CN103494153B - 一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法。以将玉米脱色脱淀粉得到的蛋白含量较高的玉米蛋白粉为原料，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，并利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液，%按重量百分比计，以88%玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液、5%氧化羊脂为主要原料，添加1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
Description
技术领域
本发明属于食品风味料加工技术领域，具体地，本发明涉及一种羊脂控制氧化制备羊肉味风味料及其制备方法的技术领域。
背景技术
肉味风味料由于其丰满的肉味口感、丰富的营养、不易致人发胖，越来越受到人们的青睐。“脂肪氧化-热反应”制备肉味风味料是针对牛肉、鸡肉、羊肉不同种类的肉的特征香味(即风味)不明显而提出的。它是利用脂肪作为原料，通过控制脂肪氧化得到脂肪氧化产物，脂肪氧化产物参与热反应(Maillard反应)进而制备肉味风味料。Morton的研究表明，脂肪控制氧化产生的大量的C6-C10的脂肪族醛、酮、梭酸等氧化产物，作为热反应(Maillard反应)的前体物用于热反应原料，可以显著提高肉味风味料的特征性风味。Kirsten和Crouse等的研究表明，羊膻味与羊脂肪酸有关，20余种羊脂肪酸中的18:1和18:3羊脂肪酸与羊肉的风味有显著的相关性。羊脂肪的熔点为42-48℃，不容易被人体消化吸收，因而一直以来没有得到充分的开发利用。羊脂控制氧化-热反应制备具有明显特征风味的羊肉味风味料是羊脂开发应用的一条重要途径，也具有重要的意义。
目前，玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉或味精厂利用玉米生产味精的下脚料，玉米蛋白粉蛋白质含量较高，但由于玉米蛋白粉所含蛋白质溶解性差，玉米蛋白粉大多作为饲料使用，造成了大量的浪费。利用脂肪控制氧化-热反应原理制备的食用风味料具有重要的研究开发价值。
发明内容
本发明针对现有技术关于羊肉味风味料制备的技术现状，本发明充分利用玉米蛋白粉为酶解液，变废为宝，通过利用脂肪控制氧化-热反应体系，采用羊脂控制氧化制备羊肉味风味料，具有广泛而适用的价值。
本发明采用的主要技术方案：
本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，不仅制备出具有浓郁羊肉风味的天然羊肉味风味料，也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
本发明具体提供一种羊肉味风味料的制备方法，具体制备方法如下：
（1）玉米醇溶蛋白的制备：将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60℃水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；
（2）玉米醇溶蛋白酶解液的制备：称取步骤（1）中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55℃、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；
（3）玉米蛋白粉酶解液的制备：称取步骤（1）制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55℃、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；
（4）羊脂控制氧化：将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的PV值（过氧化值）为349.342 meq/Kg， AV值（茴香胺值）为192.658，S值（酸值）为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；
（5）羊肉味风味料的制备：%按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。
同时，本发明具体提供一种羊肉味风味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制备方法制备获得，%按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
进一步。本发明也提供另一种羊肉味风味料，按照上述提供的羊脂控制氧化制备方法制备获得，%按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
羊脂控制氧化指标分别为 AV值（茴香胺值） 、PV值（过氧化值)和S值（酸值）;羊脂控制氧化的产物应具有较高的茴香胺值、合适高的过氧化值，这对后续的热反应是有利的；氧化羊脂的酸值应该控制在较低范围内，否则羊脂会产生严重的酸败气味。
本发明中，AV值（茴香胺值）、PV值（过氧化值)和S值（酸值）分别采用GB/T 24304-2009、GB/T 5538-2005和GB/T 5530-2005[7-9]进行测定. 以PV值（过氧化值)、AV值（茴香胺值）、S值（酸值）作为羊脂控制氧化的指标，结合感官评价评分及香气特征，最终确定了羊脂控制氧化的最优工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)；采用正交优化试验对羊肉味风味料的制备工艺进行了优化，得到羊肉味风味料美拉德反应的最优条件为：反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h。
本发明采用乙醇浸提法提取玉米醇溶蛋白是本领域熟知技术方案，本领域技术人员可根据现有技术可以制备提取玉米醇溶蛋白，但是，本发明优先采用底物浓度6%、碱性蛋白酶浓度为3.0%、温度为55℃、，pH为10.0，在该条件下酶解2.0h，得到玉米蛋白粉的水解液。
通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下效果：
本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，这种新型的肉味风味料具有脂香、肉香和烤香，饱满而具天然感，既可以满足人们的口感，又不至于使人发胖，同时也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
附图说明：
图1显示为制备羊肉味风味料的工艺流程图。
图2显示为 PV、AV和S值随温度的变化趋势图。
图3显示为 PV、AV和S值随时间的变化趋势图。
图4 显示为PV、AV和S值随时间的变化趋势图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。另外，在下述的说明中，如无特别说明，％皆指m/m质量百分比。
本发明中设备和材料有：
羊脂：市售；玉米蛋白粉酶解液：实验室自制；硫代硫酸钠、碘化钾、对甲氧基苯胺、邻苯二甲酸氢钾、重铬酸钾、可溶性淀粉、冰醋酸、异辛烷、无水***等均为分析纯
H H·S电热恒温水浴锅；90-1型恒温磁力搅拌器；恒温指示控制仪；玻璃转子流量计；UV-2000紫外外可见分光光度计；AB204-S型分析天平等
本发明中选用的所有试剂和仪器都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：羊脂控制氧化制备羊肉味风味料配方的确定
羊肉味风味料的配方通过多次试验和实验，确定采用玉米蛋白粉酶解液、D-木糖、L-半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、VB1、氯化钠和氧化羊脂。通过6因素3水平的正交优化试验确定羊肉味风味料的最优方案。正交试验的因素水平表及结果见表1-3。
表1 羊肉风味料配方的因素水平表
表2 羊肉味风味料配方六因素三水平正交表及结果
表3羊肉味风味料配方优化方差分析表
| 因素 | 方差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| A/氧化羊脂 | 558.111 | 2 | 313.898 | 19.000 | * |
| B/D-木糖 | 10.111 | 2 | 5.687 | 19.000 | |
| C/氯化钠 | 32.111 | 2 | 18.060 | 19.000 | |
| D/ VB1 | 103.444 | 2 | 58.180 | 19.000 | * |
| E/L-半胱氨酸盐酸盐 | 147.111 | 2 | 82.740 | 19.000 | * |
| F/蛋氨酸 | 52.111 | 2 | 29.309 | 19.000 | * |
| 误差 | 1.78 | 2 |
由羊肉风味料配方优化的正交优化试验结果及直观分析表2可知，R值大小为：A(氧化羊脂)>E(L-半胱氨酸盐酸盐)>D(VB1)>F(蛋氨酸)>C(氯化钠)>B(D-木糖)，由羊肉风味料配方优化的正交优化试验结果的方差分析表3可知，氧化羊脂、L-半胱氨酸盐酸盐、VB1和蛋氨酸的比例对羊肉风味料的风味影响显著。通过表2可知，羊肉味风味料美拉德反应的配方的最优组合为A2E2D2F1C2B3,即5%的氧化羊脂,1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐，0.5%的VB1，0.2%的蛋氨酸，2%氯化钠，3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
羊肉味风味料美拉德反应的配方的最组合为：5%的氧化羊脂,1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐，0.5%的VB1，0.2%的蛋氨酸，2%氯化钠，3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
实施例二：羊肉味风味料的制备方法
参见附图1，利用脂肪控制氧化-热反应体系，采用羊脂控制氧化制备羊肉味风味料的方法，具体制备方法步骤如下：
（1）玉米醇溶蛋白的制备：将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60℃水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；
（2）玉米醇溶蛋白酶解液的制备：称取步骤（1）中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55℃、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；
（3）玉米蛋白粉酶解液的制备：称取步骤（1）制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55℃、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；
（4）羊脂控制氧化：将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的PV值（过氧化值）为349.342 meq/Kg， AV值（茴香胺值）为192.658，S值（酸值）为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；
（5）羊肉味风味料的制备：%按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。
按照上述提供的采用羊脂控制氧化制备方法制备如下两种羊肉味风味料：
%按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
%按重量百分比计，羊肉味风味料含有5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠、3%D-木糖和88%的玉米醇溶蛋白酶解液。
实施例三：羊脂控制氧化制备羊肉味风味料的工艺条件优化
利用酶解液进行美拉德反应，根据感官评分确定较优化条件。采用实施例二提供的方案，酶解液为90%，木糖为为3%，L-半胱氨酸为2%，氧化羊脂为5%，在该条件下，利用正交优化试验对美拉德反应温度、时间和初始pH进行优化，以感官评分作为评价指标，因素水平表及结果见表4～6。
表4 反应条件的因素水平表
表5羊肉味风味料条件三因素三水平正交表及结果
| 序号 | A温度/℃ | B时间/h | C pH | D空白 | 分值 |
| 1 | 110 | 1.0 | 6.0 | -1 | 63 |
| 2 | 110 | 2.0 | 6.5 | 0 | 78 |
| 3 | 110 | 3.0 | 7.0 | 1 | 72 |
| 4 | 120 | 1.0 | 6.5 | 1 | 87 |
| 5 | 120 | 2.0 | 7.0 | -1 | 92 |
| 6 | 120 | 3.0 | 6.0 | 0 | 82 |
| 7 | 130 | 1.0 | 7.0 | 0 | 68 |
| 8 | 130 | 2.0 | 6.0 | 1 | 69 |
| 9 | 130 | 3.0 | 6.5 | -1 | 78 |
| K1 | 71.000 | 72.667 | 71.333 | 77.667 | |
| K2 | 87.000 | 79.667 | 81.000 | 76.000 | |
| K3 | 71.667 | 77.333 | 77.333 | 76.000 | |
| R | 16.000 | 7.000 | 9.667 | 1.667 |
表6羊肉味风味料条件优化方差分析表
| 因素 | 方差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 温度 | 491.556 | 2 | 88.473 | 19.000 | * |
| 时间 | 76.222 | 2 | 13.719 | 19.000 | |
| pH | 42.889 | 2 | 25.718 | 19.000 | * |
| 误差 | 5.560 | 2 |
由羊肉风味料工艺优化的正交优化试验结果及直观分析表4可知，R值：温度>pH>温度，即对羊肉味风味料的风味影响最大的因素为温度，其次是pH和时间；由羊肉风味料工艺优化的正交优化试验结果的方差分析表5可知，温度和pH对羊肉味风味料的风味影响显著。通过表6可知，羊肉味风味料美拉德反应的条件的最优组合为A2C2B2,即反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h。
通过采用单因素及正交优化试验确定了碱性蛋白酶酶解玉米蛋白粉的最佳工艺为底物浓度6%、酶浓度为3.0%、温度为55℃、时间为2.0h，pH为10.0，在该条件下进行验证试验，得到玉米蛋白粉的水解度为31.17%；美拉德反应的条件的最优组合为A2C2B2,即反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h。
实施例四：羊脂控制氧化的影响因子单因素试验
AV值（茴香胺值）、PV值（过氧化值)和S值（酸值）分别采用现有公知技术GB/T 24304-2009、GB/T 5538-2005和GB/T 5530-2005进行测定。
（1）温度对羊脂氧化的影响
参见表7和附图2描述了固定通气量为0.25m3/(Kg.h)，控制氧化时间为3h，在温度分别为100℃、115℃、125℃、135℃、145℃、155℃和165℃条件下，温度对羊脂氧化指标PV值（过氧化值）、AV值（茴香胺值）和S值（酸值）的影响。
表7温度对PV、AV和S值的影响结果
| 温度（℃） | PV值/meq.Kg-1 | AV值 | S值/mgKOH.g-1 | 感官评分 | 香气 |
| 100 | 139.895 | 99.357 | 1.453 | 73 | 淡羊脂香 |
| 115 | 193.578 | 113.274 | 1.487 | 72 | 羊脂香 |
| 125 | 246.251 | 165.239 | 1.603 | 75 | 羊脂香 |
| 135 | 367.679 | 185.537 | 2.449 | 89 | 浓脂香味，淡膻味 |
| 145 | 320.872 | 178.143 | 2.562 | 87 | 羊脂香味，淡膻味 |
| 155 | 298.543 | 157.349 | 8.573 | 78 | 淡刺激性气味 |
| 165 | 287.876 | 148.974 | 12.305 | 70 | 刺激性气味 |
从表7和附图2的结果可以看出，在100℃～135℃内，PV和AV值随温度的升高而增加，但是AV值的变化趋势较缓，PV和AV值在135℃时有一个峰值；在135℃～165℃范围内，PV和AV值随温度升高而降低，PV值显著降低，AV值的变化趋势较缓；PV值明显降低，这主要是由于温度升高，过氧化物在高温下易分解,不易积蓄。AV值随温度升高而缓慢降低，其原因可能是随着温度的升高，许多羰基化合物聚合为大分子或者裂解为极易挥发的小分子物质。在100℃～145℃内，S值随温度的变化较缓慢，在145℃～165℃内，S值随温度升高而迅速增加。综合感官评分及香气特征可初步设定具有较高PV、AV和较低S值的较合适温度为135℃～145℃。
（2）时间对羊脂氧化的影响
参见表8和附图3描述了固定通气量为0.25m3/(Kg.h)，温度为125℃条件下，分别控制氧化0 h、1 h、2 h、3 h、4 h、5 h和6 h，时间对羊脂氧化指标PV值（过氧化值）、AV值（茴香胺值）和S值（酸值）的影响。
表8时间对PV、AV和S值的影响结果
| 时间/h | PV值/meq.Kg-1 | AV值 | S值/mgKOH.g-1 | 感官评分 | 香气 |
| 0.0 | 5.086 | 4.249 | 0.521 | 58 | 羊膻味 |
| 1.0 | 89.274 | 12.436 | 0.972 | 67 | 弱羊脂香 |
| 2.0 | 163.351 | 98.783 | 1.375 | 73 | 羊脂香 |
| 3.0 | 226.251 | 155.239 | 1.503 | 87 | 羊脂香味，淡膻味 |
| 4.0 | 242.139 | 189.452 | 2.469 | 89 | 羊脂香味，淡膻味 |
| 5.0 | 335.748 | 247.137 | 8.932 | 76 | 羊脂香，弱焦香 |
| 6.0 | 486.652 | 251.328 | 11.435 | 70 | 刺激性气味 |
从表8和附图3的结果可以看出，在0h～6h内，PV、AV和S值随时间的增大而增加，PV和AV值在0h～4h内的变化趋势相近，4h～6h 内PV值增加迅速，AV值增加趋缓。在0h～4h内，S值随时间变化趋缓，在4h～6h内，S值随时间变化较剧烈。这些变化趋势的主要是因为随着氧化时间的延长,引起游离脂肪酸和过氧化物增加的结果。综合感官评分及香气特征可初步设定具有较高PV、AV和较低S值的较合适氧化时间为3h～4h。
（3）通气量对羊脂氧化的影响
参见表9和附图4描述了固定温度为125℃，控制氧化时间为3 h，在通气量分别为0.15m3/(Kg.h)、0.20m3/(Kg.h)、0.25m3/(Kg.h)、0.30m3/(Kg.h)、0.35m3/(Kg.h)、0.40m3/(Kg.h)、0.45m3/(Kg.h)条件下，通气量对羊脂氧化指标PV值（过氧化值）、AV值（茴香胺值）和S值（酸值）的影响。
表9通气量对PV、AV和S值的影响结果
| 通气量/m3.(Kg.h) -1 | PV值/meq.Kg-1 | AV值 | S值/mgKOH.g-1 | 感官评分 | 香气 |
| 0.15 | 107.562 | 89.237 | 0.0783 | 69 | 弱羊脂香 |
| 0.20 | 149.783 | 102.238 | 1.248 | 71 | 弱羊脂香 |
| 0.25 | 256.251 | 151.239 | 1.643 | 76 | 羊脂香 |
| 0.30 | 253.126 | 192.157 | 2.019 | 87 | 清新羊脂香 |
| 0.35 | 262.189 | 199.458 | 2.357 | 86 | 羊脂香 |
| 0.40 | 289.146 | 210.345 | 7.357 | 80 | 弱焦香 |
| 0.45 | 300.013 | 247.243 | 11.672 | 75 | 焦香 |
从表9和附图4的结果可以看出PV和AV值随通气量的变化趋势相近，但在通气量为0.15m3/(Kg.h)～0.25m3/(Kg.h)时，PV值较AV值增加趋势陡峭，在0.25 m3/(Kg.h)～0.45m3/(Kg.h)时，PV和AV值变化趋势相似。这主要是因为氧化程度不断提高，过氧化物不断分解，这样会造成测定结果的不稳定性。也有可能是流速增加，PV和PAV下降原因可能是，较快的空气流速极易造成小气泡形成大的气泡使得空气没有及时参与反应而从液体中溢出。S值的变化趋势为：在0.15m3/(Kg.h)～0.35m3/(Kg.h)范围内，趋于平缓；在0.35m3/(Kg.h)～0.45m3/(Kg.h)时，急速增加。综合感官评分及香气特征可初步设定具有较高PV、AV和较低S值的较合适通气量为0.25 m3/(Kg.h)～0.35m3/(Kg.h)范围内。
通过上述单因素试验确定了羊脂控制氧化的工艺为：控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)；在较优工艺条件下，进行验证试验，验证试验结果为：PV值为349.342 meq/Kg， AV值为192.658，S值为2.108 mgKOH/g。
实施例五：羊脂控制氧化的影响因子正交优化试验
在单因素试验的基础上，选取温度，时间和通气量三因素，进行三因素三水平的正交优化试验，结果与直观分析表及方差分析表见表10～13。
表10 正交试验结果与分析
（注：Rx 、Ry 、Rz分别表示过氧化值、茴香胺值和酸值的极差）
表11 对PV值的方差分析表
| 因素 | 方差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 温度 | 47501.708 | 2 | 205.552 | 19.000 | * |
| 时间 | 1641.371 | 2 | 7.103 | 19.000 | |
| 通气量 | 306.166 | 2 | 1.325 | 19.000 | |
| 误差 | 231.090 | 2 |
表12 对AV值的方差分析表
| 因素 | 方差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 温度 | 1795.257 | 2 | 14.652 | 19.000 | |
| 时间 | 900.915 | 2 | 7.353 | 19.000 | |
| 通气量 | 3494.240 | 2 | 28.518 | 19.000 | * |
| 误差 | 122.530 | 2 |
表13 对S值的方差分析表
| 因素 | 方差平方和 | 自由度 | F比 | F临界值 | 显著性 |
| 温度 | 0.133 | 2 | 33.250 | 19.000 | * |
| 时间 | 0.749 | 2 | 187.250 | 19.000 | * |
| 通气量 | 0.011 | 2 | 2.750 | 19.000 | |
| 误差 | 0.000 | 2 |
由结果与直观分析表及方差分析表10-13可知，较高过氧化值（PV）的最优工艺为A2B3C3；较高茴香胺值（AV）的最优工艺为：C2A2B2；较低酸值（S）的最优工艺为：B1A1C3；综合考虑要求氧化羊脂具有较高的PV、AV值和较低的S值,确定的最优组合为：A2B3C2，即羊脂氧化试验的较佳工艺条件是:控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)。在较优工艺条件下，进行验证试验，验证试验结果为：PV值为349.342 meq/Kg， AV值为192.658，S值为2.108 mgKOH/g。
通过上述正交优化试验确定了羊脂控制氧化的工艺为：控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)；在较优工艺条件下，进行验证试验，验证试验结果为：PV值为349.342 meq/Kg， AV值为192.658，S值为2.108 mgKOH/g。
实施例六：制备羊肉味风味料的评定
1.感官评定
采用随机抽样的方法，组成一个10名有各方面代表人物参加的评分小组，对氧化羊脂和美拉德反制得的风味料进行综合评分，氧化羊脂从色泽（0-10分）、香型（0-30分）、强弱（0-40分）、留存时间（0-20分）和异味（-10-10分）五个方面进行综合评分，美拉德反应风味料从色泽（0-20分）、香型（0-30分）、强弱（0-30分）、留存时间（0-20分）四个方面进行综合评分。
2.羊肉味风味料的GC-MS分析
采用顶空固相微萃取法对挥发性成分进行提取，然后用进行GC-MS分析。
（1）萃取头的老化
将固相微萃取萃取头在GC-MS进样口老化10min，进样口温度为250℃。
（2）固相微萃取
取5mL样品置于25mL SPME专用样品瓶中，盖紧样品瓶盖，于50℃恒温水浴锅中平衡10min后，将固相微萃取器的萃取头***到样品瓶中，推出纤维头，使纤维头置于样品上面1cm左右，顶空吸附20min，随后收回纤维头，拔出萃取头，将萃取头直接***气相色谱质谱联用仪，推出纤维头，250℃解吸10min，进行GC-MS分析。
（3）GC-MS条件
色谱条件: 毛细管色谱柱HP-5MS (30m×0.25mm,0.25μm)；升温程序:40℃保持2min，以10℃/min升温至220℃，以2℃/min升温至250℃，保持5min；载气(He)流速为1.0mL/min，进样口温度250℃；不分流进样。
质谱条件:电子轰击(EI)离子源；发射能量70eV；离子源温度200℃；接口温度250℃； ACQ方式:Scan;扫描速度:769u/s；质量扫描范围:33-450amu。
（4）数据处理
数据处理：实验数据处理由计算机软件***完成，未知化合物经计算机检索，同时与NIST谱库（107k Compounds）和Wiley谱库（320k Compounds，version 6.0）相匹配。
羊肉味风味料的GC-MS分析结果见表14。
表14羊肉味风味料GC-MS成分鉴定表
| 序号 | 成分名称 | 含量 |
| 1 | (z)-9-十六碳烯-1-醇 | 1.99 |
| 2 | 1-十七烷醇 | 3.32 |
| 3 | 维生素A醛 | 10.06 |
| 4 | 2,3,6-三氯苯甲醛 | 0.06 |
| 5 | 5,7-二甲基-1-四氢萘酮 | 0.27 |
| 6 | 17-羟基乙酸皮质(甾)酮 | 6.68 |
| 7 | 醛甾酮 | 0.59 |
| 8 | 1-(4-乙酰氧基-3-甲氧苯基)乙酮 | 0.03 |
| 9 | 马烯雌酮 | 0.02 |
| 10 | *** | 0.41 |
| 11 | 皮质酮 | 0.17 |
| 12 | 硬脂酸 | 8.54 |
| 13 | 棕榈酸 | 0.19 |
| 14 | 去氢胆酸 | 0.39 |
| 15 | 顺-9-十八碳烯酸甲酯 | 58.12 |
| 16 | 维生素 A 乙酸酯 | 6.33 |
| 17 | 十四酸十四酯 | 0.05 |
| 18 | 棕榈酸甲酯 | 0.29 |
| 19 | 2-烯丙基-6-甲基苯酚 | 0.22 |
| 20 | 12,13 - 二氢-7H-二苯并（A，G）咔唑 | 1.40 |
| 21 | 其它 | 0.87 |
GC-MS分析共鉴定出20中风味物质，含量排在前5位的分别为58.12%的顺-9-十八碳烯酸甲酯、10.06%的维生素A醛、8.54%的硬脂酸、6.68%的17-羟基乙酸皮质(甾)酮、6.33%的维生素 A 乙酸酯。
GC-MS分析共鉴定出20中风味物质，其中醇类2种、醛类2种、酮类7种、酸类3种、酯类4种，苯酚、咔唑各1种。
对羊肉汤、配方Ⅰ和配方Ⅱ进行了SPME-GC-MS分析, 共鉴定得到26种风味物质，其中烷烃类2种、醇类3种、醛类2种、酮类8、酸类4种、酯类4种，苯、苯酚咔唑各1种；为进一步确定配方Ⅰ和配方Ⅱ风味料的可接受性，采用综合评判的方法，利用模糊矩阵来进行感官综合评定。模糊矩阵的综合评价结果表明对配方Ⅰ和配方Ⅱ的喜欢比例分别为69%和72%，配方Ⅱ优于配方Ⅰ，两种配方都可作为羊肉味风味料的配方，从经济角度考虑，配方Ⅰ为最佳配方；配方Ⅰ的组分为5%的氧化羊脂,1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐，0.5%的VB1，0.2%的蛋氨酸，2%氯化钠，3%D-木糖和88%的玉米蛋白粉酶解液。
3.羊肉味风味料可接受性的模糊矩阵评价
第一步，对影响风味料可接受性的单因素进行一一感官评价，确定人们每种因素‘很喜欢’、‘喜欢’、‘不太喜欢’、‘不喜欢’的比例。第二步，确定每种单因素在接受性这一评判中的权重，权重之和为1。第三步，做模糊变换B=A。R，B表示了人们对风味料的接受性的综合评判结果。
通过采用随机抽样的方法，组成30人的各方面代表人物的评价小组，分别对风味料的色泽、香型、风味强弱和异味进行评价，按很喜欢、较喜欢、不太喜欢和不喜欢定等级，计算概率。
很喜欢、较喜欢、不太喜欢和不喜欢的概率分别为：A色泽=[0.6 0.3 0.1 0]、
A香型=[0.4 0.2 0.3 0.1]、A强弱=[0.4 0.3 0.2 0.1]、A异味=[0.3 0.3 0.2 0.2]
把上述四个单因素的评价结果写成矩阵：
其次，确定因素的权重，风味料的色泽、香型、风味强弱和异味四个因素的权重分别为20%、30%、30%和20%。得到权重A =[0.2 0.3 0.3 0.2]
最后，进行综合评判B=A。R
即有42%的人很喜欢、27%的人喜欢、21%的人不太喜欢、10%的人不喜欢；模糊矩阵的综合评价结果表明人们对其喜欢比例为69%。
模糊矩阵的综合评价结果表明人们对本发明确定的配方Ⅰ的羊肉味风味料的喜欢比例为69%。
通过上述实施例可见，本发明利用酶解法制备玉米蛋白粉酶解液，以玉米蛋白酶解液、氧化羊脂和木糖为主要原料，添加氯化钠、维生素B1、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸进行美拉德反应制备新型羊肉味风味料，这种新型的肉味风味料具有脂香、肉香和烤香，饱满而具天然感，既可以满足人们的口感，又不至于使人发胖，同时也为玉米蛋白粉的深加工利用提供了一条有效途径，增加了玉米蛋白粉的附加值。
Claims (1)
1. 一种羊肉味风味料, 其特征在于，所述的羊肉味风味料通过如下具体制备方法获得：
（1）玉米醇溶蛋白的制备：将玉米经过预处理脱色脱淀粉，得到蛋白含量较高的玉米蛋白粉，过80目筛子，采用乙醇浸提法制备玉米醇溶蛋白，以g: mL计，玉米蛋白粉与80%的乙醇按照料液比1:8，在60℃水浴浸提5h后，经3500r/min离心15min处理，取上清液，经等电点沉淀，后经冷冻干燥或热风干燥制备获得玉米醇溶蛋白；
（2）玉米醇溶蛋白酶解液的制备：称取步骤（1）中的玉米醇溶蛋白，以玉米醇溶蛋白为底物，按底物浓度10%、碱性蛋白酶的浓度1.5%、温度55℃、pH 11.5酶解，在该条件下酶解5.0h，其中，碱性蛋白酶的活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米醇溶蛋白酶解液，备用；
（3）玉米蛋白粉酶解液的制备：称取步骤（1）制备的玉米蛋白粉，以玉米蛋白粉为底物，按底物浓度为6%、碱性蛋白酶浓度3.0%、温度55℃、pH 10.0酶解，在该条件下酶解2.0h，其中，选用的碱性蛋白酶活力为12.93×104U，pH范围9.5-10.5，温度范围40-55℃，制备获得玉米蛋白粉酶解液，备用；
（4）羊脂控制氧化：将羊脂加热使熔化，经搅拌形成旋涡，采用回流冷凝和温度控制进行羊脂氧化；羊脂控制氧化的工艺条件为: 控制氧化时间4.0h，控制氧化温度为135℃，通气量为0.30m3/(Kg.h)，在此工艺条件下，测得该羊脂的过氧化值为349.342 meq/Kg， 茴香胺值为192.658，酸值为2.108 mgKOH/g，制备获得氧化羊脂；
（5）羊肉味风味料的制备：%按重量百分比计，利用上述步骤制备的氧化羊脂和玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液为主要原料，在88%的玉米蛋白粉酶解液或玉米醇溶蛋白酶解液中同时添加5%的氧化羊脂、1.3%的L-半胱氨酸盐酸盐、0.5%的VB1、0.2%的蛋氨酸、2%氯化钠和3%D-木糖进行美拉德反应，反应温度为120℃，反应的初始pH为6.5，反应时间为2h，制备获得羊肉味风味料。
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