KR101175208B1 - 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵 - Google Patents

한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵에 관한 것으로서, 즉석빵을 제조하기 위한 빵반죽 제조 시 한라봉 과육과 껍질이 함께 함유된 한라봉 조청 또는 한라봉차를 빵반죽에 첨가함으로써, 종래의 즉석빵에 비하여 영양적인 균형을 이룸과 동시에, 즉석빵의 노화 억제 및 보존성을 향상시키는 효과를 제공한다.

Description

한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵{method of manufacturing batter for quick cake contained Han-La citrus fruits and quick cake manufactured by the batter}
본 발명은 한라봉이 함유된 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 즉석빵용 반죽 제조시 조청화 또는 차화된 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽의 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵에 관한 것이다.
밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹 파우더, 유지류, 물 등이 혼합되어 반죽으로 만들어지고 나서, 이 반죽이 일정시간 발효된 후, 일정용기에 투입되어 일정시간 동안 구워져서 제조되는 빵은 통상적으로 즉석빵으로 불리워진다.
이러한 즉석빵에는 비만과 당뇨병의 주요한 원인으로 작용하는 설탕의 함량 40~50%를 포함한 탄수화물의 함량이 80~90%를 차지하며, 그 이외의 원료인 지방 및 단백질 등이 주된 영양성분으로서 함유되어 있어서, 상기 즉석빵은 영양적인 균형관점에서 적절치 않고, 그리고 시간이 경과 함에 따라 노화현상을 발생시키는 전분을 다량 함유하고 있어서, 일정 시간이 경과함에 따라 풍미나 식감이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위해, 종래에는 즉석빵 제품들을 60℃이상의 고온상태 또는 -10℃ 내지 -50℃ 사이의 냉동상태로 보관하거나, 즉석빵에 모노글리세라이드(monoglyceride)와 같은 계면활성제, 쇼트닝, 아밀라아제(amylase), 물엿, 포도당시럽, 올리고당, 그리고 덱스트린류 등의 첨가물질들이 첨가되어 왔다.
그러나 상기 종래의 즉석빵들을 고온 또는 냉동온도로 보관하는 것은 비용이 많이 소요되므로 경제성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있고, 그리고 즉석빵에 상기한 첨가물질들을 첨가하는 것은, 상기 첨가물질들 대부분이 전분의 결정화를 억제하거나 즉석빵 내부의 수분보유력을 높이는 작용을 하여 즉석빵의 노화를 억제하는 역할은 하지만, 상기 첨가물질들 대부분이 당질과 지질성분으로 이루어져 있기 때문에 즉석빵의 영양불균형을 더욱 극대화한다는 문제점을 가지고 있다.
본 발명은 상기 문제점을 해결하는 것에 과제를 가지고 있다.
본 발명은 즉석빵을 제조하기 위한 빵반죽 제조 시 한라봉 과육과 껍질이 함께 함유된 한라봉 조청을 빵반죽에 첨가하거나 한라봉차를 빵반죽에 첨가함으로써 상기 과제를 해결할 수 있다.
본 발명에 의한 즉석빵용 반죽 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵은, 한라봉을 껍질째 마쇄시킨 마쇄액이 포함된 한라봉 조청 또는 한라봉차를 첨가함으로써 한라봉의 껍질에 풍부하게 함유된 섬유질, 각종 비타민, 및 건강에 유익한 다양한 유효성분들을 보충해줌으로써 종래의 즉석빵에 비하여 영양적인 균형을 이룸과 동시에, 한라봉 조청 또는 한라봉차에 다량 함유된 맥아당시럽과 덱스트린 등과 같은 다양한 성분들이 즉석빵의 수분보유력을 향상시켜 빵을 더욱 촉촉하게 유지시켜줌으로써 즉석빵의 노화 억제 및 보존성을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명에 의한 즉석빵을 섭취할 경우, 한라봉 껍질에 다량함유된 각종 유효성분들의 항산화작용, 지방대사 개선작용, 항암작용, 항염증작용을 통해 고혈압, 비만, 그리고 당뇨병과 같은 성인병을 예방하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 즉석빵은, 한라봉을 조청 또는 한라봉차가 첨가됨으로써 한라봉이 가지는 특유의 향미로 인해 종래의 즉석빵에 비하여 맛과 풍미가 향상되는 효과가 있다.
본 발명의 구체적인 내용을 상세히 설명하면 다음과 같다.
(1) 한라봉 조청의 제조
한라봉(漢拏峰)은 1972년에 일본 농림수산성 과수시험장에서 청견과 폰칸을 교배하여 육성한 만다린계의 교잡종 감귤로서, 일반 감귤에 비해 당분, 각종 유기산 및 비타민C의 함량이 1.5~2배가량 높게 함유되어 있다.
한라봉의 유효성분으로서 과육에는 카로틴과 시네후린 등의 성분이, 그리고 껍질에는 리모넨, 헤스페리딘, 나린진 및 리모노이드 등의 성분이 다량 함유되어 있는데, 여기에서 헤스페리딘 성분은 감귤류 과일에 많이 존재하는 플라보노이드계 색소 중의 플라바논(flavanone) 배당체로서, 지질과산화물 형성을 억제하고 노화를 지연하는 항산화 효과, 유선세포로부터 히스타민의 방출을 억제하여 알러지 증상과 열을 줄여 주는 항염증 효과, 폴리아민 합성을 억제하는 항암효과, 대변을 통해 중금속인 카드뮴의 배설을 촉진시키는 중금속배출 효과, 및 혈중 중성지방 및 혈중 콜레스테롤을 낮추어주는 비만억제 효과를 가지는 것으로 알려져 있다.
또한, 플라보노이드 성분인 나린진은 모세혈관에 대한 투과성의 증가를 억제하여 동맥경화와 고혈압 등의 혈관질환을 예방하고, 지방대사를 개선하고, 그리고 유방암세포 증식 저해작용을 하며, 리모넨 성분은 진정작용 및 항암작용을 하며, 이 밖에 리모노이드는 폐와 위에 종양발생을 억제하며, 시네후린은 교감신경 흥분작용으로 치매억제 및 염증을 억제하며, 그리고 식이섬유인 펙틴은 변비예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
한라봉은 감귤과 같이 비타민C가 과육보다 껍질에 4배가량 더 많이 들어 있으며, 상기한 바와 같이 과육뿐만 아니라 껍질에도 다양한 영양성분 및 유효성분이 함유되어 있으므로 한라봉은 과육과 껍질을 함께 섭취되는 것이 바람직하다.
한편, 조청은 보리의 싹을 틔운 엿기름과 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 만들어진 밥이 혼합되어 발효된 후, 면보로 걸러진 당화액이 가열되어 농축된 우리나라의 전통식품으로서, 음식의 단맛을 내거나 떡을 찍어먹는 소스로서 이용되어 왔다.
조청의 성분은 조청을 만드는데 이용한 원료에 따라 달라지는데, 주로 맥아당, 포도당, 올리고당, 그리고 덱스트린류가 혼합되어 구성되어 있으며, 그리고 이러한 구성에 의해 조청이 설탕에 비하여 소화효소에 의한 가수분해가 느리게 일어나기 때문에, 당뇨병환자들은 혈당의 급속한 증가를 유발시키는 설탕에 비하여 조청을 섭취하는 것이 건강에 유익하다.
본 발명의 즉석빵용 반죽 제조을 위해 첨가되는 한라봉 조청의 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 한라봉은 식초와 소금이 녹아 있는 물로 깨끗이 세척된 후, 껍질째 마쇄되어 한라봉 마쇄액이 제조된다.
상기 제조된 한라봉 마쇄액은 95~110℃에서 20~30분간 가열처리된다.
상기 가열처리된 한라봉 마쇄액 100중량부에 대하여, 10~30중량부의 엿기름가루가 물에 우려진 엿기름 효소액 100중량부가, 한라봉 마쇄액에 첨가되어 45~70℃에서 6~12시간 동안 방치된다.
상기 과정에서 껍질째 마쇄된 한라봉 마쇄액이 사용되는 것은 한라봉 껍질에 다량함유된 유효성분 및 펙틴성분을 용출시킴으로써 한라봉 조청의 영양성분의 함량을 높임과 동시에 상기 펙틴성분이 젤을 형성하는 특성을 이용하여 좀더 점도가 높은 한라봉 조청의 제조를 위한 것이다.
상기 엿기름 효소액이 첨가된 한라봉 마쇄액은 거름망(면보나 채)에 여과되어 한라봉 당화액이 제조되고, 상기 제조된 한라봉 당화액은 95~110℃에서 3~6시간 동안 가열처리되어 20~30 Brix의 농도가 될 때까지 농축된다.
상기 농축된 한라봉 당화액이 실온으로 냉각된 후, 상기 농축된 한라봉 당화액 100중량부에 대하여 껍질째 마쇄된 한라봉 마쇄액 50~120중량부가 첨가되고, 상기 농축된 한라봉 당화액과 한라봉 마쇄액의 혼합물은 3~10℃의 온도에서 1~3개월간 숙성된다.
상기 숙성된 혼합물은 60~70℃에서 30~35분간 저온살균처리됨으로써 한라봉 조청이 완성되어 진다.
상기와 같이 한라봉 당화액과 한라봉 마쇄액의 혼합물을 숙성시킴으로써 한라봉 껍질의 쓴맛이 감소 되고, 맛이 부드러워지는 효과가 있다.
상기 혼합물의 숙성이 2℃ 미만의 온도에서 진행될 경우 쓴맛의 제거기간이 길어져 바람직하지 않고, 10℃ 초과의 온도에서 진행될 경우, 미생물의 작용에 의해 발효현상에 의해 한라봉의 향미가 나빠져 바람직하지 않다.
상기 혼합물의 숙성기간이 1개월 미만일 경우 쓴맛이 강해 바람직하지 않으며, 3개월 초과일 경우 발효현상에 의해 한라봉의 향미가 나빠져 바람직하지 않다.
상기 과정에서 농축된 한라봉액에 껍질째 마쇄된 한라봉 마쇄액 50~120중량부가 첨가됨으로써 농축된 한라봉액 제조 공정 시 가열처리에 의해 파괴된 비타민C, 유기산 등 각종 유효성분들이 보충되며, 상기 보충된 유효성분들은 즉석빵반죽의 산패를 억제하는 항산화제의 역할을 한다.
상기 한라봉 마쇄액이 50중량부 미만으로 첨가될 경우 한라봉 특유의 향미성분 및 비타민C의 함량이 낮아 제조된 즉석빵용 반죽 및 즉석빵의 풍미와 보존성이 향상되지 못하므로 바람직하지 않으며, 120중량부를 초과할 경우 한라봉 껍질에 함유된 쓴맛을 내는 성분의 함량이 높아져 제조된 즉석빵용 반죽 및 즉석빵에 쓴맛을 부여하게 되어 바람직하지 않다.
(2) 한라봉차의 제조
본 발명의 즉석빵용 반죽 제조을 위해 첨가되는 한라봉차의 제조방법은 다음과 같다.
먼저, 한라봉은 식초와 소금이 녹아 있는 물로 깨끗이 세척된 후, 껍질째 마쇄되어 한라봉 마쇄액이 제조된다.
상기 제조된 한라봉 마쇄액 100중량부에 대하여, 올리고당 30~50중량부, 꿀 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 구연산 1~3중량부가, 한라봉 마쇄액에 첨가되어 혼합된 혼합물은 3~10℃의 온도에서 1~3개월간 숙성된다.
상기 숙성된 혼합물은 60~70℃에서 30~40분간 가열처리된다.
상기 가열처리된 혼합물은 80~95℃에서 3~5분간 가열되어 살균처리됨으로써 한라봉차가 완성되어 진다.
상기 혼합물의 숙성이 2℃ 미만의 온도에서 진행될 경우 쓴맛의 제거기간이 길어져 바람직하지 않고, 10℃ 초과의 온도에서 진행될 경우, 미생물의 작용에 의해 발효현상에 의해 한라봉의 향미가 나빠져 바람직하지 않다.
상기 혼합물의 숙성기간이 1개월 미만일 경우 쓴맛이 강해 바람직하지 않으며, 3개월 초과일 경우 발효현상에 의해 한라봉의 향미가 나빠져 바람직하지 않다.
상기 혼합물이 60~65℃에서 30~40분간 가열되는 것은 녹지 않은 설탕을 완전히 녹이기 위한 것이다.
(3) 즉석빵용 반죽 제조
밀가루 100중량부에 상기 제조된 한라봉 조청 또는 한라봉차 20~50중량부, 설탕 30~70중량부, 달걀 60~80중량부, 용융상태의 마가린 8~10중량부, 베이킹파우더 2~4중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부, 식소다 0.1~0.5중량부, 물 10~40중량부가 첨가되어 10~30분간 반죽됨으로써 즉석빵용 반죽이 제조된다.
상기 한라봉 조청 또는 한라봉 차가 20중량부 미만으로 첨가되는 경우, 제조된 즉석빵의 표면이 거칠어지고, 영양적으로 균형을 이루지 못하여 바람직하지 않으며, 한라봉 조청 또는 한라봉차가 50중량부 초과하여 첨가되는 경우, 즉석빵의 제조시 표면이 딱딱해져 바람직하지 않다.
상기 설탕은 즉석빵에 단맛을 부여할 뿐만 아니라 즉석빵의 수분보유력을 높여 부드러운 식감을 유지시키는 역할을 하는데, 설탕의 함량이 30중량부 미만으로 첨가되는 경우, 수분보유력이 낮아져 즉석빵의 촉감이 퍽퍽해져 바람직하지 않으며, 70중량부를 초과하여 첨가되는 경우, 단맛이 지나치게 강해져 바람직하지 않다.
기타 구성성분은 일반적인 즉석빵용 반죽에 주로 사용되는 성분으로서, 통상적으로 함유되는 구성비에 따른다.
상기 과정을 통하여 본 발명에 의한 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽이 완성되며, 상기 완성된 반죽은 용도에 따라 5kg, 10kg, 20kg, 50kg 등으로 비닐 포장 또는 용기 포장되어 유통된다.
(4) 즉석빵의 제조
상기 본 발명의 즉석빵용 반죽에 의해 제조된 즉석빵은 그 내부에 상기 제조된 한라봉 조청 또는 한라봉차, 강낭콩, 과일쨈, 초콜릿시럽, 그리고 생크림이 이용되어 제조된 각각의 소 및 상기 소의 재료들이 혼합되어 제조된 소가 첨가될 수 있고, 상기 소에 더하여 호두, 아몬드, 땅콩, 그리고 잣과 같은 견과류 및 상기 견과류들의 혼합물 또는 상기 견과류와 건과류의 혼합물이 첨가될 수 있다.
본 발명의 즉석빵용 반죽을 이용한 즉석빵의 제조방법은, 통상적인 즉석빵의 제조방법과 동일하므로, 이에 대한 상세한 설명은 구성에 대한 설명의 간소화를 위해 생략한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예 1]
(1) 한라봉 조청의 제조
한라봉 10kg은 식초와 소금이 녹아 있는 물로 깨끗이 세척된 후, 껍질째 마쇄되었다.
상기 마쇄된 한라봉 마쇄액 10kg은 100℃에서 25분간 가열처리되었다.
상기 가열처리된 한라봉 마쇄액 10kg에 대하여, 2kg의 엿기름가루가 물에 우려진 엿기름 효소액 10kg이, 첨가되어 55℃에서 8시간 동안 방치되었다.
상기 엿기름 효소액이 첨가된 한라봉 마쇄액은 채에 여과되고, 상기 여과된 한라봉 당화액은 100℃에서 5시간 동안 가열처리되어 25 Brix의 농도가 될 때까지 농축되었다.
상기 농축된 한라봉 당화액이 실온으로 냉각된 후, 상기 농축된 한라봉 당화액 5kg에 대하여 껍질째 마쇄된 한라봉 마쇄액 5kg이 첨가되고, 상기 농축된 한라봉 당화액과 한라봉 매쇄액의 혼합물은 4℃의 온도에서 2개월간 숙성되었으며, 상기 숙성된 혼합물은 60℃에서 30분간 저온살균처리됨으로써, 한라봉 조청이 완성되었다.
(2) 즉석빵(호도과자)용 반죽 제조
밀가루(박력분) 10kg에 상기 제조된 한라봉 조청 3kg, 설탕 5kg, 달걀 7kg, 용융상태의 마가린 8kg, 베이킹파우더 300g, 전지분유 100g, 식소다 30g, 물 3kg이 첨가되었다.
상기 혼합된 재료들을 교반기에 투입하여 25분간 500rpm의 속도로 교반하여 반죽됨으로써 즉석빵용 반죽이 제조되었다.
(3) 즉석빵(호두과자)의 제조
상기 제조된 즉석빵용 반죽으로 호도과자를 제조하기 위하여, 호도과자에 첨가될 강낭콩과 팥이 혼합된 소 및 박피되어 세절된 호도가 준비되었다.
달구어진 호도과자용 성형틀에 상기 세절된 호도, 반죽, 소가 순차적으로 투입된 후, 상기 투입된 소가 보이지 않도록 다시 반죽이 투입되어 150℃의 온도에서 4분 동안 구워져서, 본 발명에 의한 즉석빵(호두과자)가 완성되었다.
[실시예 2]
(1) 한라봉차의 제조
한라봉 10kg은 식초와 소금이 녹아 있는 물로 깨끗이 세척된 후, 껍질째 마쇄되었다.
상기 마쇄된 한라봉 마쇄액 10kg에 대하여, 올리고당 4kg, 꿀 2kg, 설탕 1kg중량부, 구연산 200g이, 한라봉 마쇄액에 첨가되어 혼합되었고, 상기 혼합된 혼합물은 4℃의 온도에서 2개월간 숙성되었다.
상기 숙성된 혼합물은 60℃에서 30분간 가열처리된 후, 90℃에서 5분간 가열되어 살균처리됨으로써 한라봉차가 완성되었다.
(2) 즉석빵(호도과자)용 반죽 제조
밀가루(박력분) 10kg에 상기 제조된 한라봉차 3kg, 설탕 5kg, 달걀 7kg, 용융상태의 마가린 8kg, 베이킹파우더 300g, 전지분유 100g, 식소다 30g, 물 3kg이 첨가되었다.
상기 혼합된 재료들을 교반기에 투입하여 25분간 500rpm의 속도로 교반하여 반죽됨으로써 즉석빵용 반죽이 제조되었다.
(3) 즉석빵(호두과자)의 제조
상기 제조된 즉석빵용 반죽으로 호도과자를 제조하기 위하여, 호도과자에 첨가될 강낭콩과 팥이 혼합된 소 및 박피되어 세절된 호도가 준비되었다.
달구어진 호도과자용 성형틀에 상기 세절된 호도, 반죽, 소가 순차적으로 투입된 후, 상기 투입된 소가 보이지 않도록 다시 반죽이 투입되어 150℃의 온도에서 4분 동안 구워져서, 본 발명에 의한 즉석빵(호두과자)가 완성되었다.
[실시예 3]
상기 실시예 1에서 한라봉 조청 1kg, 설탕 7kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[실시예 4]
상기 실시예 1에서 한라봉차 1kg, 설탕 7kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 2과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[실시예 5]
상기 실시예 1에서 한라봉 조청 5kg, 설탕 3kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[실시예 6]
상기 실시예 1에서 한라봉차 5kg, 설탕 3kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 2과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[실시예 7]
상기 실시예 1에서 한라봉 조청 또는 한라봉차 대신에 한라봉 마쇄액 5kg, 설탕 8kg, 물 2kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[비교예]
상기 실시예 1에서 한라봉 조청 또는 한라봉차가 첨가되지 않고 설탕 8kg이 사용된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자가 제조되었다.
[시험예 1] 즉석빵의 수분함량 측정
상기 실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1에서 제조된 즉석빵(호도과자)은 각각 10개씩 무작위로 선별되어 4℃에서 5일간 저장되었으며, 상기 선별된 각각의 즉석빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화가 상압 건조 가열법으로 측정되었다.
상기 저장 기간 중의 수분함량 변화에 대한 평균치가 표 1에 기재되었다.
즉석빵의 수분함량 측정결과 (단위: %)

저장기간(일)
0 1 3 5
실시예 1 45.7 44.9 43.8 41.9
실시예 2 45.5 44.2 43.0 41.0
실시예 3 45.3 44.2 42.8 40.6
실시예 4 45.2 43.9 42.5 40.0
실시예 5 45.6 44.6 43.6 41.8
실시예 6 45.5 44.2 43.0 41.0
실시예 7 45.4 43.5 40.9 38.8
비교예 45.3 42.8 40.0 37.6
상기 표 1에 나타난 저장기간에 따른 즉석빵의 수분함량은 실시예 1 내지 실시예 7에 의해 제조된 즉석빵의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났으며, 한라봉 조청이 첨가된 실시예 1, 3 및 5에 의해 제조된 즉석빵이 한라봉 차가 첨가된 실시예 2, 4 및 6에 의해 제조된 즉석빵보다 수분함량이 높게 나타났으며, 실시예 1의 즉석빵이 수분함량이 가장 높게 나타났다.
상기 결과는 설탕과 한라봉 조청 또는 한라봉차가 즉석빵용 반죽에 첨가할 경우, 종래의 설탕만 첨가된 즉석빵에 비해 수분보유력이 현저하게 향상됨에 따라서 한라봉 조청 또는 한라봉차가 첨가된 즉석빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석될 수 있다.
[시험예 1] 즉석빵의 관능검사
10대에서 50대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 50명을 대상으로 상기 제조된 즉석빵의 향, 색상, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 5점 척도법으로 측정되었으며, 그 평균치가 표 2에 기재되었다.
즉석빵의 관능검사 결과
향 색상 맛 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.6 4.2 4.4 4.7 4.5
실시예 2 4.1 4.2 4.1 4.3 4.1
실시예 3 4.4 4.2 3.9 3.6 3.8
실시예 4 3.8 4.2 3.6 3.5 3.6
실시예 5 4.7 4.1 4.0 4.1 4.0
실시예 6 4.3 4.0 3.8 3.9 3.9
실시예 7 3.9 4.2 3.7 3.3 3.3
비교예 3.6 4.2 3.4 3.2 3.2
(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 향, 색상, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 있어서, 한라봉 조청 또는 한라봉차가 첨가된 실시예 1 내지 실시예 6에 의해 제조된 즉석빵이 한라봉 마쇄액이 첨가된 실시예 7과 설탕이 첨가된 비교예에 비해 대체적으로 기호도가 높게 나타났으며, 한라봉 조청이 첨가된 실시예 1, 3, 및 5에 의한 즉석빵이 한라봉차가 첨가된 실시예 2, 4 및 6에 의한 즉석빵에 비해 기호도가 높게 나타났다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의한 한라봉을 첨가한 즉석빵용 반죽 제조방법 및 그 반죽에 의해 제조된 즉석빵은, 종래의 즉석빵에 비하여 영양 및 노화억제기능이 우수함을 알 수 있으며, 이러한 구성을 통하여 향, 색상, 맛, 식감 및 전체적인 기호도가 높은 즉석빵은 제공되어 질 수 있다.

Claims (3)

  1. 한라봉이 물로 세척된 후, 껍질째 마쇄됨으로써 한라봉 마쇄액이 제조되는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 제조된 한라봉 마쇄액이 95~110℃에서 20~30분간 가열처리되는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 가열처리된 한라봉 마쇄액 100중량부에 대하여, 10~30중량부의 엿기름가루가 물에 우려진 엿기름 효소액 100중량부가, 첨가되어 45~70℃에서 6~12시간 동안 방치되는 제 3단계; 상기 제 3단계에서 엿기름 효소액이 첨가된 한라봉 마쇄액이 거름망에 여과되어 한라봉 당화액이 제조되는 제 4단계; 상기 제 4단계에서 제조된 한라봉 당화액은 95~110℃에서 3~6시간 동안 가열처리되어 20~30 Brix의 농도가 될 때까지 농축되는 제 5단계; 상기 제 5단계에서 농축된 한라봉 당화액이 실온까지 냉각된 후, 상기 농축된 한라봉 당화액 100중량부에 대하여 껍질째 마쇄된 한라봉 마쇄액 50~120중량부가 상기 당화액에 첨가되고, 상기 농축된 한라봉 당화액과 한라봉 마쇄액의 혼합물은 3~10℃의 온도에서 1~3개월간 숙성되는 제 6단계; 및 상기 숙성된 혼합물이 60~70℃에서 30~35분간 저온살균처리되는 제 7단계를 포함하는 한라봉 조청 제조단계,
    밀가루 100중량부에 상기 제조된 한라봉 조청 20~50중량부, 설탕30~70중량부, 달걀 60~80중량부, 용융상태의 마가린 8~10중량부, 베이킹파우더 2~4중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부, 식소다 0.1~0.5중량부, 물 10~40중량부가 첨가되어 혼합물이 제조되는 단계, 그리고
    상기 혼합물이 10~30분간 교반되어 반죽되는 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법.
  2. 한라봉이 물로 세척된 후, 껍질째 마쇄됨으로써 한라봉 마쇄액이 제조되는 제 1단계; 상기 제 1단계에서 제조된 한라봉 마쇄액 100중량부에 대하여, 올리고당 30~50중량부, 꿀 20~30중량부, 설탕 10~20중량부, 구연산 1~3중량부가, 한라봉 마쇄액에 첨가되어 혼합된 혼합물이 제조되는 제 2단계; 상기 제조된 혼합물은 3~10℃의 온도에서 1~3개월간 숙성되는 제 3단계; 상기 숙성된 혼합물은 및 상기 숙성된 혼합물이 60~70℃에서 30~40분간 가열처리되는 제 4단계; 및 상기 가열처리된 혼합물은 80~95℃에서 3~5분간 가열되어 살균처리되는 제 5단계를 포함하는 한라봉차 제조단계,
    밀가루 100중량부에 상기 제조된 한라봉차 20~50중량부, 설탕30~70중량부, 달걀 60~80중량부, 용융상태의 마가린 8~10중량부, 베이킹파우더 2~4중량부, 전지분유 0.5~1.0중량부, 식소다 0.1~0.5중량부, 물 10~40중량부가 첨가되어 혼합물이 제조되는 단계, 그리고
    상기 혼합물이 10~30분간 교반되어 반죽되는 반죽단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조된 한라봉이 첨가된 즉석빵용 반죽을 이용하여 제조된 한라봉이 첨가된 즉석빵.
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