CN101606739B - 一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法 - Google Patents

一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法，包括不加乳粉而利用乳酸菌直接发酵的枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法，解决现有技术中枇杷产品的果汁果香不足，风味单调缺陷，保健作用和营养成分不能为人体所充分吸收等等缺点，它以枇杷果汁为原料，添加乳酸菌发酵剂，调控发酵条件，在中温条件下进行发酵，制备具有乳酸发酵香的枇杷乳酸发酵液。本发明无需添加乳粉，保持了枇杷固有的营养成分，又赋予了乳酸菌发酵枇杷果汁特有的营养和风味，是一种高品质新型枇杷汁发酵饮料，丰富了乳酸发酵饮料的品种。

Description

一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术及微生物发酵技术领域，更涉及一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法。
技术背景
枇杷属于蔷薇科枇杷属常绿小乔木，其果实枇杷不仅味道好，其营养也相当丰富，并具有有润肺止咳、止渴、和胃等功效。但是一般对枇杷的食用多是直接食用或者直接将枇杷制备成如枇杷膏、枇杷汁、枇杷果罐头等等；新鲜枇杷保藏期短而加工的枇杷果汁产品的果香不足，风味单调；乳酸发酵枇杷果汁属于营养保健食品，它融合了乳酸菌发酵的保健效果和果汁的营养，赋予枇杷果汁丰富的滋味与香味，弥补风味单调的缺陷，改善枇杷果汁饮料的品质和营养。
发明内容
本发明的目的是提供一种枇杷果汁乳酸发酵技术，包括不加乳粉而利用乳酸菌直接发酵的枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法，解决现有技术中枇杷产品的果汁果香不足、风味单调缺陷、保健作用和营养成分不能为人体所充分吸收等等缺点，得到的枇杷果汁乳酸发酵液属于营养保健食品，它融合了乳酸菌发酵的保健效果和果汁的营养，解决枇杷果汁在发酵及加工过程出现的变色问题，使枇杷果香与发酵发酵香浑然一体，改善枇杷果汁饮料的品质和营养价值，制备方法可操作性强，适合大规模推广应用。
本发明的枇杷果汁乳酸发酵液：以枇杷果汁为原料，添加乳酸菌发酵剂，发酵并调控发酵条件，制备成枇杷果汁乳酸发酵液。
本发明的枇杷果汁乳酸发酵液的制备方法：所述制备方法的具体步骤包括：
(1)：枇杷果汁护色杀菌处理：将与枇杷果汁比为0.1g/kg～0.5g/kg抗坏血酸加至枇杷果汁中，加热果汁至95～100℃保持1～3min，冷却后移至消毒过的发酵罐内；
(2)：往发酵罐内的果汁加入乳酸菌发酵剂，使发酵罐内的接种量为107～109cfu/mL，调节发酵温度25～30℃，发酵方式为厌氧或好氧，发酵时间为24～60小时后得到所述的枇杷乳酸发酵液。
本发明的原理是：对枇杷果汁进行护色处理，利用筛选出的适宜枇杷果汁的具有苹果酸乳酸发酵能力的乳酸菌株发酵剂，通过对发酵罐的发酵条件调控，无需加乳粉直接发酵枇杷果汁，制作枇杷果汁乳酸发酵液。
本发明具有以下优点：
1、通过护色处理，解决了枇杷原汁极易褐变的技术难题，抑制了枇杷果汁在发酵及加工过程出现的变色问题。
2、筛选出具有苹果酸乳酸发酵能力适宜枇杷果汁的乳酸菌株，可进行不加乳粉的乳酸发酵，保持了枇杷果实特有滋味、果香，并赋予愉快的乳酸发酵香，改善枇杷果汁饮料的品质和营养。
3、对枇杷果汁的乳酸发酵条件进行调控，适度控制乳酸发酵度，实现果汁乳酸发酵的最佳风味。
4、本发明的方法作简便，成本低，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下：
1、枇杷果汁预处理：将与枇杷果汁比为0.1g/kg～0.5g/kg抗坏血酸加至枇杷果汁中，加热果汁至95～100℃保持1～3min，冷却后移至消毒过的发酵罐内。
2、往发酵罐内的果汁加入乳酸发酵剂，保证发酵罐内的接种量为107～109cfu/mL，人工调节发酵温度25～30℃、发酵方式为厌氧或好氧、发酵时间为24～60小时后得到适度乳酸发酵的枇杷乳酸发酵液。
乳酸菌发酵剂是乳杆菌或乳球菌中的一种或者两种混合作为发酵剂，该发酵剂具有苹果酸乳酸发酵能力。
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
将1000kg早钟六号枇杷鲜果经过挑选、清洗、去核、榨汁，立刻添加0.2g/kg的抗坏血酸，加热果汁至95～100℃保持2min，冷却后移至消毒过的发酵罐内。往发酵罐内加入乳酸发酵剂，保证发酵罐内的接种量为108cfu/mL，人工调节发酵温度30℃、发酵方式为好氧，发酵48小时后得到适度乳酸发酵的枇杷乳酸发酵液。
乳酸菌发酵剂是乳杆菌或乳球菌中的一种或者两种混合作为发酵剂。
实施例2
将1000kg解放钟枇杷鲜果经过挑选、清洗、去核、榨汁，立刻添加0.2g/kg的抗坏血酸，加热果汁至95～100℃保持2min，冷却后移至消毒过的发酵罐内。往发酵罐内加入乳酸发酵剂，保证发酵罐内的接种量为108cfu/mL，人工调节发酵温度30℃、发酵方式为好氧，发酵60小时后得到适度乳酸发酵的枇杷乳酸发酵液。
乳酸菌发酵剂是乳杆菌或乳球菌中的一种或者两种混合作为发酵剂，该发酵剂具有苹果酸乳酸发酵能力。

Claims (1)

1.一种枇杷果汁乳酸发酵液，其特征在于：以枇杷原汁为原料，添加乳酸菌发酵剂，调控发酵条件进行发酵，制备成枇杷果汁乳酸发酵液；具体步骤包括： 
  （1）枇杷果汁护色杀菌处理：将与枇杷原汁比为0.1g/kg-0.5 g/kg抗坏血酸加至枇杷原汁中，加热果汁至95-100℃保持1-3min，冷却后移至消毒过的发酵罐内； 
  （2）往发酵罐内的果汁加入乳酸菌发酵剂，使发酵罐内的接种量为107-109cfu/mL，调节发酵温度25-30℃，发酵方式为厌氧或好氧，发酵时间为24-60小时后得到所述的枇杷果汁乳酸发酵液；
选用的乳酸菌发酵剂是具有苹果酸乳酸发酵能力的乳杆菌或乳球菌中的一种或者两种的混合物。
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