入温度为45℃蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30cm，加小火把水加热至水呈沸腾状态，手捏内层已全部透心后即可，盖上甑盖焖粮45min后，品温升至75℃，即可出甑；
(3)下曲、糖化：将经蒸粮的高粱、糯米、玉米、小麦出增于凉床上摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25℃，投曲量为0.3，将接好菌种的熟粮倒入糖化箱铺平，再撒上0.3％酒曲，进行糖化，糖化时间为24h，糖化出箱之前，先在箱内翻一次，出箱后摊开降温。培菌糖化的条件：入箱温度为24℃，料层厚度为10cm，糖化温度为30℃，糖化时间为20h；
(4)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于小缸中，常规发酵30天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在15％，得到小曲清香固体酒醅；
(5)打浆：取百合花瓣1kg、纯净水2kg、蜂蜜1kg进行混合、打浆；
(6)酵母发酵：按200mg/L的比例向上述百合浆中加入活化好的安琪高活性干酵母(酵母的活化：首先用50ml 5％的糖水加热至38℃，倒入5g干酵母，总体积为容器1/5位置静止15-20分钟)，在20℃发酵，发酵15天后得到百合花发酵液，其酒精度为8％；
(7)浓缩：用6层纱布对百合花发酵液进行过滤，之后使用芳香族聚酰胺膜对百合花发酵液进行浓缩，浓缩温度为16℃，得到百合花发酵液浓缩汁，再用0.45μm的滤膜过滤得到成品的百合花发酵酒；
(8)将清香小曲酒基酒与百合花发酵液按照体积比为1:1的比例添加于底锅中，然后再加入百合花发酵液4倍的小曲清香酒醅进行串蒸，串蒸过程首先要进行松醅，边穿汽，边装甑，逐层均匀地将醅旋撒入甑，蒸馏结束后，经分段截酒得到不同酒精度的百合清香型蒸馏酒，截酒温度要求：流酒温度应控制在35℃左右，提倡用“中火”蒸馏，以保证酒中有效成分的含量，要求分段截酒、分级装罐储存；
(9)将百合清香型蒸馏酒在容器里贮存45天，通过在容器里贮存一段时间后，酒就会变得柔和，香味也增加，口味显得醇和协调，再将其与百合清香型发酵酒进行勾调，勾调程序：先小样后大样，要根据化验室基础数据选酒比照标准，小样理化，感官指标合格后，再同此进行大样勾调，并做适当的调整，使其达到小样标准，勾调过程，必须充分搅拌。勾调兑完成后静置一天，抽样检测总酸、总酯、酒精度等各项指标，各项指标合格后，即可送入流水线灌装，即制得百合清香型白酒成品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种百合清香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：制得小曲清香型固体酒醅；制得百合花发酵液和百合花发酵酒；将小曲清香固体酒醅和百合花发酵液进行串蒸，再用百合花发酵酒进行勾调制得百合清香型白酒。
所述的制得小曲清香型固体酒醅包括以下步骤：
(1)选粮：选用高粱、大米、玉米、小麦为原材料，质量比为高粱：大米：玉米：小麦＝6：2：1：1；
(2)泡粮：将上述粮食用80℃～90℃的热水分别浸泡，浸泡时间为高粱8～12h、大米10～14h、玉米12～16h、小麦16～20h；
(3)蒸粮：分别初蒸和焖粮，将以上四种粮食泡好之后，再进行干蒸，干蒸时间为：高粱40～60min、大米30～50min、玉米60～90min、小麦40～60min，干蒸之后再进行焖粮，加入温度为40～50℃的蒸馏冷却水，加水量淹过粮面30～50cm，加热至水呈沸腾，密封焖粮40～50min后，品温升至75℃以上即可；
(4)下曲、糖化：将经蒸粮的熟粮摊凉，进行第一次下曲，下曲温度为25～35℃，投曲量为0.3～0.8％，在接好菌种的熟粮撒上0.1～0.2％酒曲，进行糖化，糖化时间为24～36h，糖化结束后摊开降温；
(5)入缸发酵：将糖化后的熟粮置于容器中，常规发酵25～30天，测量淀粉转化率，残余淀粉量在10～15％，得到小曲清香型固体酒醅；
所述的制得百合花发酵液包含以下步骤：
A、打浆：按质量比例为百合花瓣：纯净水：蜂蜜＝1:2:1的比例进行混合、打浆；
B、酵母发酵：按100～300mg/L的比例加入酵母发酵，发酵15～20天得到百合花发酵液，其酒精度为8～10％；
C、浓缩：用6～8层纱布对百合花发酵液进行过滤，之后使用芳香族聚酰胺膜对其进行浓缩，浓缩温度为16～18℃，得到百合花发酵液浓缩汁，再用0.45μm的滤膜过滤得到成品的百合花发酵酒；
所述的串蒸和勾调包括以下步骤：
a、串蒸：将清香小曲酒基酒与百合花发酵液按照体积比为1:1的比例添加于底锅中，然后再加入适量的小曲清香酒醅进行串蒸得到百合清香型蒸馏酒，截酒温度要求：流酒温度应控制在30～35℃。
b、勾调：将百合清香型蒸馏酒在容器里贮存45天以上，再加入5～10％的百合清香型发酵酒进行勾调，制得百合清香型白酒。
2.根据权利要求1所述的一种百合清香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤A中的百合花瓣需取新鲜百合花，去除花蕊取花瓣，清洗后投入0.1％～0.3％(w/v)的NaHSO3水溶液中浸泡1h左右，以防百合褐变。
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