CN108949440A - 多原料米酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多原料米酒的酿造工艺，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本发明对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本发明提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及米酒酿造领域，尤其是一种多原料米酒的酿造工艺。
背景技术
米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。传统的米酒在发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，含糖量比较高，具有甜腻感和度数高。但是目前米酒在酿造时采用单一原料，使得米酒味道单一，无法兼具风味和口感。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种多原料米酒的酿造工艺，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。
优选地，步骤a)中所述大米、所述糯米与所述纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。
优选地，步骤b)中所述高粱、所述薏米、所述燕麦与所述纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。
优选地，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。
优选地，所述大米的质量与所述糖化酶、所述淀粉酶、所述酵母菌和所述根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。
优选地，所述高粱的质量与所述食盐、糖化酶、所述枯草芽孢杆菌和所述干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。
优选地，步骤a)中过滤采用20～30目的滤网，步骤b)中过滤采用20～30目的滤网布进行过滤；步骤c)中过滤采用100～200目的滤网；步骤d)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。
本发明提供了一种多原料米酒的酿造工艺，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本发明对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本发明提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。
具体实施方式
本发明提供的一种多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。
上述技术方案，以大米、糯米、高粱、薏米、燕麦为主料，采取二次发酵的方式制得的米酒色泽均匀一致，酒体清澈，能够保留果肉的营养成分，使得米酒滋味甘甜鲜醇的独特风格和越陈越香。另外，本发明对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感和苦涩，使得米酒清新爽口甘醇，使得米酒兼具口味和口感。本发明提供的方法中不含任何添加剂，所得的米酒为纯天然食品，可以大批量的生产，满足市场的需求。
在本发明中，将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；上述中，大米和糯米一起进行一次发酵，一方面能够提高米酒的产量和品质，另一方面能够使米酒口味纯正，气味仙香。
在本发明的实施例中，步骤a)中大米、糯米与纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。其中，大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。
在其他实施例中，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为(1.2～1.5)：(0.5～0.7)：(2～2.5)：(0.6～0.8)。上述，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的限定能够提高米酒的口感、产量和品质。
在本发明中，将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；上述中，高粱、薏米、燕麦一起进行一次发酵，三种原料相互协调，能够提高米酒的口味和口感。
在本发明的实施例中，步骤b)中高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。
需要说明的是，高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。在其他实施例中，糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为(1.5～2)：(0.8～1.2)：(2～3)：(0.4～0.6)。
在本发明的实施例中，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。
在本发明中，将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；上述，本发明对原料进行分批一次发酵，再将一次发酵产物混合再进行二次发酵，能够克服米酒中的甜腻感，使得米酒清新爽口甘醇。
在本发明的实施例中，步骤a)中过滤采用20～30目的滤网，步骤b)中过滤采用20～30目的滤网布进行过滤；步骤c)中过滤采用100～200目的滤网；步骤d)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。上述能够提高米酒的澄清效果，还能够最大限度的保留米酒的口感、风味及营养和保健成分。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种多原料米酒的酿造工艺进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料采用20目的滤网过滤得到第一过滤液；大米、糯米与纯水的质量比为1：0.5：2；大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：0.2；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.2：0.5：2：0.6；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料采用20目的滤网布过滤得到第二过滤液；高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为1：0.5：2：5；高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：4；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.5：0.8：2：0.4；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：3；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20℃下发酵5d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料采用200目的滤网过滤，再在10℃下澄清3天，灭菌即得多原料米酒。
实施例2
多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2h，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为40℃下发酵6d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料采用30目的滤网过滤得到第一过滤液；大米、糯米与纯水的质量比为1：0.8：3；大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：0.3；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.5：0.7：2.5：0.8；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为20℃下发酵8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料采用20～30目的滤网布过滤得到第二过滤液；高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为2：0.6：3：8；高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：6；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为2：1.2：3：0.6；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：4；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵3d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料采用100目的滤网过滤，再在20℃下澄清2天，灭菌即得多原料米酒。
实施例3
多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2.5h，放入蒸笼中，大火蒸煮1.5h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为40℃下发酵7d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料采用25目的滤网过滤得到第一过滤液；大米、糯米与纯水的质量比为1：0.6：2.5；大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：0.3；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.3：0.5：2.2：0.7；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料采用20目的滤网布过滤得到第二过滤液；高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为1.8：0.52：2.4：6；高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：5；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.5：1：2.5：0.5；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：3.5；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为25℃下发酵4d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料采用150目的滤网过滤，再在15℃下澄清3天，灭菌即得多原料米酒。
实施例4
多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2h，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为35℃下发酵7d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料采用30目的滤网过滤得到第一过滤液；大米、糯米与纯水的质量比为1：0.7：2.5；大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：0.25；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.4：0.6：2：0.7；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为40℃下发酵6d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料采用25目的滤网布过滤得到第二过滤液；高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为1.8：0.58：2.8：7；高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：5.5；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.6：1.2：2.8：0.55；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：3.5；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20℃下发酵4d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料采用200目的滤网过滤，再在20℃下澄清2天，灭菌即得多原料米酒。
实施例5
多原料米酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30℃下发酵8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料采用20目的滤网过滤得到第一过滤液；大米、糯米与纯水的质量比为1：0.8：2.5；大米的质量与糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的总质量比为100：0.2；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.5：0.6：2.3：0.7；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为35℃下发酵7d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料采用25目的滤网布过滤得到第二过滤液；高粱、薏米、燕麦与纯水的质量比为1.5：0.6：2.5：6.5；高粱的质量与食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌的总质量比为100：5；糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌的质量比为1.8：1：2.5：0.5；步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：3.5；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为25℃下发酵4d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料采用150目的滤网过滤，再在15℃下澄清2.5天，灭菌即得多原料米酒。
对实施例1～5制得的多原料米酒进行总酸、总糖、酒精度、透光率和感官品评，结果见表2。
其中感官评价标准见表1。
表1实施例1～5的多原料米酒的感官评价标准
表2实施例1～5的测试结果
上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖性特点相一致的最宽的范围。
Claims (7)
1.一种多原料米酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)将大米、糯米掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡2～3h，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到蒸饭；并向蒸饭中加入糖化酶、淀粉酶、酵母菌和根霉菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第一发酵料；将第一发酵料进行超声粉碎，得到第一浆料；将第一浆料过滤得到第一过滤液；
b)将高粱、薏米、燕麦掺在一起并用清水清洗干净，置于容器中用纯水在常温下浸泡20～30h，沥干后，放入蒸笼中，大火蒸煮1～2h，得到熟料；向熟料中加入食盐、糖化酶、枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌，搅拌均匀后，移至发酵罐，在发酵温度为30～40℃下发酵6～8d，得到第二发酵料；将第二发酵料进行超声粉碎，得到第二浆料；将第二浆料过滤得到第二过滤液；
c)将步骤a)得到的第一过滤液和步骤b)得到第二过滤液混合，并移至发酵罐，在发酵温度为20～30℃下发酵3～5d，得到第二发酵料；
d)将步骤c)第二发酵料过滤澄清、灭菌即得多原料米酒。
2.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中所述大米、所述糯米与所述纯水的质量比为1：(0.5～0.8)：(2～3)。
3.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤b)中所述高粱、所述薏米、所述燕麦与所述纯水的质量比为(1～2)：(0.5～0.6)：(2～3)：(5～8)。
4.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中水的质量与步骤b)中水的质量比为1：(3～4)。
5.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述大米的质量与所述糖化酶、所述淀粉酶、所述酵母菌和所述根霉菌的总质量比为100：(0.2～0.3)。
6.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，所述高粱的质量与所述食盐、糖化酶、所述枯草芽孢杆菌和所述干酪乳杆菌的总质量比为100：(4～6)。
7.如权利要求1所述的酿造工艺，其特征在于，步骤a)中过滤采用20～30目的滤网，步骤b)中过滤采用20～30目的滤网布进行过滤；步骤c)中过滤采用100～200目的滤网；步骤d)中澄清为在10～20℃下澄清2～3天。
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