JP6161342B2

JP6161342B2 - コーン茶の製造方法

Info

Publication number: JP6161342B2
Application number: JP2013053060A
Authority: JP
Inventors: 公理桧作
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2013-03-15
Filing date: 2013-03-15
Publication date: 2017-07-12
Anticipated expiration: 2033-03-15
Also published as: JP2014176355A

Description

本発明は、コーン茶の製造方法等に関するものである。詳細には、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とした嗜好性に優れたコーン茶飲料、及び、当該コーン茶飲料の製造方法等に関する。

清涼飲料水の市場においては、２０００年頃から炭酸飲料やコーヒー飲料に代わり茶系飲料（緑茶飲料、紅茶飲料、ウーロン茶飲料など）の伸長が目覚しい。特に、無糖茶飲料は、国内の清涼飲料の約４分の１を占める巨大なマーケットとなっており、現在でも新たな製品が次々と投入されている。

注目されるのは、緑茶、紅茶、ウーロン茶などで用いられるような茶葉以外の新たな原料（穀類やグァバ、桑、クコ、柿などの葉等）を用いた茶系飲料も多く市場に投入されていることである。この中には、とうもろこしの粒（粒自体又は粉砕物）やひげなどを抽出原料としたコーン茶と呼ばれるものも含まれる（例えば、特許文献１〜４）。そして、茶葉系の茶飲料も含め、これらの茶系飲料はより風香味、嗜好性が良いものが求められており、様々な嗜好性改善方法が検討されている。

茶系飲料の嗜好性等改善方法としては、例えば、緑茶などの飲みごたえ感増強のために（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール又はインドール、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン等を添加する方法（特許文献５、６）や、茶葉由来の甘味増強のために２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンを添加する方法（特許文献７）、茶葉系飲料に清涼感、爽快感をもたせるために天然香料類などの香料を添加する方法（特許文献８）などが開示されている。しかし、これらはいずれも緑茶飲料（あるいは茶葉系の茶飲料）を対象とするものであり、コーン茶などの非茶葉系の茶飲料の嗜好性等改善方法についてはほとんど見当たらない。

当業界においては、非茶葉系で近年注目されているコーン茶飲料などについても、より嗜好性が高まり且つ飲みやすくする製造方法や添加剤等の開発が望まれていると考えられる。

特開平１−２８９４７２号公報特開平４−２０７１７８号公報特開平５−１７６６８１号公報特開平８−０３３４６８号公報特開２００８−１４８６０５号公報特開２００８−１４８６０４号公報特開２００７−１６７００３号公報特開２００５−１４３４７６号公報

本発明は、風香味に優れ、より嗜好性の高い、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料としたコーン茶飲料及びその製造方法等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とし、その抽出液に風味・嗜好性改善の有効成分として２−アセチルピリジンを添加（例えば製品当たり５０〜４１０ｐｐｂ程度の濃度となるように添加）してコーン茶飲料を製造することで、風香味が良く（特に、コーンの甘く香ばしい芳香がありながらすっきりとした風香味を有し）、より嗜好性が高く、飲みやすいコーン茶飲料を得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とし、その抽出液に２−アセチルピリジンを添加することを特徴とする、コーン茶の製造方法。
（２）２−アセチルピリジン濃度が製品当たり（終濃度として）５０〜４１０ｐｐｂ（好ましくは８０〜２５０ｐｐｂ）となるように添加することを特徴とする、（１）に記載の方法。
（３）Ｌ値（ＬＡＢ測色計で測定される明暗度）３５〜６０（好ましくは４０〜５６）の焙煎とうもろこしを抽出原料として使用することを特徴とする、（１）又は（２）に記載の方法。
（４）ｐＨ調整剤（例えば重曹、炭酸塩など）を抽出液に添加することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）２−アセチルピリジンを抽出液に添加後に容器に充填し、殺菌することを特徴とする、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。

（６）２−アセチルピリジンを製品当たり５０〜４１０ｐｐｂ（好ましくは８０〜２５０ｐｐｂ）の濃度で含有する、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料として抽出して得たコーン茶。
（７）容器詰め飲料である、（６）に記載のコーン茶。

（８）（１）〜（５）に記載の方法により得られた、コーンの甘く香ばしい芳香がありながらすっきりとした風香味を有するコーン茶飲料。

本発明によれば、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料としたコーン茶抽出液に２−アセチルピリジンを添加してコーン茶飲料を製造することで、風香味が良く、特に、コーンの甘く香ばしい芳香がありながらすっきりとした風香味を有した、より嗜好性が高く且つ飲みやすいコーン茶飲料を得ることができる。

実施例１で製造した本発明品のコーン茶の香味成分分析結果（ＧＣ／ＭＳチャート図）を示す。縦軸が質量分析計で検出されたイオン強度（アバンダンス）、横軸が保持時間（ＲＴ：ｒｅｔｅｎｔｉｏｎｔｉｍｅ，分）を表し、２−アセチルピリジン（図中ではアセチルピリジンと表記）由来のピーク（ＲＴ＝２６．５ｍｉｎ付近）を矢印で示した。実施例１で製造したコントロール品（香料製剤無添加）のコーン茶の香味成分分析結果（ＧＣ／ＭＳチャート図）を示す。縦軸が質量分析計で検出されたイオン強度（アバンダンス）、横軸が保持時間（ＲＴ：ｒｅｔｅｎｔｉｏｎｔｉｍｅ，分）を表し、２−アセチルピリジン（図中ではアセチルピリジンと表記）由来のピーク（ＲＴ＝２６．５ｍｉｎ付近）を矢印で示した。

本発明では、まず、抽出原料として焙煎とうもろこしの粒を使用してコーン茶抽出液を製造する。とうもろこしの品種はデント種及び／又はワキシー種が好ましいが、他の品種（スイート種など）を使用することも可能であり、焙煎の方法に関しても、直火焙煎や熱風焙煎などを適宜用いることができる。焙煎後のとうもろこしのＬ値（ＬＡＢ測色計で測定される明暗度）についても特段の限定はないが、風香味等の点で３５〜６０の範囲のものを使用するのが好ましく、さらには４０〜５６のものを使用するのがより好適である。

なお、本発明においては、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料としたコーン茶を対象としているが、これは、焙煎とうもろこしの粒のみを抽出原料として得たコーン茶だけでなく、このコーン茶に緑茶、半発酵茶、発酵茶、はと麦茶などを混合した混合茶や、玄米やはと麦などのとうもろこし以外の穀物類や茶葉類（緑茶葉、ウーロン茶葉）を焙煎とうもろこしの粒と併用して抽出原料とし得られたコーン茶なども対象となる。そして本発明では、焙煎とうもろこしの粒のみを抽出原料として得たコーン茶を対象とした場合に特に好適な効果が得られるのが特徴である。但し、焙煎していないとうもろこしの粒を抽出原料として得られるコーン茶は本発明の対象とならない。

次に、抽出方法については、シャワー抽出やニーダーによるバッチ抽出などの方法を用いて行うことができ、特段の限定はない。抽出条件は、抽出溶媒（９０℃程度の熱湯など）に対する焙煎とうもろこしの仕込み量として、製品当たり１５．０〜３０．０ｇ／Ｌとなるようにすることが例示される。これにより、＜（抽出液の重量／焙煎とうもろこしの仕込み重量）×抽出液のＢｒｉｘ＞で表される抽出率（％）で１０％程度（例えば８〜１１％の範囲内）まで抽出を行う。その後、特にペットボトルなどの透明容器に充填され保管される製品とする場合には、濁りを防止する目的で、遠心分離や精密ろ過（カートリッジフィルターによる）による固液分離処理を行ってもよい。

そして次に、上述のようにして得られたコーン茶抽出液に２−アセチルピリジンを外部から添加する。２−アセチルピリジンは、２−アセチルピリジンを一定量含有する香料製剤（食品添加物）を使用することができ、また、一定の精製が行われた精製品や化学合成品なども添加剤として使用できる。精製品や合成品を使用の際は、純度が一定以上（例えば、９０％以上、好ましくは９５％以上）のものを用いるのが好ましい。

この２−アセチルピリジンの添加量（配合量）としては、コーン茶中において２−アセチルピリジン濃度が５０〜４１０ｐｐｂ（好ましくは８０〜２５０ｐｐｂ）となるように香料製剤等を添加する方法が例示されるが、この範囲に限定されるものではなく、抽出原料となる焙煎とうもろこしや抽出液の状態、製品で求める風香味の程度などにより適宜設計できる。

そして、上記以外の残りの原料（栄養成分、他の添加剤など）があればそれを２−アセチルピリジンの添加前及び／又は添加後に添加、配合し、必要に応じて殺菌処理を行いコーン茶飲料製品とする。なお、容器詰め飲料（ペットボトル、缶など）とする場合の殺菌及び容器充填は、ＵＨＴ殺菌後の無菌充填や、缶への巻締充填後のレトルト殺菌などの方法を例示することができる。ＵＨＴ殺菌条件としては、１２０〜１４０℃で２０〜１２０秒程度が例示され、レトルト殺菌条件としては、１１５〜１３０℃で２０〜６０分程度が例示される。

なお、本発明は、無糖コーン茶（糖類を含まないコーン茶）を対象とするのが好ましいが、糖類を含むコーン茶を対象から完全に除外するものではない。また、各種ビタミン類、食物繊維類、ポリフェノール類など糖類以外の栄養成分（機能性成分）や、風香味改善とは異なる用途の添加剤（ｐＨ調整剤など）が含まれたコーン茶についても好適な効果を奏する。つまり、本発明のコーン茶飲料には、コーン茶抽出液及び２−アセチルピリジン以外に各種栄養成分や他の添加剤が含まれて良い。

特に、本発明では、容器詰め飲料などで長期保存される可能性がある場合に経時的に沈殿が発生するのを抑制するため、コーン茶の添加物としてｐＨ調整剤（重曹、炭酸塩等）を添加するのが好ましい。その添加量は、コーン茶中において０．０１〜０．１％（ｗ／ｖ）程度の濃度となるような範囲が例示される。また、沈殿発生抑制のために、デンプン分解酵素等の酵素を添加しても良い。

また本発明は、コーン茶飲料の風味改善効果を奏する有効成分として２−アセチルピリジンを添加するものであるが、他の有効成分となり得る香料成分等の併用を除外するものではなく、併用添加も可能である。けれども、有効成分として２−アセチルピリジンのみの単独添加でも十分な風味改善効果が得られるのが本発明の特徴である。また、コーン茶飲料の風味改善効果に寄与しない香料成分は当然に併用され含まれてよい。

このようにして、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とし、その抽出液に２−アセチルピリジンを例えば製品当たり５０〜４１０ｐｐｂ程度の濃度となるように添加してコーン茶飲料を製造することで、コーンの甘く香ばしい芳香がありながらすっきりとした風香味を有し、より嗜好性が高く飲みやすい、新規なコーン茶飲料を得ることができる。そして、消費者の健康志向ニーズ等にマッチさせるためにビタミンＣや食物繊維なども配合することができ、多様な商品設計が可能である。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（コーン茶の製造及び香気成分分析）
以下のような配合、条件により、本発明のコーン茶を製造し、その香気成分分析を行った。

まず、抽出原料となる焙煎とうもろこしは、デント種のとうもろこしを熱風焙煎してＬ値４０程度としたものを用いた。この焙煎とうもろこし２３０ｇを９０℃程度の湯１４００ｇに投入し、９０℃程度の湯２４００ｇを用いてシャワー抽出を行った。このようにして得られた抽出液は３３００ｇであった。また、この抽出液のＢｒｉｘは０．７０であった（測定機器；アタゴ社製ＤＤ−７）。得られた抽出液は、精密ろ過（カートリッジフィルター）による処理を行い、さらに、重曹（ｐＨ調整剤）３．０ｇ、２−アセチルピリジンを香りの主成分として含む香料製剤０．８ｇを順次溶解・混合し、水を添加することで１０Ｌの調合液を得た。この調合液は、ＵＨＴ殺菌（殺菌条件；１３８℃、６０秒）を行ったのち、ペットボトルに無菌充填を行った。

なお、上記方法で得られた本発明のコーン茶飲料、及び、香料製剤を添加しないこと以外は同様に製造したコントロール品について、ＧＣ／ＭＳによる香気成分測定を行った。装置は、ＧＣ：ＧＣ６８９０Ｎ、ＭＳ：５９７３ｉｎｅｒｔ（いずれもＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ製）で、カラムは、ＤＢ−ＷＡＸ０．２５ｍｍφ×６０ｍ（膜厚０．５μｍ）、ＳＰＭＥファイバーは、２ｃｍ−５０／３０μｍＤＶＢ／ＣａｒｂｏｘｅｎＴＭ／ＰＤＭＳ（Ｓｕｐｅｌｃｏ製）を使用した。また、質量範囲としてｍ／ｚ＝２０〜５５０、温度条件は、５０℃ −５℃／ｍｉｎ−２４０℃、キャリアガス流量はＨｅ１．０ｍｌ／ｍｉｎ、注入法はパルスドスプリットレスで、Ｉｎｊ温度２４０℃、ＩＦ温度２３０℃、イオン化室温度２３０℃で行った。なお、香気成分の定量は、標準添加法により検量線を作成し行った。

分析結果である本発明のコーン茶製品及びコントロール品の分析チャートを、それぞれ図１、図２に示した。なお、２−アセチルピリジンはＲＴ＝２６．５ｍｉｎ付近のピークとして検出され、本発明のコーン茶製品中の２−アセチルピリジン含有量は、約１５０ｐｐｂであった。

（コーン茶の官能評価試験）
２−アセチルピリジン含有量の異なるコーン茶の官能評価をするため、以下の試験を行った。

まず、アセチルピリジン濃度を２０、５０、８０ｐｐｂの３区分としたコーン茶サンプルを調製し、訓練された１３名のパネラー（男性６名、女性７名）による嗜好評価を実施した。評価条件は、サンプル温度１９．６℃、室温２０．４℃であり、３区分のサンプルに対して官能評価による順位付けを行い、好ましい方から順に１点、２点、３点と点数化して、その平均値をとった。つまり、評価がよいほど点数は低くなることになる。

この結果を表１に示した。なお、実施例１で製造した香料製剤無添加のコントロール品については評価点が２．０であった。すなわち、２−アセチルピリジンを製品当たり５０ｐｐｂ以上含有するように添加・配合することで、好ましい嗜好性のコーン茶が得られることが明らかとなった。

次に、アセチルピリジン濃度を２０、１２０、２５０、４１０、５７０ｐｐｂの５区分としたコーン茶サンプルを調製し、訓練された１０名のパネラー（男性６名、女性４名）による嗜好評価を再度実施した。評価条件は、上記と同様に、サンプル温度１９．６℃、室温２０．４℃であり、５区分のサンプルに対して１０点を満点とする評価を行い、その平均点をとった。こちらは、評価がよいほど点数は高くなることになる。

この結果を表２に示した。２−アセチルピリジン含有量が製品当たり４１０ｐｐｂ程度までは、より嗜好性の高いコーン茶が得られること、及び、これ以上含有させても正比例的（濃度依存的）な効果が得られないことが明らかとなった。

以上より、２−アセチルピリジン含有量が製品当たり５０〜４１０ｐｐｂの範囲のコーン茶は嗜好性が高く、好ましくは８０〜２５０ｐｐｂ、さらに好ましくは１２０〜２５０ｐｐｂ程度の濃度がより好適であることが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

そして、焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とし、その抽出液に２−アセチルピリジンを例えば製品当たり５０〜４１０ｐｐｂ程度の濃度となるように添加してコーン茶飲料を製造することで、風香味が良く（特に、コーンの甘く香ばしい芳香がありながらすっきりとした風香味を有し）、より嗜好性が高く、飲みやすいコーン茶飲料を得ることができる。

Claims

Ｌ値３５〜６０の焙煎とうもろこしの粒を抽出原料とし、その抽出液に２−アセチルピリジンを添加後に、この調合液を殺菌及び容器充填し、２−アセチルピリジンを５０〜４１０ｐｐｂの濃度で含有する容器詰め飲料とすることを特徴とする、コーン茶の製造方法。
ｐＨ調整剤を抽出液に添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
２−アセチルピリジンを５０〜４１０ｐｐｂの濃度で含有する容器詰め飲料である、焙煎とうもろこし粒抽出コーン茶。