CN101603959A

CN101603959A - 一种快速测定猪肉香精相似度的方法

Info

Publication number: CN101603959A
Application number: CNA2009100540808A
Authority: CN
Inventors: 肖作兵; 牛云蔚; 冯涛; 李臻; 朱建才; 孙宗宇
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2009-12-16
Anticipated expiration: 2029-06-29
Also published as: CN101603959B

Abstract

本发明公开了一种快速测定猪肉香精相似度的方法，利用气味指纹分析仪FOX4000快速测定调配型液体猪肉香精的相似度，其步骤有：A.设定气味指纹分析仪FOX4000的分析参数；B.将调配型液体猪肉香精标样和调配型液体猪肉香精仿样通过气味指纹分析仪FOX4000进行分析测试，以柱形图和雷达图的形式对所述调配型液体猪肉香精标样与调配型液体猪肉香精仿样之间的香气轮廓进行分析比较，最后根据公式计算出调配型液体猪肉香精仿样的相似度。本发明方法简单、快速，并能提供客观数据，克服了感官评定的缺陷，对猪肉香精的品质控制起到了至关重要的作用。

Description

一种快速测定猪肉香精相似度的方法

技术领域

本发明涉及一种肉味香精相似度的测定方法，更具体地说是涉及一种利用气味指纹分析仪(电子鼻)快速测定猪肉香精相似度的方法。

背景技术

肉味香精是一种重要的食品添加剂，已广泛应用于方便面、肉制品、冷冻调理食品、膨化食品等众多休闲食品中，可有效改善产品的风味和口感，对终端产品的品质起着至关重要的作用。而调配型液体猪肉香精作为肉味香精的一种，在市场上的需求量远远高于其它品种，深受消费者的暧昧。围绕肉味香精的研究国内外均有相关报道。但其中大多数报道只介绍了肉味香精的制备方法，在香精相似度评价方面缺少***的研究。长期以来，研究者大多是把感官评定作为香精相似度评判的手段，由于评价过程中容易受评价者心情、环境等因素的干扰，导致结果不够客观、准确。该方法已无法完全满足食品生产过程中的质量控制要求，在一定程度上严重制约了香料香精行业的发展。近年来，生物学、计算机学及仿生学得到快速发展，一种能够客观测定气味及其它挥发物质的仪器——电子鼻随之问世。它将现代高科技集于一身，模仿生物感官的功能，能鉴别和判断带有气味的气体、液体和固体等各种样品，是一种新颖的“绿色”仿生检测技术，而且分析快速、简便，能及时提供产品的有关信息，与人和动物的嗅觉判断相比，它的测定更为客观，不受生物体主观因素的影响，结果更为可靠，重现性更好。例如，气味指纹分析仪FOX4000可以通过对内部18个传感器的响应信号进行数学处理，以柱形图和雷达图的形式对调配型液体猪肉香精仿样与调配型液体猪肉香精标样的香气轮廓进行分析比较。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是利用气味指纹分析仪FOX4000提供一种快速测定调配型液体猪肉香精相似度的方法。

本发明技术方案：1.一种快速测定猪肉香精相似度的方法，利用气味指纹分析仪FOX4000快速测定调配型液体猪肉香精的相似度，包括下列步骤：

A、设定气味指纹分析仪FOX4000的分析参数，其中：载气为合成干燥空气、流速150mL/min，顶空产生参数的产生时间为120s、产生温度60℃、搅动速度500r/min，顶空注射参数的注射体积为500μL、注射速度500μL/s、注射针总体积2.5mL、注射针温度60℃，获取参数的获取时间为120s、延滞时间600s；

B、将调配型液体猪肉香精标样和调配型液体猪肉香精仿样各称取0.1克，分别置于样品瓶中，按步骤A设定的分析参数通过气味指纹分析仪FOX4000对所述调配型液体猪肉香精标样和所述调配型液体猪肉香精仿样进行分析测试，以柱形图和雷达图的形式对所述调配型液体猪肉香精标样与调配型液体猪肉香精仿样之间的香气轮廓进行分析比较，最后根据公式(I)计算出调配型液体猪肉香精仿样的相似度：

SI (%) = (1 - \frac{\sqrt{Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | - | Bi |)}^{2}}}{\sqrt{\frac{1}{2} Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | + | Bi |)}^{2}}}) \times 100 - - - (I)

公式(I)中Ai表示调配型液体猪肉香精标样在第i个传感器上的响应信号值，Bi表示调配型液体猪肉香精仿样在第i个传感器上的响应信号值，SI表示相似度。

本发明的有益效果：本发明通过气味指纹分析仪FOX4000(电子鼻)对调配型液体猪肉香精的相似度进行测定，若调配型液体猪肉香精仿样的相似度(SI)大于90％时，可认为调配型液体猪肉香精仿样与调配型液体猪肉香精标样香气基本一致，且调配型液体猪肉香精仿样与调配型液体猪肉香精标样按相同比例分别在应用产品中进行应用试验后，终端产品的香气和口感几乎等同，得到消费者的普遍认可。若调配型液体猪肉香精仿样的相似度(SI)小于90％时，则调配型液体猪肉香精仿样与调配型液体猪肉香精标样香气存一定的差距，在应用该产品的实际中香精的加香效果也不理想。本发明方法简单、速度快，能通过柱形图和雷达图直观的反应出调配型液体猪肉香精仿样和调配型液体猪肉香精标样之间的差异程度，并能提供客观数据，克服了感官评定的缺陷，对猪肉香精的品质控制起到了重要作用。

附图说明

图1A是调配型液体猪肉香精N1与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较柱形图；

图1B是调配型液体猪肉香精N1与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较雷达图；

图2A是调配型液体猪肉香精N2与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较柱形图；

图2B是调配型液体猪肉香精N2与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较雷达图；

图3A是调配型液体猪肉香精N3与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较柱形图；

图3B是调配型液体猪肉香精N3与调配型液体猪肉香精标样N的分析比较雷达图。

具体实施方式

通过实施例对本发明进一步详细描述，一种快速测定猪肉香精相似度的方法，利用气味指纹分析仪FOX4000快速测定调配型液体猪肉香精的相似度，包括下列步骤：

SI (%) = (1 - \frac{\sqrt{Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | - | Bi |)}^{2}}}{\sqrt{\frac{1}{2} Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | + | Bi |)}^{2}}}) \times 100 - - - (I)

实施例1，调配型液体猪肉香精仿样N1与调配型液体猪肉香精标样N相似度的测定

向烧杯中依次加入1(重量份数)的1％2-甲基-3-甲硫基呋喃、5(重量份数)的2％呋喃酮、1(重量份数)的10％3-巯基-2-丁酮、1(重量份数)的10％丁酸、2(重量份数)的1％2，3，5-三甲基吡嗪、1(重量份数)的1％桂皮油、1(重量份数)的1％大茴香醛、1(重量份数)的1％双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2(重量份数)的10％4-甲基-5-羟乙基噻唑、12(重量份数)的1％乙基麦芽醇、2(重量份数)的1％二糠基二硫醚、1(重量份数)的1％糠基硫醇、6(重量份数)的1％3-甲硫基丙醇、3(重量份数)的1％丁位癸内酯、5(重量份数)的1％3-甲硫基丙醛均匀混合，制备出调配型液体猪肉香精仿样。经感官评定得出：调配型液体猪肉香精N1猪肉香气浓郁，并带有一定的酱香气息，整体香气天然逼真，协调性较好，肉感较厚实，与调配型液体猪肉香精标样N相似度较高。将调配型液体猪肉香精标样N、调配型液体猪肉香精仿样N1各称取0.1克，分别置于10mL样品瓶中，设定气味指纹分析仪FOX4000(电子鼻)的分析参数，其中：载气为合成干燥空气、流速150mL/min，顶空产生参数的产生时间为120s、产生温度60℃、搅动速度500r/min，顶空注射参数的注射体积为500μL、注射速度500μL/s、注射针总体积2.5mL、注射针温度60℃，获取参数的获取时间为120s、延滞时间600s。通过气味指纹分析仪FOX4000(电子鼻)对所述调配型液体猪肉香精标样和所述调配型液体猪肉香精仿样进行分析测试，以柱形图和雷达图的形式对所述调配型液体猪肉香精标样与调配型液体猪肉香精仿样之间的香气轮廓进行分析比较，最后根据公式(I)计算出调配型液体猪肉香精仿样的相似度：

SI (%) = (1 - \frac{\sqrt{Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | - | Bi |)}^{2}}}{\sqrt{\frac{1}{2} Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | + | Bi |)}^{2}}}) \times 100 - - - (I)

调配型液体猪肉香精仿样N1与调配型液体猪肉香精标样N的分析结果通过柱形图和雷达图进行分析比较，由图1A、图1B可以看出，两者的风味轮廓差异较小，并通过气味指纹分析仪计算出相似度SI为94.61％，可见调配型液体猪肉香精仿样N1与调配型液体猪肉香精标样N相似程度很高，与感官评定结果相吻合。

实施例2，调配型液体猪肉香精仿样N2与调配型液体猪肉香精标样N相似度的测定

向烧杯中依次加入4(重量份数)的1％2-甲基-3-甲硫基呋喃、10(重量份数)的2％呋喃酮、2(重量份数)的10％3-巯基-2-丁酮、2(重量份数)的10％丁酸、7(重量份数)的1％2，3，5-三甲基吡嗪、2(重量份数)的1％桂皮油、4(重量份数)的1％大茴香醛、3(重量份数)的1％双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、7(重量份数)的10％4-甲基-5-羟乙基噻唑、15(重量份数)的1％乙基麦芽醇、7(重量份数)的1％二糠基二硫醚、4(重量份数)的1％糠基硫醇、12(重量份数)的1％3-甲硫基丙醇、6(重量份数)的1％丁位癸内酯、11(重量份数)的1％3-甲硫基丙醛混合均匀，制备出调配型液体猪肉香精N2，经感官评定得出：调配型液体猪肉香精N2猪肉特征香气突出，酱香浓郁，肉感厚实，整体香气天然逼真，协调性好，与调配型液体猪肉香精标样N极为相似。

将调配型液体猪肉香精标样N、调配型液体猪肉香精仿样N2各称取0.1克，分别置于10mL样品瓶中，按实施例1相同的方式设定电子鼻分析参数及对每个香精进行分析测试。由图2A、图2B可以看出，两者的风味轮廓基本相似，并通过气味指纹分析仪计算出相似度SI为98.44％，可见调配型液体猪肉香精仿样N2与调配型液体猪肉香精标样N基本相似，与感官评定结果相吻合。

实施例3，调配型液体猪肉香精仿样N3与调配型液体猪肉香精标样N相似度的测定

向烧杯中依次加入6(重量份数)的1％2-甲基-3-甲硫基呋喃、30(重量份数)的2％呋喃酮、25(重量份数)的10％3-巯基-2-丁酮、25(重量份数)的10％丁酸、10(重量份数)的1％2，3，5-三甲基吡嗪、6(重量份数)的1％桂皮油、6(重量份数)的1％大茴香醛、25(重量份数)的1％双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、10(重量份数)的10％4-甲基-5-羟乙基噻唑、35(重量份数)的1％乙基麦芽醇、10(重量份数)的1％二糠基二硫醚、25(重量份数)的1％糠基硫醇、25(重量份数)的1％3-甲硫基丙醇、10(重量份数)的1％丁位癸内酯、25(重量份数)的1％3-甲硫基丙醛混合均匀，制备出调配型液体猪肉香精仿样N3，经感官评定得出：调配型液体猪肉香精N3猪肉特征香气不够突出，且酸香气较重，化学气息较明显，整体香气不够协调，与猪肉香精标样N相差较大。

将调配型液体猪肉香精标样N、调配型液体猪肉香精N3各称取0.1克，分别置于10mL样品瓶中，按实施例1相同的方式设定电子鼻分析参数及对每个香精进行分析测试。由图3A、图3B可以看出，两者的风味轮廓差异较大，并通过气味指纹分析仪计算出相似度SI为79.79％，可见调配型液体猪肉香精N3与调配型液体猪肉香精标样N相似程度较低，与感官评定结果相吻合。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种快速测定猪肉香精相似度的方法，利用气味指纹分析仪FOX4000快速测定调配型液体猪肉香精的相似度，包括下列步骤：

SI (%) = (1 - \frac{\sqrt{Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | - | Bi |)}^{2}}}{\sqrt{\frac{1}{2} Σ_{i = 1}^{18} {(| Ai | + | Bi |)}^{2}}}) \times 100 - - - (I)