CN101366437A - 核桃玛仁糖及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明的核桃玛仁糖及其制作方法涉及一种地方民族食品。将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在115℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。再将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，分别放入干燥器，在40－45℃温度下干燥2－4小时，使其干燥后的水分含量＜4％。随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按比例加入玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖共同熬煮后的混合物中，搅拌均匀。最后装入模具压制成型，切割、称量、包装。本发明使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达35℃以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。

Description

核桃玛仁糖及其制作方法

1、技术领域：本发明的核桃玛仁糖及其制作方法属于食品领域，尤其涉及一种地方民族食品。

2、背景技术：核桃麻糖是新疆维吾尔族的传统特色食品，由于营养丰富，口感香醇，所以历经百年而不衰。但核桃麻糖软化点低，在温度5℃以上就会***、融化、发粘，组成成分分离，难以保存，无法食用，故制约了核桃麻糖的市场流通，百年来只能以小手工作坊形式冬季生产，在产地无包装零售。另外小手工作坊生产的核桃麻糖产品质量不稳定、难以符合食品卫生安全要求。

3、发明内容：本发明的目的在于提出一种营养丰富，质量稳定，软化点在35℃以上，不受地域限制可常年销售的核桃玛仁糖产品，本发明的另一目的在于提供核桃玛仁糖的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：技术方案1：

(一)原料及其重量百分比为：

玉米糖稀    12—19％，        葡萄糖稀     3—8％，

砂糖        8—15％，         核桃仁       30—38％，

葡萄干      22—30％，        白芝麻       3—7％。

(二)制作方法为：下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％：8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒：水＝1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。

②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放。

③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在115℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。

④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量<4％。

⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀。

⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。

技术方案2：

(一)原料及重量百分比为：

玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。

(二)制作方法为：下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀。

②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。

③按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。

④按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。

⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。

经新疆和田地区质量技术监督局质量与计量检测所检验，核桃玛仁糖检验结果如下：

检测项目      检验结果       单位       技术要求                         单项判定

滋味          符合           ______     口味纯正，酸甜适度，具有葡萄干， 合格

                                        核桃仁应有的口感及风味，无异味。

杂质          符合                      ______     外表和内部均无外来杂质           合格

水分          5.9                       ％         ≤6                              合格

总糖          26.3                      ％         ≥25                             合格

脂肪          5.0                       ％         ≥2.5                            合格

蛋白质        5.6                       ％         ≥4.5                            合格

砷(以As计)    0.08                      mg/Kg      ≤0.5                            合格

铅(以Pb计)    ≤0.25                    mg/Kg      ≤0.5                            合格

黄曲霉毒素B1  未检出                    ug/Kg      ≤5                              合格

酸价          1.6                       mgKOH/Kg   ≤5                              合格

过氧化值      0.11                      ％         ≤0.25                           合格

山梨酸        未检出                    g/kg       不得检出                         合格

苯甲酸        未检出                    g/kg       不得检出                         合格

糖精钠        未检出                    mg/kg      不得检出                         合格

菌落总数      85                        CFU/ml     ≤750                            合格

大肠菌群      <30                       MPN/100ml  ≤40                             合格

沙门氏菌      未检出                    ______     不得检出                         合格

金黄色葡萄球菌未检出                    ______     不得检出                         合格

志贺氏菌      未检出                    ______     不得检出                         合格

由于采用上述技术方案，就使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达35℃以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。

4、具体实施方式：

本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。

实施例1：

(一)原料及其重量百分比为：

玉米糖稀  12—19％，  葡萄糖稀   3—8％，

砂糖      8—15％，   核桃仁     30—38％，

葡萄干    22—30％，  白芝麻     3—7％。

(二)制作方法为：下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％：8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒：水＝1：1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出。当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。

②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放。

③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在115℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌。

④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量小于4％。

⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀。

⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。

实施例2：

(一)原料及重量百分比为：

玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。

(二)制作方法为：下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀。

②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。

③按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。

④按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。

⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。

Claims (4)

1.一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为：

玉米糖稀 12—19％，葡萄糖稀 3—8％，

砂糖     8—15％， 核桃仁   30—38％，

葡萄干   22—30％，白芝麻   3—7％。

2.一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为：

玉米糖稀44—50％，砂糖4—9％，鸡蛋清3—6％，核桃仁40—46％。

3.根据权利要求1所述的核桃玛仁糖，其制作方法为：

下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量；

①制做玉米糖稀：将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95％:8—5％的比例混合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒:水＝1:1.5—2的比例加水浸泡湿润24小时，在130℃温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分随水蒸气蒸馏而带出，当糖稀浓度达到65—80％时停止熬煮，将糖稀中的玉米、青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入恒温速旋熬糖机，在110—125℃温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的浓度为94％的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放；

②制做葡萄糖稀：将和田地区特有的新鲜红葡萄“和田红”榨汁，去除杂质后在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85％时停止加热、搅拌，取出存放；

③将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在115℃温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6％时停止熬煮、搅拌；

④将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在40—45℃温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量<4％；

⑤随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，搅拌均匀；

⑥装入模具压制成型，切割、称量、包装。

4.根据权利要求2所述的核桃玛仁糖，其制作方法为：

下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量；

①制做玉米糖稀，方法同技术方案1—①制做玉米糖稀；

②按(一)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98—120℃温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌；

③按权利要求2所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120℃温度下继续熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6％，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌；

④按权利要求2所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量；

⑤装入模具压制成型，切割、称量、包装。