CN109182003A - 一种枸杞果酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种枸杞果酒的酿造方法，包括破碎、高压处理、调配、发酵、陈酿、澄清稳定处理和膜滤步骤。该方法采用高温高压结合二氧化硫浸渍处理，加快发酵速度、改善酒体的口感和色泽；通过调整发酵液酸度，使酒体口感协调、滋味丰富；通过在陈酿中添加二氧化硫和Vc大大增强酒体抗氧化性和耐储性；通过调整酒液pH使酒体颜色鲜艳、持久。按照此酿造方法可获得高品质枸杞果酒。

Description

一种枸杞果酒的酿造方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枸杞果酒的酿造方法。
背景技术
枸杞为茄科植物，味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品。枸杞含有多种活性物质，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用，誉称为我国的“道地药材”。枸杞多糖具有调节和增强人体非特异性免疫功能，以及抗衰老、抗癌、抗射线、抗肝炎、抗艾滋病等作用，并能增强网状内皮***的吞噬能力，尤其对因长期使用电脑引起的颈肌和腰肌酸痛、头昏耳鸣和两眼模糊的现象有独特功效。枸杞中还含有胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物质，是理想的药用、食用植物资源。
枸杞果酒是以枸杞鲜果或干果为原料，经生物发酵而成的低酒度保健饮品，其主要特点是较完整的保留了枸杞鲜果中的营养成分，如Vc、氨基酸、矿物质等。开发酿造枸杞果酒为解决枸杞深加工提供了新的方法和途径，并在一定程度上解决了枸杞采后的保藏问题。开发枸杞果酒，不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。目前，真正通过微生物发酵酿造而成的枸杞果酒在市场上销售并不占优势，原因是多数枸杞果酒无论在色泽、香味，还是口感方面都很难达到理想的效果。
因此，对目前枸杞果酒酿造工艺技术进行改进，提高枸杞果酒产品品质，是本领域技术人员关注的问题。
发明内容
针对目前枸杞果酒酿造工艺和现有产品中存在的缺陷，本发明提出了一种枸杞果酒的酿造方法，按照此方法可获得澄清透明、色泽鲜艳、口感醇厚、香气浓郁的高品质枸杞果酒。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种枸杞果酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
1)破碎：挑选完整的枸杞干果，除去杂质、破碎；
2)高压处理：向枸杞破碎物中加入纯净水，在压强0.15MPa～0.18MPa和温度80℃～100℃条件下处理10min～15min；
3)调配：冷却，向得到的高压处理液中加入果胶酶、白砂糖和有机酸，并混合均匀得到调配后的浆液；
4)发酵：向调配后的浆液中加入酵母菌，搅拌均匀，在20℃～25℃进行发酵，待糖含量小于4g/L时，终止发酵，过滤；
5)陈酿：向过滤的酒中加入偏重亚硫酸钾和Vc，同时调节pH3.7～3.8，然后在10℃～15℃下密封陈酿2～3个月；
6)澄清稳定处理：利用皂土对陈酿后的酒进行澄清处理，然后通过冷冻进行稳定处理；
7)膜滤：将澄清酒液用0.22μm～0.45μm有机膜过滤。
步骤1)中所用枸杞为干枸杞。
步骤2)中枸杞破碎物与纯净水的质量比为1:3～1:4。
步骤2)中高压处理采用的温度为80℃～100℃。采用高温高压处理一方面可以达到灭菌目的，另一方面可以促进内含物的溶出，提高有效物质的溶出率。温度和压力过高则破坏枸杞果实的纤维结构，给发酵结束后的过滤分离增加难度，同时浪费资源、增加成本；温度和压力过低则内含物达不到较好的溶出效果，同时也达不到灭菌的目的。
步骤2)中高压处理前向枸杞和纯净水混合物中加入偏重亚硫酸钾，添加量为60mg/L～80mg/L。
步骤2)中加入的偏重亚硫酸钾可降解产生二氧化硫，二氧化硫结合高压处理，可加强浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶出。
步骤3)中果胶酶含醛酸裂解酶50％～60％果胶酸裂解酶20％～30％，果胶酰基水解酶20％～30％，添加量为40mg/L～50mg/L。
步骤3)中白砂糖添加量为50g/L～80g/L。
步骤3)中添加的有机酸为乳酸，添加后使混合液中总酸含量为4.5g/L～4.8g/L(以H2SO4计)。
步骤3)中添加有机酸使处理液糖酸比合适，使最终酒液口感协调、滋味丰富。
步骤3)中添加有机酸降低发酵液pH值，有效阻止有害细菌的生长繁殖，同时使酒体颜色更加鲜艳亮丽。
优选步骤4)中酵母菌为酿酒酵母菌，用量为30mg/L～40mg/L。
步骤5)中偏重亚硫酸钾添加后使酒液中游离态二氧化硫含量达到20mg/L～25mg/L。
步骤5)中Vc添加量为20mg/L～30mg/L。
步骤5)中添加偏重亚硫酸钾和Vc，两者结合使用有利于保护香气、增强酒体抗氧化性、防止装瓶后的瓶内病和提高酒体感官质量。
步骤5)中用柠檬酸调节酒液pH。
步骤5)中调节酒液pH到3.7～3.8可使酒液颜色鲜艳持久，同时增加酒液的耐储存性和抗病性。若调节pH低于3.7则酒体过酸，影响口感；若调节pH高于3.8则口感平淡，颜色浅淡、持久性差，同时耐储性和抗病性也下降。
步骤6)中澄清处理时皂土添加量为0.3g/L～0.4g/L，澄清时间为10天～15天。
步骤6)中冷冻处理的温度为-2℃～0℃，冷冻时间为8天～10天。
与现有技术比较本发明的有益效果：
发明人根据长期大量对比试验，以枸杞干果为原料，破碎后采用高温高压结合二氧化硫浸渍处理大大提高枸杞中营养物质和色素的溶出量，有效改善枸杞果酒的口感和色泽，同时加快发酵速度、提高发酵效率；通过调整发酵液酸度，使酒液口感协调、滋味丰富、颜色鲜艳亮丽；通过在陈酿中添加二氧化硫和Vc大大增强酒体抗氧化性、增加酒体耐储性和抗病性，同时还保护了酒体香气；通过调节酒液pH使酒液颜色鲜艳持久，同时增加酒液的耐储存性和抗病性。
以下通过试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：对比是否采用高压处理酒中总黄酮、色素含量和发酵速度
分别以本发明实施例1中方法和不采用高压处理方法(其他同实施例1方法)制作枸杞酒，然后测定酒中总黄酮、色素含量及发酵速度。
总糖含量测定方法：参照GB15038中总糖含量测定方法。
总黄酮含量测定方法：参照文献“枸杞果酒中总黄酮含量的发酵条件优化，食品科学，2011，32：188-193”中报道方法测定总黄酮含量。
色素含量测定方法：参照文献“超声波辅助酶法提取黑莓酒渣中花色苷工艺优化及其生物活性，食品科学，2015，36：63-68”中报道方法测定色素含量。
结果如表1所示。
表1不同方法处理后酒中总黄酮、色素含量和发酵速度测定结果
由表1试验结果可看出，和不进行高压处理方法相比本发明实施例1中采用高压前处理可大大提高枸杞果酒中总黄酮和色素含量，同时加快了发酵速度。
试验例2：对比陈酿中是否添加二氧化硫和Vc对酒储藏性能的影响
分别以本发明实施例2方法和陈酿中只添加二氧化硫、只添加Vc、两者都不添加方法(其他同实施例2方法)制作枸杞果酒，然后由8人组成的感官评定小组通过对酒体颜色、澄清度和香气的感官评定，评价不同方法对酒储藏性能的影响。结果如表2所示。
表2陈酿中是否添加二氧化硫和Vc对酒储藏性能的影响
由表2试验结果可看出，按照本发明实施例2方法酿造的枸杞果酒具有较好的储藏性能，长期储存后仍具有较好的色泽、澄清度和香气，香气持久。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
挑选完整的枸杞干果5kg，除去杂质、破碎。将枸杞破碎物加入15kg水中搅拌均匀，加入偏重亚硫酸钾0.9g，然后放入高压设备中在80℃、0.18MPa下处理10min。高压处理冷却后向处理液中加入果胶酶(上海杰兔工贸有限公司)0.6g、白砂糖750g，混合搅拌均匀，同时加入乳酸混合均匀，使混合液中总酸含量为4.5g/L(以H2SO4计)。向调配后的浆液中加入酿酒酵母菌(上海杰兔工贸有限公司)0.45g，搅拌均匀，在20℃进行发酵，待糖含量小于4g/L时，过滤终止发酵得酒液13.8L。向过滤的酒中加入偏重亚硫酸钾和0.276gVc，使酒中游离态二氧化硫含量为20mg/L，同时用柠檬酸调节酒液pH为3.7，然后在10℃下密封陈酿3个月。陈酿后向酒液中加入皂土4.14g进行下胶处理，搅拌均匀后静止10天，然后过滤得澄清酒体。过滤后迅速将澄清酒体降温至-2℃静止处理8天。最后将澄清酒体用0.22μm有机膜过滤后装瓶即为成品。
上述实施例制得红心火龙果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：金黄色，色泽鲜艳；
澄清度：澄清、透明、有光泽；
香气：香气清新、淡雅；
口味：口感丰满、醇厚，回味悠长。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)9.0％；总糖3.45g/L；干浸出物28.4g/L；总酸3.81g/L(H2SO4)；挥发酸(以乙酸计)0.19g/L；SO2残留量(以总SO2计)86mg/L。
实施例2：
挑选完整的枸杞干果10kg，除去杂质、破碎。将枸杞破碎物加入40kg水中搅拌均匀，加入偏重亚硫酸钾3.2g，然后放入高压设备中在100℃、0.15MPa下处理15min。高压处理冷却后向处理液中加入果胶酶(上海杰兔工贸有限公司)2.0g、白砂糖3200g，混合搅拌均匀，同时加入乳酸混合均匀，使混合液中总酸含量为4.8g/L(以H2SO4计)。向调配后的浆液中加入酿酒酵母菌(上海杰兔工贸有限公司)1.6g，搅拌均匀，在25℃进行发酵，待糖含量小于4g/L时，过滤终止发酵得酒液37.5L。向过滤的酒中加入偏重亚硫酸钾和1.125gVc，使酒中游离态二氧化硫含量为25mg/L，同时用柠檬酸调节酒液pH为3.8，然后在15℃下密封陈酿2个月。陈酿后向酒液中加入皂土15.0g进行下胶处理，搅拌均匀后静止15天，然后过滤得澄清酒体。过滤后迅速将澄清酒体降温至0℃静止处理10天。最后将澄清酒体用0.45μm有机膜过滤后装瓶即为成品。
上述实施例制得红心火龙果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：金黄色，色泽鲜艳；
澄清度：澄清、透明、有光泽；
香气：香气清新、淡雅；
口味：口感丰满、醇厚，回味悠长。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)9.1％；总糖3.89g/L；干浸出物26.3g/L；总酸3.95g/L(H2SO4)；挥发酸(以乙酸计)0.17g/L；SO2残留量(以总SO2计)89mg/L。

Claims (9)

1.一种枸杞果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)破碎：挑选完整的枸杞干果，除去杂质、破碎；
2)高压处理：向枸杞破碎物中加入纯净水，在压强0.15MPa～0.18MPa和温度80℃～100℃条件下处理10min～15min；
3)调配：冷却，向得到的高压处理液中加入果胶酶、白砂糖和有机酸，并混合均匀得到调配后的浆液；
4)发酵：向调配后的浆液中加入酵母菌在20℃～25℃进行发酵，待糖含量小于4g/L时，终止发酵，过滤；
5)陈酿：向过滤的酒中加入偏重亚硫酸钾和Vc，同时调节pH3.7～3.8，然后在10℃～15℃下密封陈酿2～3个月；
6)澄清稳定处理：利用皂土对陈酿后的酒进行澄清处理，然后通过冷冻进行稳定处理；
7)膜滤：将澄清酒液用0.22μm～0.45μm有机膜过滤。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中枸杞破碎物与纯净水的质量比为1:3～1:4。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤2)中枸杞破碎物中加入纯净水混合后再加入偏重亚硫酸钾，添加量为60mg/L～80mg/L。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中果胶酶含醛酸裂解酶50％～60％果胶酸裂解酶20％～30％，果胶酰基水解酶20％～30％，果胶酶添加量为40mg/L～50mg/L。
5.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中白砂糖添加量为50g/L～80g/L。
6.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤3)中添加的有机酸为乳酸，添加后以H2SO4计使混合液中总酸含量为4.5g/L～4.8g/L。
7.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤5)中偏重亚硫酸钾添加后使酒液中游离态二氧化硫含量达到20mg/L～25mg/L。
8.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤5)中Vc添加量为20mg/L～30mg/L。
9.如权利要求1所述方法，其特征在于步骤5)中用柠檬酸调节酒液pH。
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CN114317178A (zh) * 2022-01-25 2022-04-12 宁夏红枸杞产业有限公司 一种枸杞鲜果发酵酒及其酿造方法
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