CN105901636A - 一种辣椒发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒发酵工艺,包括挑选、清洗辣椒，辣椒切碎、装罐腌制、在罐内接种辣椒总重1～8%的植物乳酸杆菌和0.5～3.5%的酵母菌进行密封发酵和加入辣椒总重5～15%的食盐和0.2～1%的EM原露进行后期发酵以及杀菌灌装。本发明由于采用人工接种进行强化发酵，一方面解决了腌渍工艺风味单一、颜色变浅的质量问题，一方面发酵过程稳定，容易控制，还能加快发酵的速度，缩短发酵的时间，相对于传统的自然腌制，其发酵的成功率和产品安全性更高，酸味更容易控制，使得产品的味感更加柔和、协调，具有制作工艺简单、保质时间长，便于储存的优点，该发酵工艺既可适合工业化大规模的，又可用于作坊式的生产，有较大的应用市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒发酵工艺。
背景技术
辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，除了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养元素之外，还含有丰富的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、盐酸辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促进胃液分泌、开胃消食、增强食欲，也能够加速心脏跳动，促进血液循环，暖胃驱寒，经常食用辣椒不仅能够提高机体对自由基的抗氧能力、降低胆固醇的含量从而降低动脉硬化的风选，还能够预防风湿性关节炎。痔疮、缓解神经痛等。目前，我国的辣椒产量已经占世界总产量的近50%，且辣椒品种多、质量优，生产的辣椒在满足国内辣椒消费需求和贸易出口需要的同时，依托自身的资源优势，大力的开发辣椒的深加工产量，例如剁辣椒、辣椒酱等。现在，判断剁辣椒的质量好坏，其关键在于辣椒的发酵工艺。传统的辣椒发酵工艺基本上都是采用自然发酵法，即传统的腌制法，采用上述的发酵工艺虽然依靠原料中的微生物进行发酵，可产生适当的酸味，保留辣椒的色泽，但是，为了抑制有害杂菌的生长，通常需要加入大量的食盐，使得产品的盐分过高，往往不能满足人们满足现代人们对低盐食品的需求，同时，采用传统的自然发酵其存在生产效率低、发酵不易控制、容易污染杂菌的缺点，食用后存在较大的食品安全不确定因素。因此，研制开发一种工艺合理、操作简单、保质期长、既能提高生茶效率、发酵成功率和产品安全性，又能提高产品风味品质、易于实现工业化生产的辣椒发酵工艺是客观需要的。
发明内容
为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供发一种工艺合理、操作简单、保质期长、既能提高生茶效率、发酵成功率和产品安全性，又能提高产品风味品质、易于实现工业化生产的辣椒发酵工艺。
本发明的目的是这样实现的，一种辣椒发酵工艺,具体包括以下几个步骤：
①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为0.5～2%的盐水溶液中浸泡，浸泡5～20分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用，
②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；
③装罐：将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖1～5%、白酒0.2～1%、姜片5～20%和花椒0.05～0.1%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制2～10小时；
④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重1～8%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵2～15小时后接着加入辣椒总重0.5～3.5%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行30～100小时的密封发酵；
⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重5～15%的食盐和0.2～1%的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行20～50小时的后期发酵；
⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。
本发明在传统自然发酵工艺的基础上，采用植物乳酸杆菌和酵母菌的后期发酵，由于采用人工接种进行强化发酵，一方面解决了腌渍工艺风味单一、颜色变浅的质量问题，一方面发酵过程稳定，容易控制，还能加快发酵的速度，缩短发酵的时间，相对于传统的自然腌制，其发酵的成功率和产品安全性更高，酸味更容易控制，使得产品的味感更加柔和、协调，同时，通过合理的工艺设计，有效的保证了最终产品的安全性问题，使得制得的产品盐度低，不仅有利于辣椒产品尽可能的保持其原有的营养成分和色泽，减少辣椒营养成分的流失，增强辣椒的保健作用，而且具有制作工艺简单、保质时间长，便于储存的优点，该发酵工艺既可适合工业化大规模的，又可用于作坊式的生产，有较大的应用市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均实施例属于本发明的保护范围。
实施例
1
：
一种辣椒发酵工艺,具体包括以下几个步骤：
①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为0.5%的盐水溶液中浸泡，浸泡5分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用；
②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；
③装罐：灌装前先把发酵罐置于120℃的高压蒸锅内进行20～30分钟的高压蒸汽灭菌，然后将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖1%、白酒0.2%、姜片5%和花椒0.05%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制2小时，；
④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重1%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵15小时后接着加入辣椒总重0.5%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行100小时的密封发酵，所述物乳杆菌的培养基配方为：蒸馏水60%、柠檬汁30%、葡萄糖9%、牛肉膏0.5%、酵母液0.5%。所述酵母菌的培养基配方为：蒸馏水50%、辣椒20%、蔬菜汁20%、葡萄糖9.5%、酵母膏0.5%；
⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重5%的食盐和0.2的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行50小时的后期发酵；
⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。
实施例
2
：
一种辣椒发酵工艺,具体包括以下几个步骤：
①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为1.5%的盐水溶液中浸泡，浸泡12分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用，辣椒阴干后的含水率控制在70～85%；
②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；
③装罐：灌装前先把发酵罐置于135℃的高压蒸锅内进行25分钟的高压蒸汽灭菌，然后将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖2.5%、白酒0.8%、姜片15%和花椒0.08%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制6小时；
④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重5%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵10小时后接着加入辣椒总重2%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行60小时的密封发酵，所述物乳杆菌的培养基配方为：蒸馏水70%、柠檬汁20%、葡萄糖6%、牛肉膏3%、酵母液1%，所述酵母菌的培养基配方为：蒸馏水60%、辣椒15%、蔬菜汁15%、葡萄糖8%、酵母膏2%；
⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重10%的食盐和0.8%的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行35小时的后期发酵；
⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。
实施例
3
：
一种辣椒发酵工艺,具体包括以下几个步骤：
①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为2%的盐水溶液中浸泡，浸泡20分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用；
②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；
③装罐：灌装前先把发酵罐置于150℃的高压蒸锅内进行30分钟的高压蒸汽灭菌,将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖5%、白酒1%、姜片20%和花椒0.1%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制10小时；
④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重8%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵2小时后接着加入辣椒总重3.5%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行30小时的密封发酵, 所述物乳杆菌养基配方为：蒸馏水80%、柠檬汁10%、葡萄糖5%、牛肉膏4%、酵母液1%,所述酵母菌的培养基配方为：蒸馏水70%、辣椒10%、蔬菜汁10%、葡萄糖5%、酵母膏5%；
⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重15%的食盐和1%的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行20小时的后期发酵；
⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。
上述实施例1～3的工艺合理，制作的简单，采用人工接种进行强化发酵，不仅发酵的过程容易控制，而且制得的酸味制种，风味适宜，产品的质量好且稳定，营养成分保留完整，酸辣柔和，富有发酵的香味，同时可有效的加快发酵的速度，缩短发酵的周期，大大的提高了产品发酵的成功率和安全性，其发酵的成功率都达到了100%，而且实施例3的发酵工艺不论是从发酵速度、发酵风味上都优于实施例1和2。
Claims (5)
1.一种辣椒发酵工艺,其特征在于，具体包括以下几个步骤：
①原料准备:先挑选成熟度好、无斑疤、无病害的新鲜辣椒，然后将挑选好的新鲜辣椒放入浓度为0.5～2%的盐水溶液中浸泡，浸泡5～20分钟后再用食品级水将辣椒清洗干净，去把、去蒂后再次剔除腐烂的辣椒，阴干后备用；
②切碎：将步骤①中已经阴干好的辣椒用绞碎机绞成10～20×10～20mm大小的辣椒碎片；
③装罐：将步骤②中制得的辣椒碎片装入发酵罐，同时按与辣椒碎片的重量比，取红糖1～5%、白酒0.2～1%、姜片5～20%和花椒0.05～0.1%加入罐内，搅拌均匀后常温腌制2～10小时；
④接种发酵剂：在发酵罐中加入辣椒总重1～8%的植物乳酸杆菌，加水使辣椒被淹没，密封容器后控制温度在25～35℃进行厌氧发酵，发酵2～15小时后接着加入辣椒总重0.5～3.5%的酵母菌，搅拌均匀后控制温度在20～30℃进行30～100小时的密封发酵；
⑤调配：在步骤④中制得的物料中，继续加入辣椒总重5～15%的食盐和0.2～1%的EM原露，搅拌均匀后控制温度在15～20℃进行20～50小时的后期发酵；
⑥杀菌灌装：将步骤⑤制得的发酵辣椒进行巴氏杀菌处理，其巴氏杀菌的温度为105～120℃，杀菌的时间为5～15s，灭菌后的再将辣椒进行定量灌装，灌装方式采用无菌灌装，灌装后即可进行封盖冷却贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种辣椒发酵工艺,其特征在于：步骤④所述物乳杆菌的培养基配方为：蒸馏水60～80%、柠檬汁10～30%、葡萄糖1～10%、牛肉膏0.5～3%、酵母液0.2～1%。
3.根据权利要求1所述的一种辣椒发酵工艺,其特征在于：步骤④所述物乳杆菌的培养基配方为：所述酵母菌的培养基配方为：蒸馏水50～70%、辣椒10～20%、蔬菜汁10～25%、葡萄糖3～10%、酵母膏0.5～5%。
4.根据权利要求1所述的一种辣椒发酵工艺,其特征在于：在步骤③中，灌装前需把发酵罐置于120～150℃的高压蒸锅内进行20～30分钟的高压蒸汽灭菌。
5.根据权利要求1所述的一种辣椒发酵工艺,其特征在于：在步骤①中，辣椒阴干后的含水率控制在70～85%。
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