CN103409296B - 一种红枣枸杞酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种红枣枸杞酒制备方法，以红枣和枸杞为主要原料，工艺步骤包括原料预处理、红枣枸杞原浆制备、酒精发酵、压榨过滤、陈酿后熟、勾调、精过滤、灌装杀菌。采用本发明的工艺生产出来的红枣枸杞酒口感独特，酸甜可口、芳香诱人、老少皆宜，具有很好的保健功效。

Description

一种红枣枸杞酒制备方法
技术领域
本发明涉及一种保健酒的制备方法，具体涉及一种红枣枸杞酒制备方法。
背景技术
红枣即能食用也能药用，现代药理研究发现，红枣含有较多的蛋白质，氨基酸，糖类，有机酸，维生素A、B2、C、P等，且含有微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。它性温，味甘。具有补脾益气、补血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低胆固醇、软化血管等功效。素有“一日三枣，长生不老”之说，被称为“天然维生素”。红枣的品种较多，大约有30种以上。主要产于陕西、山西、宁夏、新疆等地，资源十分丰富。
枸杞，含有生物碱类、内酯类、糖肽类、氨基酸类等化学成分及86余种常量元素和微量元素。《神农本草经》中将其列为上品，历代医学家都认为枸杞“甘、酸、平”，具有滋补肝肾、补血、润肺、强壮筋骨、明目等功效。
本发明利用红枣、枸杞中的营养成分，采用生物发酵技术，开发红枣枸杞酒保健饮品，此饮品的研发符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势目前。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种口感好，营养价值高，具有很好保健作用的红枣枸杞酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
提供一种红枣枸杞酒制备方法，工艺步骤包括：
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱进行高温烘制，将烘制后的红枣用60度食用酒精在密闭容器中浸泡3个月以上，制备成调香酒备用；
所述高温烘制温度为100．11O℃，时间5．8min；所述食用酒精用量为红枣重量的4倍；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30-40℃含有O．5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后高温煮制、打浆机制浆、复合酶酶解、80-85℃杀菌、冷却、调整固形物含量为18-22％，制得红枣枸杞原浆；
所述高温煮制温度85-92℃，时间60-90min；所述复合酶用量为80．150mL／t，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0．2-0．3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26-28℃，后4天控制发酵温度20-22℃，酒精度达到10．13％，制得酒精发酵醪液；
(4)压榨过滤
将发酵后的酒精发酵醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原酒；
(5)陈酿后熟
将红枣枸杞原酒转移至陈酿罐，用步骤(1)制备的调香酒将酒精度调整到16度，后熟陈酿3个月以上；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原酒中加入2份低聚果糖、2份柠檬酸、1份苹果酸、O．1份食品稳定剂进行勾调，最后加入纯净水将酒精度调整到12％：所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、***胶按2：1：1：1质量比组成：
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞酒；
(8)灌装杀菌
红枣枸杞酒灌装后水浴杀菌，煮制温度85-90℃，时间20-30min，制得成品。
所述酶解温度45-50℃，时间2h；
所述冷却是采用板式换热器冷却至26-29℃；
所述打浆机打浆分为多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm。
本发明的有益效果是：
①本发明对红枣进行高温烘制，可以使枣皮微裂、枣肉收缩，并赋予终产品独特的枣香味。烘制的温度过高，时间过长，会使红枣出现焦糊味；烘制温度过低，时间过短，无法使枣香味得到充分挥发。本发明经过反复实验，确定了温度100．11O℃，时间5．8min的烘制参数，此工艺及参数国内同类产品中未见报道。
②本发明采用红枣浸泡调香酒结合后期陈酿后熟，可使酒体枣香味饱满，口感更醇和，此工艺及参数国内同类产品中未见报道。
③本发明采用微碱性热水浸泡红枣，可去除枣皮对产品带来的苦涩味。
④本发明的红枣枸杞经过果胶酶和纤维素酶复合酶酶解，分解果肉中的果胶和果皮中的纤维成分，方便后期压滤，提高产品得率，同时有效改善了红枣枸杞浆的营养构成，增加营养成分，丰富营养价值，并有利于酵母菌的发酵，减少甲醇的产生。
⑤本发明采用红枣枸杞全果肉液态发酵工艺，产品饱满醇厚，而目前红枣酒一般都采用清汁发酵。本发明采用两段低温酵母发酵，可以有效控制杂醇的产生，此工艺及参数国内同类产品中未见报道。
⑥本发明的红枣枸杞酒采用微量复合食品稳定剂进行稳定，稳定剂复配使用，能发挥每种稳定剂的稳定特性，可以使产品长时间不出现沉淀、浑浊，保质期长。本发明采用调香酒勾调，使红枣枸杞酒枣香味更加浓郁醇厚。
⑦采用本发明的工艺生产出来红枣枸杞酒酸甜可口、芳香诱人、老少皆宜。
附图说明
图1是本发明红枣枸杞酒的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
实施例1
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱100℃烘制5min；将烘制后的红枣用4倍红枣重量的60度食用酒精在密闭容器中浸泡3个月以上，制备成调香酒备用；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30℃含有O．5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后在85℃下煮制60min，打浆机多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm，用80mL／t复合酶酶解(复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成)，在45℃下酶解2h，80℃杀菌，采用板式换热器冷却至26℃，调整固形物含量为19％，制得红枣枸杞原浆；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为O．2％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26℃，后4天控制发酵温度20℃，酒精度达到10％，制得酒精发酵醪液；
(4)压榨过滤
将发酵后酒精发酵醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原酒；
(5)陈酿后熟
将红枣枸杞原酒转移至陈酿罐，用步骤(1)制备的调香酒将酒精度调整到16度，后熟陈酿3个月以上；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原酒中加入2份低聚果糖、2份柠檬酸、1份苹果酸、O．1份食品稳定剂进行勾调，最后加入纯净水将酒精度调整到12％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、***胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞酒；
(8)灌装杀菌
红枣枸杞酒灌装后水浴杀菌，煮制温度85℃，时间20mmin，制得成品。
实施例2
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱110℃烘制8min；将烘制后的红枣用4倍红枣重量的60度食用酒精在密闭容器中浸泡3个月以上，制备成调香酒备用；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用O℃含有O．5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后在92℃下煮制90min，打浆机多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm，用150mL／t复合酶酶解(复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成)，在45℃下酶解2h，80℃杀菌，采用板式换热器冷却至29℃，调整固形物含量为22％，制得红枣枸杞原浆；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为O．3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26℃，后4天控制发酵温度22℃，酒精度达到12％，制得酒精发酵醪液；
(4)压榨过滤
将发酵后酒精发酵液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原酒；
(5)陈酿后熟
将红枣枸杞原酒转移至陈酿罐，用步骤(1)制备的调香酒将酒精度调整到16度，后熟陈酿3个月以上；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原酒中加入2份低聚果糖、2份柠檬酸、1份苹果酸、O．1份食品稳定剂进行勾调，最后加入纯净水将酒精度调整到12％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、***胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞酒；
(8)灌装杀菌
红枣枸杞酒灌装后水浴杀菌，煮制温度90℃，时问30min，制得成品。

Claims (1)

1.一种红枣枸杞酒制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱进行高温烘制，将烘制后的红枣用60度食用酒精在密闭容器中浸泡3个月以上，制备成调香酒备用；
所述高温烘制温度为100-110℃，时间5-8min；所述食用酒精用量为红枣重量的4倍；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30-40℃含有0.5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后高温煮制、打浆机打浆、复合酶酶解、80-85℃杀菌、冷却、调整固形物含量为18-22％，制得红枣枸杞原浆；
所述高温煮制温度85-92℃，时间60-90min；所述复合酶用量为80-150mL/t，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按3∶1质量比组成；所述打浆机打浆分为多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm；所述酶解温度45-50℃，酶解时间2h；所述冷却是采用板式换热器冷却至26-29℃；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0.2-0.3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26-28℃，后4天控制发酵温度20-22℃，酒精度达到10.13％，制得酒精发酵醪液；
(4)压榨过滤
将发酵后的酒精发酵醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原酒；
(5)陈酿后熟
将红枣枸杞原酒转移至陈酿罐，用步骤(1)制备的调香酒将酒精度调整到16度，后熟陈酿3个月以上；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原酒中加入2份低聚果糖、2份柠檬酸、1份苹果酸、0.1份食品稳定剂进行勾调，最后加入纯净水将酒精度调整到12％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、***胶按2∶1∶1∶1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得未杀菌的红枣枸杞酒；
(8)灌装杀菌
未杀菌的红枣枸杞酒灌装后水浴杀菌，煮制温度85-90℃，时间20-30min，制得成品。
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