CN104673588A - 一种桑葚火龙果露酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桑葚火龙果露酒的酿制方法，以新鲜成熟的桑葚果和火龙果为原料，经过蒸煮、晾干、压榨等工艺处理，然后与蒸煮过的大米、甜酒曲等一起发酵而成，解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。本发明由于酿酒工艺独特，依照该方法制备的桑葚火龙果露酒具有纯正淡紫颜色，口感更舒适，酒体更丰满，保健功能更加丰富，防腐剂含量更加低，特别适合现代人们对营养保健的要求。

Description

一种桑葚火龙果露酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及水果类保健酒的制备方法，特别是使用桑葚和火龙果作为原料的酿造方法。

背景技术

桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，为桑科植物桑的果穗。桑椹嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果营养丰富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素 E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。

桑椹营养分析：

(1)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。

(2)健脾胃，助消化 桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。

(3)补充营养，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。

(4)乌发美容，桑椹中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。

(5)防癌抗癌，桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。疗效：桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治肠道津液不足所致的大便干燥。

根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。

桑葚具有天然生长，无病虫害的特点，广受人们喜爱，但其果实表面柔软且不耐储藏运输，人们常以桑葚果酿酒的方式保留其营养价值。

现有的桑葚酒制备工艺通常包括以下几种：

1.浸泡法（如专利号为CN10207111A、CN101440337A）：将新鲜的桑葚果浆与酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液进行调配而成。浸泡酒法酿制的桑葚果酒，虽然工艺简单，有一定的果香、典型性强，但酒体往往欠丰满。酒精味突出，不能满足现代人们对高生活质量的满足。

2.发酵法(如专利号为CN1024362A、CN102787047A)：新鲜桑葚果实经过去皮，榨汁、澄清处理、人工酵母添加、控温发酵、隔氧贮存等工艺处理酿制而成。发酵酿制的果酒，色正、香气纯正优雅、口感细腻、丰满醇厚、协调。但是桑葚果汁的颜色成分损失的较多，而且颜色非常的不稳定。

3.浸泡与发酵相结合的方法(如专利号为CN101074413A)：按照上述方法，将鲜果浸泡液与鲜果发酵液按一定比例混合，然后经过工艺处理调配而成。浸泡与发酵结合法酿制的果酒，虽具有一定清新的果香和酒香，典型性比较突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分损失严重，产品往往需要进行调色处理。

4.利用桑葚果汁浓缩液生产桑葚果酒（如专利号为CN102250719A）：此种方法基本与发酵法相同只是原料上使用的是浓缩果汁。其生产方法为：将浓缩果汁用水稀释到一定浓度（根据产品的质量要求）使其发酵后的原酒符合产品要求，然后进行添加人工酵母、控温发酵、贮藏、工艺处理等工序。利用此法生产的果酒，一般果香偏低、新鲜感较弱，酒质不佳，与利用新鲜果酿制的果酒有一定差距。

以上几种桑葚酒的制备方法，各有自己的优势与缺陷，共同的特点都是果汁颜色损失严重，防腐剂使用量也接近国家标准的上限，同时纯的桑葚酿制酒味带有中草药的气味，影响了其饮用的口感。采用什么样的方法，既能最大程度的保留桑葚果的营养成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同时减少防腐剂（二氧化硫等）的使用量，为广大消费者提供纯正自然的桑葚果酒一直是行业上专业人士追求的目标。

火龙果，又称红龙果、龙珠果，拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt.仙人掌科、量天尺属植物果实，呈椭圆形，直径10-12cm，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。原产中美洲，是热带、亚热带的著名水果之一。后传入越南、泰国等东南亚国家和中国的台湾省，中国大陆的海南、广西、广东、福建等省区也进行了引种试种。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属凉性。在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。

火龙果富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、B12、C等，果核内 (黑色芝麻之种子) 更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)，花、茎及嫩芽更有如其近亲 (芦荟) 之各种功效。可预防便秘，促进眼睛健康，增加骨质密度，助细胞膜生长，预防贫血，抗神经炎，预防口角炎.增加食欲，美白皮肤，防黑斑等的功效。值得注意的是火龙果的果肉几乎不含果糖和蔗糖，糖分以葡萄糖为主，这种天然葡萄糖，容易吸收，适合运动后食用，但需要注意的是糖尿病人不宜多吃。火龙果果实中的花青素含量较高，尤其是红肉的品种。花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过******排出体外，从而起解毒作用。此外，白蛋白对胃壁还有保护作用。火龙果富含美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。火龙果果实汁多味清甜、除鲜食外、还可酿酒、制罐头、果酱等。花可干制成菜、颜色可提炼食用色素等。

火龙果酒是以火龙果为原料炮制的一种保健果酒，含有丰富的维生素Ａ、Ｂ、钙、磷、铁及二十多种人体必须的氨基酸等，具有活血补血、防止血管硬化、有效抗衰老等作用。现有的火龙果酒酿造方法及流程如下：

1、准备工作：装酒的容器、消毒用的医用酒精、装果的干净容器、一定比例的白砂糖、火龙果、甜酒药。

2、酿造流程： 

（1）用医用酒精将准备好的容器清洗、消毒、晾干备用；

（2）将火龙果用清水浸泡，然后冲洗、晾干备用；

（3）将晾干后的火龙果表皮上的鳞片用刀削掉，并切去火龙果两端的果柄、果蒂，保留果皮备用。

（4）将处理过的火龙果切成1CM左右的小方块放入准备好的大容器，按1：0.2的比例加入白砂糖并搅拌均匀；

（5）把搅拌好的火龙果装进准备好的装酒容器中并封好口放到阴凉通风处；

（6）按1：0.5（水：白砂糖）的比例将一定比例的白砂糖水烧开后晾凉备用；

（7）将一定比例的甜酒药倒入晾凉（35℃左右）的白砂糖水中搅拌均匀，并倒入装有火龙果的容器中搅拌均匀封好口，进入前期发酵阶段；

（8）由于前期发酵比较激励，酵母菌快速繁殖并将糖分解成酒精并释放出二氧化碳，因此此阶段每天需搅拌一到两次；

（9）约一星期后前期发酵基本结束，此时大部分果料都沉淀至容器底部，表明前期发酵结束，将酒液过滤到另一干净的容器中，并把瓶口封好进行后期发酵。因为后期发酵也会产生一定量的二氧化碳，所以瓶口不要封得太紧，以便气体排出。

（10）大约一个月后，后期发酵也结束了，这时的酒液清澈、透亮。

（11）如果想要酒的口感更好，可将酒液再次倒入一个干净的容器中封口进行陈酿，大约经过半年到一年的陈酿就可以了。

发明内容

本发明提供的桑葚火龙果露酒的酿制方法，解决了传统桑葚酒口感不好、保鲜度不高的问题。

为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：一种桑葚火龙果露酒的酿制方法，包括以下步骤：

    a).以新鲜成熟桑葚和火龙果为原料，蒸煮与晾干的循环三次后，物理压榨后备用；精选上等大米，清水淘洗后备用。

    b).将步骤a中的大米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜，浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时，并在浸泡2小时后更换一次山泉水。

    c).将浸泡后的大米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟。

    d).将蒸煮过的大米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至27-30摄氏度时，撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20-25摄氏度。

    e).大米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀。

f).发酵完成后，将坛内液体与固体一并盛入铁锅内，盖上盖子，用酒糟密封好，然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通，缸里保持流动的冷水状态。

     g).加热铁锅底部至500-600℃，此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒，其酒精度控制在30-35°。

    h).将1份重量桑葚和火龙果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3-2.7份重量小锅米酒原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，密封发酵并每隔15天搅拌一次，持续至2-3个月后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

步骤a中桑葚和火龙果物理蒸煮与压榨工艺为：

a1).取新鲜桑葚和火龙果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实，并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为4-7毫米；新鲜成熟的火龙果用清水浸泡，然后冲洗，并将火龙果两端的果柄、果蒂及表皮上的鳞片用刀削掉，保留果皮晾干备用。

a2).将冲洗干净的桑葚移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽的桑葚果实。

a3).将冲洗干净的火龙果移至晾干架上，在自然晾干后，将火龙果切成1CM左右的小方块。

    a4).将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中，饱和蒸汽环境下保持20分钟，移除后晾干，蒸煮与晾干共循环三次。

a5).将上述桑葚和火龙果倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚和火龙果在承受3-4MPa压力下压榨。

本发明由于酿酒工艺独特，依照该方法制备的桑葚火龙果露酒具有纯正淡紫颜色，口感更舒适，酒体更丰满，保健功能更加丰富，防腐剂含量更加低，特别适合现代人们对营养保健的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明：

实施例1：重量比份桑葚：火龙果：小锅米酒原酒=1:1：2.2酿制的桑葚火龙果露酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚和火龙果为原料，蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后，物理压榨后备用；精选上等大米，清水淘洗后备用；

    第二步：大米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜，浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时，并在浸泡2小时后更换一次山泉水；

    第三步：将浸泡后的大米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的大米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至27-30摄氏度时，撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20-25摄氏度；

    第五步：大米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀；

第六步：发酵完成后，将坛内液体与固体一并盛入铁锅内，盖上盖子，用酒糟密封好，然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通，缸里保持流动的冷水状态；

     第七步：加热铁锅底部至500-600℃，此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒，其酒精度控制在30-35°；

    第八步：将1份重量桑葚和火龙果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.2份重量小锅米酒原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，密封发酵并每隔15天搅拌一次，持续至2-3个月后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例2：重量比份桑葚：火龙果：小锅米酒原酒=1:1：2.5酿制的桑葚火龙果露酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚和火龙果为原料，蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后，物理压榨后备用；精选上等大米，清水淘洗后备用；

    第二步：大米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜，浸泡水温控制在22~24摄氏度并持续6小时，并在浸泡2小时后更换一次山泉水；

    第三步：将浸泡后的大米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的大米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至27-30摄氏度时，撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20-25摄氏度；

    第五步：大米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀；

第六步：发酵完成后，将坛内液体与固体一并盛入铁锅内，盖上盖子，用酒糟密封好，然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通，缸里保持流动的冷水状态；

     第七步：加热铁锅底部至500-600℃，此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒，其酒精度控制在30-35°；

第八步：将1份重量桑葚和火龙果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.5份重量小锅米酒原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，密封发酵并每隔15天搅拌一次，持续至2-3个月后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

实施例3：重量比份桑葚：火龙果：小锅米酒原酒=1:1：2.7酿制的桑葚火龙果露酒，酿制方法如下：

第一步：以新鲜成熟桑葚和火龙果为原料，蒸煮与晾干的循环三次及清洗改刀后，物理压榨后备用；精选上等大米，清水淘洗后备用；

    第二步：大米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜，浸泡水温控制在22-24摄氏度并持续6小时，并在浸泡2小时后更换一次山泉水；

    第三步：将浸泡后的大米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

第四步：将蒸煮过的大米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至27-30摄氏度时，撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20-25摄氏度；

    第五步：大米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀；

第六步：发酵完成后，将坛内液体与固体一并盛入铁锅内，盖上盖子，用酒糟密封好，然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通，缸里保持流动的冷水状态；

     第七步：加热铁锅底部至500-600℃，此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒，其酒精度控制在30-35°；

    第八步：将1份重量桑葚和火龙果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.7份重量小锅米酒原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，密封发酵并每隔15天搅拌一次，持续至2-3个月后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

以上所述步骤中步骤一中桑葚和火龙果物理蒸煮与压榨工艺为：

1.取新鲜桑葚和火龙果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实，并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为4-7毫米；新鲜成熟的火龙果用清水浸泡，然后冲洗，并将火龙果两端的果柄、果蒂及表皮上的鳞片用刀削掉，保留果皮晾干备用。

2.将冲洗干净的桑葚移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽的桑葚果实；

3.将冲洗干净的火龙果移至晾干架上，在自然晾干后，将火龙果切成1CM左右的小方块；

    4.将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中，饱和蒸汽环境下保持20分钟，移除后晾干，蒸煮与晾干共循环三次；

5.将上述桑葚和火龙果倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚和火龙果在承受3-4MPa压力下压榨。在适宜的压力下进行物理压榨，可以控制鲜果中汁液的挤出率，进而控制桑葚和火龙果汁和残渣在发酵过程中与微生物菌落反应的速率，再通过发酵的终止的时间控制而最终控制酒的品质。

Claims (2)

1.一种桑葚火龙果露酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：

    a).以新鲜成熟桑葚果和火龙果为原料，蒸煮、晾干循环3次，物理压榨后备用；精选上等大米，清水淘洗后备用；

    b).将步骤a中的大米用山泉水浸泡，浸泡时山泉水的量以完全覆盖大米层20厘米为宜，浸泡水温控制在22～24摄氏度并持续6小时，并在浸泡2小时后更换一次山泉水；

    c).将浸泡后的大米捞入竹制箩筐中，山泉水冲洗表面覆盖的白浆，沥干之后倒入木质甑桶蒸煮，在饱和水蒸气状态蒸煮时间为15分钟；

    d).将蒸煮过的大米，倒在竹制簸箕上摊开冷却，待温度降至27-30摄氏度时，撒入质量为糯米质量的4.5%-5.5%甜酒曲并搅拌均匀，继续冷却至室温后倒入陶瓷酒坛内，并按1：1的比例添加山泉水，继续搅拌均匀后加盖密封，放置在室内储存，环境温度控制在20-25摄氏度；

    e).大米密封发酵过程持续7天，此过程中要求每隔2天开盖一次，用木质搅拌棒将上浮在液体表面的米粒及甜酒曲搅拌均匀；

f).发酵完成后，将坛内液体与固体一并盛入铁锅内，盖上盖子，用酒糟密封好，然后用中空管将锅盖与具有双层结构的陶瓷缸夹层腔连通，缸里保持流动的冷水状态；

     g).加热铁锅底部至500-600℃，此时陶瓷管夹层腔底部小孔流出的即为小锅米酒原酒，其酒精度控制在30-35°；

    h).将1份重量桑葚和火龙果经物理压榨后的果汁及残渣添加至2.3-2.7份重量小锅米酒原酒中，在陶瓷酒坛中搅拌均匀后，密封发酵并每隔15天搅拌一次，持续至2-3个月后，纱布过滤取酒坛中清液即为成品。

2.根据权利要求1所述的桑葚火龙果露酒的酿制方法，其特征在于所述步骤a中桑葚和火龙果物理蒸煮与压榨工艺为：

a1).取新鲜桑葚和火龙果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟鲜桑葚果实，并将选好的桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为4-7毫米；新鲜成熟的火龙果用清水浸泡，然后冲洗，并将火龙果两端的果柄、果蒂及表皮上的鳞片用刀削掉，保留果皮晾干备用； 

a2).将冲洗干净的桑葚移至晾干架上，在自然晾干24小时后，得到清洁干爽的桑葚果实；

a3).将冲洗干净的火龙果移至晾干架上，在自然晾干后，将火龙果切成1cm左右的小方块；

    a4).将a2步骤所备桑葚倒入蒸笼中，饱和蒸汽环境下保持20分钟，移除后晾干，蒸煮与晾干共循环三次；

a5).将上述桑葚和火龙果倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚和火龙果在承受3-4MPa压力下压榨。