CN102038203A - 一种红培根及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种红培根，其原料配比为：猪里脊肉60～100份、冰水20～60份、盐1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、马铃薯淀粉1～5份、猪肉精粉0.1～1.0份、红烧肉香精0.1～1.0份、红曲红0.001～0.01份、诱惑红0.00001～0.0001份、亚硝酸钠0.01～0.1份。本发明通过配料的调整及猪里脊的滚揉、腌制、蒸煮、散热和杀菌工艺，制作出来的红里脊色香味俱全，同时能保持猪肉原有的汁液和重要的营养成份，并且食用便捷，适合工业化生产。
Description
技术领域：
本发明涉及一种肉制品及其制作方法，尤其是一种红培根及其制作方法。
背景技术：
红培根作为一种高档的肉制品，以其肉质鲜嫩、美味可口和红润的外观越来越受到欢迎，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。同时随着人民生活水平的提高及生活节奏的加快，尤其是年轻的消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便且口味独特，红培根就是其中一种方便肉制品。
发明内容
本发明的目的是以猪里脊肉为主要原料制作出风味独特、食用便捷、营养丰富、外观美的红里脊。
本发明的目的还在于提供上述红里脊的制作方法。
本发明的技术方案是：一种红培根，其特征在于：由猪里脊肉60～100份和辅料组成；辅料由盐1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、马铃薯淀粉1～5份、猪肉精粉0.1～1.0份、红烧肉香精0.1～1.0份、红曲红0.001～0.01份、诱惑红0.00001～0.0001份、亚硝酸钠0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。
上述红培根的制作方法，依照下列步骤完成：
①将猪里脊进行预处理；
②配料注射：将配制好的辅料液和冰水搅拌均匀后经过胶体磨磨制，要求辅料液磨制后的温度在2～6℃之间；用注射机调好压力将原料肉进行注射，要求注射后的肉温保持在0～8℃；
③将原料肉和辅料液放滚揉机内进行真空滚揉腌制，滚揉10～20小时，腌制后肉温保持在0～8℃；
④吊挂：把滚揉腌制好的猪里脊进行分割，采用线绳将一端穿孔然后吊挂；
⑤将吊挂后的猪里脊依次进行蒸煮、散热、切块和杀菌。
上述猪里脊注射时的注射率为20～50％。
上述真空滚揉的条件是：真空度小于-0.08Mpa，工作15min，停15min。
上述猪里脊蒸煮的步骤和条件是：
①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；
②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入红曲红和诱惑红；
③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min；
④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。
上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃。
上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～40min，并冷却40min。
本发明通过配料的调整及猪里脊的滚揉、腌制、蒸煮、散热和杀菌工艺，制作出来的红里脊色香味俱全，同时能保持猪肉原有的汁液和重要的营养成份，并且食用便捷，适合工业化生产。
具体实施方式：
下面通过实例案例进一步说明。
一种红培根的原料配方为：猪里脊肉100份、冰水40份、盐2份、白糖2份、味精0.5份、复合磷酸盐0.25份、葡萄糖1.0份、卡拉胶1.0份、分离蛋白3份、马铃薯淀粉3份、猪肉精粉0.5份、红烧肉香精0.5份、红曲红0.006份、诱惑红0.00006份、亚硝酸钠0.05份。
其制作方法为：
1、预处理：
所有原料均用猪里脊肉，基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、毛发等杂质。
2、配料注射：
将辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求辅料水磨制后的温度在2～6℃。用注射机调好压力进行注射，注射率为20～50％，注射后的肉温保持在0～8℃。
3、滚揉腌制：
将猪里脊和辅料水放滚揉机内进行真空滚揉腌制，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～20h，工作15min，停15min。腌制后肉温保持在0～8℃。
4、吊挂：
把滚揉腌制好的原料肉分割成合适的大小，采用线绳将一端穿孔然后吊挂，每杆允许7根至10根。
5、蒸煮步骤和条件如下：
①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；
②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入一定量的红曲红和诱惑红，以使原料肉水煮时能染上较诱人的红色，红里脊即来源于此色素；
③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min，每间隔一段时间对夹层锅中的里脊肉搅拌一次。
④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。
6、散热：
出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃后方可进行下一步操作。
7、切块包装条件如下：
①在达到要求的中心温度达标或存放时间的产品进行切块包装。
②在切块时，将操作台板消毒后，将产品放在操作台上切块，每块重约280g。包装定量为净含量280-287g每袋。
③在切块后，采用连续包装机包装，选用(110～120)mm*(200～250)mm的模具，并摆放美观，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。
8、杀菌：
包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～40min，并冷却40min。
9、贴标入库。
Claims (7)
1.一种红培根，其特征在于：由猪里脊肉60～100份和辅料组成；辅料由盐1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、马铃薯淀粉1～5份、猪肉精粉0.1～1.0份、红烧肉香精0.1～1.0份、红曲红0.001～0.01份、诱惑红0.00001～0.0001份、亚硝酸钠0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。
2.一种根据权利要求1所述的红培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
①将猪里脊进行预处理；
②配料注射：将配制好的辅料液和冰水搅拌均匀后经过胶体磨磨制，要求辅料液磨制后的温度在2～6℃之间；用注射机调好压力将原料肉进行注射，要求注射后的肉温保持在0～8℃；
③将原料肉和辅料液放滚揉机内进行真空滚揉腌制，滚揉10～20小时，腌制后肉温保持在0～8℃；
④吊挂：把滚揉腌制好的猪里脊进行分割，采用线绳将一端穿孔然后吊挂；
⑤将吊挂后的猪里脊依次进行蒸煮、散热、切块和杀菌。
3.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述猪里脊注射时的注射率为20～50％。
4.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述真空滚揉的条件是：真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～20h，工作15min，停15min。
5.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述猪里脊蒸煮的步骤和条件是：
①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；
②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入红曲红和诱惑红；
③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min；
④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。
6.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃。
7.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～40min，并冷却40min。
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