CN109221405A - 一种葛根酸奶的加工方法 - Google Patents

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周红军
骆九丹
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Abstract

本发明涉及一种葛根酸奶的加工方法，包括以下步骤：1）原料选取；2）清洗、去皮、切片；3）打浆；4）混合均质；5）杀菌；6）接种；7）发酵。本发明方法制备的葛根酸奶既具有酸奶的口感和营养，又具有葛根的医用功效；其口感细腻滑润、具有浓郁独特的酸奶风味，又兼有葛根的清香气味；酸奶中含丰富的蛋白质、维生素、脂肪、钙、铁、锌等多种微量元素和人体必须的氨基酸，具有抗菌解毒、生津止渴、解肌退热、降低血压、防治冠心病等功效，保持了人体体内营养均衡,具有保健疗效。

Description

一种葛根酸奶的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食物加工方法，具体涉及一种葛根酸奶的加工方法。
背景技术
葛根，为豆科植物野葛或甘葛藤的块根，属药食两用植物，既富含淀粉、膳食纤维、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，还含有异黄酮类、葛根甙类、三萜皂甙类、生物碱等活性成分，具有明显的抗肿瘤、清除自由基、治疗心血管疾病、调节血脂代谢、改善胰岛功能等功效，广泛应用于食品、药品、保健品等行业。
因葛根富含营养功能成分，具有重要的药理作用以及低毒高安全性，被视为一种药食两用植物。在我国早年，由于葛根的不耐贮藏、交通运输条件的制约及滞销等问题，葛根多作为药材使用。广泛的葛根种植产地，因缺乏相应的加工技术，也仅限于加工成药材-干葛片、粗制淀粉、少数的葛根食品、活性成分异黄酮类化合物提取物、酿制葛酒等，数量少而且加工深度较低。
酸奶是深受喜爱的大众消费的食品之一，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，因其含有大量的益生菌，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，具有丰富的营养。而随着经济的发展和人们生活水平的提高，对其营养和功能特性也提出了越来越高的要求，酸奶和保健食品相结合的食物具有可观的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葛根酸奶的加工方法，实现酸奶和葛根的结合，使其既有酸奶的口感和营养，又具有葛根的医用保健功效。
为了实现上述目的，本发明主要包括以下几个步骤：
1、原料选取：选用质地新鲜、无病虫害的良好葛根。
2、清洗、去皮、切片：洗净葛根表面泥土和杂质，削去表皮，切成0.5-0.8cm的薄片；切片过程尽量在短时间内完成，以减少酶促褐变。
3、打浆：将葛根片放入打浆机中打浆8-10分钟，待葛根片破碎均匀形成浆液后，用细纱布过滤得葛根浆液。
4、混合均质：葛根浆液与还原奶混合后加热至40-45℃，在均质机中25-30MPa的压力下进行均质处理。
5、杀菌：然后将混合液在85-90℃，保持15-25分钟消除其他微生物。
6、接种：在无菌环境中将酸奶发酵菌加入冷却至35-45℃的混合液中，搅拌均匀后快速装入已消毒的奶瓶，立即封口防止微生物污染。
7、发酵：接种后的混合液在恒温中进行发酵培养，混合液凝固后即可终止培养；将培养好的凝乳放入2-5℃的冰箱中冷藏保存。
在其中一个实施例中，所述的还原奶浓度为10-15%，与葛根浆液按质量比5:1混合。
在其中一个实施例中，所述的酸奶发酵菌为双歧杆菌，接种量为混合液质量的1-2%。
在其中一个实施例中，所述的发酵培养温度35-45℃，发酵时间3-5小时。
本发明的优点及有益效果：
本发明提供了一种葛根酸奶加工方法，制备的葛根酸奶既具有酸奶的口感和营养，又具有葛根的医用功效；其口感细腻滑润、具有浓郁独特的酸奶风味，又兼有葛根的清香气味；酸奶中含丰富的蛋白质、维生素、脂肪、钙、铁、锌等多种微量元素和人体必须的氨基酸，具有抗菌解毒、生津止渴、解肌退热、降低血压、防治冠心病等功效，保持了人体体内营养均衡,具有保健疗效。
具体实施方式
为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1：
1、选用质地新鲜、无病虫害的良好葛根。
2、洗净葛根表面泥土和杂质，削去表皮，切成0.5cm的薄片；切片过程尽量在短时间内完成，以减少酶促褐变。
3、将葛根片放入打浆机中打浆8分钟，待葛根片破碎均匀形成浆液后，用细纱布过滤得葛根浆液。
4、葛根浆液与15%还原奶按质量比5:1混合后加热至45℃，在均质机中30MPa的压力下进行均质处理。
5、然后将混合液在85℃，保持25分钟消除其他微生物。
6、在无菌环境中将双歧杆菌加入冷却至45℃的混合液中，接种量为混合液质量的1.5%,搅拌均匀后快速装入已消毒的奶瓶，立即封口防止微生物污染。
7、接种后的混合液在恒温中进行发酵培养，发酵温度45℃，发酵时间3小时混合液凝固，将培养好的凝乳放入2℃的冰箱中冷藏保存。
实施例2：
1、选用质地新鲜、无病虫害的良好葛根。
2、洗净葛根表面泥土和杂质，削去表皮，切成0.8cm的薄片；切片过程尽量在短时间内完成，以减少酶促褐变。
3、将葛根片放入打浆机中打浆10分钟，待葛根片破碎均匀形成浆液后，用细纱布过滤得葛根浆液。
4、葛根浆液与10%还原奶按质量比5:1混合后加热至40℃，在均质机中25MPa的压力下进行均质处理。
5、然后将混合液在90℃，保持15分钟消除其他微生物。
6、在无菌环境中将将双歧杆菌加入冷却至55℃的混合液中，接种量为混合液质量的2%,搅拌均匀后快速装入已消毒的奶瓶，立即封口防止微生物污染。
7、接种后的混合液在恒温中进行发酵培养，发酵温度35℃，发酵时间5小时混合液凝固，将培养好的凝乳放入5℃的冰箱中冷藏保存。
实施例3：
1、选用质地新鲜、无病虫害的良好葛根。
2、洗净葛根表面泥土和杂质，削去表皮，切成0.6cm的薄片；切片过程尽量在短时间内完成，以减少酶促褐变。
3、将葛根片放入打浆机中打浆9分钟，待葛根片破碎均匀形成浆液后，用细纱布过滤得葛根浆液。
4、葛根浆液与12%还原奶按质量比5:1混合后加热至42℃，在均质机中25MPa的压力下进行均质处理。
5、然后将混合液在88℃，保持20分钟消除其他微生物。
6、在无菌环境中将将双歧杆菌加入冷却至40℃的混合液中，接种量为混合液质量的1%,搅拌均匀后快速装入已消毒的奶瓶，立即封口防止微生物污染。
7、接种后的混合液在恒温中进行发酵培养，发酵温度40℃，发酵时间4小时混合液凝固，将培养好的凝乳放入3℃的冰箱中冷藏保存。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (4)

1.一种葛根酸奶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1）原料选取：选用质地新鲜、无病虫害的良好葛根；
2）清洗、去皮、切片：洗净葛根表面泥土和杂质，削去表皮，切成0.5-0.8cm的薄片；
3）打浆：将葛根片放入打浆机中打浆8-10分钟，待葛根片破碎均匀形成浆液后，用细纱布过滤得葛根浆液；
4）混合均质：葛根浆液与还原奶混合后加热至40-45℃，在均质机中25-30MPa的压力下进行均质处理；
5）杀菌：然后将混合液在85-90℃，保持15-25分钟消除其他微生物；
6）接种：在无菌环境中将酸奶发酵菌加入冷却至35-45℃的混合液中，搅拌均匀后快速装入已消毒的奶瓶，立即封口防止微生物污染；
7）发酵：接种后的混合液在恒温中进行发酵培养，混合液凝固后即可终止培养；将培养好的凝乳放入2-5℃的冰箱中冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的葛根酸奶的加工方法，其特征在于所述的还原奶浓度为10-15%，与葛根浆液按质量比5:1混合。
3.根据权利要求1所述的葛根酸奶的加工方法，其特征在于所述的酸奶发酵菌为双歧杆菌，接种量为混合液质量的1-2%。
4.根据权利要求1所述的葛根酸奶的加工方法，其特征在于所述的发酵培养温度35-45℃，发酵时间3-5小时。
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