CN105077377B - 一种金枪鱼肉松加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种金枪鱼肉松加工工艺，解决了现有技术的金枪鱼肉松在加工过程中易发生褐变，易结团，得到的金枪鱼肉松风味与口感差，色泽不均匀，保存性能差的问题，本发明的加工工艺包括以下步骤：（1）原料鱼预处理；（2）去腥脱脂；（3）腌渍；（4）蒸煮熟化；（5）剔肉；（6）初烘；（7）炒松；（8）提香；（9）冷却拌料。本发明的加工工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的金枪鱼肉松色泽均匀，疏松，口感松软，鲜香可口，咸甜适中，风味佳，适合各阶段人群，具有良好的市场前景和推广价值。

Description

一种金枪鱼肉松加工工艺

技术领域

本发明涉及海洋水产加工技术领域，尤其是涉及一种金枪鱼肉松加工工艺。

背景技术

金枪鱼是硬骨鱼纲，鲈形目，鲭科鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称。金枪鱼具有很高的营养价值，国际营养类组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。目前的金枪鱼基本以鲜活或者冷冻的方式进入市场，也有部分加工成罐头形式进行销售，加工形式单一，总体加工利用水平较低，导致市场竞争力不强，经济效益不高。

现也有部分厂家将金枪鱼加工成肉松，例如申请公布号CN102697097A，申请公布日2012.10.03的中国专利公开了一种以金枪鱼为原料制成金枪鱼肉松的加工方法，其包括以下步骤：原料验收处理―剖片―调味―烘干―烘烤―轧片―成松―干燥―包装―成品。该加工方法的不足之处，未对金枪鱼肉进行去腥脱脂处理，金枪鱼肉中的血水、脂肪等物质不能充分浸出去除，在加工过程中鱼肉易褐变，最后制得的鱼肉松颜色不均匀，腥味重，风味差，另外，鱼松在加工过程中受热不均匀，易结团，得到的鱼肉松易吸水变潮，保存性能差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的金枪鱼肉松在加工过程中易发生褐变，易结团，得到的金枪鱼肉松风味与口感差，色泽不均匀，保存性能差的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的金枪鱼肉松色泽均匀，疏松，口感松软，鲜香可口，咸甜适中，风味佳的金枪鱼肉松加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片。

（2）去腥脱脂：将鱼片浸于浸泡液中浸泡1~2h后取出洗净，沥干。该步骤是本发明的关键点，通过浸泡液的浸泡，可以达到去腥脱脂护色的效果，充分去除鱼肉中的血水，使得最后的肉松色泽均匀一致，可提高鱼松的品质。

（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料腌渍15~30min。

（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在100~105℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。

（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。

（6）初烘：在35~40℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40~50%后在室温下摊晾30~60min。对鱼片进行初烘，可使调味料进一步渗入鱼肉中，使鱼片更为入味，同时脱去部分水分，便于后续的炒松，烘干温度控制在35~40℃避免鱼肉硬化和烘焦，摊晾使鱼肉内外水分保持均匀，口感佳，水分含量过低，在炒松时鱼肉纤维易断裂，产品易破碎呈粉状，外观差，且易炒焦，水分含量过高，鱼肉松易结块，且不易炒制，因此初烘控制水分含量为40~50%。

（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30~35%。在炒松时加入增松剂，在炒松时可使得鱼肉松更为均匀松散，不易结团，受热更为均匀，鱼肉松的水分含量也更为均匀，从而保证产品的均匀外观和疏松程度。

（8）提香：将炒制后的鱼肉在60~70℃温度下烘烤至水分含量为20~25%。提香以进一步增加香味，水分含量控制在20~25%，有利于保藏，且鱼肉松柔软，口感佳。

（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松。鱼肉松的吸水性很强，保存性能差，极易变潮结块，影响其风味和口感，因此本发明在鱼肉松炒制后加入可食用的防潮剂，可提高鱼肉松的保存性能。

作为优选，解冻温度为5~10℃。

作为优选，步骤（2）中鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液的温度为5~10℃。浸泡液的温度控制在5~10℃，保证去腥脱脂护色效果的同时以避免鱼肉变质。

作为优选，所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液。本发明中的浸泡液可以最大程度地去除血水和腥味，同时对金枪鱼进行护色，抑制或者减缓鱼肉的氧化变质，提高产品的加工品质，其中β-环糊精在水中极易形成具有包埋作用的大分子物质，可将溶出的腥味物质包埋起来，提高去腥效果；乙醇能加速腥味成分与血水的溶出，同时并使鱼肉组织轻度脱水，形成较为紧密的肌肉组织，有利于后续过程中鱼体的加工取材；NaHCO₃则能有效溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和腥味物质，并可维持鱼肉的pH；维生素E能有效掩盖鱼肉中的腥味物质，进一步消除腥味，同时起到抗氧化作用，能防止鱼体变色；氯化钙既能提高渗透压，促使腥味组分和血水渗出，又能有效抑制鱼肉的膨润，从而保证产品的品质；蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色效果，同时蜂胶水提液还能防止鱼肉中风味物质的流失，本发明中的浸泡液配方合理，具有优异的去腥脱脂护色效果，通过本发明浸泡液的浸泡，最后制得的鱼肉松色泽均匀，风味佳，可提高产品的加工品质。

作为优选，蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。本发明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，这里的3~5倍量是指质量倍数，95%的食用乙醇中的95%是指质量百分含量。

作为优选，步骤（3）中，腌渍温度控制在10~15℃。腌渍温度控制在10~15℃，既保证鱼肉能充分入味，又保证鱼肉不变质。

作为优选，调味料的加入量为鱼片质量的15~20%，调味料由以下质量百分含量的组分组成：20~25%盐，30~35%白糖，0.5~1%味精，15~20%姜粉，5~10%蒜粉，5~10%料酒，余量为甘草粉。调味料配方是影响产品风味的重要因素，本发明对调味料的配方进行了优化，得到的鱼肉松鲜香可口，咸甜适中，风味佳，本发明中特意在调味料中加入了甘草粉，甘草粉可有效除去金枪鱼肉的酸味、腥味等异味，大大改善鱼肉松的风味，同时甘草还有健脾益胃、助消化等保健作用。

作为优选，步骤（6）中，增松剂的加入量为鱼片质量3~5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%葡萄糖酸-δ-内酯，30~40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。增松剂中，葡萄糖酸-δ-内酯本身不是酸，但是加热后水解呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO₂，从而增大鱼肉松的膨松度，使其更为均匀松软，而且葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止鱼肉的褐变，有利于提高产品的品质，乳酸钙具有膨松剂的作用，同时能控制葡萄糖酸-δ-内酯与碳酸氢钠的产气速度，还可作为营养强化剂，本发明增松剂中的各组分相互协同，使得鱼肉松更为均匀松散，鱼肉松的水分含量也更为均匀，能保证产品的保存性与均匀外观。

作为优选，步骤（8）中，防潮剂的加入量为鱼肉质量3~5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成： 20~30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。魔芋粉具有很强的吸水性，能先于鱼肉松吸水，但是魔芋粉吸水后体积会变大，因此必须严格控制魔芋粉的加入量，以免影响鱼肉松的口感，而麦芽糊精具有很好的防潮效果，可防止鱼肉松的结块，并能长时间保持鱼肉松的疏松程度，本发明的疏松剂配伍简单，使用效果好，能大大改善鱼肉松的保存性能。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）对整个加工工艺的步骤和参数进行了优化，同时优化了浸泡液和调味料的配方，并提供了一种增松剂，使得加工制得的鱼肉松色泽均匀，疏松，口感松软，鲜香可口，咸甜适中，风味佳；

（2）工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，有利于提高金枪鱼的附加值。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片，解冻时解冻温度为8℃。

（2）去腥脱脂：将鱼片浸于7℃的浸泡液中浸泡1.5h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:3，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.04%β-环糊精，15%乙醇，0.04%异抗坏血酸钠，1.5%碳酸氢钠，0.4%氯化钙，0.6%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82℃热水中，使成45%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75℃浓缩至相对密度为1.025即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料在12℃温度下腌渍20min，调味料的加入量为鱼片质量的18%，调味料由以下质量百分含量的组分组成：22%盐，33%白糖，0.6%味精，17%姜粉，7%蒜粉，8%料酒，余量为甘草粉。

（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在102℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。

（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。

（6）初烘：在37℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为42%后在室温下摊晾35min。

（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为32%，增松剂的加入量为鱼片质量4%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：25%葡萄糖酸-δ-内酯，35%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。

（8）提香：将炒制后的鱼肉在65℃温度下烘烤至水分含量为22%。

（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量4%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成： 28%魔芋粉，余量为麦芽糊精。

实施例2

一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片，解冻时解冻温度为5℃。

（2）去腥脱脂：将鱼片浸于5℃的浸泡液中浸泡1h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:2，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03%β-环糊精，10%乙醇，0.03%异抗坏血酸钠，1%碳酸氢钠，0.3%氯化钙，0.5%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80℃热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70℃浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料在10℃温度下腌渍15min，调味料的加入量为鱼片质量的15%，调味料由以下质量百分含量的组分组成：20%盐，30%白糖，0.5%味精，15%姜粉，5%蒜粉，5%料酒，余量为甘草粉。

（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在100℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。

（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。

（6）初烘：在35℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40%后在室温下摊晾30min。

（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30%，增松剂的加入量为鱼片质量3%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：20%葡萄糖酸-δ-内酯，30%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。

（8）提香：将炒制后的鱼肉在60℃温度下烘烤至水分含量为20%。

（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量3%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成：20%魔芋粉，余量为麦芽糊精。

实施例3

一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片，解冻时解冻温度为10℃。

（2）去腥脱脂：将鱼片浸于10℃的浸泡液中浸泡2h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1: 4，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.05%β-环糊精，20%乙醇，0.05%异抗坏血酸钠，2%碳酸氢钠，0.5%氯化钙，1%维生素E，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85℃热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80℃浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。

（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料在15℃温度下腌渍30min，调味料的加入量为鱼片质量的20%，调味料由以下质量百分含量的组分组成： 25%盐，35%白糖，1%味精，20%姜粉，10%蒜粉，10%料酒，余量为甘草粉。

（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在105℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。

（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。

（6）初烘：在40℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为50%后在室温下摊晾60min。

（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为35%，增松剂的加入量为鱼片质量5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：30%葡萄糖酸-δ-内酯，40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。

（8）提香：将炒制后的鱼肉在70℃温度下烘烤至水分含量为25%。

（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成：30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。

通过本发明得到的金枪鱼肉松的质量指标为：

感官指标

外观：色泽均匀呈金黄色，整体蓬松呈柔软的绒毛状或纤维状，基本不见粉状物。

气味：香味浓烈，具有金枪鱼自有的鲜香味，无异味。

口感：口感松软，柔韧，有弹性。

滋味：咸甜适中，鲜香可口。

理化指标

蛋白质含量≥50%，水分含量20~25%，铅≤1.0mg/Kg，汞≤0.5 mg/Kg，锡≤200 mg/Kg，铜≤5.0 mg/Kg。

微生物指标

细菌总数≤1.5×10⁴cfu/100g，大肠菌群≤30cfu/100g，大肠杆菌及其他致病菌不得检出。

本发明利用金枪鱼为原料，将其加工成鱼肉松，色泽金黄，风味独特，营养丰富，适合各阶段人群食用，具有良好的市场前景和推广价值。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料鱼预处理：将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片；

（2）去腥脱脂：将鱼片浸于温度为5~10℃的浸泡液中浸泡1~2h后取出洗净，沥干，鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液由以下质量百分比的组分组成：0.03~0.05%β-环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液；

（3）腌渍：在步骤（2）中的鱼片中加入调味料腌渍15~30min；

（4）蒸煮熟化：对腌渍后的鱼片在100~105℃温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透；

（5）剔肉：将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎；

（6）初烘：在35~40℃温度下对步骤（5）中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40~50%后在室温下摊晾30~60min；

（7）炒松：在步骤（6）中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30~35%，增松剂的加入量为鱼片质量3~5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%葡萄糖酸-δ-内酯，30~40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙；

（8）提香：将炒制后的鱼肉在60~70℃温度下烘烤至水分含量为20~25%；

（9）冷却拌料：将步骤（8）中的鱼肉冷却至40℃以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量3~5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成： 20~30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。

2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，解冻温度为5~10℃。

3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。

4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，腌渍温度控制在10~15℃。

5.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤（3）中调味料的加入量为鱼片质量的15~20%，调味料由以下质量百分含量的组分组成：20~25%盐，30~35%白糖，0.5~1%味精，15~20%姜粉，5~10%蒜粉，5~10%料酒，余量为甘草粉。