KR101690413B1 - 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 열매를 이용하여 떫은 맛은 덜하고 안토시아닌 함량이 풍부하여 항산화 효과가 우수한 아로니아를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 아로니아 열매에 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계, 상기 저온처리한 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 당 8 ~ 10 중량부, 물 15 ~ 25 중량부, 누룩 0.5 ~ 1 중량부을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 혼합물을 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 25일간 알코올 발효시키는 단계, 상기 알코올 발효액을 25 ~ 35℃에서 10 ~ 15일간 숙성시키는 단계, 상기 숙성시킨 발효액을 여과한 다음, 정제수로 알코올 함량 6 ~ 9%로 희석하는 단계, 상기 희석된 발효액을 발효물의 산도가 3 ~ 9% 가 될 때까지 초산 발효시키는 단계 및 상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 저온 숙성시키는 단계를 포함한다.

Description

아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF VINEGAR USING ARONIA BERRY}

본 발명은 아로니아를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 아로니아 열매를 이용하여 떫은 맛은 덜하고 안토시아닌 함량이 풍부하여 항산화 효과가 우수한 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋워 주기 때문에 오래 전부터 우리 일상에서 중요한 비중을 차지하는 조미료로 사용되고 있다.

이러한 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하여 동맥경화증을 예방하는 기능을 하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 하며, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

이와 같이 식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라, 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다.

이와 같은 추세에 따라 8종류의 필수 아미노산을 균형있게 함유하고 있는 현미식초, 포도당과 과당 및 비타민이 풍부한 감식초, 각종 유기산과 칼륨 및 철분 등 각종 무기질이 풍부하게 함유되어 소화를 돕고 변비를 예방하는 포도식초, 심근경색과 뇌졸중 예방에 좋은 유자식초, 구연산이 풍부하게 함유되어 있어 피로회복에 탁월한 효과를 갖는다고 알려진 매실식초 및 특유의 솔향을 내는 솔잎식초 등 다양한 종류의 발효식초가 개발되어 시판되고 있다.

한편, 아로니아 나무(Aronia mandschurica)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에 열매가 익고 곧바로 떨어진다. 아로니아 열매(Aronia berry)는 통상 색깔에 따라 2 종류로 구분하는데, 열매가 붉은색인 것을 레드 쵸코베리(학명; Aronia arbutifolia)라 하고, 검은색인 것을 블랙 쵸코베리(학명; Aronia melanocarpa)라 한다.

이러한 아로니아 열매는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다.

이처럼 아로니아 열매의 구성성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 이용하여 음료나 술을 얻고자 하는 연구가 많이 진행되고 있으나, 본 발명에서와 같이 아로니아 열매를 원료로 하여 식초를 제조하는 방법은 아직 개시된 바 없다.

과일이나 채소 등을 원료로 하여 식초를 제조하는 기술이 다수 공개되어 있는데, 공개특허공보 제1999-032875호에는 감귤을 원료로 한 '감귤 식초 제조방법', 공개특허공보 제2001-0048410호에는 '참외를 이용한 식초 제조방법', 등록특허공보 제10-368058호에는 '콩 식초 제조하는 방법'에 대하여 개시되어 있다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 아로니아 열매를 이용하여 떫은 맛이 덜하고 안토시아닌 함량이 풍부하여 항산화 효과가 우수한 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 아로니아를 이용한 식초의 제조방법은 아로니아 열매에 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계, 상기 저온처리한 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 당 8 ~ 10 중량부, 물 15 ~ 25 중량부, 누룩 0.5 ~ 1 중량부을 혼합하는 단계, 상기 혼합물을 상기 혼합물을 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 25일간 알코올 발효시키는 단계, 상기 알코올 발효액을 25 ~ 35℃에서 10 ~ 15일간 숙성시키는 단계, 상기 숙성시킨 발효액을 여과한 다음, 정제수로 알코올 함량 6 ~ 9%로 희석하는 단계, 상기 희석된 발효액을 발효물의 산도가 3 ~ 9% 가 될 때까지 초산 발효시키는 단계 및 상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 저온 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 아로니아 열매에 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계는 아로니아 열매에 농도 10 ~ 18 %의 에탄올을 분무한 후, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일 동안 저온처리한 다음, 상기 1차 저온처리한 아로니아 열매를 농도 20 ~ 27 %의 에탄올로 재분무한 후, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일간 동안 저온처리하는 것을 특징으로 한다.

상기 혼합하는 단계는 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 효모 0.01 ~ 0.3 중량부를 추가 접종하는 것을 특징으로 한다.

상기 초산 발효하는 단계는 상기 희석된 발효액을 15 ~ 25 일 동안 25 ~ 35℃에서 발효시키는 것을 특징으로 한다.

상기 저온 숙성시키는 단계는 상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 5 ∼ 10℃에서 21 ~ 25일간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 저온 숙성된 아로니아 발효액을 여과하고 살균처리하는 단계를 더 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 떫은 맛이 덜하고 안토시아닌 함량이 풍부하여 항산화 효과 및 노화방지에 탁월한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 아로니아 열매를 이용한 식초 제조방법의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 아로니아를 이용한 식초 제조방법은 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계(S1), 혼합단계(S2), 알코올 발효단계(S3), 숙성단계(S4), 여과 후 희석단계(S5), 초산 발효단계(S6), 저온숙성단계(S7), 여과 및 살균 단계(S8)로 이루어진다.

(1) 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계

아로니아 열매(Aronia berry)에 농도 10 ~ 18 %의 에탄올을 분무한 다음, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일 동안 저온처리한다. 1차 저온처리한 아로니아 열매를 농도 20 ~ 27 %의 에탄올로 재분무한 다음, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일간 동안 저온처리한다. 상기 공정을 통해 아로니아 식초의 떫은 맛을 감소시켜 관능성을 증대시키는 효과가 있다.

(2) 혼합단계

알코올 발효를 위한 발효 혼합물을 준비하기 위한 공정으로, 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 당 8 ~ 10 중량부, 물 15 ~ 25 중량부, 누룩 0.5 ~ 1 중량부를 혼합한다.

먼저, 2차 저온처리한 아로니아 열매의 초기 당도(10 ~ 13 Brix)를 측정하고 가당하여 초기당도를 23 ~ 25 Brix로 조절한다. 상기에서 당도가 23 Brix 미만으로 되는 경우, 알코올 농도가 충분치 못하게 되고, 알코올 발효 초기에 초산균에 의한 산패가 일어나게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 당도가 25 Brix를 초과하는 경우, 알코올 농도가 너무 높아지게 되고, 당이 충분히 발효되니 못하여 수득되는 식초에 지나치게 단맛이 잔류하게 된다.

그 다음, 물을 가한 후, 누룩을 접종한다.

상기 당은 포도당 또는 설탕이 될 수 있다.

상기 누룩은 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미한다. 누룩은 크게 산국(흩임누룩)과 병국(떡누룩)으로 나누며, 산국은 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩이고, 병국은 곡물을 가루내어 덩어리로 만든 분국, 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 및 약초를 넣어 만든 초국을 말한다. 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형으로 거미줄곰팡이(Rhizopus nigricans) 또는 털곰팡이가 이에 속하고, 산국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형으로, 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 이에 속한다. 본 발명에서 이용되는 누룩은 당업계의 어떠한 누룩도 포함한다.

상기 물은 일단 끓였다 식힌 물을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 물 중에 존재하는 잡균을 제거하기 위한 것으로, 잡균이 존재할 경우 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있기 때문이다.

상기 혼합물에는 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 효모 0.01 ~ 0.3 중량부, 바람직하게는 0.2 중량부를 추가 접종할 수 있다. 이는 알코올 발효물에서 나는 누룩 냄새를 감소시키는 역할을 할 수 있다.

(3) 알코올 발효단계

상기 혼합물을 발효 용기에 담고, 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 25일간 알코올 발효시켜 아로니아 발효액을 제조한다.

이 과정에서는 아로니아 혼합물속의 당분이 효모에 의하여 발효되면서 알코올과 이산화탄소가 발생되는데, 상기의 발효용기 내부에서 생성되는 이산화탄소를 외부로 배출시킴과 동시에 외부공기가 발효용기 내부로 유입되는 것을 차단하기 위하여 발효용기 뚜껑에 에어락(Air lock)을 설치한다.

상기 발효가 이루어지는 기간동안 발효용기 내부의 아로니아 발효액이 균일하게 발효되도록 하루에 2 ~ 3회 교반한다.

(4) 숙성 단계

아로니아 풍미를 증진시킴과 동시에 식초의 산패를 지연시키기 위한 공정으로, 상기 아로니아 알코올 발효액을 25 ~ 35℃에서 10 ~ 15일간 숙성시킨다.

(5) 상기 발효액을 여과한 후, 정제수로 희석하는 단계

상기 숙성시킨 아로니아 발효액을 여과기로 부드럽게 압착하는 방식으로 여과한 후, 아로니아 발효액에 정제수를 가하여 최종 알코올 함량이 6 ~ 9%, 바람직하게는 8%가 되도록 희석한다.

아로니아 발효액의 알코올 함량이 6% 미만인 경우 초산균이 이용할 수 있는 알코올 양이 적어 초산균 발효에 영향을 미치고, 또 아로니아 발효액의 많은 당 성분들이 초산균의 발효를 억제하여 초산의 농도가 낮아진다. 알코올 함량이 8% 초과되는 경우에는 알코올 발효에 참여한 효모들이 활성이 극대화되면서 초산균의 발효를 억제하여 정상적이 초산발효가 일어나지 않는다.

(6) 초산 발효단계

상기 희석된 발효액을 15 ~ 25일 동안 25 ~ 35℃에서 발효물의 산도가 3 ~ 9% 가 될 때까지 초산 발효시킨다.

상기 희석된 아로니아 발효액을 자연적으로 생성된 식초균에 의하여 자연발효시키거나, 발효기간을 단축시키기 위하여 초산균(Acetobacter sp.)을 접종하여 일정기간 발효하면 아로니아 식초가 얻어진다. 이때 자연발효시키는 것이 바람직하다.

상기 초산균은 에탄올을 산화하여 초산을 생성하는 세균의 전체를 지칭하는 것으로, 본 발명에서는 바람직하게는 아세토박터 에스피(Acetobacter sp.) 또는 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)가 바람직하나, 이에 한정되지 않으며, 초산균 속에 속한 균주이면 어느 것이나 가능하다.

발효기간은 15 ~ 25 일간 발효시키는 것이 바람직하며, 호기 조건에서 발효시키는 것이 바람직하다. 초산발효기간을 더욱 단축시키기 위해서는 초산균의 생육이 가장 왕성한 25 ~ 35℃의 조건, 더욱 바람직하게는 30℃의 조건에서, 지속적으로 산소 공급을 해 주는 것이 바람직하다.

(7) 상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 5 ∼ 10℃에서 21 ~ 25일간 저온 숙성시키는 단계

아로니아 발효액의 산화를 마무리하고 아로니아 식초의 특유의 향과 맛을 더하는 공정으로, 초산발효단계를 거쳐 제조된 아로니아 식초의 상등액을 취하여 여과한 후 별도의 숙성용기에 옮겨 담고, 5 ∼ 10℃의 저온에서 21 ~ 25일간 숙성시킨다.

(8) 여과 및 살균공정

아로니아 식초에 잔류하는 균을 사멸시켜 발효를 중지시키고 제품화하기 위한 공정으로, 숙성단계를 거친 발효액을 여과하고 55 ~ 65 ℃에서 15 ~ 25분간, 바람직하게는 60℃에서 20분간 살균처리한다. 고온으로 살균할 경우에는 영양소가 파괴될 수 있을 뿐만 아니라, 알코올 성분이 휘발될 수 있다.

제조예: 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조

냉동 보관된 아로니아 열매 1Kg을 선별하여 알코올 함량 15%의 에탄올을 사용하여 분무한 다음, 2 ~ 4 ℃의 온도에서 1차 저온처리한다. 상기 1차 저온처리한 아로니아 열매에 알코올 함량 24%의 에탄올을 사용하여 분무하여 2 ~ 4 ℃의 온도에서 2차 저온처리하였다.

2차 저온처리한 아로니아 열매 1Kg의 초기당도를 측정하여 당도 23 ~ 25 Brix가 되도록 200 g의 설탕을 가당하였다. 가당한 열매에 물 200 ml를 가하고 누룩 80g 및 효모 20 g을 접종하였다.

상기 누룩 및 효모를 접종한 혼합물을 발효 용기에 담고, 발효용기의 뚜껑을 닫은 상태에서 25 ~ 30 ℃ 온도에서 20일간 발효시켜 아로니아 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 아로니아 알코올 발효액을 25 ~ 35℃에서 14일간 숙성시킨 다음, 상기 숙성시킨 아로니아 발효액을 여과기로 여과한 후, 아로니아 발효액에 정제수를 가하여 최종 알코올 함량이 8 %이 되도록 희석하였다.

상기 희석한 발효액을 21 일간 25 ~ 35 ℃에서 발효물의 산도가 3~8% 가 될 때까지 자연발효시켰다. 상기 초산발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 5 ∼ 10℃에서 21일간 저온 숙성시킨 다음, 여과하고 60℃에서 20분간 살균처리하여 아로니아 식초를 얻었다.

상기한 제조방법에 의하여 제조된 아로니아 열매를 이용한 신초는 떫은 맛이 덜하고 안토시아닌 함량이 풍부하여 항산화 효과가 우수하다.

Claims (6)

1. 아로니아 열매에 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계;
   상기 저온처리한 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 당 8 ~ 10 중량부, 물 15 ~ 25 중량부, 누룩 0.5 ~ 1 중량부을 혼합하는 단계;
   상기 혼합물을 25 ~ 30 ℃ 에서 20 ~ 25일간 알코올 발효시키는 단계;
   상기 알코올 발효액을 25 ~ 35℃에서 10 ~ 15일간 숙성시키는 단계;
   상기 숙성시킨 발효액을 여과한 다음, 정제수로 알코올 함량 6 ~ 9%로 희석하는 단계;
   상기 희석된 발효액을 발효물의 산도가 3 ~ 9% 가 될 때까지 초산 발효시키는 단계; 및
   상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 저온 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 아로니아 열매에 에탄올 분무 후 저온처리하는 단계는 아로니아 열매에 농도 10 ~ 18 %의 에탄올을 분무한 후, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일 동안 저온처리한 다음, 상기 1차 저온처리한 아로니아 열매를 농도 20 ~ 27 %의 에탄올로 재분무한 후, 2 ~ 4 ℃에서 2 ~ 3일간 동안 저온처리하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 혼합하는 단계는 아로니아 열매 100 중량부에 대하여 효모 0.01 ~ 0.3 중량부를 추가 접종하는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 초산 발효하는 단계는 상기 희석된 발효액을 15 ~ 25 일 동안 25 ~ 35 ℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 저온 숙성시키는 단계는 상기 초산 발효단계를 거쳐 제조된 발효액을 5 ∼ 10℃에서 21 ~ 25일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 저온 숙성된 아로니아 발효액을 여과하고 살균처리하는 단계를 더 포함되는 것을 특징으로 하는 아로니아를 이용한 식초의 제조방법.

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