CN101611747B

CN101611747B - 茉莉花茶饮料

Info

Publication number: CN101611747B
Application number: CN 200910150638
Authority: CN
Inventors: 山西康弘; 出石聪子
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2008-06-23
Filing date: 2009-06-23
Publication date: 2013-09-18
Anticipated expiration: 2029-06-23
Also published as: TW201010618A; JP4990845B2; JP2010000049A; CN101611747A; TWI391098B; HK1137904A1

Abstract

本发明提供即使在室温以下的温度下饮用在香味上也能令人非常满意的茉莉花茶饮料。相对于茉莉花茶的芳樟醇和邻氨基苯甲酸甲酯的总重量(A)，苯甲醇(B)的重量比例(B)/(A)为1.90以上。

Description

茉莉花茶饮料

技术领域

本发明涉及香味得到增强的茉莉花茶饮料，更加详细地说，涉及即使在冷藏状态下饮用也可呈现出令人非常满意的茉莉花的香味的茉莉花茶饮料。

背景技术

茉莉花茶(本说明书中也记为茉莉花茶叶)是中国茶的一种，是在绿茶或接近绿茶的弱发酵茶中混入天然茉莉花〔茉莉花(Jasminum sambac)、(Jasminumpaniculatum)等〕的花而使其具有香味(此工序称为“薰花”)的茶。

已知高级茉莉花茶是在薰花时相对于茶叶增加其花的用量、增加薰花次数等从而使茉莉花的花香增强的茶。使用此种花香得到增强的高级茉莉花茶(茉莉花茶叶)，在茶壶等中用温水提取后得到茉莉花茶饮料，并在其热的状态下饮用的热茉莉花茶饮料，由于茶饮料的蒸汽(热气)烘托花香的头香、增加了香味的扩散性，所以可成为能充分享受来自茉莉花的香味(特别是茉莉花的花香)的茉莉花茶饮料。但是，被填充到PET瓶、罐、纸盒等容器中的容器装茶饮料多用于在室温以下的温度、例如冷藏保存状态下饮用，所以，与浸泡在茶壶中的热茉莉花茶饮料相比，很难感受到花香等的香气。

另外，也开发了各种增强花香的茶饮料。

例如，在专利文献1中公开了如下香料组合物，即作为有效成分含有对茉莉花的花香起很大作用的邻氨基苯甲酸甲酯(methyl anthranilate)和芳樟醇(linalool)(特别是(R)-(-)-芳樟醇(linalool))的用于赋予花香的香料组合物，记载了在青绿茶提取液中添加该香料组合物而制造的茶饮料(罐饮料)是可感受到自然的茉莉花香味、且香味平衡性良好的茶饮料(专利文献1)。

此外，在专利文献2中公开了如下容器装茉莉花茶饮料的制造方法，其特征在于，抑制茶的香味从而使茉莉花的香味突出。在该方法中，将茉莉花茶的提取液填充到容器中时，由于使多于平常的氧强制性地存在于填充液的上部，促进了茶成分中多酚(单宁)的氧化，从而抑制了茶的香味(专利文献2)。

另外在专利文献3中还公开了在绿茶提取物中培养乳酸菌后得到的、具有甘甜花香的大量含有γ-氨基丁酸的组合物，记载了通过乳酸发酵使绿茶的香味成分芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等增加，并通过在绿茶饮料中添加此大量含有γ-氨基丁酸的组合物，从而获得具有绿茶特有的甘甜清爽香味的茶饮料(专利文献3)。

专利文献1日本特开2003-261895号公报

专利文献2日本专利第2594593号公报

专利文献3日本特开2003-333990号公报

发明内容

如上所述，已知有各种用于强化茶饮料中的花香的方法。但是，上述专利文献1及3中公开的茶饮料不过是在绿茶饮料中赋予了甘甜清爽的香味，而不是以享受来自茉莉花自身的香味(特别是茉莉花的花香)为目的的茶饮料。

而且在上述专利文献1及3中，作为容器装茶饮料时，必须要有“水解酶”“香料”等的标示，而脱离了消费者的天然嗜好。

在上述专利文献2中，虽然刚制造出的茉莉花茶饮料的茉莉花香味得到了强化，但因容器中的氧多，所以在长期保存过程中有可能产生香气的变化、褐变等饮料的品质劣化。

如此看来，还未能开发出可提供强化了来自茉莉花的花香的茉莉花茶的令人满意的方法。

而且在上述专利文献中，对于用于在室温以下的温度下、特别是冷藏状态下饮用的容器装茉莉花茶饮料的香味没有任何说明。

本发明的课题在于提供即使在室温以下的温度下饮用，在香味上也能令人非常满意的茉莉花茶饮料。

本发明者为解决上述课题进行锐意研究的结果，发现通过在茉莉花茶饮料中含有芳樟醇和邻氨基苯甲酸甲酯的总重量(A)、苯甲醇(B)两者，并使相对于茉莉花茶中重要的香气成分芳樟醇和邻氨基苯甲酸甲酯的总重量(A)，苯甲醇(B)的重量比例为(B)/(A)≥1.9的比例，从而使茉莉花的香味增强。而且证实了将此(B)/(A)≥1.9的茉莉花茶饮料填充到容器中进行冷藏，在冷藏状态下饮用也具有华贵浓郁的头香，其头香的扩散性如热茉莉花茶饮料般华贵浓郁。另外，还发现不仅是头香，茉莉花的甘甜花香还一直持续到饮用后(咽下后)的尾香(具有留香性)，而成为以往没有的类型的容器装茉莉花茶饮料，从而完成了本发明。

即本发明包含以下的形态：

1.一种茉莉花茶饮料，其含有(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及(B)苯甲醇，相对于所述(A)的总重量，所述(B)的重量比例((B)/(A))为1.90以上。

2.根据1中所述的茉莉花茶饮料，其中，作为茶叶提取物含有(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及(B)苯甲醇。

3.根据1或2中所述的茉莉花茶饮料，其是用于在室温以下的温度下饮用的容器装饮料。

4.根据1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，680nm处的吸光度为0.015以下。

5.根据1～4中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，含有60ppm以上的Na离子。

6.根据1～5中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，含有300ppm以上的非聚合型儿茶素。

7.茉莉花茶饮料的香味增强方法，其为含有(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯和(B)苯甲醇，并使相对于所述(A)的总重量所述(B)的重量比例为1.90以上。

8.茉莉花茶饮料的制造方法，其特征在于，含有(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯和(B)苯甲醇，并使相对于所述(A)的总重量所述(B)的重量比例为1.90以上。

通过本发明，可得到即使在室温以下的冷藏状态下，具体地说为20℃以下、优选15℃以下、更优选10℃以下的程度下饮用时，也能充分享受来自茉莉花的香味的茉莉花茶饮料。

本发明的茉莉花茶饮料不仅含在口中时的头香得到了增强，茉莉花的甘甜香味还一直维持到咽下后的尾香。以往的茉莉花茶饮料大多只是头香浓郁而缺乏体香(body)(寡淡)、尾香可感到来自绿茶的苦涩味等，而本发明的茉莉花茶饮料从头香到尾香均未使香味的品质发生大的改变。因此，将本发明的饮料作为容器装茉莉花茶饮料时，从将容器开盖的瞬间到含在口中饮用时、再到咽下饮用后，均能充分感受到茉莉花的甘甜香味和具有清凉感的香味。

具体实施方式

(茉莉花茶饮料)

本说明书中的茉莉花茶饮料是指茉莉花茶叶的提取物、即从在绿茶或弱发酵茶中混入天然茉莉花的花进行薰花并使其具有香味后的茶叶中提取而得到的茶饮料、含有天然茉莉花的花的提取物的茶饮料。

茉莉花茶的主要香气成分已知有苯甲醇(benzyl alcohol)、乙酸苄酯(benzyl acetate)、芳樟醇(linalool)、反-3-己烯醇(z-3-hexenol)、邻氨基苯甲酸甲酯(methyl anthranilate)、吲哚(indole)等(参照专利文献1)。在这些香气成分中，作为本发明对象的成分为(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、(B)苯甲醇。

以下表示这些成分的结构。

式1

芳樟醇邻氨基苯甲酸甲酯

苯甲醇

芳樟醇作为植物(玫瑰木、芳樟醇、芳樟)的精油成分存在，其香味用浓郁(Strong)、青香花香韵(green floral note)来体现，具有铃兰类的花香。邻氨基苯甲酸甲酯是植物(康科德葡萄、佛手柑、栀子、茉莉花、柠檬、橙花、橘子、草莓等)中所含有的成分，其香味用油味(Oily)、浓重青香韵(heavy green note)来体现，具有水果香味中的葡萄般的香气。已知上述各个成分在各自单独时不呈现花般的香味，但通过混合各成分可出现协同效果，从而具有花般的香味(参照专利文献1)。

本发明的特征在于，通过使这些芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯和苯甲醇以特定比例在茉莉花茶饮料中含有，可增强来自芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的花香，且附加可持续到尾香的具有留香性的甘甜花香。苯甲醇是茉莉花的花、绿茶中所含有的香气成分，具有花香(风信子香)，但其香味是隐约的芳香，不作为茉莉花用香料组合物，是多作为绿茶用香料组合物进行配合的成分。例如，在上述专利文献3的实施例4中，公开了芳樟醇0.3重量％、苯甲醇0.14重量％的绿茶用香料。这样，使用只具有隐约的芳香、多用作绿茶用香料的苯甲醇，即可增强茉莉花的香味(特别是茉莉花的花香)，这是非常令人吃惊的发现。

本发明的茉莉花茶饮料含有(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及(B)苯甲醇。优选相对于芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的总重量，苯甲醇的重量比例((B)/(A))为1.90以上。茉莉花的花香通常在头香上感觉浓郁，但在(B)/(A)为1.90以上时，直到尾香都能维持茉莉花的甘甜花香，特别是(B)/(A)为2.20以上时，直到饮用后(咽下后)还能强烈感觉到茉莉花的留香，所以优选。此外，(B)/(A)为1.94以上时，即使在室温以下的温度、例如冷藏状态下饮用时，也能增强含在口中时所感觉到的来自芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的头香(极为清爽的香味、无杂味且具有清凉感的茉莉花的香味)。即(B)/(A)为1.94以上、优选2.20以上的茉莉花茶饮料可从头香(含在口中的瞬间)一直到尾香(咽下后)均能充分感受到具有茉莉花的甘甜口味、和散发到鼻子深处的茉莉花的香味。另外，在冷藏状态下饮用(B)/(A)小于1.90的茉莉花茶饮料时，其花香是沉闷而缺乏清凉感的花香，且其花香极弱，立刻就消失了。本发明中，只要(B)/(A)的比例为1.90以上均无特别限制，但苯甲醇的含有率过高时，肥皂般的香味增强，有可能会感到与花香不同的香味。因此，(B)/(A)的比例典型地来说为10.0以下、优选5.0以下。

作为本发明对象的香气成分的芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯及苯甲醇，可作为香料配合在茶提取物中并使其为上述比率，因作为茶叶(特别是茉莉花茶叶)的提取物含有时，其发出的气味柔和、无化学感、可享受更自然的花香，所以优选。而且作为茶叶的提取物含有上述香味成分的饮料在作为容器装饮料时，不需要进行香料标示，从此观点来看也为优选的方式。

上述香气成分的含量可根据嗜好适当设定，但(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的总量为0.2μg/ml以上、优选0.35μg/ml以上、更优选0.5μg/ml以上时，可与(B)苯甲醇同时发挥更高的协同作用，成为呈现丰富的茉莉花香味(具有茉莉花的甘甜口味和茉莉花的华贵香味)的茶饮料。

(A)及(B)的含量及比例可通过公知的任意方法测定。典型的方法，可使用实施例中记载的气相色谱法测定。

本发明的茶饮料可通过上述的香气成分(A)及(B)的协同作用使茉莉花的香味(具有茉莉花的甘甜口味和茉莉花的华贵香味)显著增强。因此，在充分提取花香或提取甘甜口味等的目的下，不需将茶叶提取得很浓，即可得到以往没有的具有清淡色调(以下称水色)的、外观具有清凉感的茉莉花茶饮料。此水色可用680nm处的吸光度表示，优选的吸光度为0.015以下、优选0.01以下。

本发明的茉莉花茶饮料如上所述，是直至尾香都可品味到茉莉花的香味的茶饮料，但通过含有一定量以上的钠离子及/或非聚合型儿茶素，也可赋予饮料体香(body)，使发出的气味柔和。因此，含有一定量以上的钠离子及/或非聚合型儿茶素的本发明的茶饮料形成了香味和口味更加协调的茉莉花茶饮料。

钠离子含量优选60～100ppm、特别优选70～90ppm。而且非聚合型儿茶素含量(本说明书中，儿茶素类指((+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、(+)-没食子儿茶素、(-)-表没食子儿茶素、(-)-儿茶素没食子酸酯、(-)-表儿茶素没食子酸酯、(-)-没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯)的未聚合的单体的总量)优选300～500ppm左右，更优选300～400ppm左右。超过上述范围的上限时，由于钠离子的盐味、非聚合型儿茶素的涩味阻碍了茉莉花的花香，所以不优选。为使钠离子及/或非聚合型儿茶素含量达到上述的范围，可选定茶叶或调整提取条件，也可通过添加抗坏血酸钠或碳酸氢钠、儿茶素制剂等进行调整。且这些浓度可通过任何公知的方法测定。例如钠离子浓度可通过原子吸光光度法、ICP发光分析法测定，非聚合型儿茶素浓度可通过HPLC等测定。

且证实了钠离子量与本发明的容器装茶饮料在长期保存时的沉淀量有关。为淡淡的水色、外观具有清凉感的本发明的茶饮料在保存时维持其透明感、色调(水色)是重要的课题。因钠离子量在上述范围内时，对保存过程中水色的变化、沉淀的抑制均有效，所以为优选方式。

茶饮料中的咖啡因有时会妨碍茉莉花的香味。因此，本发明的茶饮料可使饮料中的咖啡因量为130ppm以下，优选120ppm以下。咖啡因可根据茶叶的提取条件调整到上述范围，也可从提取液中通过周知的方法选择性地除去来进行调整。咖啡因浓度可通过HPLC等公知的任意方法进行测定。

(容器装茉莉花茶饮料的制造方法)

本发明的容器装茉莉花茶饮料可通过常法进行制造。即通过包括

1)将茉莉花茶用水性溶剂提取的提取工序、

2)根据需要在提取液中添加抗氧化剂及/或pH调节剂的调配工序、

3)将提取液或调配液加热杀菌的杀菌工序、及

4)填充到容器中的填充工序

的制造方法来进行制造。

提取工序中，作为原料的茉莉花茶叶可使用任何茶叶，但如上所述，因本发明的对象香气成分(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及(B)苯甲醇优选作为来自茶叶的成分而含有，所以，为了使茶叶提取液中的香气成分(A)及(B)满足本发明的特征条件(B)/(A)≥1.90(优选(B)/(A)≥1.94、更优选(B)/(A)≥2.20)，可选择一种或两种以上的茶叶。

为使本发明的优选方式非聚合型儿茶素含量为300～500ppm(优选300～40Oppm)、咖啡因含量为130ppm以下(优选120ppm以下)，也可适当设定提取工序中的提取条件。已知非聚合型儿茶素及咖啡因因提取温度越高越能被大量提取，所以，可对应选择的茶叶中的非聚合型儿茶素含量、咖啡因含量设定提取温度，为了如本发明一样含有一定量的非聚合型儿茶素，通常用50～90℃、优选60～80℃的温水提取。提取时间根据溶剂的温度、溶剂的使用量、搅拌的程度而改变，通常为30秒～30分钟、优选3～10分钟左右。

且作为本发明的提取液，为了达到所需的香气成分含量、非聚合型儿茶素含量及咖啡因含量，可混合在不同的提取条件下提取的两种以上的提取液。

此外，根据需要，在提取时或提取后，可进行添加L-抗坏血酸酸等的抗氧化剂、碳酸氢钠等的pH调节剂的调配工序。通过这些抗氧化剂、pH调节剂的添加，可将茶饮料中的钠离子含量调整到60～100ppm、优选70～90ppm。

将如此得到的提取液(或调配液)填充到容器中。在此，容器可使用瓶、罐、纸盒、PET瓶等任何形态的容器，但因本发明的茶饮料是外观具有清凉感且呈现以往没有的水色的茶饮料，所以优选使用透明容器(例如PET瓶)。

在容器装茶饮料中，根据容器的形态进行加热杀菌。加热杀菌的方法可使用公知的方法，例如，为得到本发明的优选方式之一的PET瓶装茶饮料，可将提取液(或调配液)用130～145℃、F₀值为4以上的UHT杀菌法来进行加热杀菌。

填充工序中，可将上述经加热杀菌的饮料进行热填充，也可在冷却后进行无菌填充，但因本发明中重要的香气成分苯甲醇受热易消失，所以优选在冷却后进行无菌填充。无菌填充时的填充温度优选50℃以下、更优选20～45℃、特别优选25～40℃。

而且在本发明的容器装茶饮料的制造中，在加热杀菌前优选进行将溶解在提取液(或调配液)中的氧进行脱气的脱氧工序。通过脱气，可抑制加热杀菌时或长期保存时香气成分的变化、减少、茶饮料的褐变。脱气方法无任何限制，可使用公知的方法。具体地说，可例举膜分离法、多孔膜过滤法、气体置换法、加热法、减压法、超声波法，其中，从操作简便性来看，优选运用使用了脱气器的减压法。但是，因过度脱气会改变或减少茉莉花香气成分的组成，所以，进行脱气时控制提取液(或调配液)中溶解的氧为1～5ppm(优选2～4ppm)。

实施例

以下，本发明举实施例进行说明，但本发明不限于这些实施例。且实施例中，无特殊情况下，配合量及其他按重量标准。

试验例1.添加苯甲醇所引起的香味变化

对市售的PET瓶装茉莉花茶饮料A测定其香气成分量。测定方法如下。

在样品瓶(Vial)(容量10ml)中加入5ml试样溶液，以在气相部混入SPME纤维头的状态30分钟加热(50℃)、搅拌、采集挥发的成分用于GC/MS测定。

GC/MS测定条件如下。

装置

GC：Agilent Technologies制GC6890N

MS：Agilent Technologies制5975inert

色谱柱

HP-1 0.32mmφ×30m(膜厚度5μm)

SPME纤维头

Supelco制65μm PDMS/DVB

定量离子

Benzyl Alchol：m/z＝108

Linalool：m/z＝71

Benzyl acetate：m/z＝108

indole：m/z＝117

Methyl anthranilate：m/z＝119

温度条件

35℃(保持3min)-10℃/min-250℃

载气流量

He 1.7ml/min.

注入法

不分流3min.

Inj温度

250℃

IF温度

250℃

离子室温度

250℃

EM电压

2700eV

测定质量范围

29～350amu

茉莉花茶饮料A含有芳樟醇0.12μg/ml、邻氨基苯甲酸甲酯0.09μg/ml、苯甲醇0.38μg/ml，相对于(A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的总量，(B)苯甲醇的比例((A)/(B))为1.809。在该茉莉花茶饮料A中，添加通过合成法得到的苯甲醇10、20、100ppm，评价对茉莉花茶饮料的香味的影响(试验品1～3)。

结果如表1所示。在市售的茶饮料A中少量添加苯甲醇，可在茉莉花的香味中发挥留香性，到尾香都能品味茉莉花的甘甜口味。

表1

实施例1.香气平衡所引起的香味变化

混合多种茉莉花茶叶，在约70℃的温水中提取5分钟。分离茶叶后，冷却进行离心分离，除去不溶性固形成分。在此提取液中，添加L-抗坏血酸钠及碳酸氢钠，得到调配液。将该调配液中的溶解氧使用脱气器脱气，使调配液中的溶解氧为3～4ppm左右。

在该脱气后的调配液中施行UHT杀菌(137℃、40秒)，40℃下冷却，无菌条件下填充到PET瓶中(本发明品1)。此外，还制造了不进行脱气而进行加热杀菌，80℃下进行热填充的容器装茉莉花茶饮料(本发明品2)。

而且准备试验例1中使用的市售茉莉花茶饮料A。而后混合茉莉花茶饮料A和本发明品2、本发明品1和本发明品2，得到了包括茶饮料A、本发明品1及2在内的5种香气成分((A)芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、(B)苯甲醇)形成各种平衡的饮料。

对于5种茶饮料，将其香气成分与试验例1同样测定。且在冰箱(5℃)中保存后，从冰箱中取出立即饮用，评价其香味。香味的评价有头香(含在口中时的香味；最初的香味)、尾香(咽下后的香味；残留在口中的香味)，将非常受欢迎的香味评价为5分，将其合计用总分表示。

结果如表2所示。B/A≥1.90时，尾香中残留有茉莉花的香味(留香性)，B/A≥1.94时，头香的华贵香味得到了增强。本发明品1及2与市售的茶饮料A相比为淡淡的水色，是外观具有清凉感的饮料。

呈现淡淡的水色的本发明品1及2含有60ppm以上(通过ICP发光分析法测定)的钠离子、300ppm以上(通过HPLC测定)的非聚合型儿茶素，咖啡因为130ppm以下(通过HPLC测定)。虽然呈现淡淡的水色，但却是具有体香的茉莉花茶饮料，是可品味到无杂味有清凉感的茉莉花的香味的饮料。特别是本发明品2是口中充满了茉莉花的香味、从头香到尾香均能充分感受到茉莉花的香味和甘甜口味的饮料。

而且，将本发明品2在常温下保存1个月后，再在冰箱中冷却后饮用，其水色及香味未改变，是具有以往没有的水色及香味的茉莉花茶饮料。

表2

※B/A＝(苯甲醇)/(芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯)

Claims

1.一种茉莉花茶饮料，其含有（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及（B）苯甲醇，相对于所述（A）的总重量，所述（B）的重量比例（（B）/（A））为1.90以上、10.0以下。

2.根据权利要求1中所述的茉莉花茶饮料，其中，相对于（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的总重量，（B）苯甲醇的重量比例（（B）/（A））为1.94以上。

3.根据权利要求1中所述的茉莉花茶饮料，其中，相对于（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯的总重量，（B）苯甲醇的重量比例（（B）/（A））为2.20以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯、以及（B）苯甲醇是作为茶叶的提取物而含有的。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其是用于在室温以下的温度下饮用的容器装饮料。

6.根据权利要求1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，680nm处的吸光度为0.015以下。

7.根据权利要求1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，含有60ppm以上的Na离子。

8.根据权利要求1～3中任一项所述的茉莉花茶饮料，其中，含有300ppm以上的非聚合型儿茶素。

9.茉莉花茶饮料的香味增强方法，其为含有（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯和（B）苯甲醇，并使相对于所述（A）的总重量所述（B）的重量比例为1.90以上、10.0以下。

10.茉莉花茶饮料的制造方法，其特征在于，含有（A）芳樟醇及邻氨基苯甲酸甲酯和（B）苯甲醇，并使相对于所述（A）的总重量所述（B）的重量比例为1.90以上、10.0以下。